Zuppa di funghi

Non credo che questa zuppa possa vantare una presenza nella cucina greca di oltre 30 anni... Non so l'esatta provenienza (immagino francese) ma ve la propongo comunque come l'ho sempre trovata scritta e fatta. E' una zuppa che si fa velocemente, senza grande impegno ma con un ottimo risultato. Peccato che nessuna foto è degna del suo sapore squisito.

IngRedienti (per 3-4 persone):

• 400gr di funghi champignon
• 1 patata media
• 60ml olio extra vergine d'oliva
• 1 aglio fresco
• 1 cipolla piccola
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 bicchieri di acqua
• 1,5 bicchiere di latte
• 1 cucchiaino di sale
• 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato
• un po' di prezzemolo

Esecuzione:
 Mettete l'olio in pentola e fate rosolare la cipolla e l'aglio fresco tagliato a pezzettini e poi i funghi tagliati piccolissimi o grattugiati.

Spegnete con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

Aggiungete la patata tagliata a cubetti, il sale, i due bicchieri d'acqua e fate bollire a fuoco forte per una decina di minuti, o fino a che i tocchetti di patate siano cotti. 

Unite il latte e lasciate bollire per qualche minuto.

Spegnete, aggiungete il pecorino grattugiato e un po' di prezzemolo tritato e mescolate.

Servite calda con crostini di pane!

Buon appetito!

Feta in sfoglia

Tiròpita me sfoliàta #cucina greca: è una torta di formaggio feta facile e veloce. In Grecia, pezzi rettangolari vengono sfornati dalle prime ore del mattino e costituiscono la colazione takeaway più gettonata. Lo spuntino per eccellenza di metà mattina per chi appena sveglio ha bevuto solo un caffè.

Ci sono tantissime e illimitate versioni. Con pasta sfoglia, con pasta rustica, con pasta filo, con un tipo di pasta brisè. A rettangolo, triangolo o mezza luna, con aggiunta di uovo nel ripieno di feta e ricotta, senza uovo, oppure con una crema di semola e feta. Importante che la feta faccia da padrona.

Vi propongo la versione che faccio per un pasto veloce o per il buffet di varie festicciole!

Ingredienti:

• 2 rotoli di pasta sfoglia
• 400gr formaggio feta
• 200gr ricotta di pecora o ricotta vaccina oppure robiola
• 2 cucchiaiate di latte 
• 2 uova

Esecuzione:
Sbriciolate la feta e mischiatela con la ricotta o la robiola, il latte e le uova. Se ritenete necessario aggiungete un pizzico di sale. Se usate robiola non serve ma con la ricotta, se la feta non è molto salata, ci sta. Stendete la sfoglia e mettete il ripieno.

Coprite con la seconda sfoglia e sigillate i bordi cercando di non inglobare aria dentro la torta. Con una forchetta bucate tante volte la superficie in modo che non si gonfi a dismisura durante la cottura col rischio di aprirsi.

Infornate a 180°C per 30 minuti circa, fino che la sfoglia risulti dorata.

Ed ecco qua tiròpita:
   

 

Frittelle con miele - Loukoumades me meli

Loukoumàdes me mèli: Queste frittelle le si adora in modo patologico... Gli ingredienti sono quelli del pane, la dolcezza quella del miele e il profumo un misto tra pane, olio d'oliva extra vergine miele e cannella. Qualcuno le condisce anche con sciroppo di cioccolato ma ai miei bimbi piacciono condite nel modo tradizionale. Nella cucina greca non sono presenti solo durante il Carnevale, ma ogni occasione è buona! Nella prima foto sono i loukoumades che ha preparato mia zia per darci il "benvenuti" l'estate scorsa. (Nel piatto non erano così pochini! Questi sono soltanto quelli che ho fatto in tempo a fotografare!)
Loukoumades me meli troverete in ogni sagra e festa di paese. Sono le frittelle  con le quali coccolano le zie e le nonne. Un vizio difficile da togliere!
  

Ingredienti:

• 6gr lievito fresco
• 200gr acqua tiepida
• 150gr farina 00
• mezzo cucchiaino di zucchero
• pizzico di sale
• olio per friggere (preferibilmente olio d'oliva, ancor meglio se extravergine)
• miele e cannella

Esecuzione:
Mettete in un recipiente il lievito (un quarto di un cubetto da 25gr) e copritelo con mezzo cucchiaino di zucchero. Dopo 10 minuti aggiungete 200ml di acqua tiepida (attenzione che non sia calda!) e sciogliete il lievito. Con le fruste a mano mescolate bene 150gr di farina 00 e infine un pizzico di sale.
 
Coprite con pellicola alimentare e lasciate che lieviti per un ora in luogo secco e caldo. Io per dargli un po' di calore ho usato il forno a microonde per 2-3 minuti in modalità scongelamento.
 
In una pentola mettete olio per friggere e scaldatelo bene. Si dovrebbe usare olio d'oliva extra vergine che raggiunge temperatura più alta dei soliti oli per friggere, ma va bene anche l'olio di semi. Importante che l'olio sia ben caldo, ma senza fumare!

