Polpette al sugo

"Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano." diceva il buon Pellegrino Artusi, come introduzione della sua ricette di polpette.
Che dire delle polpette al sugo? Vorrei trovare chi riesce a resisterle! Questa è la ricetta che mi ha dato, per le massime, mia suocera. Gli ingredienti sono quelli, per le quantità mi sono aggiustata. Si potrebbe aggiungere anche un poco di cipolla soffritta dentro l'impasto delle polpette ma alla fine a noi piacciono più così! Un classico della grande cucina italiana che adoro. Un secondo che sa di casa, ma abbinandolo a pasta, riso pilaf o purea di patate un piatto unico in tutti i sensi. Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 500 g di carne di manzo magra, macinata 2 volte
• 5 g di sale
• 1 uovo
• 80 g di pangrattato
• 150 ml di latte
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 30 ml olio d'oliva extravergine
• noce moscata

per il sugo

• 640 g di polpa di pomodoro
• 1 cipolla media, bianca
• 1 spicchio d'aglio
• 60 ml di olio d'oliva extravergine
• sale
• 4 foglie di basilico
• pizzico di zucchero se occorre

Esecuzione:

Mettete tutti gli ingredienti per le polpette in una terrina e impastate per 10 minuti. Attenzione! Non si mescolano, non si mischiano, bensì si impastano. Non basta mischiare gli ingredienti bisogna proprio amalgamarli bene. Coprite e lasciate riposare in frigo per 4 ore o una notte. Tirate fuori un'ora prima della cottura formate tante palline, della dimensione a voi più congeniale, infarinatele e friggetele oppure fate come ho fatto io: posizionatele sulla teglia foderata, conditele con un filo d'olio extravergine d'oliva e infornatele per 10-12 minuti al forno portato precedentemente a temperatura massima.
Preparate il sugo, facendo un soffritto leggero della cipolla e del aglio aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua. Inserite la polpa di pomodoro, il sale, un pizzico di zucchero se il vostro pomodoro risulta aspro e infie due tazze di acqua calda. Appena riprende il bollore aggiungete le polpette e lasciatele cuocere per 40 minuti a fuoco bassissimo, finché non si restringe bene il sugo. 10 minuti prima della fine, aggiungete il basilico, spegnete, coprite e lasciate riposare un po' prima di servire. 

Bistecca di cavallo

Prima volta che tornai a casa da quel paese lontano dove andai in cerca di fortuna, mi accolse con un grande abbraccio. "Ti ammiro! A 18 anni partire da sola! Qui vanno a studiare ad una città diversa e mamma e papà li accompagnano per sistemarli nella nuova casa, iscriverli all'Università e tu invece hai fatto tutto da sola! Sono fiera di te!" nel frattempo nonna si era documentata sugli usi e costumi di questo popolo diverso che già aveva avuto modo di conoscere durante la seconda guerra mondiale. Dopo aver chiacchierato un po' e mentre mi aspettavo dicesse "stai attenta agli Italiani che fanno innamorare" lei prese le mie mani nelle sue e mi disse: "Stai attenta, gli Italiani  mangiano carne di cavallo!" Mi sono messa a ridere e lei come se guardasse una persona che era appena tornata dalla Cina dopo aver mangiato carne di cane mi disse: "Ma no!!! Al cavallo manca la parola! E' compagno di vita! E' come il proprio cane, fedele fino alla fine! Mangeresti il tuo cane? Il cavallo se cadi si rompe la zampa pur di non calpestarti!" Si mise a elencarmi tutti i cavalli storici del mondo a partire da quelli di Ettore che piansero la sua morte fino al cavallo suo, aiuto e sostentamento della sua famiglia. Poi si è messa a ridere imbarazzata, non sapendo più se volermi ancora bene o meno, dopo aver mangiato carne di cavallo. Infine mi abbracciò e non ne parlammo più...
Un popolo va conosciuto e amato nella sua totalità e non nego che la bistecca di cavallo è buona! Specialmente condita come la cucina italiana raccomanda e come il mio gusto greco esige. Nella cucina greca infatti anche le carni per arrosti vengono spesso condite e lasciate marinare. Si ritiene poco appropriato salare la carne prima della cottura, perché il sale disidrata e secca, ciò tuttavia non succede quando la carne è prima condita massaggiata con abbondante olio d'oliva extravergine. Quindi se non siete vegetariani / vegani o obiettori di coscienza, se siete carnivori godetevi questa ricetta. Due raccomandazioni però... affidatevi ad un macellaio e chiedete carne frollata e  di qualità, se volete un risultato garantito e ricordatevi che la carne rossa va consumata con moderazione. Una ogni tantum...

