Baccalà in umido con le verdure

Potrebbe essere considerata una ricetta mare e monti, dato che baccalà in umido con le verdure si fa in montagna durante i mesi invernali, quando il pesce fresco è, veramente, difficilmente reperibile.  "Bakaliaros me ta horta" si chiama in greco. Ovvero "baccalà con le verdure" le quali possono essere spinaci, bietole e cicorie in proporzione che più vi garba.

Un piatto unico come si usa nella cucina greca che viene accompagnato da ottimo pane casareccio per fare la scarpetta e contornato da olive, vino e frutta per finire. Il trucco per farlo squisito oltre che trovare un equilibrio tra verdure è dissalare il baccalà il tanto giusto perché il piatto esca sapido senza dover aggiungere sale e neanche ovviamente essere salato. Equilibrio, dovrebbe essere sempre la parola d'ordine in cucina. Trovare il punto di equilibrio dei diversi componenti di un piatto. Due giorni e mezza, tre, cambiando acqua ogni 8-10 ore, dovrebbero andare bene per dissalare il baccalà. Potete sempre assaggiarlo prima di decidere se continuare a dissalarlo o può bastare, come consigliava mia nonna, è già cotto dal sale. Lei amava talmente questo piatto, (alla pari del baccalà con le patate, ricetta che trovate QUI) che riusciva a capire se il pesce è dissalato al punto giusto, anche solo dal odore, mentre cambiava l'acqua.

Ingredienti: 

• 1 kg di baccalà
• 1 kg di verdure (misto tra spinaci, bietole, cicorie)
• 1 cipolla secca
• 3 cipollotti freschi
• 1 porro
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro
• 200 ml di acqua calda
• pepe nero

Procedimento:

Tagliate il baccalà a pezzi della misura che più vi piace. Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e poi mettetelo a bagno in abbondante acqua a temperatura ambiente. Ogni 8- 10 ore cambiate l'acqua e proseguite così per 2-3 giorni, per dissalarlo.
In una pentola larga mettete l'olio a scaldare e aggiungete la cipolla secca, i cipollotti freschi e il porro, tutti privati dalle foglie esterne, lavati e tagliati a tocchetti.
Aggiungete i pezzi di baccalà e fateli sigillare, come si fa con la carne, girandoli da entrambi i lati. Irrorate con 200 ml di acqua calda dove avrete fatto sciogliere 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 10-15 minuti. Dopo tale tempo aggiungete le verdure e appena appassiscono un po' cercate di mischiare muovendo un po' la pentola, senza usare mestoli. Coprite e lasciate cuocere per altri 20 minuti. All'occorrenza, se le verdure non dovessero buttare fuori sufficiente acqua di vegetazione, aggiungete un poco di acqua calda voi. Servite con spolverata di pepe nero a piacere.