Con un cucchiaio prendete un po' dell'impasto e tuffatelo nell'olio, aiutandovi col dito, per farlo cadere in pentola rapidamente. Ripetete per un po' di volte e poi cercate di girare le frittelle in modo che prendano colore da tutte e due le parti.

Tiratele fuori e appoggiatele in carta da cucina, in modo che perdano l'olio in eccesso. Continuate a mettere altro impasto nell'olio. Quando avete preparato tutte le vostre frittelle, mettetele nel piatto di portata, bagnatele col miele diluito con pochissima acqua calda e spolverate con cannella!

Questa dose vi basterà per 3-4 persone.

Buon divertimento!  

Insalata di lattuga romana

 Marulosalàta #cucinagreca : Non è una insalata qualsiasi! E' l'insalata per eccellenza che fa da centro tavola al solenne pranzo di Pasqua. Indispensabile per accompagnare carni arrosto e specialmente l'agnello allo spiedo. Ma anche da mangiare da sola il giorno dopo la grande abbuffata.
Questa è un insalata greca meno famosa di quella estiva ma molto tradizionale e di stagione.
Un' insalata dall'inconfondibile sapore di primavera, dal profumo di Pasqua e di festa! Gli ingredienti rigorosamente tre,

conditi con aceto di vino rosso, olio extravergine di ottima qualità e sale. L'intercambiabilità tra aneto e finocchietto selvatico mi è stata insegnata da mia nonna. In città, dove le verdure si comprano la troverete sempre con aneto, ma in paese di solito il finocchietto selvatico si presta prima dell'aneto che sta appena spuntando nell'orto. La lattuga invece  è sempre e solo della varietà romana. Con le altre varietà di lattuga escono tante appetitose insalate, ma non marulosalàta!

Ingredienti:

• 2-3 pezzi di lattuga romana
• 2-3 cipolline fresche
• un mazzetto di aneto o finocchietto selvatico
• aceto di vino rosso
• olio extra vergine d'oliva
• sale  

Esecuzione: Private la lattuga dalle foglie esterne, lavatela e lasciatela scolare bene. Se serve, dopo averla tagliata usate la centrifuga per asciugarla ulteriormente.

Pulite le cipolline fresche lasciando anche un po' di foglie verdi, se sono tenere.

Lavate e asciugate l'aneto o il finocchietto, tagliate tutto finemente e mischiatelo con la lattuga.

Condite con l'aceto, l'olio e il sale, appena prima di portarla a tavola! Per moderarvi sulle quantità basta tenere presente che non si tratta di verdure sottaceto, che se le verdure sono coltivate a dovere sono già piene di sali minerali e che si tratta di un'insalata che necessita di essere condita e non cresimata!
 

Agnello allo yogurt

Arnì me yaùrti nella cucina greca! A chi piace la carne di agnello non può mancare la ricetta dell'agnello allo yogurt! Proposta ad ospiti, presentata ad incontri di cucina interazionali (Italia, Francia, Marocco, Grecia), servita a sagre di carne ovina, affianco a ricette sarde, è stata sempre all'altezza, soddisfacendo pienamente i palati.
La carne di agnello per molte persone risulta pesante durante la digestione. Vi assicuro che con lo yogurt e il limone tutti la troveranno leggerissima!

Ingredienti per 6 persone:

• 1,5kg agnello da latte, coscia o spalla tagliato a pezzi
• 2 cipolle medie tritate
• 50ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiaini di sale
• 3-4 bicchieri di acqua calda
• 1-2 uova (fresche di giornata, avrebbe detto mia nonna)
• succo di un limone
• 300gr yogurt greco 

 (nel caso lo voleste presentare come piatto unico, ed effettivamente le quantità della ricetta che vi do sono per piatto unico, accompagnatelo con riso)

• 500gr di riso Thaibonnet parboiled
• 30ml olio extra vergine d'oliva
• 30gr di burro

Esecuzione:

Controllate i pezzi di carne che non abbiano schegge di osso, togliete eventualmente la pelle timbrata, lavate ed asciugate qualche pezzettino che risulta con impurità. Mettete l'olio in una pentola larga e appena caldo mettete i pezzettini di agnello e rosolateli. Aggiungete le cipolle tritate, le foglie di alloro, il sale e 3-4 bicchieri di acqua calda. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un ora.

A cottura terminata, quando il sughetto del vostro piatto si sarà ristretto quanto basta, preparata la salsa avgolèmono, ovvero la salsa uovo-limone. In una terrina, con la frusta a mano sbattete bene un uovo grande o due piccoli. Aggiungete il succo di un limone e continuate a lavorare con le fruste. Prendete un po' di sugo bollente dalla pentola e aggiungetelo nella salsa continuando a mischiare, in modo che l'uovo prenda temperatura piano piano.

Quando avrete aggiunto gran parte del sugo della carne che era in pentola, potete aggiungere lo yogurt continuando a lavorare la salsa con la frusta. Una volta formata una cremina omogenea versatela sopra i pezzi di carne e muovendo la pentola come per farli saltare fate in modo che avvolga bene ogni pezzettino e si amalgama col resto del sughetto rimasto in pentola.

