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lunedì 27 febbraio 2017

Cozze al vapore e bucconisi


Cozze al vapore e bucconisi (murici, garusoli o lumache di mare)! Squisitezze che ci offre l'immenso blu che ci circonda! C'è un giorno all'anno durante il quale i frutti di mare sono ospiti d'onore nelle tavolate greche: il primo giorno della Quaresima. Preparati ricorosamente nel modo più puro e meno elaborato portano il profumo del mare facendoci anche pregustare l'estate!

Le cozze al vapore:


Controllate sempre che siano fresche con tanto di date e timbri dello stabulario. Togliete la bavetta che fuoriesce dall'guscio tirandola con una mossa decisa verso l'estremità arrotondata della cozza. Scartate i gusci mezzo aperti che non si chiudono e quelli rotti e spazzolateli velocemente sotto l'acqua corrente con una spazzola dalle setole dure. Non dovrette lucidare i gusci delle cozze! Solo ripulirli un po'! Tanto nel caso dovete usare l'acqua che rilasceranno basta filtrarlo aggiungendo nel colino un pezzo di garza. Mettete mezza tazzina di acqua in una pentola dotata di coperchio e ponetela nel fuoco a fiamma alta. Appena comincia a bollire mettete le cozze, coprite la pentola e lasciatela per 4 minuti (c'è che le lascia 6 minuti, ma il sapore cambia notevolmente).

I bucconisi: 

(murici, garusoli o lumache di mare). Sono più pregiati i bucconisi femmine (e non è una questione sessista!) Lavateli sotto l'acqua corrente, spazzolando magari un po' i gusci, ma molto sbrigativamente. Portate in ebollizione  una pentola di acqua salata, buttateli dentro e lasciateli cuocere per 25-30 minuti. Aiutandovi con uno stuzzicadente tirate fuori il mollusco e gustatevi il sapore di mare!

 

domenica 26 febbraio 2017

Lunedì Pulito e Grande Quaresima



Un giorno particolare dal punto di vista culinario nella cultura greca. Domenica si conclude il periodo di Carnevale e Lunedì Pulito segna l'inizio della Grande Quaresima che ci porta fino a Pasqua. Un periodo di digiuno religioso che per cultura viene spesso osservato anche dai non credenti. Durante tutta la Quaresima non si consuma più carne e derivati (latte, formaggi, yogurt), ogni Mercoledì e Venerdì ci si astiene anche dal consumo di olio e vino e si predilige il consumo di semi e frutta secca (ma questo si osserva molto meno e solo da chi è molto religioso). Si tratterebbe quindi di un periodo vegano, se no fosse che si possono consumare frutti di mare, crostacei e molluschi, animali cioè senza sangue. Durante la Grande Quaresima ci sono eccezionalmente giorni per i quali è ammesso il consumo di olio, vino e pesce e ciò dipende da altre festività religiose che possono capitare nel periodo.
Ci sono molte ricette di piatti tipici della Quaresima e molti dolci da gustare. Non è un vero e proprio periodo di digiuno, si rischia pure di ingrassare se non si sta attenti. Si tratta piuttosto di una astenzione mirata che fa parte da un percorso spirituale atto a purificare spirito e corpo e fare elevare l'anima proiettandola verso la forza suprema che chiamiamo Dio.
Tornando al giorno del Lunedì Pulito, un giorno particolare che viene celebrato con "cessate attività" in tutto il paese. Gli unici che lavoreranno saranno i panetieri che dovranno sfornare "pane eptasimo" cioè pane fatto con lievito madre e impastato per 7 volte (pane che si fa in diverse occasioni religiose) e "lagana"che si fa un giorno all'anno soltando e in wikipedia viene descritta come pagnotta  di pane azzimo mentre in realtà non lo è! Eccovi quella che ho fatto l'anno scorso, foto


e link della ricetta (qui). Un pane speciale che piace molto! Su web troverete molte ricette presentate per il giorno di Lunedì Pulito ma in realtà non solo la scelta degli alimenti subisce un ridimensionamento ma anche i modi di cottura e di preparazione di dovrebbero ridurre al minimo indispensabile. L'insalata non viene tagliata e costruita, gli ortaggi si portano a tavola freschi e per interi e le pietanze vengono bollite o al massimo cotte sul carbone se si tratta di aragoste, seppie, calamari, granchi e altri crostacei di taglia grande. Niente olio, niente vino, niente ricette che vanno oltre la bollitura in acqua. Non pensate ad una tavolata povera! Ricordatevi che pure l'aragosta ha tutte le carte in regola per essere presente! Cosa si mangia quindi nella scampagnata in compagnia che la tradizione esige per Lunedì Pulito? Patate bollite, olive, polpo bollito e aromatizzato dopo con uno spicchio d'aglio e aceto di vino rosso, oppure arrosto. Cuori di lattuga romana e cipolle fresche e tenere, crostacei bolliti e conditi con gocce di limone, cozze e arselle crude o cotte al vapore, sottoaceti di cavolfiore, di melenzane e peperoni, ricci di mare, semi, frutta secca e frutta fresca,  il dolce halwa fatto con sesamo maginato e ovviamente lei, la regina del giorno: la lagana!

