Fassòlia salata. Un piatto estivo molto apprezzato nella cucina greca
casalinga. Semplice ma nutriente, tanto che finisce spesso ad essere la
portata principale. Ogni casa, o quasi, ha la sua variante. Ciò che non
può mancare mai è una buona base di fagioli borlotti freschi, la
cipolla dolce e croccante da insalata, olio extravergine e aceto. Il
resto, (tonno, peperone rosso o verde, peperoncino, pezzi di pomodoro,
prezzemolo o ultimamente anche rucola e chi più ne ha più ne metta) può
esserci o meno a seconda dei gusti.
Ve
la propongo in una versione che considero abbastanza tradizionale, dato
che spesso i legumi (al di fuori della quaresima) si mettono a tavola
insieme a pesce conservato. Un antipasto per la zuppa di lenticchie per esempio, può essere l'aringa affumicata marinata in olio e aceto, come per la zuppa di fagioli
le sardine sottolio. Importante controllare la provenienza del
pescato, mettendo su Google il codice FAO che trovate sulla scatola ed
evitare pesci pescati in mari altamente contaminati da sostanze radioattive.
Ingredienti per 4 persone:
- 1kg di fagioli borlotti o granino freschi (pesati col baccello)
- sale
- 1 cipolla di Tropea medio piccola
- 2 scatolette da 160gr di tonno
- 2-3 cucchiaiate di aceto di vino rosso
- 40ml di olio extravergine d'oliva
- prezzemolo tritato
Esecuzione:
Sgranate i fagioli, rigorosamente prima di cucinarli, altrimenti la buccia si indurisce e cuociono con meno facilità.
Scartate quelli giallastri, molli o con il baccello marcio o ammuffito e mettete quelli buoni e belli e in una pentola con abbondante acqua fredda.
Dopo 20 minuti di cottura a fuoco basso, salate l'acqua e lasciate cuocere fino a che mi siano completamente morbidi, senza tuttavia sfarinarsi. Ci vogliono altri 20 minuti circa, ma meglio sempre assaggiarne uno. Se vi serve aggiungere acqua aggiungetela sempre calda.
Scolate e assaggiate come sono di sale e aggiungete se serve.
Lasciateli sfreddare e conditeli col tonno sgocciolato dai suoi liquidi,
con l'olio, l'aceto, il prezzemolo e la cipolla di Tropea che prima tagliate a fette, mezze rondelle o pezzettini piccoli e poi mettete in un colino e la sciacquate sotto l'acqua corrente se non la volete molto piccante.
Mischiate e lasciate in frigo per un paio di ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamano bene.
Buon appetito!
Una minestra in brodo di tacchino! Per me è stata veramente una pozione magica che ha deliziato molto l'Obelix che abita dentro di me! La cosa sorprendente è stata che sia piaciuta molto anche ai bambini! Nel tentativo di dare un tocco gourmet alla minestrina in brodo durante una convalescenza post-operatoria e con le indicazioni di una dieta leggera e ipolipidica, il brodo di petto di tacchino è stato abbinato ai funghi champignon e il sale rosa dell'Himalaya. Il risultato ha del magico ed entra di diritto tra le ricette di casa, da replicare spesso!
Ingredienti:
- 500gr di petto di tacchino
- 1 cipolla grande
- 3 litri di acqua
- 1 cucchiaio non colmo di sale grosso rosa dell'Himalaya
- 2 spicchi d'aglio
- 4 carotine fini o due poco più grandi
- 200gr circa di funghi champignon
- 200gr di spaghetti senza glutine
- a piacere parmigiano o grana padano
- olio d'oliva extravergine
Esecuzione:
Mettete nella pentola l'acqua, il sale rosa e il petto di tacchino tagliato a dadini piccoli e portate in ebollizione.
Schiumate con attenzione a non buttare via pezzetti di carne e aggiungete la cipolla intera.
Tagliate le carote a rondelline e i funghi a pezzi piccoli e aggiungete tutto in pentola.
Lasciate bollire a fuoco basso e pentola scoperta per 40-45 minuti.
Dopo questo tempo aggiungere gli spaghetti senza glutine sminuzzati in modo tale che possano essere presi dal cucchiaio con facilità e lasciate bollire per altri 20 minuti.
Assaggiate e aggiustate di sale se serve o allungate con un pochino d'acqua se risulta troppo ristretto. Il mio non ha avuto bisogno di aggiustamento.
Servite caldo e aggiungete a piacere sul piatto uno, due cucchiaini di olio extravergine e un poco di grana padano o parmigiano grattugiato. Ma anche senza vi assicuro che si tratta di una minestra in brodo molto saporita!