Riaccendete il fuoco per qualche minuto continuando a mischiare muovendo la pentola e lasciate che riprenda temperatura alta senza tuttavia bollire perché l'uovo non deve solidificarsi. Spegnete e lasciate scoperta per non far scuocere l'uovo e solo quando la temperatura si sarà riabbassata coprite e preparate del riso pilaf, o se preferite semplicemente riso parboiled bollito, scolato e poi saltato il padella con olio e un pezzetto di burro.

  

Fagiolata

Fassolàda si dice in greco per dire fagiolata, ovvero zuppa di fagioli, piatto molto amato nella cucina greca! Piatto che nell'intimità dell'animo greco viene considerato un piatto nazionale. Quello che i turisti non conoscono, a meno che non facciano vacanze nei pressi di un rifugio di montagna durante il periodo sciistico! Nonna e bisnonna che avevano vissuto la guerra del 1940 dei greci contro gli invasori tedeschi e italiani dicevano: "tedeschi mangiapatate, italiani pastaioli e greci fagiolai..." per dire ecco dove stavano le differenze ad ognuno le sue preferenze e a tavola ce ne per tutti, non c'era bisogno di farsi la guerra avremmo potuto sederci tutti sulla stessa tavola senza litigare e godere ognuno del suo...
Per la scelta dei fagioli vale lo stesso discorso dei ceci, devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scadenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!

Si possono usare tutti i tipi di fagioli bianchi secchi, eccetto quelli giganti. Importantissimo accorgimento averli messi in ammollo dalla sera prima.

Andiamo a vedere come preparano i greci la loro cara fagiolata:

Ingredienti per 6 persone:

• 500gr fagioli bianchi secchi, ammollati per 12-18 ore 
• 160ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 cipolle medie o una grande
• 4-5 carote medie
• 4 coste e 1 cuore di sedano
• 1 bicchiere passata di pomodoro
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione:

Togliete i fagioli dall'acqua dell'ammollo, lavateli e metteteli in una pentola.

Aggiungete le carote tagliando a pezzettini, le cipolle e il sedano, dalle coste del quale avrete prima tolto i filamenti, senza tuttavia privarle delle foglie che se tenere possono tranquillamente essere usate. Aggiungete acqua fino a coprire tutti gli ingredienti e poi l'olio, il sale e la passata di pomodoro.

Lasciate bollire lentamente a pentola scoperta per circa un ora, avendo l'accortezza di aggiungere un po' di acqua calda se serve o lasciare che la zuppa si restringa fino a vostro gradimento e la vostra fagiolata è pronta!

Si serve calda, accompagnata da olive nere, sottaceti o aringa affumicata, ma il vero tocco da chef lo dava mio nonno, che con la cucina non aveva a che fare, ma che il suo palato esigeva di accompagnare questo piatto con qualche goccia di succo di melangolo (arancio amaro) e una cipolla secca, dolce e croccante a crudo.  

Antipasto di carciofi crudi

Finché la stagione ce li regala godiamoceli in due modi squisiti,
con rucola 

o senza!

Ingredienti per 4 persone:

• 6 carciofi teneri e freschi di taglio
• 4 limoni
• olio extra vergine d'oliva
• sale
• rucola
• scaglie di parmigiano o grana padano

Esecuzione: 

In un recipiente mettete il succo di 3 limoni e un po' d'acqua e raccogliete i carciofi man mano che li pulite, privandoli dalle foglie esterne più dure, togliendo le punte e la bavetta interna. 

Quando avrete pulito e affettato tutti i carciofi toglieteli dall'acqua e limone, lasciateli scolare qualche minuto e poi conditeli con sale, olio ulteriore limone se gradite e scaglie di grana padano o parmigiano, oppure potete aggiungere rucola che ben si abbina con il resto del condimento.

Torta con farina di ceci

Profumatissima! Dal sapore deciso e particolare. Ottima compagna di una tazza di tè, ma buona anche bagnata di rum e coperta di panna montata!

Ingredienti:

• 4 uova
• 2 tazze di zucchero
• 1 tazza di latte
• mezza tazza di olio di semi
• 2,5 tazze di farina di ceci
• 1 tazza amido di mais
• una bustina di lievito per dolci senza glutine
• 2 cucchiaini di cannella
• buccia di un limone non trattato
• zucchero a velo a piacere

Esecuzione:
Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con le uova fino a formare una crema chiara e spumosa. Continuate aggiungendo l'olio di semi, la cannella, la buccia del limone grattugiata e a fruste spente aggiungete il latte. Mischiate per farlo incorporare e aggiungete pure la farina di ceci, l'amido di mais e il lievito setacciati. Mischiate per un attimo e fruste spente e poi riaccendete fino ad ottenete una crema densa e omogenea.

Mettete su una tortiera foderata con carta forno e cuocete a 175°-180°C per 30 minuti circa.Dopo i 30 minuti infilate uno stecchino, se esce asciutto spegnete e lasciatela sfreddare dentro con lo sportello del forno leggermente aperto. 

Tzatziki

Tzatzìki #cucinagreca : la tanto famosa e amata preparazione a base di yogurt, cetrioli e aglio. Ottimo accompagnamento per carne o pesce arrosto, ma molto amata e indispensabile per zucchine fritte in crosta e patate fritte.

