Choux caramel

Choux caramel o come li chiamano in Grecia "su caramelè" dolce della mia infanzia, dato che la pasticceria francese figurava in gran mostra nelle vetrine di tutte le rinomate pasticcerie da sempre direi, e il mio "sempre" risale a 42 anni fa... I greci non disdegnano nulla che possa essere messo a tavola. Sono molto tradizionalisti e onorano le tradizioni proprie e quelle di tutto il resto del mondo quando si tratta di mangiare, così le pasticcerie sono stracolme di tutta la golosità che possa aver ispirato l'animo umano nei secoli! Sono comunque anche innovatori e quando si tratta di sperimentare nuovi gusti si offrono volentieri come cavie! I Choux caramel in versione monoporzione, costruita da 4 bignè ripieni di crema pasticcera e ingabbiati dal caramello croccante me li ricordo da quando ero bambina. Era da secoli che non li mangiavo e da molto tempo mi portavo avanti il desiderio. Li ho preparati senza glutine e senza false modestie sono usciti meravigliosi portando aria di festa e tanta allegria. La ricetta di Apriti Sesamo è semplice, con dosi e modo di eseguire che possono non essere ortodossi ma garantiscono un ottimo risultato! Ecco, ve la lascio:

Ingredienti:
per 30 gusci piccoli di pasta choux

100g di acqua
55g di burro
50g farina di riso
1 pizzico di sale
2 pizzichi di zucchero
2 uova (di 50-52g pesati col guscio)

per la crema pasticcera:

100g di zucchero
2 tuorli d'uovo
40g amido di mais
500ml latte fresco (io di capra)
mezza stecca di vaniglia

per il top

140g di zucchero
3 cucchiaini di acqua
filetti di mandorle tostati

Esecuzione:

Prepariamo i gusci di pasta choux (bignè).
In un pentolino portate in ebollizione l'acqua con il burro e i pizzichi di sale e zucchero. Spegnete e gettate in un colpo solo tutta la farina di riso. Mescolate bene con un mestolo di legno fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Riportate sul fuoco per qualche minuto, continuando a lavorare col mestolo. Se il burro affiora non preoccupatevi, nella fase successiva lo si incorpora nuovamente. Lasciate sfreddare bene e poi, aggiungete uno per volta le uova e solo quando il precedente sarà assorbito bene. Mettete in una sac a poche a beccuccio liscio e su una teglia foderata di carta forno formate dei mucchietti lasciando spazio tra uno e l'altro. Con un dito bagnato abbassate le punte in modo che non si brucino durante la cottura e infornate a 220°C per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 175°C per altri 15-20 minuti, senza ovviamente aprire il forno durante la cottura! Una volta che avranno raggiunto il colore desiderato, spegnete aprite leggermente lo sportello e lasciateli sfreddare dentro.
Preparate la crema pasticcera con le dosi date qui sopra e la modalità di esecuzione che trovate in questo post: crema pasticcera.
Mettete la crema pasticcera (che deve essere fredda) in una sac a poche con beccuccio liscio e stretto e riempite i vostri bignè.
Se non riuscite a capire se la crema sta riempendo i bignè, pesateli, prima e dopo averli presumibilmente riempiti. Se pesano 10-12 grammi più del peso iniziale sono pieni!
In una padella antiaderente mettete lo zucchero con 3 cucchiaini d'acqua e ponete su fuoco medio. Dopo un po' inizierà a sciogliersi e bisogna stare attenti non lasciarlo inscurirsi troppo. Come bisogna anche stare attenti a non bruciarsi. Con un cucchiaino colate un po' di caramello sopra i bignè posizionati su carta forno e subito prima che il caramello si riprenda mettete i filetti di mandorle che potete precedentemente tostare in padella per qualche minuto. Il caramello perde subito la temperatura e inizia a indurirsi, riscaldatelo nuovamente.