Il Lunedì Pulito è d'obbligo che i grandi aiutino i piccoli a far volare in alto il proprio aquilone! Un volo che simboleggia l'elevazione dello spirito verso il cielo che per Lunedì Pulito sarà addobbato di mille colori per la gioia di grandi e piccini!
 

              Apriti Sesamo vi augura "Buona Quaresima!"

sabato 25 febbraio 2017

Crepes salate


Ovviamente non potevano che essere crepes salate senza glutine! Sono tra i miei brunch (tra breakfast e lunch) preferiti! Realizzate con farina di mais finissima che porto dalla Grecia ma sono sicura che piano piano comincierà ad essere diffusa anche nel commercio italiano. Sono ottime anche farcite con marmellate, creme alla nocciola, al cioccolato, farcite con ricotta e miele o coi formaggi e affettato che preferite!

 

Ingredienti:
Per 6 crepes
  • 1 uovo
  • 140ml latte
  • 100gr farina di mais
  • 2-3 pizzichi di sale
  • 2 gr di burro per ungere la padella antiaderente
  • 6 fette di scamorza affumicata (o altro formaggio di vostro gradimento)
  • 6 fette di affettato di tacchino


Esecuzione:
In una terrina sbattete l'uovo, aggiungete il latte, i pizzichi di sale e la farina di mais. Lasciate riposare per una ventina di minuti. La farina di mais che è pesante si depositerà in fondo. Imburate il fondo di una piccola padella antianderente e scaldatela. Mischiate il composto per le crepes e versate una piccola quantità che muovendo la padella deve coprire tutto il fondo. Tenete il fuoco basso e appena i bordi cominciano a staccarsi giratele per farle cuocere anche dall'altro lato. A questo punto appoggiate sulla crepe una fetta di provola affumicata e una fetta di tacchino in affettato. Appena il formaggio inizia a sciogliersi controllate la cottura della parte di sotto, piegate e mettete sul piatto!


 Possono essere consumate anche fredde e tagliate a metà allestiscono con grande successo un buffet, dove bisogna sempre aver uno spazio dedicato al "senza glutine".



venerdì 24 febbraio 2017

Risotto agli asparagi



Frittata o risotto? Per chi ama gli asparagi e si trova con un bel mazzo di asparagi selvatici in mano, il dilemma è sempre forte.

Tanto più, se prima si era recato nel pollaio a raccogliere le uova di giornata! Nasce così questo sublime risotto agli asparagi dove, per spiegarvelo con parole in prestito dall'arte cinematografica “ogni singola inquadratura comporta una scelta morale” ha i suoi codici e rituali che veicolano una “visione del mondo”. Esattamente così anche in cucina, ogni scelta che va dalla materia prima al "come fare" (un risotto agli asparagi per esempio) comporta una scelta morale. E nel mio modo di cucinare nulla si lascia al caso. Tutto ha un perché ben argomentato. Scegliere cosa e come  è dunque atto politico per eccellenza: scegliere cosa e come cucinare è un gesto  mai neutro o indolore ma resta sempre un gesto ben argomentato. Il vino nei miei risotti cercatelo dunque a fianco del piatto, in un bel bicchiere adatto per la sua qualità e corporatura, il burro, il burro non cercatelo. Si prediligono altri tipi di mantecatura che cambiano di risotto in risotto.
Al risotto  agli asparagi che Apriti Sesamo ha portato ieri a tavola la mantecatura è stata fatta con due tuorli d'uovo freschissimi e parmigiano reggiano. Non aggiungo altre parole, non servono.

Ingredienti:
per 6 persone 
  • 200gr di asparagi (io selvatici) 
  • 450gr di riso arborio o vialone nano
  • 80ml olio extravergine d'oliva 
  • 1 cipolla fresca 
  • 1cucchiaino di sale
Per la mantecatura
  • 2 tuorli d'uovo
  • 1 tazzina di brodo di asparagi
  • 50gr di parmigiano reggiano


Esecuzione: 
Lavate gli asparagi, tagliate le punte e tenetele da parte. Tagliate il resto dei gambi fin dove risultano teneri e mettete in un pentolino con acqua la parte che risulta più dura e che vi servirà per produrre  il brodo che serve per cuocere il riso.

Mettete in pentola l'olio extravergine d'oliva, la cipolla fresca tagliata a rondelle e i pezzi di asparagi, tenendo sempre da parte le punte. Rosolate per qualche minuto, aggiungete una tazzina di acqua e continuate a rosolare fino a che tutta l'acqua sarà evaporata. A questo punto unite i riso e tostatelo per qualche minuto. Cominciate ad aggiungere il brodo fatto con i gambi duri degli asparagi, unite le punte che avete tenuto da parte e il sale, e tirate a cottura per il tempo indicato per la qualità di riso che avete scelto.
A cottura ultimata spegnete e coprite per 5 minuti. Nel frattempo sbattete due tuorli di uovo (il fresco possibile) e stemperateli con una tazzina di brodo di aspargi bollente, faccendo attenzione di non far cuocere l'uovo. Aggiungete nel riso 50gr di parmigiano reggiano e i tuorli, mischiate e coprite nuovamente per altri 5 minuti.