Nota: Sul fondo della pentola può essere che resti qualche piccola pietra del sale rosa, ma d'altronde questo tipo di sale molto ricco di minerali è il tocco magico su questa minestra preparata per una dieta ipolipidica! Basterà solo fare attenzione a non servirla!
Volevo qualcosa che accompagnasse le mie tazze di tè senza zucchero, durante questo periodo di dieta leggera, ipolipidica e piena di varie costrizioni dettate dalle mie intolleranze. Qualcosa che vagamente potesse ricordare una fetta di torta di mele che tanto mi piace oppure i miei biscottini tanto amati alla cannella. Ma cosa si può fare senza uova, senza burro, olio o margarina che sia, senza lievito e senza grano (altrimenti mi sarei accontentata anche di due fette biscottate con qualche pezzo di mela cotta sopra e una spolverata di cannella.) E poi, qualcosa da preparare senza fatica! Una ricetta non ricetta insomma!
Io sono rimasta soddisfatta. Aspetto impaziente la mia colazione di domani fatta da una tazza di tè senza zucchero accompagnata da qualcosa di dolcemente profumato: le mie gallette di riso al profumo di mele e cannella!
Ingredienti:
- 9 gallette di riso
- mezza tazzina da caffè succo di mela
- 2 cucchiaini di zucchero di canna
- pizzico di cannella
Esecuzione:
Accendete il forno a 120°C gradi.
Mischiate un pizzico di cannella con lo zucchero.
Spennellate le gallette di riso con succo di mela, cercando di inumidirle ma senza bagnarle e cospargetele con lo zucchero aromatizzato alla cannella.
Ripetete da tutti e due i lati, ponete le gallette in una teglia foderata da carta forno e infornate per 15-20 minuti.
Lasciate sfreddare completamente e mettete in un sacchetto o contenitore, lontano da fondi di umidità e ricordatevi di non mangiarne troppe!
Un tempo, in una delle città universitarie per eccellenza, mi trovai a dividere casa con un cubano, professore universitario, in Italia per un programma di ricerca. "Insegnami una ricetta cubana!" gli chiesi alla prima occasione. Si vedeva mille miglia lontano che non sapeva cucinare ma per non deludermi decise di insegnarmi una delle due ricette che preparava: il risotto con mais! L'altra era fare bollire la pasta e mendicare un po' di sugo dal compagno di casa italiano. Così diceva il risultato era garantito!
Quando sentì l'occorrente che dovevo procurarmi per la presunta ricetta cubana, obiettai: "ma cosa ha di cubano precisamente?" Si mise a ridere: "Il mais! Il mais piace moltissimo ai cubani, l'aglio, perché ne devi mettere tanto e il cuoco! Cubano il cuoco, cubana la ricetta!" E il risultato devo dire fu sorprendente! Tanto che non è mai più uscita dal menù di casa. Anzi, mio figlio grande adora questo piatto e lo annovera tra suoi preferiti!
Ecco a voi allora la ricetta del risotto con mais, fatta da un improvvisato cuoco cubano. Per il risultato, garantisco io!
Ingredienti per 4 persone:
- 2 pannocchie di mais (il cubano usava una scatoletta di mais, io la uso solo d'inverno)
- 2-3 spicchi d'aglio (il cubano usava 4)
- 60ml di olio extravergine d'oliva
- 350gr di riso Vialone nano, Arborio o Carnaroli
- un cucchiaino di sale
- 100-150gr di parmigiano reggiano
Esecuzione:
Tagliate i chicchi di mais dalla pannocchia e sminuzzate l'aglio.
Mettete in pentola l'olio e appena caldo fatte rosolare il mais per qualche minuto e poi aggiungete il riso e l'aglio e continuate la tostatura del riso, facendo attenzione a non far prendere colore all'aglio.
Aggiungere qualche mestolo di acqua bollente, il sale e tirate la cottura secondo i tempi indicati per la qualità di riso che avete scelto, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua bollente.
A cottura ultimata, lasciando il riso un po' al dente, spegnete il fuoco, aggiungete mezzo mestolo di acqua ancora e il parmigiano reggiano senza parsimonia. Coprite e lasciate mantecare per qualche minuto.
Risolatte! Risògalo per i greci. Budino tanto amato da chi apprezza il latte e lo può consumare senza problemi. Un dolce leggero che a volte sostituisce la cena o la prima colazione. Si trova tanto nella cucina greca quanto nelle cucine di tanti altri paesi, ma l'onore di averlo diffondere è tutto orgoglio nazionale!