Importante è sempre la scelta della materia prima. I cetrioli devono essere freschi di taglio, teneri, senza semi e preferibilmente in stagione. Anche se è vero che si trovano durante tutto l'anno ricordate che la loro produzione va da metà marzo a fine estate. E specialmente ricordate che il detto "mogli e buoi dai paesi tuoi" vale più per i cetrioli che non per le mogli! Quindi cetrioli lunghi quando vi pare ma a chilometro zero! I cetrioli olandesi che si trovano sempre nei supermercati non saprei a cosa servono... Mi capitò una volta di fidarmi della spesa fatta da un altra persona... Non volevo fare la solita puntigliosa, per una volta applicai il principio di "un cetriolo vale l'altro..." Abbiamo dovuto buttare tutto perché erano cetrioli amarissimi... Quindi, meglio di agricoltura locale, avendo comunque sempre l'accortezza di assaggiare un fettina prima di procedere con la preparazione, per controllare che abbiano ricevuto acqua in abbondanza e non siano amari.

Un altra questione sul tzatziki è la quantità di aglio per la quale optare. Alcune ricette greche e di conseguenza anche quelle che si trovano in italiano, prevedono la saturazione di aglio senza considerare che non si tratta di agliata ma di tzatziki! L'aglio quindi non deve essere il sapore predominante. Deve dare profumo e sapore in sinergia con gli altri ingredienti. Disputata anche la presenza di aneto o menta... Io vi propongo la ricetta che ho sempre mangiato a casa e nei vari ristoranti della mia zona. Senza menta o aneto.    

Ingredienti:

• 450gr di yogurt greco (3 vasetti)
• 2 cetrioli piccoli
• 1 cucchiaiata di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di sale
• 1 spicchio d' aglio o mezzo se si tratta di uno spicchio grande
• 40-50ml di olio extra vergine d'oliva

Esecuzione:
Lavate i cetrioli, tagliate le due estremità, pelateli lasciando qualche striscia di pelle, solo se si tratta di cetrioli teneri. Assaggiate una fettina per assicurarvi che vale la pena procedere. Grattugiate i cetrioli dalla parte grossa della grattugia, mettete la polpa grattugiata in un colino, aggiungete un cucchiaino di sale e mischiate. Così i cetrioli perderanno tutta la loro acqua che diversamente rilascerebbero nel tzatziki annacquando il risultato finale. Dopo una ventina di minuti strizzate tra le mani la polpa per estrae più liquido possibile.

In una terrina mescolate lo yogurt, i cetrioli, l'aceto e l'aglio grattugiato finissimo. Il sale sarà quello rilasciato dalla polpa dei cetrioli precedentemente salata. Continuando a mescolare aggiungete lentamente l'olio di oliva ex.v.

Assaggiate per aggiungere eventualmente qualche goccia di aceto, o olio. Lasciatelo in frigo per almeno due ore, in modo che i sapori si amalgamano bene. Mettetelo nel piatto di portata poco prima di presentarlo a tavola.

Se volete vedere la preparazione, ecco qua fatto in diretta insieme a Riccardo: 

 

Uova sode

Avgà vrastà! Cucinagreca : No, non è uno scherzo! Ho deciso di proporvi le uova nel modo in qui figurano sulla tavola pasquale greca. Per Pasqua le uova, simbolo di vita, si colorano di rosso.

 Narra la leggenda che una donna con una cesta di uova si soffermò sotto la croce di Gesù per guardarlo. Una goccia di sangue cadde colorando le uova di rosso, significando che Gesù versò il suo sangue per farsì che rinnasca la vita con la sua resurrezione. Così in Grecia, per Pasqua le uova si colorano di rosso, si donano a chi viene a fare visita e si portano in regalo in ogni casa in cui si va. Sempre in numero dispari.



Un uovo rosso si mette sul tsourèki pandolce speciale che si regala alle madrine e ai padrini ma che non manca da ogni tavola di Pasqua.

Quindi uova sode colorate di rosso che circolano in abbondanza. Domenica di Pasqua grandi e piccini si scambiano il messaggio della  resurrezione rompendo le uova sode. 

  Prima di pranzo e mentre l'agnello allo spiedo è ancora in cottura, le uova si sbucciano, si tagliano a spicchi, si condiscono e si servono tra gli antipasti. Ovviamente non c'è bisogno che voi le coloriate di rosso, ma vale la pena assaggiarle in salsa olio e limone!

Ingredienti: 

• uova sode
• olio extravergine d'oliva
• succo di un limone
• sale
• pepe nero 

Esecuzione:

Fatte bollire delle uova a fuoco basso per 7-8 minuti da quando comincia a bollire l'acqua.Tirateli fuori dall'acqua, rompeteli in più parti e rimetteteli in acqua fredda per una ventina di minuti, in modo che si sbuccino facilmente. Tagliateli a spicchi, salateli, bagnateli con una emulsione olio extra vergine e abbondante succo di limone, infine spolverate di pepe nero  possibilmente appena macinato. Non lo si direbbe ma sono veramente appetitosi!