martedì 21 febbraio 2017

Polpette di spinaci



Spanakokeftèdes. Semplicemente polpette di spinaci! Un altro stuzzichino, antipasto della cucina greca casalinga che con pochi e poveri ingredienti base: verdura - fanina - olio, riesce a fare miracoli! Escono delle polpette di spinaci meravigliose che diventano un finger food tra banco di cucina e tavola, dove poche polpette riescono veramente ad arrivare.
La lavorazione delle verdure è quella tradizionale che si segue per le torte, cioè gli spinaci vengono "cotti" a crudo. Un espressione che usava mia nonna per indicare la lavorazione che adesso vi spiego: avete presente cosa succede se mettete prezzemolo, spinaci o bietole in freezer? Vengono "cotti" dal gelo. Lo stesso succede se le verdure vengono tagliate finemente e impastate con l'aggiunta di un poco di sale. Vengono "cotte! dal sale e dalla pressione che estrae parte della clorofila. Questo è il procedimento tradizionale per tutte le torte di verdure greche ovvero le hortopites come anche per le polpette di spinaci. Quando trovate ricette greche per pites (cioè torte salate) dove le verdure vengono lavorate diversamente, di greco hanno ben poco! 
Tornando alle nostre polpette di spinaci, un piatto della più radicata tradizione vegana nella cucina greca! Sfiziosissime e poichè manca poco dall'inizio della quaresima che richiede piatti vegani, lanciamoci e  polpette di spinaci siano!


Ingredienti:
Per 16 polpette
  • 500gr di spinaci
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cipolla fresca (o una secca grattuggiata)
  • 2 cucchiaiate di aneto o finocchietto selvatico
  • 3 cucchiaiate di pangrattato
  • 2 cucchiaiate di farina per l'impasto più la farina per infarinare
  • 300ml olio d'oliva per friggere
 

Esecuzione:
 
Selezionate gli spinaci eliminando le foglie che non servono. Lavateli bene, mettendoli in una bacinella piena d'acqua per 3-4 volte, in modo che gli eventueli residui di terra si depositino sul fondo. (In alternativa comprateli già lavati, in busta ma comunque sempre freschi!) Lasciateli scolare e poi sminuzzateli. Sfogliate, lavate e sminuzzate la cipolla fresca o se secca gratuggiatela. Lavate e sminuzzate anche l'aneto o il finochietto e trittatelo fine come gli spinaci e la cipolla fresca.


Impastate le verdure, mettetele in un scolapasta e premendo togliete parte della clorofila. Rimettete le verdure nel recipiente, aggiungete 3 cucchiaiate di pangrattato e 2 di farina, oppure 5 cucchiaiate di farina, dipende dal vostro gusto. Impastate ancora. Lavatevi le mani, asciugatele e infarinatele bene per poter formare le polpette con facilità. Una volta formate delle palline schiacciatele e infarinatele. Cuocete il olio d'oliva caldo ma a temperatura bassa.
Sono ottime per un buffet dove un paio di piatti vegani ci devono sempre essere, ottime come antipasto, come stuzzichino! Provatele!

 

lunedì 20 febbraio 2017

Insalata di arance e cipolle



L'insalata di arance e cipolle è un'insalata molto appetitosa che sa di ultima invenzione da gran gourmet. In verità non è per niente di ultima invenzione, ma è di sicuro un piatto da intenditori! Con questa insalata, molto semplice e ancestrale ho un rapporto affettivo molto forte! Era una delle due cose che mio nonno, paraplegico, chiedeva che io gli preparassi. Come se volesse insegnarmela e in effetti me l'ha insegnata. Come quando con una mano e in equilibrio su una gamba mi fece vedere come spaccare la legna, o quando col bastone piano piano camminado nel bosco mi insegnò a raccogliere i funghi. Mi ha insegnato a piantare il mais e i fagioli, ad amare e soffrire in silenzio e sorridere. Ma per fortuna ho preso un po' anche da nonna e non soffro quasi mai in silenzio, mi lagno tanto, spesso e volentieri, così alleggerisco! Insalata di arance e cipolle non ho mai visto nessun altro mangiare oltre mio nonno e pensavo fosse una sua ideazione. Lui adorava sia le cipolle che le arance  e spesso gli piaceva cenare con un pezzo di pane e  frutta (fichi, uva, insalata di arance e cipolle appunto!). Ma come diceva il mio Maestro unico delle elementari, non esiste pensiero che non sia già stato fatto da qualcun altro, quindi cercando su web trovo che si tratti di una insalata presente in Sicilia! Non escludo allora  che durante la guerra gliel'avesse fatta conoscere qualche militare italiano, dato che in paese accolsero e nascosero parecchi disertori!
Basta con le storie! Prepariamola quest'insalata tanto gustosa, da accompagnare assolutamente con del buon pane abbrustolito.



