Giouvarlakia

"Questo piatto è squisitissimo" ha decretato la mia nipote che ha mangiato anche la parte del fratello! Polpette di carne in varie versioni e salse si trovano un po' in tutte le cucine. Giouvarlakia sono la versione che si trova nella cucina greca. Palline di carne macinata di manzo con riso e profumi in una delle salse più autentiche della Grecia: la salsa avgolemono, ovvero "uovo e limone" o "egg lemon sauce" per il mondo anglofono che la ama particolarmente. Una salsa facile quanto apparentemente ostica, perché bisogna cuocere l'uovo il tanto giusto per pastorizzarlo senza farlo coagulare.
Da un chilo di macinato mi sono usciti 45 giouvarlakia che facendo i conti di 5 per porzione pensavo di distribuire pure a famigliari e vicini ma non è avanzato manco uno! I bimbi hanno preteso la porzione da 7 (pure la mia nipote che è piccola e magrolina), hanno fatto il bis e messo il veto a ogni traffico illecito di giouvarlakia. "mamma ce ne saranno anche per stasera, vero?!" E niente, parenti e vicini sono rimasti a bocca asciutta...

 Ingredienti:
(45 polpettine)

• 1kg di macinato magro di manzo
• 2 cipolle piccole grattugiate
• 2+1 cucchiaini di sale
• 200g di riso padano o originario
• 3 cucchiaiate colme di prezzemolo tritato
• 1 pizzico di origano (facoltativo)
• 2 pizzichi di menta (facoltativo)
• 100ml di olio extravergine d'oliva
• 50g di burro
• 2 litri di acqua
• 2 uova
• succo di un limone

Esecuzione:

Impastate bene il macinato con le cipolle grattugiate, i 2 cucchiaini di sale, il riso, il prezzemolo, l'origano, la menta e l'olio extravergine d'oliva. Coprite e lasciate riposare in frigo per un ora.
In una pentola dotata di coperchio portate in ebollizione 2 litri di acqua dove avete aggiunto un cucchiaino di sale e 50g di burro.
Con l'impasto formate delle palline poco più grandi di una pallina da ping pong e tuffatele una per volta nell'acqua bollente. Abbassate la fiamma al minimo, coprite lasciando uno spiffero e lasciate cuocere per 40-50 minuti.
E prepariamo dunque la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete due uova preferibilmente vive a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potenza di dar vita!) Separate gli albumi dai tuorli senza romperli e montate gli albumi a neve. Aggiungete i tuorli continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto dei giouvarlakia che avete appena spento e continuando a mischiare aggiungetelo a filo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra i giouvarlakia e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformemente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo sempre la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo. La salsa avgolemono NON è una salsa a uova crude, come erroneamente crede chi ha poca dimestichezza con la cucina, bensì una salsa con le uova pastorizzate e cotte fino alla giusta cremosità.

Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! Ci sono perfino foto di affermate food blogger con la salsa avgolemolo "tagliata" come si dice in Grecia. La pietanza è comunque commestibile e la prossima volta andrà meglio.