Ingredienti:

• 500 g di carne di cavallo tagliata per bistecca
• 1 spicchio d'aglio
• 6 listelli di prezzemolo
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 7 g di sale (un cucchiaino)
• pepe nero fresco di macinatura

Esecuzione:

Comprate dal vostro macellaio di fiducia una maxi bistecca di carne di cavallo ben frollata. Chiedetela alta se desiderate che resti abbastanza succosa.
Spelate l'aglio, apritelo a metà e togliete l'eventualmente germoglio. Lavate e asciugate il prezzemolo e fate un battuto di aglio e prezzemolo. Condite la carne prima con l'olio e il  trito di aglio e prezzemolo, massaggiate in modo che l'olio copre tutta la superficie della carne e solo allora salate e pepate. Coprite con pellicola alimentare, ponete in frigo e lasciate marinare per una notte o minimo per 4 ore.
Tirate fuori dal frigo un'ora prima di cuocere la carne, in modo che arrivi a temperatura ambiente.
Scaldare bene la piastra antiaderente o di ghisa e cuocete a fiamma medio alta per il tempo da voi preferito. Dipende dall'altezza della bistecca e quando cotta la volete. Per la bistecca che vedete in foto sono serviti 4 minuti per parte.

La crostata datterina

La crostata datterina non è altro che una velocissima crostata salata con pasta brisée come base e ripieno che grida "voglia d'estate e di vacanze in Grecia!" Pomodori datterini "confit" quasi, immersi in una sbriciolata di feta, e profumati con origano greco ovviamente.Gli ingredienti pochissimi, il tempo e lo sforzo minimo, il risultato eccellente.Certo che avere in frigo una vasta fornitura di prodotti Stuffer induce a creare. E così ho assaggiato per prima volta anche la Feta Stuffer che è buonissima. Se anche a voi piacciono i datterini, i sapori greci e le basi croccanti non avete che gustare la ricetta di Apriti Sesamo!

Ingredienti:

• 1 rotolo di pasta brisée Stuffer
• 300 g pomodoro datterino
• 200 g Herakles formaggio Feta DOP
• zucchero di canna
• origano
• paprika dolce (facoltativo)
• olio d'oliva extravergine

Esecuzione:

Srotolate la pasta brisée, posizionatela con la sua carta forno su una tortiera rotonda e lasciatela riposare 10 minuti. Coi lembi di una forchetta bucherellate il fondo.
Lavate, asciugate e tagliate i pomodorini a metà. Posizionateli sopra la base con il taglio verso l'alto e conditeli con un pizzico di zucchero di canna. Sbriciolate sopra e in mezzo ai pomodorini la feta, dopo averla prima lavata e asciugata. Condite con origano (quello siciliano si avvicina come intensità a quello greco), un abbondante filo d'olio extravergine e una spolverata di paprika dolce se vi piace. Portate a temperatura il forno a 170°C se è ventilato, oppure a 180°C se è statico e infornate per 40 minuti circa, nella posizione più bassa in modo che la base venga cotta bene.
Buon appetito!

Fave fresche stufate

Koukià frèsca yahnì piatto tradizionale della cucina greca! Fave fresche stufate. Avete presente l'odore di primavera? Ecco! Un'esperienza gustativa e olfativa di Primavera. Procuratevi delle belle fave fresche e pensate di mangiarle in un modo in cui non le avete mai assaggiate: insieme al loro baccello!!!Un altro dei famosi "piatti all'olio" della cucina greca. I baccelli devono essere freschi e teneri e si possono abbinare anche con piselli freschi, le taccole, oppure carciofi. C 'è chi mette anche due patate tagliate a quarti. Quel che dalla ricetta non può mancare è l'aneto o il finocchietto selvatico e l'abbondante olio d'oliva extravergine!

