Sapa o saba

 

In greco petimèzi (πετιμέζι)! Uno dei più antichi dolcificanti della cucina greca, insieme al miele d' api e il miele di carrubo. La sapa o saba, è utilizzata anche nella pasticeria  italiana tradizionale e specialmente nelle regioni di Sardegna, Puglia e Marche, dove trova largo impiego nei dolci tipici.
Nella cucina greca il suo uso non si limita solo in pasticeria con mustaccioli (mustokùlura), sugoli (mustalevrià), torta di sapa (petimezòpita) o per addolcire la crema di mais (katsamàki). La sapa aggiunta alle marinature di carni e selvaggina dà un ottimo risultato. Ideale anche il suo uso nelle emulsioni per condire insalate fresche e mista all'aceto, dà una nota agrodolce eccellente.
Il procedimento è un po' lunghetto ma credo che chi ha la pazienza di imprezziosire la propria dispenza con passata di pomodoro fatta in casa non batterà ciglio. Il mosto per fare la sapa lo potete procurarvi nelle zone di vendemmia ma io preferisco partire sembre dall'uva di viticoltura biologica, estrarre il succo, filtrarlo,  messo a bollire per interompere la frermentazione, filtrarlo ancora e messo nuovamente a bollire schiumando spesso fino a farlo restringere in modo che gli zuccheri dell'uva si concentrino e vengono leggermente caramellati. E poi, senza pigiare l'uva che gioco sarebbe!
Nel riprodurre antichi gesti di conoscienza culinaria c'è qualcosa di magico, di trascedentale, esattamente come fare il pane con lievito madre, o un piatto di pasta partendo dalla farina. La sapa poi, si conserva anni, quindi a seconda della quantità di uva che avrete la pazienza e la passione di lavorare vi potete fornire la dispenza per un paio di anni.

Ingredienti:

• Uva (bianca, nera, o mista) o mosto tagliato. (Per "tagliato" si intende il mosto al quale è stata bloccata la fermentazione tramite bollitura, oppure con l'antica metodo dell'aggiunta di cenere pulita prodotta da legna non trattata!Io da anni sperimento entrambi i metodi e vi posso garantire che danno lo stesso risultato.)

  
Esecuzione:

Lavate l'uva e ripulite gli acini da eventuali chicchi mollicci o rotti. Lasciate scolare, staccate i chicchi, poneteli in un recipiente o pentola capiente e con le mani pigiate per estrarre il succo. Ogni tanto travasate il ricavato in un altro recipiente faccendo passare il liquido da uno scolapasta, raccogliete quello che è rimasto nello scolapasta e continuate a pigiare. Molto indicativamente vi dico che da 7kg di uva potrete ricavare circa 4lt di succo d'uva che inizia presto a diventare mosto, cioè a fermentare. Una volta bloccata la fermentazione facendolo bollire per una decina di minuti (da quando bolle, non da quando lo mettete sul fuoco) avrete il mosto tagliato dal quale potrete procedere per ottenere la sapa. Ovviamente le difficoltà, i travasi e la pazienza  sono proporzionalmente analoghe alla quantità di mosto che avete deciso di trasformare in sapa. Sempre indicativamente, da 4lt di mosto avrete circa 1000-1200ml di di sapa.
Torniamo alla preparazione. Una volta ricavato il succo d'uva filtratelo con un colino a maglie strette e mettetelo a bollire, per bloccare come abbiamo detto la fermentazione. Lasciate sfreddare  e filtrate ancora, facendolo passare questa volta da una doppia o tripla garza per raffinare ulteriormente la filtratura. Riponete sul fuoco e lasciate bollire schiumando spesso. Il fuoco e il tempo faranno la loro opera. Il mosto si restringerà diventando un concentrato di zuccheri leggermente caramellati. Il quanto densa volete la vostra sapa o saba dipente dal vostro gusto. Vi assicuro che il profumo vi segnerà da quando in poi la potete togliere dal fuoco.
Quando pensate che il vostro sciroppo sia abbastanza denso, spegnete il fuoco, coprite con un panno in modo che assorba i vapori e non condensano sul coperchio cadendo nuovamente in pentola. Una volta sfreddata la sapa, travasatele in bottiglie di vetro pulite e asciutte e conservatele il luogo buio. Ma no, non conservatela! Consumatela! E' squisita!
Un bacio e buona vendemmia a tutti!