Arrubiolus, frittelle al formaggio ricetta sarda

Per Carnevale i dolci fritti vanno forte! Ogni regione sfodera le sue migliori fritture locali ed è forse il più grande momento di convergenza culinaria dal nord al sud dell'Italia. Ricette identiche con nomi diversi, ricette che si diversificano per uno o due ingredienti! Giovedì grasso non ho potuto fare a meno che attenermi alla tradizione e quindi presentare ai miei piccoli  gli Arrubiolus! Ricetta sarda di frittelle al formaggio molto meno conosciute e amate delle famose zippulas. Diciamoci la verità, mentre il mondo sardo carnevalesco è pieno di zippulas,  fatti o frati fritti e chiacchiere (che a distanza di 5 metri cambiano nome), di arrubiolus neanche l'ombra! Quando però chiesi a mia suocera (83 anni) una ricetta di carnevale tipica sarda oltre le zippulas mi ha risposto subito Arrubiolus e mi diede il fogliettino dove aveva segnato gli ingredienti dettati dalla sorella ma in modo molto approssimativo. Allora tirai fuori il libro "Cucina di Sardegna" di Itala Testa , pubblicato nel 1982 ed ecco qua la sua ricetta!
Itala Testa (nata a Serramanna nel 1917) presenta così il suo libro: "ho passato i miei esami più volte e spesso sono stata gratificata con la lode dai famigliari (giudici severissimi) e dagli amici sardi e non. Dopo quarant'anni di militanza in cucina, ho creduto di essere in grado di scrivere quello che ho imparato." Fosse una donna dei nostri giorni si sarebbe creduta pronta a scrivere ricette e dispensare consigli in concomitanza col suo primo ingresso in cucina che magari coinciderebbe per puro caso con l'apertura di un blog!  La sua profonda conoscenza della cucina regionale invece deriva oltre che da consolidate tradizioni famigliari anche da un profondo amore per la cucina sarda che la porta, nel corso degli anni, a fare "ricerca sul campo" per verificare e integrare le proprie esperienze, in tutta l'isola.
Torniamo però alla ricetta dei nostri arrubiolus, che si chiamano così per via del loro colore tendente al rosso,  "arrubiu" in sardo. Ovviamente le piccole variazioni sul tema esistono da una cucina all'altra anche della stessa regione e così li troviamo con ricotta o altro formaggio fresco, addolciti con zucchero o miele, a seconda delle preferenze. Tuttavia credo ci sia una linea guida per non confonderle con le frittelle di ricotta di altre regioni. Le ricette sarde hanno un occhio di riguardo per la semola e abbinano speso profumo d' agrumi allo zafferano i dolci quelli più antichi spesso non prevedono lievitazione e meno che mai con lievito chimico. I sardi amano usare i formaggi, presenti nell'isola in grande varietà e alta qualità, anche per i dolci tradizionali  e vi assicuro che ne escono dolci sublimi come le sebadas ma anche come gli arrubiolus, ricetta forse caduta in disuso a scapito di altre prelibatezze.
Vi metterò la ricetta per come l'ho sperimentata io e in seguito la ricetta come viene riportata nel libro di Itala Testa. Così potete scegliere come meglio sperimemtare. Io ho avuto difficoltà ad ottenere la consistenza delle tagliatelle, come dice l'autrice, e credo che se avessi insistito con l'aggiunta di semola i dolci mi sarebbero usciti troppi compatti e meno buoni. Sperimentate voi! Ho preferito poi addolcirli col modo più antico di dolcificazione, quindi al posto dello zucchero ho scelto il miele, leggermente scaldato e diluito con qualche goccia d'acqua. Ma si può usare anche lo zucchero o ancora meglio la sapa!

Ingredienti:

• 150g di formaggio fresco (ho scelto "Dolce Sardo", un formaggio a pasta molle)
• 200g di semola a grana fina
• 3 uova medie 
• 30g di zucchero a velo
• la buccia grattugiata di 1 limone (bio)
• la buccia grattugiata di 2 arance (bio)
• 1 bustina di zafferano
• olio d'arachidi per friggere
• 100g di miele
• 1 cucchiaiata di acqua
• amido di mais per lavorare senza che l'impasto si appiccichi nelle mani

Esecuzione:

Grattugiate il formaggio fresco e mischiatelo con la semola. Aggiungete le uova, lo zucchero e i profumi.
Impastate il tutto, aiutandovi con un cucchiaio liberatevi le mani dall'impasto e lasciatelo riposare per un ora, fino a che la semola non abbia assorbito parte dell'umidità. 
Spolverate bene il piano di lavoro e le vostre mani con amido di mais, formate dei cordoncini del diamentro di 2-3 centimetri e ritagliate dei pezzi lunghi altrettanto, praticando il taglio diagonalmente.
Foggiare delicatamente con le mani queste porzioni di pasta, dando la forma di un rombo bombato e friggeteli in olio caldo a temperatura bassa!
Una volta ultimata la frittura lasciateli sopra la carta da cucina, ma vi accorgrete che non hanno assorbito per niente l'olio.
Scadate una cucchiaiata di acqua e 100g di miele e colatelo sopra i vostri arrubiolus!

La ricetta di Itala Testa:
"150gr. di formaggio fresco; 150gr. di semola a grana fine; 3 uova; 30gr. di zucchero a velo; la buccia grattugiata di 1 limone e di 2 arance; un pizzico di zafferano; olio e strutto per friggere.


  Grattugiare il formaggio fresco e mischiarlo con la semola. Disporre la mistura a fontana sul tavolo di cucina, gettarvi al centro le uova intere, una cucchiaiata di zucchero la buccia grattugiata del limone, delle arance e in pizzico di zafferano.
  Impastare il tutto come una comune pasta per tagliatelle di cui deve avere anche la consistenza; se l'impasto risultasse troppo spesso lo si inumidisca con qualche cucchiaiata di sugo d'arancia o se al contrario fosse troppo morbido bisognerà aggiungere un poco di farina.
  Ottenuta la consistenza desiderata ridurre la pasta in cilindretti del diametro di 3 o 4 centimentri; ritagliarli in pezzi lunghi altrettanto, praticando il taglio diagonalmente.
  Foggiare con le mani queste porzioni di pasta, dargli la forma di un rombo bombato e friggerli in olio e strutto caldo, miscelato in parti uguali.
  Estrarli dal grasso appena dorati e inzuccherarli subito con zucchero semolato. Disporli su un piatto di portata e velarli di zucchero in polvere vanigliato, poco prima di mandarli in tavola."