Crostata di crema alle fragole

Preparata in fretta e di nascosto dal babbo, dato che è una sorpresa per la festa del papà! Strumento indispensabile due manine da bambino per impastare con tanto amore! Una mamma che aiuta alla cottura e la decorazione! Anche la crema e il frullato è stato fatto dai bambini. Ovviamente il tutto senza glutine!

Ingredienti:

• mezza dose di pasta drolla aromatizzata con buccia di limone non trattato
• 100gr di cioccolato fondente
• mezza tazzina di latte (per sciogliere il cioccolato)
• 500ml di latte freddo
• 40gr di amido di mais
• 100gr di zucchero
• mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia o una vanillina
• 400gr di fragole
• panna montata per decorare

Esecuzione:
preparate la mezza dose di pasta drolla impastando bene, formate una pallina, avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela in frigo per una trentina di minuti.

In un pentolino mettete il latte freddo, l'amido di mais e lo zucchero e mescolate con una frusta a mano fino a completo scioglimento. Poi mettete il pentolino su fuoco basso e continuate a mescolare fino che non diventi cremoso.
Spegnete e lasciate sfreddare continuando a mescolare per non lasciare che si formi la crosta in superficie.

Imburrate e infarinate con farina di riso una pirofila per crostate. Mettete la pasta drolla e stendetela con la mano fino a rinvestire anche i bordi, cercando di farla avere lo stesso spessore da tutte le parti. Bucatela tantissime volte con una forchetta e mettetela a cuocere a 180°C per 20-25 minuti fino alla doratura desiderata.

Lasciate sfreddare la pasta drolla e nel mentre, lavate le fragole, tenete 8-9 pezzi per decorare e frullate il resto. Aggiungete il mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia e il frullato di fragole alla nostra crema e mescolate con la frusta energicamente.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con la mezza tazzina di latte e spalmatelo, coprendo la base di pasta drolla. Lasciate sfeddare tutto bene e riempite la crostata con la crema alle fragole. Mettete una mezz'oretta in frigo e poi decorate a piacimento con le fragole rimaste e la panna montata.

Auguri papà!

Insalata di barbabietole rosse

Patzària salàta #cucinagreca : Ovviamente non si tratta di una ricetta speciale! Sono barbabietole rosse bollite e condite. Tuttavia si trovano sempre nel menù delle trattorie tipiche durante il loro periodo di raccolta, come si trovano anche sul menù di casa accompagnando magari frittura di pesce.



Ingredienti:

• 5-6 barbabietole foglie e bulbo
• 30ml olio extra vergine d'oliva
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 1-2 spicchi d'aglio
• sale

Esecuzione:
Separate le foglie dai bulbi, lavatele e mettetele in una pentola coperta a fuoco basso finché non cuociono. Lavate i bulbi e metteteli a bollire per 20 minuti circa. Quando sono ancora caldi pelateli e tagliateli a fette. Metteteli in un insalatiera, i bulbi e le foglie, unite l'aglio tagliato a pezzi grandi, condite con sale, aceto e olio extra vergine d'oliva. Potete anche non mettere l'aglio e  accompagnarle direttamente con agliata (ricetta che metterò in seguito).

"Insalata" di formaggio piccante

Tirokafterì o tirosalàta #cucinagreca : Questa è una delle insolite "insalate" greche che sfuggono sempre da spuntino e accompagnano gli aperitivi! Nella ricetta tradizionale si usa più feta e meno ricotta. Tuttavia la feta che si usa è maturata in barile di legno, quindi risulta morbida e molto meno salata di quella che si trova in Italia. Le proporzioni tra ricotta e feta in questa ricetta sono state invertite al fine di restituire comunque un sapore autentico.

Ingredienti:

• 200gr ricotta preferibilmente di pecora
• 150gr di feta
• 1 cucchiaiata di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di paprica piccante o meglio ancora la polpa di un peperone piccante, arrosto al forno.
• 40ml olio d'oliva extra vergine
• peperoncino

Esecuzione:
Mettete in una terrina di vetro la ricotta. In un piatto schiacciate con una forchetta la feta e unitela alla ricotta. Aggiungete un cucchiaino di paprica piccante o la polpa sminuzzata del peperone piccante che avete precedentemente cotto al forno e una cucchiaiata di aceto. (Non essendo ancora stagione dei peperoni ho dovuto accontentarmi della paprica piccante.)

Con un mestolo di legno cominciate a lavorare aggiungendo piano piano l'olio extra vergine d'oliva finché non risulti una crema con piccoli pezzetini di formaggio.

Impiattate, decorate con un filo d'olio e una spolverata di peperoncino. Servite con crostini di pane e un buon bicchiere di vino.    

Insalata di melanzane affumicate

Si chiama melitzanosalàta ovvero "insalata di melanzane" ma più che insalata è un antipasto che con del buon pane, meglio se abbrustolito, accompagna bene gli aperitivi.

Gli ingredienti della ricetta originale sono pochi, semplici e ben definiti anche se ogni casalinga ha una propria versione che considera vincente, da presentare agli ospiti.

