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domenica 30 aprile 2017

Zucchine ripiene




Kolokythàkia gemistà e per gli appassionati di lingua oltre che di cucina greca : Κολοκυθάκια γεμιστά!
Una ricetta tradizionale, un comfortfood che sa di mamma, di nonna, di orto... Quando le zucchine cominciano ad essere di stagione questo piatto unico non può mancare! Zucchine ripiene, zucchine fritte accompagnate con tzatziki, zucchine tenere bollite e condite con olio e limone, polpette di zucchine, e torta di zucchine! Zucchine in tutti i modi ma quanto sono buone ripiene e avvolte in salza avgolemono!!! 

Ingredienti:
  • 8 zucchine grandi, circa 2 kg. (Le quantità sono indicative.Come vedrete nelle foto nella mia teglia ci stavano 7 zucchine e mi è avanzato un po' di ripieno col quale ho formato delle palline.)
  • 300g carne di manzo macinata
  • 1 cippola grande
  • 2 cucchiaiate di prezzemolo trittato
  • 2 cucchiaiate di aneto trittatto o finocchietto selvatico
  • 2 cucchiaiate di menta fresca trittata
  • 4 cucchiaiate di risoPadano o Originario
    1 cucchiaino di sale
  • 180ml olio di oliva extravergine
  • pizzico di sale ancora
    pepe nero
  • 2 tazze di acqua


  • 2 uova freschissime (vive!)
  • succo di un limone (o anche di più, secondo il vostro gusto)
  • 1 cucchiaiata colma di amido di mais


 

Esecuzione:

Lavate le zucchine, tagliate una fetta che fungerà da coperchio e con un coltello appuntito o con svuota zucchine togliete la polpa centrale.
In un recipiente grattugiate la cippola, aggiungete il tritto di prezzemolo, aneto o finocchietto e menta, un cucchiaino di sale, il riso, la carne di manzo macinata, poco poco della polpa di zucchina grattugiata che avete tolto precedentemente e la metà della quantità di olio extravergine d'oliva.

Impastate il ripieno per amalgamarlo bene e riempite le zucchine per 3/4. Se vi avanza ripieno formate delle palline e coprite gli spazi.
Coprite le zucchine, inaffiatele con il resto dell'olio, salatele e pepatele. Aggiungete due tazze abbontanti di acqua calda, coprite la teglia con un foglio d'alluminio cercando di sigillare un po' i bordi e mettete a forno prescaldato, a 200°C per 50 minuti. Dopo tale tempo, togliete il foglio d'alluminio facendo attenzione a non bruciarvi dai vapori e lasciate ultimare la cottura fino a che le zucchine siano ben morbide e la vostra pietanza sia rimasta solo col sughetto.
Mettete zucchine ed eventuali polpettine in un piatto di portata, trasferite il sughetto in un pentolino e preparate la salsa avgolemono: Montate a neve i due albumi, aggiungete a pioggia l'amido di mais, poi i tuorli e faccendo cadere a filo il succo di un limone o anche di più, secondo il vostro gusto. Stemperate la salsa con un po' di sughetto caldo che avrete recuperato dalla teglia, continuando sempre a mischiare con le fruste a mano. Aggiungete il composto di uova e limone nel pentolino col resto del sughetto, aggiustate con qualche cucchiaiate di acqua calda se il sughetto vi si è ristetto molto e fatte prendere il bollore continuando a mischiare energicamente. (Come si fa per la crema pasticcera, per capirci.) Condite le vostre zucchine ripiene e servite!
Con il resto della polpa che avete tolto dalle zucchine, preparate kolokythokeftèdes le polpette di zucchine! Uno sfizioso antipastino che piacerà molto! Eccovi la ricetta: polpette di zucchine!





