Kounenos - lievito di ceci

Kounenos è un fermento di ceci che si prepara a Creta e ad altre isole greche per ottenere un pane speciale chiamato "eftazimo, eptazimo o ftasma". Pane che si prepara per le feste comandate ma anche per le grandi occasioni di ogni famiglia. Pane lento, profumato, carico di sapori e sapienza, pane ancestrale e marcatamente tradizionale. Non fa parte della mia cultura locale (Volos e Monte Pilio) anche se è stato nominato sempre da mia nonna come pane di una bontà unica.
Ma vediamo un po' come fare kounenos, il lievito di ceci che ci serve per fare lievitare il nostro pane.

È vero che senza lievito di birra o lievito madre siamo spacciati? Che la cultura culinaria non ci abbia dotato di alternative per preparare un pane lievitato senza lievito e che ci dobbiamo accontentare di una piadina azzima (senza nulla togliere alla sua bontà) preparata velocemente e in padella?

No, non è vero. Per il lievito di ceci ci servono pochissimi ingredienti e un po' di tempo. Calma interiore, silenzio e pazienza ma il risultato sarà stupefacente.
24 ore prima di impastare prepariamo kounenos. Le brave massaie dicono che ci vogliono 7-8 ore e che sia una questione di magia se si innescherà o no la fermentazione. Ci sono infatti un sacco di dicerie sulla sua preparazione, che deve essere segreta e in silenzio, lontana dai malocchi. A me sono servite 24 ore per far fermentare il mio lievito di ceci che accuratamente ho tenuto coperto e al calduccio. Se lasciato vicino ad una fonte di calore, sempre coperto comunque, i tempi possono essere più brevi, 12-15 ore. Sperimentate! Tanto si tratta di impiegare una quantità di materiale minima. Male che vada si passa ad un secondo tentativo (ma secondo me non servirà).
Con kounenos (si legge cunenòs, con l'accento sull'ultima sillabe) si può preparare oltre il pane speziato e leggermente dolce, eftazimo, anche il pane quotidiano con la ricetta che più vi piace.
Vediamo come preparare il lievito di ceci dunque:

Ingredienti:

• 50 g di ceci
• 2-3 foglie di alloro
• 300 -320 g di acqua (utilizzerete solo 250)
• 5 g di zucchero
• 1 g di bicarbonato di sodio (va bene anche lievito in polvere per torte salate, si tratta sempre di bicarbonato di sodio)

Procedura:

Lavate bene le foglie di alloro e mettetele a bollire nell'acqua per 4-6 minuti a fuoco basso.

Macinate i ceci (io ho usato l'antico mortaio di bronzo della mia nonna).
In un barattolo di vetro (per poter controllare l'andamento della fermentazione) mischiate i ceci macinati, lo zucchero e il bicarbonato.
Aggiungete 250 g del decotto di alloro, mischiate e coprite. Io ho coperto con pellicola sulla quale con uno stuzzicadenti avevo praticato un paio di fori.
Avvolgete in un coperta di lana o tessuto che mantiene il calore, posizionatelo vicino ad una fonte di calore e aspettate pazientemente che il vostro lievito di ceci si gonfia producendo schiuma e un odorino non tanto gradevole (tranquilli, poi l'odore sparisce, anzi nel pane si trasforma in odore buonissimo!)

Quando quindi da così: 

Fase iniziale di kounenos

lo troverete così:

Fase finale di kounenos

 il vostro lievito di ceci, è pronto! Potete filtrarlo, prendere il liquido, fare un pre-impasto oppure utilizzarlo interamente e fare il pane con piccoli frammenti di ceci.