La ricetta originale al posto dell'aglio ha la cipolla, al posto dell'aceto il limone. Tuttavia ieri mi sono trovata senza cipolle a casa ma con due belle melanzane, fresche di taglio, tenere di maturazione, della varietà ovale nera, giuste proprio per una sublime melitzanosalata! Quindi vi propongo la versione fatta che soddisfa comunque il palato. In seguito ve la preparerò anche come tradizione comanda! Per questa mi sono attenuta rigorosamente al procedimento tradizionale, quello che dà l'inconfondibile profumo di affumicatura.    

Ingredienti:

• 2 melanzane di varietà ovale nera
• 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 1 spicchio d'aglio
• 4-5 rametti di prezzemolo
• 80ml di olio extra vergine d'oliva
• sale quanto basta

Esecuzione:
Lavate e asciugate le melanzane. Ponetele in una padella antiaderente e fattele cuocere a fiamma alta, girandole da tutte le parti, finché risultino morbide dentro e con la buccia nera e bruciata fuori. In alternativa mettete lo spargifiamma sul fornelo e arrostitele su fiamma viva. NON si deve usare il forno NE bucare le melanzane! Indicazioni che si trovano in molte ricette di cucina similgreca.

Lasciatele sfreddare completamente, lavate e asciugate la padella antiaderente. Aprite le melanzane. Se erano tenere le troverete prive di semi. Altrimenti vi tocca eliminarli. Togliete la polpa, tagliatela in pezzi grossi e rimettete nella padella antiaderente. Fatele asciugare dai loro liquidi, sempre a fuoco alto, mischiando la polpa in continuazione.

Trasferite in una terrina di vetro o terracotta, aggiungete un po' di sale, due cucchiaiate di aceto di vino rosso, il prezzemolo tritato, l'aglio tagliato a fette grosse, in modo che insaporisca senza essere predominante e con un mestolo di legno cominciate a lavorare aggiungendo piano piano l'olio. Le melanzane lo assorbiranno solo se lo aggiungerete con lentezza. Si formerà una crema affumicata con pezzi di melanzane, che vi assicuro delizierà anche i palati che non amano questo prelibato ortaggio estivo.

Anche se in versione aglio-aceto, seguendo il procedimento tradizionale la fa sempre una ricetta di spicco della buona #cucinagreca

Ceci sposati

Revìthia pantremèna #cucinagreca : Si usava una volta (e forse tuttora) chiedere tra vicine di casa "cosa di buono si prepara oggi?" e quando la risposta era "ceci!" partiva subito la domanda cruciale "orfani o sposati?" Per "ceci orfani" si intendeva la zuppa di ceci, per "ceci sposati" invece si intendeva quel piatto che aspettava impaziente chi della famiglia odiava le zuppe!

Nella cucina greca lo sposalizio si faceva tra quella unica porzione che avanzava dalla zuppa e il riso bollito separatamente oppure aggiungendo dell'acqua e facendolo cuocere dentro la zuppa stessa, a seconda dei gusti. Infine si condiva con un filo d'olio e limone.

A casa mia il riso che più soddisfa per essere sposato coi ceci è il riso basmati, ma si può usare il riso che più vi piace avendo l'accortezza di rispettare le modalità di cottura.

 Ingredienti:

• una porzione / una porzione e mezza zuppa di ceci
• 4 bicchieri d'acqua
• 2 bicchieri  di riso basmati
• 1 cucchiaino scarso di sale
• olio d'oliva extra vergine
• limone

Portate in ebollizione i 4 bicchieri d'acqua con il cucchiaino di sale, un filo d'olio di oliva extra vergine e qualche goccia di limone. Mettete il riso, mischiate e lasciate cuocere a fuoco basso e a pentola scoperta. Dopo 10 minuti, aggiungete la zuppa di ceci, spegnete il fuoco e coprite per altri 10 minuti. Aprite, con una forchetta mischiate e poi servite. Si può aggiungere un filo d'olio e a piacere limone. 

Lagana, un pane speciale!

Lagàna, cucina greca : Un pane saporitissimo che si fa solo un giorno all'anno! Il primo giorno della Quaresima. "Lunedì Pulito" come si chiama in Grecia, si entra nel periodo del digiuno quaresimale. Il primo giorno si festeggia con fermo di ogni lavoro, eccetto quello dei panettieri. Il volo dell'aquilone, durante la prevista scampagnata, segna l'inizio di un periodo di elevazione dello spirito tramite il "digiuno" e la preghiera, fino all'arrivo della rinascita, il giorno della Pasqua.
 
Ovviamente non è un vero e proprio digiuno ma una completa astensione dal consumo di carne e derivati. Per 40 giorni sono banditi dalla tavola gli animali che contengono sangue, le uova, il latte e i formaggi e per alcuni giorni anche il vino e l'olio. Rimangono invece molluschi e crostacei, frutta e verdura, legumi e cereali e uova di pesce e una infinita quantità di dolci! Ma Lagana si fa solo per il primo giorno della Quaresima. Eccovi qua allora la ricetta di un pane veramente speciale!