sabato 29 aprile 2017

Salame di cioccolato


Salame di cioccolato! Un dolce di origine portoghese (come ci dice la Wikipedia) ma secondo me ormai patrimonio dell'umanità! Chi non conosce il salame di cioccolato, chi non l'ha mangiato da bambino e chi non lo adora? Entra tuttavia di diritto anche tra le ricette tradizionali di altre culture culinarie, oltre quella portoghese.Vi lascierò la ricetta del salame di cioccolato come lo preparava nonna Marigoula perché ovviamente il miglior salame al cioccolato è quello che tra gli ingredienti ha tanto affetto. Lei aveva il pero e l'albero delle noci, la tavoletta di cioccolato fondente arrivava in paese raramente, quindi ci si aggiustava col cacao ma di ottima qualità! Invece la margarina si trovava sempre ed era buonissima!!! Piena di olio di palma e grassi idrogenati! Mi raccomando, scegliete una margarina senza olio di palma e grassi idrogenati che fanno malissimo! Non faccio nomi, leggete sulle confezioni e premiate i prodotti che si tengono al passo con gli studi sulla salute!
Ma per tornare al salame di cioccolato, vi uscirà un semifreddo morbido che sarà difficile non mangiarlo tutto in una volta facendo una grande indigestione! Non è il solito salame al cioccolato ma vi assicuro è una vera goduria gustativa, tra cacao, noci, pezzi di pere, cognac e biscotti!


Ingredienti:
  • 500g polpa di pere mature
  • 180g di zucchero
  • 250g margarina SENZA olio di palma e grassi idrogenati
  • 50ml cognac (brandy o rum scuro)
  • 100g di noci
  • 60g di cacao amaro
  • 320gr di biscotti frollini

Esecuzione:
Pulite le pere e tagliatele a pezzi piccoli. Metteteli in una padella antiaderente insieme allo zucchero per una decina di minuti circa fino a che le pere siano cotte e il loro succo ristretto.
Lasciate sfreddare la confetura di pere, aggiungete il cognac, il cacao amaro, le noci trittate grossolanamente e la margarina e mischiate bene con un mestolo in legno.
Spezzetate i biscotti sopra il composto e mischiate. Non impastate con le mani altimenti i biscotti si perdono completamente. Basta mischiarli con il mestolo in legno.
Mettete il composto in frigo per due ore e dopo di che dividetelo su due fogli di carta d'alluminio. Formate due rottoli e metteteli in freezer per altre due ore minimo. Una volta aperto e tagliato a fette, sarà dura non sparire entro le prossime due ore...



mercoledì 26 aprile 2017

Follie di cioccolato


Un dolce visto in foto e copiato! L'idea, la forma. Era solo una foto di un dolce molto goloso, visto di prima mattina. Nessuna spiegazione su come era fatto ne sull'autore. L'unica cosa della quale ero certa fu come fare l'involucro di cioccolato fondente! Questo involucro l'ho visto fare dal pasticcere del mio rione 35 anni fa quando mi infilavo nel suo laboratorio e quelli erano i miei dolci preferiti! Dentro ho messo una mia composizione rigorosamente senza glutine anche se alla fine io del dolce, fatto alle 2 di notte e fotografato alle 6 di mattina, ho assagiato solo i ritagli spalmati con la crema rimasta sui mestoli... Vorrebbe essere un dolce di compleanno, anche se le compisizioni finali sono state due come se la festa fosse privè... Provatelo! Godurioso e per niente difficile!

Ingredienti:
  • 90g nocciole tostate
  • 140g di zucchero
  • 3 uova temperatura ambiente
  • pizzico di sale
  • 50g di cioccolato fondente
  • 100g di burro
  • 30g cacao amaro in polvere
  • mezzo cucchiaino lievito per dolci
  • 1 tazzina da caffè latte
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci

  • 250ml latte
  • 1 vanillina
  • 2 tuorli
  • 3 cucchiaiate zucchero
  • 1 cucchiaiata amido di mais
  • 100 ml di panna fresca da montare