Ingredienti:
  • 1-2 arance della  varietà a voi più gradita
  • 1 cipolla tenera, croccante e dolce (io Tropea che un po' si avvicina alle cipolle greche)
  • sale
  • olio extravergine d'oliva
  • pane abbrustolito
 

Esecuzione: 

Pulite la cipolla, tagliatela a fette sottili e se serve (non dovrebbe servire, ma è difficile trovare  cipolle dolci e pungenti in tanto giusto) mettetela in un recipiente con acqua fredda per una ventina di minuti.
Pulite le arance togliendo tutta la parte bianca e taglietele a pezzetti.
Scolate e asciugate bene le cipolle.
Michiate tutto, condite con sale e olio d'oliva extravergine, abbrustolite il pane e godetevi questa insolita insalata!













domenica 19 febbraio 2017

Pollo al forno con patate



Un classico di "domenica in famiglia." Un comfort food come dicono, un piatto che coccola, conforta e fa tornare bambini. Pollo al forno con patate (kotòpoulo sto foùrno me patàtes) è un piatto tipico anche della cucina greca. Questa tuttavia non è esattamente la ricetta tradizionale che prevede olio - limone - origano e il pollo cotto con la sua pelle. E' la verione Apriti Sesamo con l'aggiunta di un ingrediente che rende il pollo ancora più succulento! Da quando ero piccola mia mamma faceva distinzione tra il pollo allevato in paese da mia nonna e quello comprato del quale "la pelle meglio non mangiarla! E' piena di grasso e ormoni che non servono a nulla." Questo ha determinato naturalmente una certa aversione verso quella croccante e saporita crosta che diventa la pelle di pollo al forno e per quanto mi tenta sempre, nella mia mente resta "piena di grasso e ormoni che non servono a nulla." Quando poi, con la supervisione di mia nonna, presi in mano le redini della cucina di casa, anzi presi in mano i mestoli più che le redini, cominciai a chiedere durante la preparazione: "Nonna, tolgo la pelle?" "Obbrobrio! Orrore! E come lo presenti? Nudo?" Diceva mia nonna. Ebbene sì! Io ve lo presento nudo!  Perché no? Un pollo nudista! Aggiungo però una abbontante spolverata di paprika dolce affumicata che lo avvolge in uno squisito cappottino!
Vi descrivo la versione di Apriti Sesamo ma per quella tipica della cucina greca basta lasciate il pollo con la pelle e non aggiungere paprika affumicata.    


Ingredienti:
(per 4 porzioni)
  • 4 coscie di pollo complete di sovracoscia
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 cucchiaini di sale
  • 8-10 patate
  • 2 cucchiaini di origano
  • 2 cucchiaini di paprika dolce affumicata
  • 120ml di olio extravergine d'oliva
  • succo di uno o due limoni 


Esecuzione:


In una bacinella capiente mettete, l'olio, il limone, il sale, l'origano, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e la paprika affumicata.
Togliete la pelle del pollo e con un coltello pungete più volte le coscie, in modo che l'emulsione penetri bene nelle carni.
Mettete il pollo nella bacinella e frizionate bene  le coscie. Posizionatele nella teglia foderata da carta forno.
Pelate le patate, tagliatele a pezzetti e mettetele nella bacinella. Se serve aggiungete un po' di olio e sale. Mettete le patate in teglia, e rovesciate il resto della veloce marinata sopra le coscie.
Infornate a 240°C in forno prescaldato per 55 minuti circa.





sabato 18 febbraio 2017

Torta di compleanno




C'era una volta una BAnda di BImbi Speciali che animava gli stessi reparti di un grande Ospedale Pediatrico. Tra camera e sala operatoria i loro genitori cercavano di stare al passo con la loro forza d'animo ed essere alla loro altezza per almeno un decimo! Erano tutti bimbi speciali nati davanti un percorso ad ostacoli e in salita, ma con una strana luce potente nello sguardo e una saggezza da vecchi maestri nell'anima. Troppo forti e troppo speciali questi bimbi per i genitori chi li hanno avuti in dono, così decisero di unirsi per poter fare il tifo per loro nel modo migliore!
Nasce un anno fa La Banda dei Bimbi Speciali – Onlus 
http://www.babis-onlus.it/wp/
dove genitori, bimbi speciali ormai adulti, una schiera di medici e infermieri e due fate magiche (Anto bionda e Anto bruna)  fanno il tifo per loro! Stanno al fianco di tutti i bimbi nati con varie malformazioni, a fianco di quelli che devono ancora nascere e ai genitori che percorrono gli stessi passi a sostegno dei propri figli. Condividono, gioie di traguardi e fatiche della salita. Lacrime di gioia e di sofferenza. Si condivide l'informazione e ci si mette a disposizione di quelli che il percorso lo devono ancora iniziare. Si dona ad altri il sostegno e il bene ricevuto, perché bisogna essere all'altezza di questi bimbi speciali!
La BA.BI.S.-Onlus festeggia oggi il suo primo anno di vita e dato che mio figlio piccolo, nato con una malformazione cranio-facciale, fa proprio parte della banda, è dedicata a loro questa torta di compleanno! Festeggiate con noi! Visitate il sito, conosceteci, sosteneteci con una condivisione, unitevi al nostro gruppo su Facebook e perché no, donateci per quest'anno il vostro 5x1000!
Diffondente la Banda dei Bimbi Speciali e dei loro genitori, finché nessuno si senta solo e sconfortato nell'affrontare questo difficile percorso.



Eccovi la ricetta della torta!

