Apriti Sesamo - Cucina greca e non solo: Koulouri

Koulouri (si scrive κουλούρι e si legge kulùri ed è neutro come nome, ragion per cui userò il genere maschile parlandone) è quello che vedete: una sottile ciambella di pane con tanti semi di sesamo. Croccante fuori, morbido dentro e gustosissimo. Lo spezza fame preferito dei greci. Da mangiare così com'è o accompagnato da un pezzettino di formaggio, una fetta di salume, tuffato spudoratamente nella "merenda" (la versione greca di nutella si chiama "merenda") o gustandolo intervallando un morso di koulouri ad un sorso di caffè. Koulouri lo troverete venduto nelle panetterie ma anche dagli ambulanti in ogni angolo della città. Quelli di Salonicco sono i più famosi (perché forse i più buoni!).

Koulouri di panetteria

Koulouri Thessalonikis

Ogni tanto mia mamma tornava dal lavoro (impiegata in banca) con una rosa. All'epoca sui luoghi di lavoro non c'erano le macchinette automatiche di caffè e merendine, passava il venditore ambulante di koulouria (plurale), detto "koulouràs", mia mamma comprava due e ne prendeva uno, "l'altro per Fotis" diceva. Fotis a Volos, lo conoscevano tutti. Amato e rispettato. Asceta, filosofo, eremita di città, senza mai perdere il contatto umano... Scelte di vita! Vissuto per anni nella grotta di una collina, Fotis aveva bisogno solo dei suoi pensieri che generosamente regalava a tutti quelli che gli si avvicinavano per salutarlo e si fermavano a chiacchierare. E l'ambulante lo trovava girovagare per la città con unica sua meta gli uomini, il contatto umano, un "buongiorno" a tutti, un incoraggiamento a chi ne aveva bisogno, un insegnamento, perché lui se lo sentiva come obbligo morale lasciare ai posteri quello che poteva. Gli dava il koulouri e dopo un po' in banca arrivava Fotis e lasciava sulla scrivania di mia mamma una rosa, un sorriso e un buongiorno. Delle volte anche senza koulouri, così, come lo faceva con mille persone e dal suo girovagare restava infine un filo di rose rosse che univa tutta la città. Se entravi in un negozio e trovavi una commessa sorridente con una rosa rossa a fianco alla cassa, sapevi che era passato da lì l'eremita mondano.

Ecco, koulouri mi ricorda mia mamma, mi ricorda Fotis, gli ambulanti, la colazione appena svegliata o la coccola di mezza mattina... Volevo vincere facile e in attesa di gustarmelo in loco l'ho preparato in casa usando una base pronta Stuffer. Base per pizza, rettangolare. Non avevo voglia di impastare, non sono un mostro sacro dei lievitati. Tanto potevo ottenere un ottimo risultato anche così, perché ciò che caratterizza il koulouri, non è tanto l'impasto che si fa come un semplice buon impasto di farina, acqua, sale e lievito, quanto il suo passaggio da acqua zuccherata in modo che il sesamo resti ben attaccato e la superficie dolcemente croccante.

Ingredienti:

1 base per pizza rettangolare Stuffer
200 ml di acqua
40 g di zucchero di canna greggio (ma va bene anche bianco)
sesamo bianco

Esecuzione:

Srotolate una base per pizza Stuffer, infarinatela, capovolgetela su una nuova carta da forno e togliete la carta da forno che aveva in dotazione. Ciò facendo, la parte più umida finirà dentro e la parte che sta a

contatto con la carta da forno (dato che è infarinata) sarà manovrata con più facilità.
Tagliate la base in 4 parti, rotolatele e avitatele su se stesse formando dei cordoni.
In una teglia sciogliete lo zucchero nell'acqua, passate i

cordoni dall'acqua zuccherata, unite l'estremità e passate la vostra ciambella da un piatto con abbondante sesamo.
Trasferite in teglia, coprite con un po' di pellicola e lasciate riposare per 10 minuti. Mettete al forno statico, appena