  • 75g cioccolato fondente
  • 3-4 nocciole intere per decorare


Esecuzione:
Montate a neve fermissima i tre albumi con un pizzico di sale.
In una ciottola capiente montare bene i tuori con lo zucchero fino a formare una cremina chiara e spumosa. Aggiungete la tazzina di latte, il cacao amaro in polvere, le nocciole tostate tritatte fini, il cioccolato e il burro fusi in bagnomaria, e il mezzo cucchiainino di lievito.
Infine aggiungete gli albumi montati a neve e con movimenti lenti, circolari dal basso verso l'alto amalgamate  cercando di non smontare gli albumi.
Stendete il composto in modo omogeneo sulla teglia del forno foderata da carta oleata e infornate in forno prescaldato a 180°C per 15 minuti circa.
Lasciate sfreddare e con un bicchiere tagliate dei dischi. Quanti, dipende dalla larghezza del vostro bicchiere. A me uscivano 9 dischi per preparare tre follie di cioccolato ma il perimetro dei miei dischi era abbastanza grande. Vedete un po insomma.

Prepariamo la crema pasticcera ccon l'aggiunta di panna montata diventa crema chantilly. Lavorate con le fruste elletriche 2 tuorli con 3 cucchiaiate di zucchero, 1 cucchiaiata di amido di mais e  la vanillina, fino a formare una cremina chiara e spumosa. Aggiungete a filo il latte bollente e poi trasferite sul fuoco, continuando a mescolare con le fruste. Appena la crema si addensa spegnete e fatte sfreddare continuando a mescolare in modo che non faccia la crosta in superficie.
Una volta che la vostra crema pasticcera è completamente fredda, aggiungete 100g di panna fresca montata bene.
Farcite i vostri dischi con la crema chantilly, ultimando con uno strato di crema.


Tagliate delle striscie di carta forno alte quanto le torrette che avrette formato o anche di più e lunghe quanto il perimetro dei dolci che volete avvolgere. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, spalmate le striscie di carta forno e avvolgete le vostre follie di cioccolato! Aspettate che il cioccolato si solidifichi nuovamente, delicatamente staccate la carta forno ed ecco qua le vostre follie di cioccolato!

 








venerdì 21 aprile 2017

Cheesecake alle fragole


Una cheesecake alle fragole molto veloce e senza cottura per deliziare un momento di relax, aggiungersi alla dolcezza di abbracci tra  cugine, accompagnare le chiacchiere di un anno fatte tutte in un pomeriggio! La cheesecake alle fragole era un aggiunta di piacere al piacere! In rete troverete tante cheesecake e tutte bellissime. Questa è la ricetta di Apriti Sesamo con ciò che c'era in casa, perché delle volte il relax parte dal preparare una cosa semplice, fatta però con tanto affetto!



Ingredienti:
  • 200g biscotti
  • 60g burro
  • 1 cucchiaiata zucchero
  • buccia di limone non trattato
  • 250g mascarpone
  • 200g di fragole
  • 4-5 cucchiaiate di zucchero
  • 1 vanillina
  • 4 biscotti oreo

Esecuzione:
Trittate i biscotti per la base, aggiungete buccia grattugiata di un limone non trattato, bagnate con il burro fuso e impastate con la mano per qualche minuto.
Foderate con un pezzo di pellicola trasparente una teglietta piccola di alluminio in modo che sia più facile sformare la cheesecake. Mettete il tritto di biscotti col burro e compatateli per formare la base.

Lavare, asciugate e frullate le fragole insieme a 4-5 cucchiaiate di zucchero.
Con le fruste elettriche montate il mascarpone insieme al frullato di fragole e una vanillina.
stendete sopra la base e mettete in frigo per 3-4 ore
Se avete intenzione di sformare la cheesecake mettetela in freezer per un oretta.
Trittate 4 biscotti oreo e coprite la superficie.

 

sabato 15 aprile 2017

Uova colorate


Pasqua si colorano le uova! Quante uova colorate con disegni e colori bellissimi che si trovano! Ma io preferisco colorarle sempre di rosso per mantenere la simbologia originale di questa usanza! Rosso come il sangue versato da Jesù affinché la vita rinasca. Altrimenti i significati si perdono e rimane solo un idea stravagante, estrosa!


