Skordalia - agliata greca

 

Skordalia, ovvero agliata! Ma quanti ricordi d'infanzia quando "tanto non devo baciare nessuno" e via con la scorpacciata di agliata spalmata su fette di melanzane e zucchine impastellate e fritte o su deliziosi bocconcini di frittelle di baccalà. Una delle prime ricette-lezioni di nonna: "impara a usare il mortaio e poi decidi se farla col frullatore. Se non impari non hai scelta...", diceva. E quanta agliata ho fatto con mortaio di legno, quello che si usa in Grecia, perché alla fine mi affascinava di più il metodo tradizionale e il sapore che dava la forza delle mie braccia, piuttosto che l'uso dell'elettricità e il macchinario. Mia nonna mi insegnò a fare l'agliata con pane raffermo ammollato con l'acqua e ben strizzato. "E se aggiungi anche una manciata di noci, diceva, è la fine del mondo."

 Le noci sono un ingrediente da aggiungere a piacere nella versione dell'agliata fatta con pane. Come in tutte le ricette con pochi e non elaborati ingredienti, la qualità è di fondamentale importanza. L'aglio deve essere buono e senza germoglio interno (raro da trovare), l'olio extravergine d'oliva deve essere di qualità superiore, con acidità inferiore al 0,8%. Gli oli extravergine d'oliva hanno acidità da 0,8-2% ma quello di qualità superiore deve stare sotto la soglia più bassa. Nella ricetta vi ho messo solo 35 g di olio evo per realizzarla con un extravergine che potete trovare in commercio, ma se possedete la qualità superiore aumentate pure la dose a piacere.

Non vi sto a decantare le proprietà benefiche sulla salute del consumo dell'aglio crudo. Vi dico solo che l'aglio abbassa la pressione e  rafforza i legami famigliari perché lo si mangia o tutti o nessuno. Era da anni che non preparavo una buona agliata, dato che con una vita sociale pare non si adegua molto bene, anche se in verità si può sempre mangiare l'agliata e mantenere le sane distanze sociali. Ora che la socializzazione è prettamente  virtuale e filtrata da uno schermo non ho potuto fare a meno che approfittarne! Un tornaconto lo dovevo pur avere da questo periodo di reclusione, no? E allora evviva l'agliata e la vita in famiglia senza condizionamenti sociali sulle mie scelte alimentari! I miei nonni e bisnonni con fritture e agliata sono arrivati tutti a 90 e oltre anni. Vuoi vedere che la skordalia è l'elisir di lunga vita...
Prepariamola! Versione patate per esigenze di stare "senza glutine".

Ingredienti:

• 250 g di patate pesate dopo la bollitura e spellate

• 3-4 spicchi d'aglio

• 5 g di sale

• 20 g di acqua (un poco di più se la si vuole più fluida)

• 20 g di aceto di vino rosso

• 35 g di olio extravergine d'oliva delicato

Procedimento:

Lavate le patate di pasta gialla e fatele bollire con la buccia per una 20 di minuti o di più. Lasciatele intiepidirsi, spellatele, tagliate a pezzettini in modo che si possano lavorare meglio e lasciate che siano veramente  temperatura ambiente prima di lavorarle con l'aglio in modo di non alteragli l'odore e il sapore.
Private gli spicchi d'aglio dal eventuale germoglio centrale, anche se la miglior agliata la otterrete se avrete a disposizione aglio non germogliato.
Se lavorate con un mortaio mettete l'aglio con 5 g di sale grosso e pestate. Se invece usate il frullatore utilizzate sale fino. Aggiungete l'aceto l'acqua e poche per volta di patate.

Quando il composto sarà omogeneo iniziate ad inserire l'olio a piccole dosi e se state usando il mortaio non pestate più ma fate incorporare l'olio con movimenti rotatori.

Impiattate, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per due ore almeno. La vostra skordalia, ovvero agliata, è pronta per accompagnare fritture di pesce ma anche melanzane e zucchine impastellate e fritte.