Pasta fillo rustica e tiropita di Skopelos

 Fillo choriàtico. Nella cucina greca è una delle più antiche preparazioni. "Fillo" in greco, (scritto φύλλο) significa "foglia" e "foglio" Nel nostro caso, nell'ambito culinario indica un foglio di pasta,  grosso o sottile, a seconda della preparazione e la destinazione d'uso!
Nella cucina greca troverete infatti  in uso, tre tipi di fillo da utilizzare in preparazioni sia salate che dolci:

• il fillo rustico  quello che vi vado a descrivere
• il fillo croustas che erroneamente viene chiamato "pasta fillo" (come in Grecia che la crostata viene chiamata "pasta Flora" pensando sia un dolce inventato da qualche signora di nome Flora!).
• il fillo sfogliata la nota pasta sfoglia francese lavorata con burro
   

Vediamo allora come fare la pasta fillo rustica. 
La quantità che vi propongo è per 4 pezzi di fillo rustico che come quantità può essere abbastanza per sperimentare ed esercitarsi. Vi usciranno 4 sfoglie dal diametro di 44-45 cm circa che potete farcire con 100 g di formaggio fetta sbriciolato, per ciascuna e friggere o mettere al forno. Preparerete così delle piccole tiropites secondo la ricetta dall'isola di Skopelos (Tiròpita Skopèlou)

Ingredienti:

• 250 g farina 00 o farina di semola rimacinata
• 2 cucchiaiate olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di aceto
• 2 g di sale
• 125 ml di acqua
• amido di mais per aprire le sfoglie

Per il ripieno

• 400 g di feta
• olio extravergine d'oliva per spennellare in caso volete mettere al forno anzi che friggere

Esecuzione:

Formate un cratere nel cumulo della farina e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto, che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo!

Prima e dopo

Dividete il panetto di pasta fillo rustica in 4 parti, formate delle palline, oleatele in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti.

Prendete una pallina, schiacciatela con la mano e infarinatela con amido di mais.
Con il mattarello più fine che avete, aprire una sfoglia il più sottile possibile.

Non scoraggiatevi se si apre qualche buco e non cercate di richiuderlo. Piano piano con il tempo e l'esperienza non succederà più. O per lo meno se succederà la vivrete col giusto distacco emotivo!
Una volta fatta aperta (o stesa) la pasta fillo con l'aiuto del mattarello posizionatela sopra una teglia, spennellatela di olio e procedete con il resto delle palline. Una torta  salata ha un minimo di 4 fogli sotto e 4 sopra.
Se inveve volete fare tiropita di Skopelos sopra il foglio di pasta fillo rustica sbriciolate 100 g di formaggio feta, arrotolatela e formate una chiocciola.

Friggetela a temperatura media in abbondante olio d'oliva. In alternativa potete metterla al forno a 200°C fino a doratura desiderata, ma in quel caso prima di sbriciolate la feta dovete spennellare il foglio di pasta rustica con olio extravergine d'oliva. Naturalmente io vi ho dato la ricetta semplice della tiropita di Skopelos ma nella cucina greca troverete svariati ripieni e tutti tradizionalmente usati! Intanto gustatevi questa!