Vi spiegherò il metodo tradizionale greco per colorare le uova di Pasqua raccontando anche gli elementi culturali che mi  sono stati  tramandati. Ovviamente l'estro artistico-creativo casalingo non manca neanche in questo caso e al rosso si aggiungono bellissimi disegni di varie foglie dalle piante del giardino.
Le uova si colorano sempre in numero dispari, come gli anni di Cristo. Si colorano il Giovedì Santo e il Sabato Santo e mentre si colorano le uova si lega sulla maniglia della porta d'ingresso un nastro rosso.
Le uova colorate devono essere fresche e della miglior qualità, quindi meglio se di galline ruspandi.

Le uova colorate non sono solo decorative e  simboliche, sono anche comestibili! Verrano rotte una contro l'altra in una spezie di gara su chi ha l'uovo più duro, con regole ben precise (naso contro naso e sedere contro sedere, come si dice in Grecia) e ad ogni colpo ci si scambierà il messaggio Pasquale (Cristo è risorto! - E' veramente risorto!) e diventa un felice tam-tam che si aggiunge al saluto per il giorno di Pasqua ma anche per i prossimi 40 giorni, anche se ormai il messaggio di Pasqua dura massimo una settimana, non di più.
Le uova colorate verranno regalate sempre a numero dispari, decoreranno le tavole di Pasqua e un uovo rosso renderà una pagnotta di tsoureki una pagnotta simbolo della festa di Pasqua in Grecia!
Le uova  colorate rotte verranno sbucciate, tagliate a spicchi condite con sale, abbontante olio, limone e pepe e diventeranno un antipasto in attesa che il tradizionale arrosto di agnello sia pronto da mettere in tavola.




Ecco credo di avervi detto tutto o quasi! Anzi non vi ho detto che un tempo per colorare le uova di rosso utilizzavano le barbabietole o le foglie delle cipolle rosse. Metodo che non ho mai usato personalmete per cui non posso che descrivermi la mia esperienza, posso però dirvi che ho visto uova colorate benissimo con questo metodo naturale.
Vediamo ora come si preparano queste uova colorate nel modo tradizionale greco!

Ingredienti:

  • 15-30 uova di guscio duro, quindi possibilmente di galline ruspanti
  • 3g di colorante alimentare rosso in polvere
  • 2lt acqua
  • 1 tazza grande aceto di vino rosso
  • Olio d'oliva extravergine
  • Pezzo di un panno peferibilmente di lana
    1-2 calze collant sottili
  • filo
  • foglie di piante
  • un mestolo di legno da perdere (si colora di rosso e dopo di chè si usa solo per colorare le uova)
  • guanti monouso

Esecuzione:

Laviamo le uova sotto l'acqua corrente e li lasciamo asciugare. Ispezioniamo ed escludiamo quelli col guscio lesionato.
Tagliamo le calze in tante pezze quante le uova che vogliamo decorare.
Sopra un uovo posizioniamo una foglia e avvogliamo uovo e foglia con il pezzo di calza collant ben tesa. Prendiamo il filo e lo giriamo molte volte dietro l'uovo per fissare la calza. Il tutto deve essere ben stretto. Tagliamo il plus di calza che avanza.


In una pentola larga mettiamo l'acqua a scaldare. Si scioglie il colorante in una tazza di aceto e si aggiunge nell'acqua.
Quando l'acqua inizia a bollire a fuoco bassissimo, quasi impercepibile, mettiamo con attenzione le uova in un unico strato per volta e le lasciamo cuocere e colorarsi per 15-20 minuti.

