Pita, pane azzimo, storia ed evoluzione

Pita o meglio dire pitta,  perché così si scriveva dall'antica Grecia fino qualche anno fa  il nome di questa preparazione, che arriva dall'arte culinaria degli antichi greci fino ai giorni nostri. Vediamo insieme il viaggio della pita quindi e le sue evoluzioni sia linguistiche che di preparazione.

Pitta si scriveva e si chiamava in greco antico una preparazione di panificazione veloce senza lievitazione di forma tonda e appiattita cotta su lastre di pietra roventi che si trovano tuttora tra i reperti archeologici. Era una preparazione culinaria di panificazione primordiale, comune in molti popoli. Impasto con acqua e farine di cereali, a forma rotonda e appiattita a partire dall'antichità e arrivando fino ai nostri giorni si riscontra in molte civiltà: chapati o chapatti, rumali, puri o poori, phulkas, tortillas e altri.
Sopra la pitta si mettono pezzi di carne, ortaggi, verdure, qualche volta perfino pezzi di pesce e si usa a volte al posto del piatto.  Già dall'antichità si affina la preparazione della pitta e si arriva a coprire con una seconda sfoglia sopra e poi a tirare delle sfoglie più sottili,  sovrapporrle e cuocere la pietanza non più su pietre roventi ma in forno.

Si arriva quindi a fare delle torte salate per dirla all'italiana, con ricette di ripieni sempre più precise ma si continuano anche a chiamarsi pitta tutte le preparazioni (dolce e salate) che hanno forma appiattita e tutte le torte (pitte appunto) derivanti dall'antica preparazione del  πλακοῦς (placenta, tipico piatto ateniese). Nel frattempo dagli Egizi, intorno al 3500 a.C. arriva la fermentazione con cui un impasto lasciato all'aria e cotto il giorno dopo ne risulta un pane più soffice e fragrante. A naan (pane arabo) e a roti (pane indiano), tutti inizialmente prodotti di panificazione azzima, viene aggiunta la lievitazione. La pitta invece segue un altro percorso. Con nome pitta restano le torte salate o dolci e la pitta azzima esce di scena, lasciando il posto al pane lievitato anche se i più anziani ne conservano memoria (mia nonna nel 2007 mi raccontò che delle volte, in mezzo alle montagne, pascolando le greggi le preparavano ancora quando non avevano con sè pane lievitato, portato da casa.). Dall'Egitto l'arte della panificazione passa in Grecia. I greci diventano ottimi panificatori, e ne producono più di 70 qualità. Aggiungono alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. E sono anche i primi a preparare il pane di notte.(Fonte: Wikipedia) Tuttavia la pitta lievitata, quella che avvolge il famoso gyros o souvlaki per intenderci,  arriva in Grecia tra il 1924 e la seconda metà dell'1900 portata (dicono) dai greci dell'Asia minore e di Alessandria d'Egitto (città fondata appunto da greci)   Dicono anche che sia un misto di influeza tra pane arabo e pane gallette, portato dai militari italiani. In effetti la pita di souvlaki e di gyros è un pane lievitato, piatto ma bucherellato, da non confondere col pane arabo.

Pita per souvlaki. Foto presa dal web.

Come adesso dalla pitta, si arriva alla pita? Il significato non cambia. Indica sempre una cosa piatta, spianata. Si usa anche metaforicamente per indicare lo stato di ebbrezza dove le facoltà mentali e fisiche sono spianate dai fiumi etilici in circolo. "Sono pita" dirà un ubriaco per dire che si sente a terra.
L'ortografia di una parola invece dipende dalla sua etimologia. Dipende cioè dallo studio dell'origine e della storia della parola. Fino all'altro ieri (a me classe 1976 era stato insegnato che si scrive con due T, perché proviene dal greco antico pitta o pissa. "Πισσοειδής πλακούντας" (pissoeides placenta) era chiamata la lastra di pietra che diventava rovente e con l'uso assumeva una colorazione nera (come il catrame, in greco pissa) dove sopra si cuoceva l'impasto scuro e denso col quale si facevano nell'antica Atene delle spianate (prima azzime, poi anche lievitate)  che venivano poi condite con miele o farcite con frutta secca e miele, formaggio, pezzi di verdure o carne ecc. Così la pietanza prende il nome di questa lastra di pietra e diventa il nutrimento principale, tanto da dare il nome anche all'organo che fornisce ad ogni nuova vita il suo primo nutrimento (placenta appunto) Nel dialetto ateniese la doppia SS è interscambiabile con la doppia TT. "Nel dialetto attico si diceva pitta o pissa la pietanza del placunta (la focaccia per gli antichi romani)" ci insegnò la professoressa di greco antico al liceo classico. Poi, gli studiosi cambiarono le carte a tavola. Iniziano a supporre che forse pitta proviene dal latino pecta che a sua volta proviene dal greco πηκτός (denso) quindi l'origine e la storia della parola non è certa. Secondo le regole grammaticali, quando l'origine di una parola non è certa si semplifica al massimo la sua scrittura ed ecco che io mi trovo a dover scrivere "pita", malgrado mi era stato insegnato che si scriveva "pitta" Chi sa cosa penserebbero i Calabresi se lo loro "pitta china" (che guarda caso assomiglia tanto alla pitta greca nella sua forma più antica) perdesse una T o cosa penserebbero i Napoletani se la pizza perdesse una Z, dato che pure l'etimologia della parola pizza è incerta!
Comunque beccatevi questa ricetta (senza foto, perché per errore le ho cancellate formatando la memoria della scheda della macchina fotografica, convinta di averle già trasferite...) di queste squizite spianatine di pane azzimo, cotte in padella e condite con pomodoro, e formaggio Asiago e chiamatele come volete! Mia nonna le chiamava pittes (plurale di pitta).

Ingredienti:

• 500gr di farina 00
• 300ml di acqua circa
• 1 cucchiaino di sale
• poca farina ancora per aiutarvi a scendere la pasta
• condimenti di vostro gusto (io formaggio Asiago, pomodoro e origano.)

Esecuzione:
Impastate la farina con l'acqua e il sale, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per un ora.
Prelevate una quantità simile ad una pallina da ping pong o poco più grande, infarinatela e appiattitela con le mani o con un mattarello. Scaldate bene una padella antiaderente, togliete la farina in eccesso e mettete a cuocere la vostra pitta. Quando comincierà a gonfiarsi, premetela leggermente per obbligare il vapore interno a circolare bene facendola gonfiare uniformemente ma se ciò non succede non fa niente. E' buona lo stesso.
Giratela e condite il lato già cotto con tutto quello che desiderate! Io ho messo formaggio Asiago che si fonde che è una meraviglia, fette di pomodoro e pizzico di origano.

Escono 14 piadine, spianate, pitte o pite, chiamatele come volete!

Presto rifarò le foto...