Ingredienti:

per il pan di Spagna
  • 5 uova
  • 50gr di zucchero
  • 120gr di farina 00
  • 20gr di amido di mais
  • 10gr lievito in polvere

per la bagna
  • 300ml di acqua
  • 200gr di zucchero
  • bucia di una arancia non trattata

per la farcitura
  • 250gr di mascarpone
  • 100gr di cioccolato fondente 75%
  • 50ml latte
  • 3 cucchiaiate di zucchero a velo
  • 100ml di panna vegetale
  • 30gr di noci

per la copertura
  • 350ml di panna vegetale
  • 80gr di cioccolato bianco

Esecuzione:

Con le fruste elettriche montate a neve ferma gli albumi, poi montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa di colore più chiaro di quello iniziale. Aggiungete la farina, l'amido e il lievito setacciati, amalgamate e infine aggiungete gli albumi monntati a neve e con una spatola incorporateli, con movimenti lenti e delicati da giù a su. Mettete in una teglia foderata da carta forno, sistemate il composto in modo uniforme e cuocete per 15 minuti a forno prescaldato a 180°C
Preparate la bagnia: Mettete a bollire la buccia di una arancia non trattata (solo la parte arancione). Appena l'acqua si colora e comincia a bollire, buttatela, mettete acqua nuova e ripetete. Questo si fa per togliere l'amarognolo tenendo solo il profumo. Dopo il secondo cambio mettete 300ml di acqua e 200gr di zucchero e lasciate bollire per un po' fino ad ottenere uno sciroppo profumato.
Una volta sfreddato il pan di Spagna lo tagliate in due pezzi, posizionate la base nel vassoio e spennellatela con metà la metà quantità dello sciroppo freddo.

Riempite con la farcitura che avete fatto in questo modo: fatte sciogliere il cioccolato nel latte, a bagnomaria. Unite 3 cucchiaiate di zucchero a velo e il marcarpone. Montante bene 100ml di panna vegetale e sempre con movimenti circolari da giù verso su incorporatela nel mascarpone. Infine aggiungete le noci trittate grossolanamente.
Una volta farcita la torta, copritela con l'altra metà del pan di Spagna, bagnatelo con il resto dello sciroppo e mettete tutto in frigo per il tempo necessario per preparare la copertura, per la quale, sciogliete il cioccolato biacno nella panna, sempre a bagnomaria, lasciate sfreddare in frigo per un ora e poi montate la panna col cioccolato e utilizzatela per coprire la vostra torta! Aggiungete le decorazioni che più vi piacciono e si abbinano ai vostri festeggiati!

BUON COMPLEANNO BAnda dei BImbi Speciali!!! 





 

lunedì 13 febbraio 2017

BUON SAN VALENTINO!


Budino al cioccolato con cuore al Zacapa
La pasta dei due (radicchio, gorgonzola e noci)
Mini merendine per San Valentino

Pasta ai carciofi



Un piatto che è una coccola! Pasta ai carciofi nella versione di Apriti Sesamo! Prima che la stagione finisca, gustiamoceli in più modi possibili! Uno molto amato è l'abbinameto dei carciofi con le patate ma se in casa ci sono dipendenti dalla pastasciutta i giochi sono presto fatti! Pasta ai carciofi ma con l'aggiunta sublime di patate a cubetti, il tutto legato dalla salsa al gorgonzola e mascarpone! Un primo piatto di quelli che alla bontà si aggiunge la veloce e facile preparazione!



Ingredienti:
  • 500gr di pasta corta
  • 60ml olio d'oliva extravergine
  • un piccolo spicchio d'aglio
  • 4 carciofi grandi (se piccoli 5)
  • 1 patata grande pasta gialla
  • 200gr gorgonzola - mascarpone
  • parmigiano reggiano a piacere

Esecuzione:

Tagliate le teste dei carciofi, privateli delle foglie esterne più dure fino ad arrivare a quelle interne più tenere. Tagliateli la punta e poi a metà. Con un coltellino a punta togliete la bavetta interna e le foglie appuntite. Se siete abbastanza veloci non c'è bisogno di mettere i carciofi in acqua con limone in modo che non non anneriscano, basta affettarli e metterli direttamente in padella con uno spicchio d'aglio, olio, aggiungere anche la patata tagliata a cubetti, un po' di sale fatte cuocere un po' aggiungendo qualche goccia d'acqua. Un attimo prima di spegnere aggiungete il misto di gorgonzola - mascarpone, coprite e lasciate che si sciolga.

Nel frattempo scolate la pasta, bollita per il tempo indicato sulla scatola, a seconda della qualità e del formato. saltatela con i carciofi e le patate avvolti dalla gorgonzola e dal mascarpone, servite e spolverate di parmigiano a piacere. 






domenica 12 febbraio 2017

Tiropita dolce in chiocciole



La tiropita in chiocciole è una prelibatezza salata, tipica dell'isola di Skopelos, tant'è che si chiama "tiròpita skopelìtiki". Si tratta di un foglio di pasta rustico, con feta sbricciolata, arrotolato e fritto in olio extravergine d'oliva o messo al forno. Nella cucina greca e specialmente a Creta e nelle altre isole del mar Egeo, si abbina spesso il miele con i formaggi freschi ovini ed ecco allora che nasce la mia tiropita dolce in chiocciole, con ripieno di ricotta di pecora e addolcita col miele sopra la croccante sfoglia di pasta fillo rustica!
Sicuramente si farà da qualche parte nelle isole greche, anche se io ho incontrato finora solo la versione salata, ma il mio maestro delle elementari (unico in tutti i sensi) diceva che non esiste pensiero che qualcun altro non abbia fatto prima di te, quindi non rivendico la paternità (o maternità) dell'idea ma senz'altro si tratta ancora di cucina greca!