Ingredienti:

• 1Kg di fave fresche
• 170ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 carote
• 1 mazzetto di aneto o finocchietto selvatico
• 4-5 cipolle fresche o due secche
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bicchiere di passata di pomodoro oppure 4-5 pomodori ben maturi

Esecuzione:

Lavate i baccelli di fave, tagliate le loro estremità, con un pelapatate eliminate i filamenti laterali e tagliate i baccelli in due o tre pezzi.

Mettete nella pentola l'olio e rosolate per pochi minuti le cipolle. Aggiungete le fave, l'aneto o finocchietto, le carote tagliate a listarelle o anche a fette (come vi piace insomma), e continuate a rosolare mischiando, in modo che tutti i baccelli vengano oleati.

Comincerà a sprigionarsi un profumo di fave in fiore che vi stupirà. Aggiungete due bicchieri d'acqua calda, un cucchiaino di sale, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per 50-60 minuti. Dopodiché aggiungete il pomodoro e continuate per altri 10-20 minuti.

Servite il piatto accompagnato da formaggio feta e

buon appetito!

  

Polpo al vino

Ctapòdi krassàto. Un altra ricetta tradizionale della cucina greca: un brasato di polpo al vino rosso, per chi ama la cucina di mare. Uno dei piatti che fanno parte della quaresima, dato che il consumo di polpo come di tutti i molluschi e i crostacei è ammesso anche durante i giorni "vegani" diciamo.
Fresco o surgelato? Se optate per il fresco tenete conto che necessita di battitura in modo che le fibre vengano spezzate e le carni ammorbidite. Altrimenti affidate questo duro lavoro al congelatore che lo farà al vostro posto.
Il polpo al vino può essere un ottimo antipasto di mare, servito freddo in purezza, oppure un piatto unico, servito caldo, accompagnato da riso o parate. Il mio sincretismo culinario mi ha portato ad abbinarlo alla polenta e il diavoletto del monte Pelion che abita dentro di me, mi ha detto di aggiungere scalogno e castagne arrosto.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 polpo di 1,5-2 kg
• 120 ml  olio extra vergine d'oliva
• 250 g di scalogno
• 2 foglie di alloro
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 12-15 castagne arrosto
  (La ricetta prevede anche un cucchiaio di zucchero ma credo che scalogno e castagne arrosto bastino per bilanciare l'agrodolce del piatto.)

Esecuzione:
 
Private il polpo degli occhi, del becco e del contenuto della sacca. Lavatelo bene e mettetelo in una pentola con coperchio. Ponete su fuoco moderato e lasciatelo buttare fuori la sua acqua e cuocere per 20 minuti. Se serve aggiungete mezza tazzina d'acqua.
Toglietelo dalla pentola conservando l'acqua e tagliatelo a pezzetti.
In un'altra pentola mettete l'olio, e rosolate per pochi minuti i bulbi di scalogno interi. Aggiungete i pezzi di polpo e le foglie di alloro e spegnete prima con l'aceto e poi col vino. A questo punto aggiungete le castagne arrosto (le donne di monte Pelion le usano molto nei spezzatini e nei ripieni. Durante la loro stagione compratele anche già arrostite e mettetele in freezer. Si mantengono benissimo per tanti mesi.)  Aggiungete l'acqua della cottura precedente, magari non tutta, abbassate la fiamma, coprite la pentola e lasciate cuocere per altri 20-30 minuti, finché i tentacoli risultino morbidi.
Ricordatevi di NON aggiungere sale se non un pizzico, perché il polpo è già salato di suo!

Manitaropita - torta ai funghi

Manitaropita, ovvero torta ai funghi, è un'altra delle tante pite tradizionali della cucina greca. La trovate sempre in doppia versione, sia completa che vegan ed è un ottimo modo sfizioso per risolvere un pasto anche fuori orario! A me piace molto anche la versione senza formaggi e presto la rifarò quindi in veste vegan. Senza formaggi e con meno ripieno, in modo da poter gustare meglio la fragrante e croccante pasta fillo; perché non mi stancherò mai di dire che le paste fillo in tutte le loro varietà e qualità vanno degustate. La pasta  fillo non è un contenitore di ripieni, ma ha il ruolo da protagonista in tutte le torte, dolci e salate! Deve avere una presenza importante, un'accurata cottura e una degna farcitura! Questa manitaropita è fatta con pasta fillo fornitami dalla Stuffer S.p.A. e vi dirò che la coccola di avere l'ingrediente base pronto non ha prezzo! Ricetta facile e molto soddisfacente, andiamo a prepararla!