Un tempo capitò davanti alle mie pentole un cubano. "Cosa prepari?" mi chiese. "Risolatte, un budino di riso, bollito nel latte servito con la cannella sopra..." "Che buono! Lo facciamo pure noi a Cuba! Esattamente così!" Quando l'odore iniziò a colmare l'aria lui esclamò "profumo di casa!" Ecco, un buon risolatte sa di casa e a volte sa di mamma o di nonna, anche se ormai si trova con facilità sul frigo di tutti i grandi supermercati.
Intorno al risolatte si sono formati due schieramenti: quelli che lo vogliono freddo dal frigo e quelli che lo preferiscono bollente dalla pentola! A voi la scelta!
Ingredienti:
- 1 litro di latte intero
- 5 cucchiaiate di riso Padano o Originario (mezza tazza)
- 2 tazza di acqua
- 1 presa di sale
- 1 vanillina (ma se avete una stecca di vaniglia è meglio)
- 5 cucchiaiate di zucchero
- 2 cucchiaiate colme di amido di mais
Esecuzione
Mettete il riso a bollire con l'acqua e un pizzico di sale a fuoco basso per 13-14 minuti, fino a che l'acqua sarà assorbito completamente o quasi.
Tenete da parte una tazza di latte, dove dovete sciogliere l'amido di mais e mettete il resto del latte in pentola.
Fatte bollire per altri 15 minuti a fuoco basso, mescolando perché non si attacchi sul fondo. Aggiungete anche vanillina e lo zucchero.
Quando il riso è ben scotto aggiungete la tazza di latte freddo dove avrete fatto sciogliere l'amido e continuando a mescolare fatte bollire fino a che non si addensi, ci vogliono uno, due minuti.
Mettete in coppette, lasciate raffreddare e poi mettete in frigo.
Il risolatte dura in frigo per 3-4 giorni. Basta coprire le coppette con la pellicola alimentare per far sì che non si secchi troppo in superficie. Spolverate a piacere con cannella prima di mangiare.
Un ciambellone dal profumo orientale! Senza andare tanto lontano, un po' più est dell'Italia, il profumo del cardamomo e del coriandolo si diffondono in cucina greca fin dai tempi antichi. Provate a profumare con loro un comune ciambellone e vedrete che non potrete mai più fare a meno di una fetta dal sapore orientale ogni tanto!
Se poi sostituite completamente la farina 00 con farina di riso e amido di mais l'intolleranza al glutine è spacciata!
Ingredienti:
- 2 tazze di zucchero (non colme, modeste)
- 4 uova piccole
- mezza tazza di olio di semi o 125gr di burro sciolto
- 1 tazza di latte
- 3 tazze di farina di riso
- mezza tazza di amido di mais
- 1 bustina di lievito
- 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino di semi di cardamomo in polvere
- zucchero a velo a piacere
Esecuzione:
Con le fruste elettriche lavorate le uova con lo zucchero finché non diventano una spuma quasi bianca.
Aggiungete l'olio di semi o il burro se preferite precedentemente sciolto a bagnomaria e il latte.
Mettete i profumi e la farina di riso mischiata e setacciata con l'amido di mais e il lievito.
Versate in uno stampo per ciambellone che avete precedentemente imburrato e infarinato e mettete a 180°C in forno prescaldato per 40 minuti se desiderate che sia ben dorata, oppure a 165°C per 35-40 minuti se vi piace più chiara. Prima di toglierla fatte la prova stecchino: infilate uno stecchino e badate che sia asciutto quando lo tirate fuori. Lasciate sfreddare prima di toglierlo dallo stampo, spolveratelo di zucchero a velo se vi fa piacere ed ecco pronto per essere offerto di mattina, insieme ad una tazza di latte o del tè!
Horiàtiki salàta: Insalata greca! Una delle più famose quanto storpiate ricette della #cucinagreca! Proviamo allora a descrivere cos'è, come si mangia e proviamo a prepararla insieme!
L'aggurodomàta (cetriolpomodoro, per capire cosa si dice esattamente) o domatosalàta (insalata di pomodori) insalata estiva per eccellenza è stata conosciuta in tutto il mondo nella sua versione "paesana" come insalata greca o greek salad.
Facciamo quindi un po' di storia della tanto amata insalata greca. Da quando incomincia a fare da regina nelle tavole estive dei greci?
Il pomodoro arriva in Grecia nel 1818 ma comincia a padroneggiare in cucina solo verso la fine del 19° secolo. Nel ambiente agropastorale, per chi lavora immerso alla natura, pane casareccio, olive, cipolle, cetrioli, pomodori e qualche pezzo di formaggio costituisce il pasto al sacco della pausa pranzo.