Ingredienti:
(per 8 piccole chiocciole)

  • 250gr farina
  • 2 cucchiaiate di olioextravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di aceto
  • 2 gr di sale
  • 125ml acqua
  • amido di mais
  • 400gr di ricotta di pecora
  • miele
  • olio per friggere

Esecuzione:
Mettete la farina in un recipiente, formate il cratere e versate l'olio, l'aceto, il sale  e l'acqua. Impastate, preparando praticamente un panetto di pasta fillo rustica. Una volta formato l'impasto raccoglietelo in una palla e sbattetelo energicamente una decina di volte sul tavolo.

Dividete a metà, poi a metà di nuovo e di nuovo fino ad otttenere 8 pezzi. Oleateli bene, copriteli con un pezzo di pellicola senza avvolgerli e lasciateli ripoosare per 1 ora.

Prendete una pallina, schiacciatela non le mani e infarinatela con amido di mais. Infarinate con un po' di amido di mais anche il piano di lavoro. Con un mattarello grosso aprite una sfoglia  e infarinando sempre con amido di mais procedete usando il matterello più sottile che avete. Nelle foto vedete un mattarello tradizionale che si usa per la pasta fillo rustica, da non confondere con la pasta fillo che si tira SENZA mattarello!



Una volta ottenuto il foglio di pasta più sottile possibile, mettete sul bordo, da una parte, 50gr di ricotta (può andare bene anche la robiola), piegate il bordo, arrotolate il foglio di pasta, non troppo stretto e una volta ottenuto un rotolo lungo come un cordone, formate la chiocciola.



 Friggete in abbondante olio caldo (meglio se olio d'oliva), tenendo la temperatura costante ma non troppo alta, altrimenti si brucia da fuori senza essere cotto dentro. A doratura desiderata togliete e pogiate  su carta forno per togliere l'olio in eccesso. Condite con miele e  servite le vostre chiocciole di tiropita dolce ancora calde!





sabato 11 febbraio 2017

Mini merendine per San Valentino



L'amore va rinnovato ogni giorno, compreso il giorno di San Valentino. Va festeggiato ad ogni occasione e quale migliore di quella proprio del giorno di San Valentino? Che sia appena nato, di vecchia data, superstite di tante burrasche, eterno o con data di scadenza incisa sul fondo, va festeggiato e viziato! Importante che sia sempre un amore bilanciato bene tra l'amar se stessi e amare l'altro!
Prepariamo delle mini merendine in men che non si dica! Sono una piacevole sorpresa per il palato e per gli occhi! Il grado di difficoltà è pari a zero, ma esprimono tutta la voglia di essere tra le schiere di innamorati che per un giorno vogliono far sentire il loro amato o amata ancora più coccolati e viziati!
Non sono cioccolatini anche se sembrano! Sono mini merendine per ricordare che oltre amanti, coniugi, conviventi, importante è anche essere un po' compagni di merende!
Vi do la versione che ho fotografato, fatta con la mia crema spalmabile, ma voi potete fare anche molte altre, usando gli ingredienti più amati dalla vostra dolce metà! Ah! A proposito della metà... mia nonna (Marigula, ho conosciuto solo quella) diceva: "Vai, prepara 500 uova sode, tagliale a metà, mischiale e poi cerca di trovare la metà giusta per ciascuna..." Ma certe coppie non sono come le due metà di un uovo sodo! Inutile cercare! Certe coppie sono come il pane col cioccolato! Vanno semplicemente bene insieme. Quindi uovo sodo o pane e cioccolato non ha importanza, mettiamoci all'opera!
 




Ingredienti:
(per circa 20 cuoricini piccoli)
  • 2 fette di pane per tramezzini
  • 1 cucchiaiata di tahini (sesamo macinato)
  • 1 cucchiaiata di miele
  • 1 cucchiaiata di rum
  • 80gr di cioccolato fondente (io 75%)


Esecuzione:
 

Scaldate leggermente il miele, mischiate bene il tahini e il rum.
Spalmate una fetta e posizionate la seconda sopra.
Tagliate con lo stampino a forma di cuoricino o a dadini con un coltello.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, senza alzare molto la temperatura!
Tuffate i cuocicini uno per volta e con l'aiuto di due forchette toglieteli e posizionateli sopra la carta forno fino a che non si asciugano completamente. 