Ingredienti:

• 6 foglie di pasta fillo Stuffer
• 62,5 g  di formaggio fresco Stuffer (1 confezione)
• 100 g di formaggio pecorino semi stagionato
• 350 g funghi champignon
• 30 g funghi porcini secchi
• 1 cipolla bianca piccola
• 80 ml olio extravergine d'oliva + per ungere le foglie
• sale 
• pepe
• 4 pomodori secchi sottolio
• 4 steli di prezzemolo

Esecuzione:

Mettete i fughi secchi in acqua calda per almeno mezz'ora. Scolateli e strizzateli bene. Pulite i funghi champignon e tagliateli a fette.
In una padella antiaderente scaldate l'olio e fatte appassire la cipolla tagliata finemente e i funghi.
Aggiungete sale, pepe, il trito di pomodori secchi e prezzemolo e lasciate raffreddare.
Inserite il pecorino grattugiato e il formaggio fresco e amalgamate.
Oleate 4 fogli di pasta fillo e sovrapponeteli. Posizionateli in una teglia o pirofila rettangolare leggermente più piccola della dimensione dei fogli, stendete il ripieno e piegate verso l'interno i bordi dei fogli. Oleate gli altri due fogli, sovrapponeteli e tagliateli a metà. Posizionateli sopra la torta e spingete i bordi verso giù come si fa con le lenzuola nel letto. Oleate la superficie e bagnatela spruzzando un po' di acqua. Tagliate i pezzi senza tuttavia arrivare fino in  fondo. Basta incidere bene il primo strato in modo che durante la cottura il ripieno perde l'umidità e la pasta fillo resta croccante.
Infornate in forno statico portato già a 180°C, oppure ventilato a 170°C e cuocete per 30-40 minuti, fino a doratura desiderata. Più lunga è la cottura a temperatura bassa meglio è, ma anche 180°C per 30-40 minuti è un buon compromesso tra qualità di cottura e tempo che la vita frenetica mette a disposizione...
Buona degustazione!

Halva di Farsala

Bloghino mio hai compiuto 3 anni, ti festeggio in super ritardo quest'anno. Tre anni fa, nascevi come un'estrema risposta al amletico dilemma “to be or not to be” (essere o non essere!) E tanto per esprimere meglio questo mio dilemma ti ho fatto nascere un giorno che esiste solo ogni 4 anni. l 29 Febbraio! Sei pieno di ricette ma il travaso da me a te non è nemmeno a un quarto della molla complessiva. Come ogni blog sei stato il mio rifugio, il mio sfogo, il mio cercare nuovamente le mie coordinate e forse le ho trovate! Di te e a te parlo sempre ad un post dedicato al tuo compleanno. Ho parlato QUI festeggiandoti con la torta pane, burro e marmellata e QUI con una millefoglie di pasta fillo caramellata. Quest'anno ti festeggio anche se in ritardo con una ricetta tradizionale greca ma di molti altri popoli pure! Halva in ebraico antico significa "dolce" e con questo nome si trovano ricette simili o molto diverse tra loro con luoghi di origine in Grecia, Israele, India, Tunisia, Russia, Ucraina, Albania! In Grecia lo si trova in tre ricette diverse e ogni ricetta ha le sue versioni.

1. fatto con semola grossa, acqua, zucchero, burro o olio, frutta secca e cannella
2. fatto con acqua, zucchero, tahini (sesamo macinato)  con vaniglia, cacao, misto, con frutta secca o senza 
3. e il halvas di Farsala (piccola cittadina della Tessaglia) che si trova in tutte le sagre e feste popolari, fatto con acqua, amido, zucchero caramellato, burro o olio e mandorle.