Ingredienti:

• 750gr farina di grano duro
• 10gr lievito fresco
• mezza tazza di olio extra vergine d'oliva
• 1 tazza di passito di Pantelleria o moscato
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 cucchiaini di tahini (sesamo macinato)
• 1 bicchiere di acqua tiepida
• 4-5 pezzi di anice stellato
• semi di sesamo

Esecuzione: 

Fatte bollire per 4-5 minuti un bicchiere di acqua con l'anice stellato e lasciatelo intiepidire, poi togliete l'anice e buttatelo.

In una bacinella mettete la farina setacciata aprendo un buco in mezzo (formate un vulcano come dice mio figlio), mettete il lievito, lo zucchero e un po' di acqua tiepida e aspettate qualche minuto perché il lievito si azioni. Aggiungete il vino, l'olio, il miele, il tahini (ma se non avete si può fare anche senza) e cominciate a impastare aggiungendo pian piano l'acqua tiepida fino a formare un impasto che non si attacchi nelle mani. Infine incorporate il sale.

Mettete l'impasto sul banco da lavoro e impastate energicamente per altri 5-6 minuti. Rimettete l'impasto nella bacinella, coprite con un panno e lasciate riposare in un luogo caldo, finché non raddoppia di volume.

Dividete l'impasto in due parti e con me mani formate due grandi lingue, forma caratteristica della Lagana. Mettete su teglia foderata da carta forno e con le dita imprimete fortemente tante volte sul vostro pane speciale. Spennellate di acqua e ricoprite di sesamo.

Lasciatelo riposare nuovamente coperto con un panno finché riprende la lievitazione.

Cuocete a forno prescaldato a 180°C per 30-35 minuti, fino ad avere la doratura desiderata.

Buona quaresima a tutti! A quelli che oggi la iniziano e a quelli che sono nel bel mezzo!

 

 

La torta della nonna con pasta drolla

La torta della nonna senza glutine fatta da una greca... Tutto sommato non è uscita male a giudicare dal fatto che ho dovuto proprio sottrarre un pezzo per far la foto qui presente! Quindi provatela, ve la consiglio!

Ingredienti:

• 1 panetto di pasta drolla
• 600ml di latte
• 80gr di zucchero
• 30gr amido di mais
• 2 uova
• pizzico di sale
• mezzo cucchiaino estratto di vaniglia o una bustina di vanillina
• burro e farina di riso per la tortiera,  amido di mais per stendere la pasta
• pinoli
• zucchero a velo

Esecuzione:
Preparate il panetto di pasta drolla, usando per aromatizzarlo la scorza grattugiata di un limone non trattato. Dividete il panetto in due parti, una più grande che servirà per la base e una più piccola che servirà per la copertura, avvolgete i panetti in pellicola da cucina e lasciateli riposare in frigo.

Nel frattempo mettete in un pentolino il latte freddo, lo zucchero, l'amido di mais e il pizzico di sale e mescolate con la frusta a mano per fa sciogliere l'amido di mais. Mettete sul fornello a fuoco moderato continuando a mescolare, finché non diventi una crema. Abbassate il fuoco al minimo e continuate per qualche minuto ancora. Lasciate sfreddare la crema mescolando spesso in modo che non si formi la crosta in superficie. Quando è tiepida versate l'estratto di vaniglia o vanillina e mischiando bene incorporate 2 uova.

Prendete una tortiera pirofila in vetro o porcellana, (io ho usato quella per le crostate di 28 cm) imburratela e infarinatela con farina di riso, ma dimenticatevi di riuscire a togliere la torta da lì una volta cotta! Si tratta di pasta drolla (imbranata) vi ricordate? Quindi la vostra torta sarà delicata da trasferire ad un altro piatto di portata. Sarà presentata, per forza, nella sua pirofila. Usate la carta forno per posizionare i dischi di pasta drolla sulla tortiera. Con un mattarello stendete il primo panetto sopra la carta forno, aiutandovi con un po' di amido di mais. Fatte un respiro profondo e trasferite la pasta spianata su la tortiera, alzando la carta forno e capovolgendo sopra la pirofila. Fatte aderire bene sugli angoli e tagliate i bordi che avanzano. Se si stacca qualche pezzettino rimediate riattaccandolo, a fine opera non si vedrà!

Versate sopra la crema, stendete il secondo panetto e coprite la torta. Siate decisi nelle mosse perché se vi capita che metà impasto copra la torta e l'altro metà no vi tocca inventare come coprirla! Chiudete i bordi con una leggera pressione. Mettete un po' di pinoli in una tazzina e aggiungete un goccio d'acqua per bagnarli, in modo che non si bruciano subito al forno. Con un coltello appuntito bucate la superficie della torta e cospargetela coi pinoli umidi.

Mettete a forno convenzionale prescaldato a 180°C e dopo 20 minuti controllate che non si stiamo bruciando i pinoli. Se si sono già colorati copritela con un foglio di alluminio e se occorre togliete il calore da sopra spegnendo il grill. Lasciate altri 20-25 minuti e poi toglietela. Una volta fredda, spolverate con zucchero a velo.

Con l'impasto di pasta drolla avanzato dai bordi tagliati formate delle palline, schiacciatele e infornatele per 10-15 minuti. Oltre la torta mi sono usciti anche 4 biscottini per il tè!

