Stinco di maiale al forno

Lo stinco di maiale al forno è un punto d'orgoglio di molte trattorie gourmet in Grecia e ognuna ha il suo piccolo segreto sulla marinatura e il suo contorno con la quale presentarlo, spesso con patate cotte sui sughi della carne. Il comune denominatore è la cottura lenta che permette al tessuto connettivo in grande presenza sullo stinco, di trasformarsi nel gustosissimo gel che renderà la carne tenera e succosa. Lo stinco di maiale non è una parte pregiata perché la carne è dura e necessita di lunga cottura. Essendo però il muscolo più usato dall'animale e risulta molto, ma molto saporito. Un tempo si preparava in pendole di terracotta dotate di coperchio e si metteva al forno a legna da quando lo si accendeva fino a che non finiva la cottura del pane. Sì può scegliere di prepararlo con la cotenna o senza. Io lo preferisco senza per la ricetta proposta. L'ho accompagnato con stufato di mele cotogne e caldarroste, riso basmati e yogurt.

Ingredienti:

• 2 stinchi di maiale senza la cotenna (1500 g circa)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiaini di sale
• 2 cucchiaiate di miele
• succo di un limone
• 1 cucchiaiata abbondante di senape
• 2 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine
• pepe nero
• un ramoscello di rosmarino o di timo

Esecuzione:

Mischiate il sale, il miele, il limone, l'olio, la senape il pepe nero, il rosmarino (o timo) e l'aglio ridotto in poltiglia.

Lavate e asciugate bene tamponando gli stinchi di maiale. Incidete più volte la carne e con un cucchiaino fate in modo che il condimento penetri nelle incisioni. Lasciate marinare per 2-4 ore ancora meglio per una notte in frigo.

Il giorno dopo, avvolgete i stinchi insieme alla marinatura in carta forno e poi in carta alluminio. Fate cuocere a per 2 ore e 30 minuti a 180°C. 

Trascorso tale tempo aprite l'involucro con grande attenzione a non bruciarvi dal vapore e continuate la cottura finché la marinatura si restringa e la carne acquisti una doratura succulenta da entrambi i lati.