Io vi presenterò il terzo, quello di Farsala che di norma viene cotto in paioli di rame, ma anche se a casa è impossibile ottenere un risultato pari a quello dei maestri artigiani che lo preparano per le sagre, vi assicuro che il risultato è ottimo! Si serve caldo o freddo (eppure qui, come per il Rizogalo. ci sono due partiti), e c'è anche  chi gradisce aggiungere sopra ulteriore zucchero e cannella. Zucchero su zucchero insomma, ma o è dolce (halva appunto) o non lo è!
La ricetta che vi do è quella di mia zia. Quelle che trovavo in rete le ho tutte bocciate... Chi per troppo zucchero chi per troppo burro. Alla fine ho chiamato zia (la sorella di mia mamma, la prima figlia di nonna Marigoula): "Zia, ricetta per halva di Farsala?" E lei subito senza batter ciglio: "4 tazze di acqua, 2 tazze di zucchero, 1 tazza di amido, un po' di olio o burro, un pugno di mandorle spellate e tostate" Ho dimezzato la dose, misurato ed ecco a voi il risultato di un dolce che può essere anche completamente vegan se lo gradite di più.
Ah, dimenticavo! Bloghino mio tanti auguri! Al tuo terzo anno di vita mi hai portato una bella collaborazione con una azienda che apprezzo e bei viaggi e incontri. Continui a portare  nella mia vita tante belle persone e ad essere un ininterrotto arricchimento. Auguri, auguri, auguri!

   
Ingredienti:

• 660 ml di acqua
• 85 g di amido di mais
• 300 g di zucchero
• 50 g di burro o olio d'oliva extravergine
• 80 g di mandorle

Esecuzione:

Immergete per 2 minuti le mandorle in acqua bollente. Spellatele, asciugatele e mettetele in forno già caldo a 180°C per 10-12 minuti.
Fate sciogliere l'amido nell'acqua. In una pentola mettete 200 g di zucchero e lasciatelo su fiamma bassa fino a che non si scioglie e si caramella. Non lasciatelo inscurirsi troppo perché prende un gusto amarognolo. Con attenzione a non bruciarvi  versate nel caramello l'amido disciolto bene nell'acqua (mischiate prima di versarlo perché si deposita sul fondo).
Con un mestolo in legno girate il halva come si fa per la polenta. Quando avrete ottenuto una massa omogenea, aggiungete il burro o l'olio e continuate a girare fino a che la massa si raccoglie da sola e si stacca dalle pareti. Aggiungete le mandorle tostate, Versate in una teglia piccola (la dose va bene per una tortiera d'alluminio usa e getta) cospargete bene col resto dello zucchero e infornare a modalità grill fino a che sopra non si crei una crosta caramellata.
Il vostro halva di Farsala è pronto da gustare sia caldo che freddo!

Riso Venere con zucca e gorgonzola

Un "risotto" nato dalla necessità di mangiare una cosa buona con poco impegno e lo scopo è stato pienamente soddisfatto! Inutile dirvi che l'hanno mangiato tutti con gusto. Ehm... tutti tutti no... il "bello e impossibile" l'ha mangiato per fame secondo me, dato che non gli piace la zucca e nemmeno il gorgonzola. Ma lui nel mangiare è così... deve fare lo schizzinoso e i discorsi sui bimbi africani che muoiono di fame non fanno alcuna presa. Lui, bimbo africano, "bello e impossibile", mi guarda e preferisce sfidare la morte se non è un piatto che gli piaccia! Eppure stranamente questa volta non ha fatto una piega e ha detto pure che era buono! Sarà la Venere che mette tutti d'accordo?
Vi metto le quantità che ho utilizzato io per proporlo a 4 persone come piatto unico, accompagnato da una insalata, poi adeguatele un po' voi a secondo delle vostre necessità.

Ingredienti:

• 400 g di riso Venere
• 450 g di zucca arancione
• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 piccoli spicchi d'aglio
• 200 g gorgonzola - mascarpone
• qualche filo di erba cipollina

Esecuzione:

Mettete il riso Venere a bollire in abbondante acqua salata per 18-20 minuti.
Tagliate la zucca a dadini, scaldate l'olio e mettete a soffriggere la zucca con due piccoli spicchi d'aglio. Aggiungete 2 cucchiaiate di acqua, coprite e lasciate che si ammorbidiscano. Chi vuole può togliere gli spicchi d'aglio. Io li ho lasciati. Appena raggiungono la consistenza che più vi piace aggiungete il gorgonzola-mascarpone e fate lo sciogliete.
Scolate il riso, mischiatelo e servite!