Soutzoukakia Smyrneika

Questa è una ricetta passandomi vent'anni fa da una donna nata, vissuta e divenuta profuga di Smirne (Izmir) nel 1922 durante il genocidio dei greci. Le donne greche di Smirne (come quelle di Costantinopoli) erano famose per le loro abilità in cucina e si dice che riuscivano a stregare tutti con il misto di profumi e sapori che portavano a tavola.
Mia nonna paterna era di Smirne. Nonna che non ho mai conosciuto se non per quello che è riuscito a tramandare mio padre e per quello che passa il DNA e nemmeno con l'anziana signora Pelagia che mi passò la ricetta avevo qualche rapporto particolare. Il tutto successe così: una delle prime volte che tornai dall'Italia mi nonna mi disse:
- Lo sai che signora Pelagia se ne sta andando? (doveva aggiornarmi sempre per ogni imminente nascita e dipartita...)
-  Quanti anni ha?
- 93 ma stava bene fino all'altro ieri! Dai, vai a salutarla!
- Uffa nonna! Che ci vado a fare! In tutta la mia vita oltre "buongiorno" non le ho mai detto null'altro! Che le dico, addio? E poi... magari manco capisce chi sono! La confondo!
- Ma cosa stai dicendo! Fino a 4 giorni fa veniva a bussarmi la finestra per chiedere come sto e come state voi! Capisce tutto benissimo!
Così, per ricambiare l'affetto che lei mostrava a mia nonna, vedova da poco e con un grande dolore al cuore, quello di aver perso una figlia, andai a trovare la signora Pelagia e come succede con chi sa di stare per andarsene... non so come, non so perché ha insistito perché io prendessi nota di questa ricetta. Si è soffermata molte volte alla composizione dell'impasto precisando che non dovevo mettere l'uovo, "non devi fare polpette!" mi disse due-tre volte. "Soutzoukakia devi fare, non polpette! Soutzoukakia smyrneika! Li impasterai con vino rosso, pane, cumino e aglio. Non serve altro. E prepererai una salsa con pomodoro, vino e cannella. E zucchero! Senza zucchero non è salsa per soutzoukakia!" 
Che strani che sono gli anziani quando se ne stando andando...
Per molto tempo l'ho fatta questa ricetta ma senza aver certezza che fosse una ricetta autentica. Non sempre si riesce a tramandare una ricetta tradizionale senza contaminarla di personalizzazioni o interpretazioni. Fatto sta che sono riuscita a convalidarla da più fonti, così, esattamente come me l'aveva data signora Pelagia, come regalo prima di andarsene e così ve la consegno: 

 

Ingredienti:

• 500g di macinato di manzo magro passato dalla macchina 2 volte
• 125g mollica di pane raffermo (pesata asciutta)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 modesto cucchiaino di cumino
• mezza tazzina da caffè vino rosso
• 2 spicchi di aglio pestati o comunque ridotti in poltiglia
• pepe nero

per la salsa

• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• una tazzina da caffè vino rosso
• un pezzettino piccolo della stecca di cannella
• 1lt (o anche di più) di polpa di pomodoro (io pomodoro fresco grattugiato)
• sale quanto basta

Esecuzione:
Ammollate la molica di pane in acqua, e strizzatela bene. Mettete tutti gli ingredienti in una bacinella e impastate bene per almeno 10 minuti. Se serve aggiungete un altro goccio di vino rosso per ottenere un impasto morbido come quello delle polpette.
Lasciate riposare per un ora e poi formate dei cilindri lunghi quanto un dito. Scaldate un pentolino di olio (nella cucina greca si è sempre fritto nell'olio extravergine d'oliva) friggete i soutzoukakia (senza infarinarli!) per pochi minuti finchè non si restringono e cambiano colore. Toglieteli sopra la carta da cucina  e preparate la salsa:
Scaldate una padella antiaderente e appena il fondo è ben caldo versate il vino, aggiungete lo zucchero e un pezzetto della stecca di cannella. Lasciate evaporare per un minuto e aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete per 5 minuti a fiamma alta e poi inserite soutzoukakia, abbassate il fuoco e lasciate andare finchè la salsa si restringe.
Tradizionalmente si servono con riso pilaf e il mio preferito è il riso basmati ma qualcuno li accompagna anche con patate fritte (fresche), purè di patate o spaghetti.