Gli orti estivi generosamente forniscono una materia prima di altissima qualità per una buona insalata: pomodori tagliati a spicchi, cetrioli, se teneri con la buccia tagliati a fette e fette di cipolla, un peperone verde cornetto e abbondante olio di oliva extravergine e facoltativamente qualche goccia di aceto di vino rosso. Nelle tavole di casa del gran parte del paese questa è per molto tempo l'insalata greca. Senza alcuna tracia di formaggio feta, olive e origano, anche se l'abbinamento pane, pomodoro, feta, origano e olio extravergine era spesso presente come spuntino o merenda pomeridiana.
L'insalata greca parte insomma ed esiste ancora, in una forma completamente vegana!
Nei ristoranti, taverne e trattorie l'insalata è chiamata aggurodomàta o domatosalàta ed è preparata come spiegata sopra. La feta invece si serve a parte, condita con un filo d'olio sempre extravergine (l'unico olio impiegato per tradizione nella cucina greca) origano e a volte con una spolverata di pepe nero. Tra gli anni '60-'70 con l'incremento turistico, comincia ad apparire nei menù dei locali la greek salad! L'insalata greca, ovvero horiàtiki! I ristoratori pur di giustificare il rialzo del prezzo dell'aggurodomàta, aggiungono la feta, l'origano e le olive e la chiamano "paesana" che riporta alla genuinità degli ingredienti necessari per fare una buona insalata.
Per molti locali avere una buona "horiàtiki" è il primo passo verso una ristorazione di qualità. E' nell'insalata greca che il cliente degusta a crudo l'olio extravergine che viene utilizzato nelle pietanze cucinate, mentre la freschezza e l'accurata scelta degli ortaggi garantiscono la linea di principio di chi cucina.
Si porta a tavola subito dopo il pane, le posate e le bevante come per rinfrescare e stimolare l'appetito o tenere impegnati i commensali durante l'attesa degli altri piatti.
Il rituale vuole che tutti attingono dallo stesso piatto, in un vero atto di comunione, rispettando tuttavia alcune regole fondamentali, come il toccare con la propria forchetta solo il pezzo che si intende mangiare, fino ad arrivare ad un vero momento mistico: i tuffi nei succhi che il pomodoro ha rilasciato nell'ottimo olio d'oliva extravergine che abbonda sul fondo dell'insalatiera! Pezzi di pane casareccio, si tuffano a turno nel sugo dell'insalata e diventano la quintessenza del sapore estivo e della rilassatezza. Senz'altro una mossa politically incorrect che per farla diventare accettabile si possa carinamente chiedere il permesso, se si tratta di commensali al di fuori del nucleo familiare. "Ragazzi posso?" Si chiede mentre il primo boccone è già inforchettato con tanta eleganza e carineria pronto per il grande atto liberatorio del tuffo all'insalata greca!
Vediamo quindi come prepararla buona e autentica:
Ingredienti:
- due pomodori insalatari maturi e sodi
- un cetriolo tenero
- una cipolla di Tropea o comunque una cipolla che possa essere mangiata cruda. Deve essere croccante, dolce, leggermente piccante e tenera.
- un peperone verde cornetto
- 6-8 olive nere, di solito Kalamata ma non necessariamente
- un pezzo di formaggio feta
- sale
- abbondante olio extravergine di oliva
- origano
Esecuzione:
In una insalatiera capiente tagliate i pomodori a spicchi non molto grandi. Ponete sopra il cetriolo tagliato a fette o mezze fette. Se è tenero e fresco di taglio potete sbucciarlo a strisce, mantenendo un po' di buccia. Attenzione però, perché se non è tenero la buccia è meglio eliminarla del tutto perché risulta indigesta!
La cipolla! Va scelta con grande cura se non volete cadere in espedienti di bassa leva pur di eliminare il sapore pungente! Deve essere di varietà che si presta per essere mangiata cruda. Quella di Tropea, attenzione, non tipo Tropea, ma coltivata proprio in Calabria è la migliore che si possa usare nell'insalata greca. Al limite potete affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto o solo acqua per una ventina di minuti, scolarla bene e aggiungerla sopra i cetrioli. Ma niente strizzarla con sale e vari altri maltrattamenti che si trovano in giro come geniali suggerimenti!
Aggiungete il peperone tagliato a fette sottili, le olive, e se preferite è il momento per irrorare con qualche goccia di aceto di vino rosso. Mettete il formaggio feta ad un unico pezzo o a due-tre più grandi, abbondante olio d'oliva extravergine e l'origano.
Ponetela per qualche minuto in frigo, in modo che gli ortaggi risultano freschi e che rilasciano i loro succhi.
Si porta a tavola rigorosamente senza mischiare! Uno dei commensali, prima di usare la propria forchetta romperà la feta in pezzi irregolari, aggiungerà il sale e la mischierà.
Buon insalata a tutti!