Vi propongo inoltre di provare a  farcire le mini merendine mischiando un po' di mascarpone con Baileys e pochissimo zucchero a velo, oppure con mascarpone e confetura alle fragole!



venerdì 10 febbraio 2017

Latterini fritti




Atherìna. I latterini o Acquadelle sono piccoli pesciolini, presenti nell'intero mar  Mediterraneo che fritti costituiscono un ottimo antipasto, uno stuzzichino che accompagna bene gli aperitivi estivi in riva al mare. Si chiamano anche pesciolini mangiatutto. Vi presento come li si fa nella cucina greca dove per la panatura si predilige la farina 00 che fritta risulta più digeribile della semola e per la frittura si usa l'olio d'oliva che raggiunge temperature più alte rendendo il fritto croccante senza rilasciare sostanze nocive.
La professoressa di tedesco alle superiori ci aveva raccontanto che i tedeschi usano dire che "il pesce deve nuotare tre volte: nel mare, nella farina e nell'olio" Sarà vero che lo dicono i tedeschi, non lo so... Di certo la frittura per il pesce è la morte sua, come si dice... 



Ingredienti:
  • 1kg di latterini freschissimi
  • 1cucchiaino di sale
  • abbontante farina 00
  • olio d'oliva per friggere
  • 1 limone 
Esecuzione:
 

Date  una veloce occhiata ai pesciolini, togliendo eventuali impurità tipo alghe e qualche pallina di polistirolo della cassetta  di contenimento. Probabilmente ci sarà in mezzo anche qualche piccolo gamberetto che dopo lo stesso trattamento non farà che aggiungere prelibatezza nella nostra frittura di mare!
Mettete i latterini in un scolapasta e lavateli sotto l'acqua corrente . Lasciate che l'acqua scoli  bene e salate i pesciolini.
Tenendoli sempre nello scolapasta posizionato in una capiente bacinella, buttate sopra latterini abbontante farina 00 e fateli saltare, in modo che vengano avvolti dalla farina e quella in eccesso venga setacciata, cadendo nella bacinella. 

Aspettate qualche minuto che la farina attaccata ai pesciolini si inumidisca e ripetete l'operazione, gettando nuovamene sopra i latterini la farina uscita sotto nella bacinella e aggiungendo anche nuova.

In un tegame a bordi alti mettete a scaldare abbondante olio d'oliva (nella cucina greca si è sempre usato olio d'oliva extravergine anche per le fritture) senza arrivare mai al punto di fumo. Friggete i latterini per qualche minuto finché raggiungano la doratura desiderata, ripescateli con la schiumarola e poggiateli in carta da cucina per farli perdere l'olio in eccesso.

Serviteli subito, con qualche pezzo di limone per chi gradisce allegerire la digestione della frittura spremendo sopra qualche goccia di limone.





mercoledì 8 febbraio 2017

La pasta dei due (radicchio, gorgonzola e noci)



Due formati, due ortaggi, due formaggi, due spezie e due ore che ci ha messo il figlio schizzinoso per finirla!
In realtà avrebbe dovuto essere una comunissima, ma tanto speciale, pasta al radicchio rosso, gorgonzola e noci. Invece è diventata la pasta dei due!
Fuori c'era  un tempaccio. Pioggia, vento forte e grandine. Alberi, tegole, bidoni della spazzatura tutto in volo! Quando non fa uscire dalle mie parti si dice che "è tempo per due" Ovviamente non per due formati di pasta, due ortaggi e due formaggi ma per due che si amano e vogliono stare vicini vicini a scaldarsi con coccole... Noi a casa abbiamo anche due in più che carinamente si intrappongono e trasformano ogni momento da 2 a momento da 4. "Cosa preparo con questo tempo?" chiesi perplessa guardando dalla finestra il diluvio e lui "Non hai due cose da mettere insieme?" Ecco allora che ho messo insieme tutte le due cose che avevo!
Portai la pasta a tavola. Il figlio schizzinoso sgranò gli occhi, il figlio2, quello "io-assaggio-tutto-anche-mentre-mamma-cucina" assaggiò per primo e disse che era buonissima! Assaggiò pure il marito! Buonissima! E poi successe il fattaccio! Il maritino che voleva mettere sopra una spolveratina di peperoncino in polvere, prese il contenitore della cannella che io furbamente avevo lasciato dove di solito si trova il peperoncino in polvere. Spolverò  abbondantemente il suo piatto di cannella e poi si disperò! Chiaro che io proposi subito lo scambio di piatti, ma lui non accettò! Aggiunse altre tanto di peperoncino, provò di nuovo la pasta e come per miracolo, peperoncino e cannella valorizzavano ancora di più il condimento della pasta! Il piccante risultava molto attenuato mentre per magia si erano sprigionati tutti i sapori che componevano il piatto! Ecco la vita in due è un po' come la pasta dei due! Ci vogliono un sacco di ingredienti, un po' di inventiva e  il sapore sarà un po' dolce un po' amaro. La vita in due va condita e speziata bene come la pasta dei due che ho scelto da proporre a chi avesse intenzione di festeggiare San Valentino preparando un menu per l'occasione! Io direi che per la cena basta un primo e bocconcini di dolcetti fatti con amore e fantasia. Il secondo credo sarà di carne ma non si consumerà di certo a tavola... Buon San Valentino a tutti quelli che festeggeranno!