Le tiriamo fuori una per volta e le poggiamo su della carta di giornale. Il prima possibile le liberiamo dalle calze e tiriamo via le foglie. Se l'uovo si asciuga (e essendo bollente fa in fretta), la foglia non va più via!
Una volta che avete tirato fuori tutte le uova, lucidatele ancora calde. Come si fa? Semplice: versate dell'olio di oliva su un pezzo di panno mettette l'uovo e strofinatelo bene. Serve un pezzo di panno morbido. Lasciate che le vostre uova si assiughino ed eccole pronte vicino alle candele che verranno accesse con la Santa Luce della Resurrezione alla mezzanotte di Sabato Santo.




giovedì 13 aprile 2017

Biscotti di Pasqua


Koulouràkia pashalinà.  Senza non è festa! Biscotti di Pasqua, tsoureki, e uova rosse sono la trilogia di ogni casa allestita ad hoc per festeggiare la Resurezione di Cristo. Il giorno di Pasqua si offrirà a tutti quelli che passano per fare gli auguri un biscotto e un uovo rosso. Alle madrine e ai padrini i bambini regaleranno 3 o 5 uova rosse accompagnati da sempre un numero dispari  di biscotti e una pagnotta di profumato tsoureki, come ringraziamento per i doni ricevuti per Pasqua. Doni che per tradizione sono costituiti da abiti, scarpe, giochi e un grande cero decorato con la più svariata oggettistica, con il quale si porterà la Santa Luce della Resurezione in casa. Nella cucina greca questa comunissima ricetta di biscotti al latte e burro, aromatizzati con vaniglia e lievitati con l'aiuto di ammoniaca per dolci si presenta una volta all'anno, durante la Pasqua! L'aggiunta di spremuta d'arancia è stata una mia iniziativa che si discosta dalla ricetta tradizionale che prevede solo zucchero, burro, latte, uova, ammoniaca, vaniglia e farina. Potete tranquilamente sostituire i 100ml di spremuta con 100ml di latte tiepido per tornare nella ricetta tradizionale.


Ingredienti:
per 50 biscotti circa
  • 220g di zucchero
  • 100g di burro
  • 2 vanilline
  • 3 uova
  • 1 tuorlo per spennellare
  • 100ml di latte
  • 100ml spremuta d'arancia
  • 800gr circa di farina
  • 15g ammoniaca per dolci (circa due cucchiaini colmi)

Esecuzione:

Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino che diventi spumoso e lo zucchero si sciolga. Aggiungete una per volta le uova continuando a lavorare aggiungete il latte tiepido o temperatura ambiente e per ultimo, prima di cominciare a mettere la farina, aggiungete la spremuta d'arancia dove dentro avrete sciolto l'ammoniaca per dolci. Potete anche non mettere spremuta d'arancia e sciogliere l'ammoniaca nel latte che in quel caso dovrà essere 200ml di latte tiepido.
Incorporate la farina, 750-800g circa. Uscirà un impasto appiccicoso che non si staccherà facilmente dalle mani. Aiutatevi con un cucchiaino, lavetevi le mani e lasciate riposare l'impasto per 20 minuti. Poi oleatevi bene le mani, formate un cordoncino, piegatelo a metà e avvitatelo un per tre volte. Posizionate i biscottini di Pasqua un una teglia foderata di carta forno, spennellateli con il tuorlo d'uovo diluito con un goccio d'acqua o di latte e infornate a 180°C, forno statico prescaldato per 15-20 minuti. I biscottini gonfiano per cui lasciate spazio tra uno e l'altro.

*Quest'anno per i miei biscotti di Pasqua ho voluto utilizzare la farina di un cereale molto antico,   parente stretto del grano, che si chiama Zea (da non confondere con la farina di mais) si tratta del Triticum dicoccum del quale in greco si trovano riferimenti ad Omero, ad Erodoto e nel Vecchio Testamento. Ho usato quindi 500g di farina fine e il resto 250-300g di farina Zea integrale, ragion per cui i miei biscottini sono un po' scuretti come colore.

martedì 11 aprile 2017

Torta limone e zenzero


 Ogni tanto a casa nasce una nuova torta! Sulla scia del pan di limone che avevo fatto qualche tempo fa è nata questa tortina con un abbinamento già consolidato: limone e zenzero! La farina manitoba è stata usata perché era l'unica rimasta in casa, quindi si può usare lo stesso la farina 00 e la curcuma è stata aggiunta per accentuare il colore giallo del limome. Accompagna squisitamente il tè e non so il come o il perché le fettine tagliate mi ricordano la sagoma di pulcini gialli, tanto per stare in tema pasquale! Eccovi la ricetta di Apriti Sesamo!

