Torta Angelica

Eccovi ricetta e breve storia della torta Angelica, come avevo promesso insieme ai miei auguri per il nuovo anno! Questa ricetta di Apriti Sesamo viene concepita, tanti mesi fa, durante un amplesso mattutino tra l'ispirazione greca e l'aria di questa città sarda. Nasce dunque a Quartu Sant'Elena e con la pretesa di essere considerata tra i dolci sardi e precisamente tra i dolci quartesi! Rivendica insomma un riconoscimento dalla sua terra natia! Figlia illegitima di fatt'e cottu e nipote, sempre illegitima, del famoso pan'e saba (antica nobiltà dolciaria della Sardegna) fa la sua prima apparizione pubblica durante il Capodanno del 2017. Diventa una torta inaugurale perché ripiena di sapori, profumi e significati! Sotto la sua veste  angelica di cioccolato bianco nasconde ingredienti usati per addolcire la vita  sin dall'antichità: sapa o saba, uva passa, noci e mandorle. I suoi profumi, cannella, buccia d'arancia  abbrustolita, saporita, rum, si amalgamano bene per crearne uno tutto suo, unico, quello di una torta angelica, appunto! 

 

Ingredienti:
per il "pan di Spagna"

• 5 uova piccole
• 100gr di farina di riso (o farina 00 se non si hanno problemi col glutine)
• 20gr amido di mais
• 50gr di zucchero
• 1 cucchiaino di lievito per  dolci

per la farcitura

• 250gr di marcarpone
• 200ml di panna
• 10gr di zucchero
• bucia abbrustolita di 2-3 arancie
• 50gr di uva passa
• 25gr di noci
• 25gr di mandorle
• 25ml rum
• mezzo cucchiaino di cannela
• 1/3 della bustina di saporita

per la bagna

• 300ml di sapa o saba (mosto d'uva cotto)

per la copertura

• 250gr di cioccolato bianco
• 80ml di latte
• 5-6 cilegine candite 

Esecuzione:

Prepariamo il "pan di Spagna" (e lo metto tra virgolette perché la ricetta tradizionale del pan di Spagna è senza lievito e prevede un altro procedimento di quello che vi descrivo qui.)
In una terrina mettete le uova con lo zucchero semolato e con le fruste elettriche lavorate bene finchè diventi una crema chiara, spumosa e voluminosa.

 Aggiungete la farina (io di riso), l'amido di mais e il lievito (quello consentito nel caso di senza glutine) e continuate per pochi minuti fino ad avere una cremina omogenea.
Mettete la carta forno sulla teglia del forno, quella più larga che avete, e con delicatezza trasferite il composto e fatte in modo che sia spalmato in modo uniforme su tutta la teglia.
Cuocete in forno prescaldato e statico a 180°C per 15 minuti circa.
Lasciate sfreddare e il vostro "pan di Spagna" è pronto per essere usato!
 

Prepariamo la farcitura:
Con un coltello grande, meglio s'è la mezzaluna, sminuzzate l'uva passa, mettetela in ammollo nei 25ml di rum e coprite con pellicola trasparente.
Tuffate le mandorle in acqua bollente per un minuto per poter togliere la buccia. Assiugatele e tostatele per qualche minuto in una padella antiaderente, a fuoco medio basso.
Prelevate la buccia di 2-3 arancie non trattate, facendo attenzione per prendere solo la parte arancione e non quella bianca. Con la mezzaluna trittatela finemente e mettetela nella padella antiaderente, su fuoco medio basso, per abbrustolirla.
Infine mettete nel trittattuto mandorle, noci e buccia d'arancia e riducete tutto in polvere.
Montate la panna e in un altra terrina lavorate sempre con le fruste eletriche il mascarpone con 10gr di zucchero. Una volta che il mascarpone si sarà ammorbidito e lavorato, con una spatola di silicone, incorporate la panna montata mescolando delicatamente. Aggiungete il tritto di mandorle - noci - buccia d'arancia, l'uva passa con il rum, la cannela e la saporita.

Costruiamo la nostra torta Angelica:
Tagliate il "pan di Spagna" in tre striscie, servendovi di un righello se necessario.
Baghate la prima striscia con la sapa o saba. Vi servirano circa 100ml di sapa per stratto o se volete anche qualche ml in più. La sapa se molto dolce e densa può essere diluita con dell'acqua. Importante avere 300ml di liquido. (La mia sapa per esempio, fatta da me ad Agosto, era densissima come il miele, quindi ho diluito con acqua al 50%).
Mettete quasi la metà della farcitura (durante la preparazione mi è andata via una mezza tazza di crema, assaggiata dai maschietti di casa che non potevano aspettare la composizione finale).
Proseguite con un altro strato di pan di Spagna bagnato, poi il resto della crema e l'ultimo pezzo di pan di Spagna.
Mettete a bagnomaria una terrina con il latte e quando si scalda intorno ai 40°C  mettete il cioccolato bianco spezzettato, alzate di pocchissimo la temperatura, poi spegnete e aspettate che inizi a sciogliersi. Amalgamate con una frusta a mano il composto fino a che non sarà omogeneo. Lasciate sfreddare in modo che si adensi un po'. Mettete la torta Angelica sopra una grata e copritela con il cioccolato. Decorate con le ciligine tagliate a metà, lasciate ferma la torta in frigo per qualche ora e la vostra Angelica è pronta per essere trasferita  sul vassoio di portata!

Provatela, vi delizierà! Una torta morbida ma con tanto carattere che riporta ai sapori e ai profumi di fatt'e cottu e di pan'e saba, antichi dolci sardi. A voi rinnovo i miei auguri per l'anno appena iniziato e a donna L. che mi ha iniziato ai dolci sardi mando un abbraccio che le giunga di ringraziamento!