Ingredienti:
  • 250gr di pasta in due formati
  • mezzo cespo di radicchio rosso di Chioggia circa 170gr
  • 1 cipolla bianca medio-piccola
  • 80ml olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino  di miele 
  • sale quanto basta
  • 25gr di noci
  • 75gr di gorgonzola
  • 40gr di parmigiano reggiano
  • cannella
  • peperoncino

Esecuzione:

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e nel frattempo togliete le prime foglie del radicchio, lavatelo e tagliatelo a pezzettini piccoli. Tagliate la cipolla. Mettete l'olio a scaldare e aggiungete prima la cipolla e poi in radicchio. Fatte stufare gli ortaggi a pentola coperta, fuoco basso e un goccio d'acqua all'occorrenza. Appena si ammorbidiscono aggiungete un cucchiaino di miele e un po' di  sale.

Fatte bollire la pasta  gettando in pentola prima il formato che necessità di più cottura, aspettando per il tempo di differenza tra le due cotture e subito dopo anche l'altro formato ! Come in amore, spesso uno dei due si getta tra le fiame per primo! (E qualcuno ci rimane a bollire da solo!)

Prelevate due terzi del radicchio e della cipolla stufati. All'un terzo che vi resta nella pentola aggiungete un goccio d'acqua e le noci trittate grossolanamente. I due terzi frullateli per bene e aggiungeteli  insieme a cannela e peperoncino.

Un minuto prima di spegnere aggiungete la gorgonzola e lasciatela sciogliersi.

Scolate la pasta dei due, saltatela con la salsa, aggiungete il parmigiano reggiano e servitela!


Dalle feste comandate questa è quella con il miglior comandamento!

EVVIVA GLI INNAMORATI - BUON SAN VALENTINO!








lunedì 6 febbraio 2017

Polpo al vino


Ctapòdi krassàto. Un altra ricetta tradizionale della cucina greca: un brasato di polpo al vino rosso, per chi ama la cucina di mare. Uno dei piatti che fanno parte della quaresima, dato che il consumo di polpo come di tutti i molluschi e i crostaccei è ammesso anche durante i giorni "vegani" diciamo.
Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al vostro posto.
Il polpo al vino può essere un ottimo antipasto di mare, servito freddo in purezza, oppure un piatto unico, servito caldo, accompagnato da riso o parate. Il mio sincretismo culinario mi ha portato ad abbinarlo alla polenta e il diavoletto del monte Pelion che abita dentro di me, mi ha detto di aggiungere scalogno e castagne arrosto.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 polpo di 1,5-2kg
  • 120ml  olio extra vergine d'oliva
  • 250gr di scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
  • 12-15 castagne arrosto
    (La ricetta prevede anche un cucchiaio di zucchero ma credo che scalogno e castagne arrosto bastino per bilanciare l'agrodolce del piatto.)

Esecuzione:
 

Private il polpo dagli occhi, dal becco e dal contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con copercchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.
Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
In un altra pentola mettete l'olio, e rosolate per pochi minuti i bulbi di scalogno interi. Aggiungete i pezzi di polpo e le foglie di alloro, e spegnete prima con l'aceto e poi col vino. A questo punto aggiungete le castagne arrosto (le donne di monte Pelion le usano molto nei spezzatini e nei ripieni. Durante la loro stagione compratele anche già arrostite e mettetele in frizzer. Si mantengono benissimo per tanti mesi.)  Aggiungete l'acqua della cottura precedente, magari non tutta, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti, finchè i tentacoli risultano morbidi.
Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzicco, perché il polpo è già salato di suo!



venerdì 3 febbraio 2017

Pasticcio di merluzzo e patate


Un piatto di terra e mare veloce da preparare e molto saporito per chi ama il pesce ma pigra davanti al dover togliere le spine. Un pasticcio di merluzzo e patate addolcito da fette di cipolle e formaggi e cotto in succo di arancia. Pesce in agrodolce si potrebbe dire! Visto che il merluzzo all'arancia piace molto e nelle statistiche del blog risulta una ricetta di Apriti Sesamo parecchio cercata vi propongo questo pasticcio, che completo dalla presenza di carboidrati entra a far parte dei piatti unici.


Ingredienti:
  • 800gr di patate
  • 600gr filetti di merluzzo
  • 2 cipolle bianche
  • olio extravergine d'oliva
  • 150gr di formaggio vaccino, dolce a pasta molle (io Dolcesardo)
  • 100gr di grana padano in scaglie
  • spremuta di 2-3 arance (3 se sono piccole)

Esecuzione:


 
Tagliate a fette sottili le cipolle, bagnatele di olio e lasciatele che lo assorbano. In questo modo si velocizza il loro tempo di cottura e si allinea con quello degli altri ingredienti.

Pelate le patate e tagliatele a fette sottili. Mettete un filo d'olio sul fondo della teglia o della pirofila, adagiate le fette di patate come nella foto sopra, salatele leggermente e passateci un filo d'olio.


Mettete sopra le patate i filetti di merluzzo decongelati e copriteli con le fette di cipolla legermente salate, il formaggio dolce a pasta molle e sopra le scaglie di grana padano. 

Bagnate il pasticcio con il succo di 2 arancie o 3 se sono piccoline come lo eranano le mie e mettete in forno prescaldato a 240°C per circa 30 minuti. 

Controllate a metà cottura e appena i formaggi si colorano spegnete il grill di sopra. Controllate la cottura delle patate infilando la punta in un coltello.

Un buon bicchiere di vino bianco un'insalata e il gioco è fatto!