Dolmades

Dolmades ovvero involtini di riso, con carne o senza , su foglie di vite o foglie di cavolo cappuccio bianco. Ecco, nella cucina greca ci sono una pluralità di dolmades! Pluralità che dipende dalla zona di provenienza, dai gusti di famiglia e dal giorno in qui si preparano se si è osservanti del calendario gastronomico religioso. Se è piatto domenicale lo si prepara con carne, se è per Mercoledì o Venerdì. allora solo con riso. Se si va verso Creta troverete dentro il trio di erbe (aneto, prezzemolo, menta), se invece chi lo cucina ha origini dell'Asia Minore e nonne di Costantinopoli lo prepara con uvetta, pinoli aneto, prezzemolo e cannella!  Qui invece troverete la ricetta che mi ha insegnato mia nonna che lo preferiva come piatto infrasettimanale, quindi solo di riso, cipolle fresche, aneto e prezzemolo e carota grattugiata. L'aggiunta di uva passa di Corinto è mia. A lei piaceva mettere l'uva passa solo a Gemista (peperoni, pomodori, zucchine e fiori di zucca ripieni). Oggi quindi parliamo di lahanodolmades (lahano in greco, scritto λάχανο, è il cavolo) ma il discorso non cambia molto anche per gli involtini di vite che si servono come sfizioso antipasto. Nella salsa avgolemono ho voluto aggiungere dello yogurt ma va benissimo anche senza. La consistenza degli involtini deve essere morbida e omogenea perciò nella cucina greca, per i ripieni di riso si usa una varietà che non tiene molto la cottura con caratteristiche simili al riso Originario o Padano. Per assaporare i dolmades in modo autentico quindi, dovete lasciare da parte la paura di scuocere il riso e lasciare che tutto entri in gioco in una nuova esperienza gustativa. Il tempo di cottura è minimo di 40 minuti e vi consiglio di assaggiare un piccolo involtino, perché può essere che il riso dopo tale tempo, non solo non sia scotto ma neanche cotto! 

Ingredienti:

• 1 cavolo cappuccio bianco
• 160 ml di olio extravergine d'oliva
• 500 g di cipolle fresche
• 500 g di riso Originario o Padano
• un mazzetto di prezzemolo
• un mazzetto di aneto (o finocchietto selvatico)
• 2 carote piccole (facoltative)
• 80 g di uvetta di Corinto (facoltativa)
• succo di due o più limoni
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di sale
• pepe nero
• 1 cucchiaiata di amido di mais
• 150 g di yogurt greco (facoltativo)

Esecuzione:

Togliete le prime foglie del cavolo crauto e con un coltello appuntito privatelo del torsolo e immergetelo per qualche minuto in acqua che bolle, fino a che non iniziate a staccare le foglie.
Con una schiumarola togliete le foglie dall'acqua e mettete l'acqua da parte per usarla durante la cottura.
In una ciotola preparate il ripieno a crudo. Pulite, lavate e tritate le cipolle fresche, il prezzemolo, l'aneto (io finocchietto selvatico in mancanza di aneto), aggiungete il riso, l'olio, l'uva passa, pepe nero, le carote grattugiate  e un cucchiaino abbondante di sale.
Togliete la parte della foglia dove la nervatura è più grossa, posizionate una cucchiaiata di ripieno e chiudete come nelle foto.
Mettete gli involtini stretti tra loro in uno o due strati e posizionate sopra un piatto, in modo che vengano tenuti fermi durante la cottura. Aggiungete l'acqua calda nella quale avete fatto sbollentare il cavolo, fino a coprire gli involtini, il secondo cucchiaino di sale e il succo di un limone.

Mettete a cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa e se serve aggiungete un po' di acqua ancora. 
Terminata la cottura trasferite gli involtini ad una pirofila, recuperate il sugo rimasto e preparate la salsa avgolemono.
Montate a neve l'albume. Aggiungete a pioggia l'amido di mais, poi il tuorlo e facendo cadere a filo, il succo di un limone. Stemperate la salsa con un po' di sughetto bollente continuando sempre a mischiare con la frusta a mano. Aggiungete il composto di uovo e limone nel pentolino dove avrete messo il sugo, aggiustate con qualche cucchiaiata di acqua calda se vi si è ristretto molto e fate riprendere il bollore continuando a mischiare energicamente, come si fa per la crema pasticcera per capirci. Una volta spenta la salsa, a piacere, potete aggiungere una coppetta di yogurt greco.
Servite con una abbondante manciata di pepe nero macinato sul momento.