Ingredienti:
  • 4 uova
  • 180g di zucchero
  • 100g di burro fuso
  • 1 limone grande intero, NON trattato (185g-200g circa)
  • 350g farina manitoba
  • 140ml di latte
  • 1 cucchiaino di zenzero
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • 1 bustina di lievito per dolci

Esecuzione:

Lavate bene il limone, togliete la parte dove è attaccato il picciolo, tagliatelo ed eliminate eventuali semi. Mettete il limone intero, polpa e buccia nel frullatore e frullatelo bene insieme con la metà quantità dello zucchero.
In una terrina lavorate bene con le fruste elettriche le uova con e il resto dello zucchero fino ad ottenere una cremina chiara e spumosa. Incorporate il burro fuso e poi il limone frullato, il latte e alla fine la farina setacciata insieme al lievito.
Mettete in uno stambo imburrato e infarinato e cuocete a forno prescaldato, a 180°C per 50 minuti circa facendo comunque la prova stecchino prima di togliere dal forno, tenendo conto che rimane un po' umida come torta.

lunedì 3 aprile 2017

Risotto con salsiccia e cavolo cappuccio bianco


Il cavolo cappuccio bianco è un ortaggio che i greci amano molto. Durante i mesi invernali lo trovate quotidianamente a tavola sia come insalata semplice che nella versione più ricca come insalata di Costantinopoli ma anche come verdura sottoaceto. Ed è con il cavolo cappuccio bianco che si fanno anche i lahanodolmades famosi  involtini ripieni di riso o di carne e riso.
Di risotto invece con il cavolo cappuccio bianco, che io erroneamente chiamo "cavolo crauto" (perché è con questa varietà che si fanno i crauti) vi avevo già parlato, raccontandovi di uno dei risotti tradizionali della cucina greca: il risotto di cavolo crauto del quale la ricetta trovate QUI.
Il risotto con salsiccia e cavolo cappuccio bianco che vi descrivo oggi è un altro risotto su ricetta di Apriti Sesamo che cerca di sfamare la famiglia deliziando i palati e creando dipendenze gustative dai suoi piatti sfornati con tanto amore! Se vi capitano sotto mano gli ingredienti non perdetevelo! Il mio cavolo cappuccio bianco mia aspettava nell'orto! Eccolo qua:

 
Ingredienti:
per 6 persone
  • 450g salsiccia di pollo
  • 100ml olio extravergine d'oliva
  • 850g di cavolo
  • 2 cipolle bianche
  • 380g di riso arborio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 100g di parmigiano reggiano
 

Esecuzione:

Togliete le foglie esterne di  un cavolo bianco fresco e compato. Lavatelo per intero, asciugatelo e tagliate a piccoli pezzi circa 850g. Tagliate anche le cipolle e tenete tutto da parte. Mettete l'olio a scaldare in una pentola e rosolate la salsiccia di pollo tagliata a pezzettini. Aggiungete cavolo e cipolle e stufate bene aggiungendo sale e una-due tazze di acqua. Tirate a cottura fino a che il cavolo risulti così morbido da sciogliersi, deve quasi caramellare.


Quando lo stufato di cavolo, salsiccia e cipolle sarà rimasto solo con l'olio di cottura aggiungete il riso, mescolate per qualche minuto e poi aggiungete acqua bollente in dosi maggiori di quanto avrete fatto per un risotto italiano. Non mescolate in continuazione e non superate il tempo di cottura indicato per il riso che avrete scelto. Assaggiate e aggiustate di sale. Allo scadere del tempo, lasciando il risotto con un po' d'acqua, aggiungete il parmigiano, spegnete, coprite e lasciate riposare per 5-7 minuti.