Il pane greco non è solo il pane pita. Da quando arrivò dagli Egizi la lievitazione, i greci svilupparono talmente tanto l'arte bianca che nell'antica Grecia esistevano circa 50 diversi tipi di pane. Il pane per i greci è quello che è la pasta per gli italiani, il riso per i cinesi. Gia dall'antichità si arricchiva l'impasto con olio extravergine d'oliva e si preferivano farine saporite come quella di semola e l'integrale.
Questa pagnotta è pane greco per la presenza dell'olio extravergine d'oliva, perché è fatta con lievito madre secondo le istruzioni di mia nonna greca e perché in fin dei conti è pur sempre fatto da una greca.
La soddisfazione comunque del sfornare una pagnotta impastata a mano con lievito madre è superabile solo dalla soddisfazione di vedere i bambini fare merenda con una fetta di pane rifiutando ogni companatico, formaggio, salume o crema spalmabile che sia, per poterla gustare in purezza.
Il mio lievito madre (che no, non ha un nome) è costituito da 50 g di lievito madre che butto dentro il sacchetto della farina e lì sta fino alla successiva panificazione. Può attendere anche mesi. Sta lì, buono buono, cresce il primo giorno fino a diventare una bolla doppia di dimensioni rispetto la pallina iniziale, poi si secca, si indurisce e aspetta. Quando voglio panificare, prendo la bolla di lievito madre, la rompo col pestello aggiungo 40 g d'acqua e aspetto un po' finché riviene. Poi aggiungo altri 50 g di farina 00, impasto e lascio per 3-4 ore fuori dal frigo. A questo punto ho quasi 125 g di lievito madre.
Faccio un secondo rinfresco aggiungendo 25 g di acqua e 50 g di farina. Tolgo 50 g che conservo nella farina e col resto impasto subito, oppure dopo 3 ore. Se ho intensione di panificare dopo oltre le 3-4 ore, lo metto in frigo.
Signore e signori eccovi la ricetta del pane che accompagna gloriosamente le tavolate di cucina greca del mio home restaurant.
Ingredienti:
- 150 g di lievito madre a 3 ore dal rinfresco
- 500 g di farina di semola rimacinata
- 300 g di acqua tiepida
- 20 g di olio d'oliva extravergine
- 12 g di sale
Procedimento:
In una bacinella mettiamo tutti gli ingredienti e impastiamo per una ventina di minuti. Tempo che può essere utilizzato anche per meditazione, mentre si impasta.
Lasciate l'impasto riposare per 20 minuti in un bacinella coperto da un telo in plastica (potete aprire con le forbici un sacchetto per alimenti. Riprendete l'impasto, stendetelo un po' con le mani e poi piegatelo più volte su se stesso. Su Youtube potete trovare un'infinità di video su come fare le pieghe al pane. Lasciate riposare altri 20 minuti e fate le pieghe una seconda volta e poi una terza a distanza sempre di 20 minuti. A seconda della temperatura esterna (quella estiva è ideale) il vostro pane è pronto per essere formato e messo a lievitare per ultima vokts, sulla teglia di cottura foderata da carta da forno. Perciò alla terza piega date la forma che volete alla pagnotta, spolveratela con un po' di farina, copritela con il telo di plastica e lasciatela lievitare fino a che non raddoppia di volume.
Accendete il forno statico al massimo, con una lama ben affilata praticate dei tagli sulla pagnotta e bagnatela con un po' d'acqua. Mettete la teglia a contatto col fondo del forno e abbassate la temperatura a 220°C per 10 minuti. Poi abbassate nuovamente a 180° e lasciate per altri 20 minuti. Dopo di che proseguite la cottura per altri 10 - 15 minuti, intraponendo tra sportello e forno un mestolo di legno in modo che rimanga semiaperto e faccia asciugare bene la nostra pagnotta.
Una volta sfornato il pane lasciatelo su una grata a raffreddarsi se potete resistere.