Zuppa di ceci

    

Revìthia soùpa! La zuppa di ceci è un piatto povero della tradizionale cucina greca, con pochi ingredienti ma ricco di sapore e sostanze nutritive.
I ceci devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scandenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!
Un piatto per i giorni vegani che per cultura religiosa compongono la tradizione culinaria della cucina greca.
Andiamo a prepararlo!
 
Ingredienti:

• 500gr di ceci precedentemente messi in ammollo per 12/18 ore.
• 2 cipolle
• 160ml olio d'oliva extra vergine
• 1 limone
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione:
Togliete i ceci dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola e copriteli d'acqua nuova che non vada più di 2-3cm oltre i ceci. 

Appena iniziano a bollire si formerà una schiuma bianca. Toglietela con un mestolo e aggiungete la cipolla tagliata a pezzi e l'olio. 

Abbassate la fiama e lasciate cuocere per circa un ora.

Aggiungete il sale e continuate la cottura fino a che parte dei ceci sarà sciolto.

Spegnete e aggiungete il succo di un limone.

Questa è la ricetta per tradizione della zuppa di ceci. A me piace aggiungere a fine cottura anche una cucciaiata di tahini (sesamo macinato) e un po' di curcuma fresca. Qualcun altro aggiunge un rametto di rosmarino, mia nonna sceglieva cipolle piccole tipo scalogno e ne metteva 4-5 intere. Escono 4 porzioni di minestrone abbondanti e vi avanzerà anche un po' che metterete in frigo o in frizzer per utilizzare in un secondo tempo per preparare un piatto altrettanto squisito: i ceci sposati.

Pasta drolla, non frolla!

E' la mia pasta frolla senza glutine, come da me adeguata nelle quantità, gli ingredienti e il modo di lavorazione. La uso per biscotti e in tutte le preparazioni che prevedono pasta frolla, ma poiché rimane molto friabile mi sembra un po' drolla (drollo in sardo è una persona imbranata.)
 
Ingredienti: 

• 200gr burro 
• 160gr zucchero 
• 2 uova 
• buccia d'arancia, limone o vanillina 
• una bustina lievito senza glutine  
• 500gr farina di riso 
• 1 cucchiaiata di amido di mais se serve

Esecuzione:

Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con il burro ammorbidito, finché non raddoppia quasi il volume. Aggiungete le uova e il profumo scelto e continuate per qualche minuto ancora. Togliete le fruste e continuate con la mano. Aggiungete il lievito setacciato e la farina di riso e impastate. Se le vostre uova erano grandi può essere che dovete aggiungere un cucchiaiata di amido di mais. Formate con l'impasto una palla, avvolgetela in pellicola per alimenti e lasciatela riposare per un oretta in frigo. Prima di lavorarla lasciate che si ammorbidisca un po' prendendo temperatura ambiente.   

Cuoce a 175°C-180°C

 

La ricetta del ragù

Kimàs #cucinagreca : "kimàs" in greco vuol dire "carne macinata." Qualche anno fa in macelleria non si precisava il tipo di carne. Era scontato che fosse di manzo. Si precisava soltanto se si desiderava un macinato "pulito" (quindi rosso senza un filo di grasso) oppure un macinato "non molto grasso" e la destinazione d'uso. Per le ricette che prevedono ragù (moussakàs, makarònia me kimà, papoutsàkia, kimadòpita, pastìtsio) la carne viene macinata una volta. Per le ricette che richiedono un impasto (polpettine, polpettone, hamburger, ecc) serve invece la doppia macinatura.

In molti blog di cucina greca, scritti in greco, si trova la ricetta del ragù fatto con l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso o un bicchierino di cognac. Ritengo tuttavia che l'uso di spirito sia influenza della famosa ricetta del ragù alla bolognese. Vi metto la ricetta del ragù che ho sempre mangiato a casa mia e da altre parti, nonché quella che continua a far furore tra amici greci e italiani.

Ingredienti:
500gr macinato di manzo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
120ml di olio extra vergine d'oliva
2 bicchieri di acqua calda
1 pezzettino di una stecca di cannella
1-2 foglie di alloro
4-6 chicchi di pimento (pepe garofanato, pepe giamaicano)
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di passata di pomodoro
Esecuzione:
Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne macinata, girandola velocemente. Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile), i 2 bicchieri di acqua calda e il sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodiché controllare se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora, oppure di lasciare il coperchio aperto per qualche minuto per far restringere un po'. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
Usate il ragù per condire circa 6 porzioni di spaghetti di grano duro (numero 7)  e abbinatelo esclusivamente con pecorino grattugiato.

Spinaci e feta

Antipasto caldo o contorno veloce, chiamatelo e usatelo come più vi garba! Il connubio tra feta e spinaci fa parte della tradizione greca ma la ricetta è senz'altro d' ispirazione italiana.
I momento migliore per la raccolta degli spinaci sono tra autunno inoltrato e inizio primavera! In particolar modo a Novembre
gli spinaci piantati a Settembre  cominciano a gioire dell'abbassamento delle temperature e a dare delle magnifiche piantine piene di valori nutritivi. Il periodo comincia a spingere perché gli antipasti siano caldi, i formaggi fusi e confortanti. Feta sciolta in mezzo agli spinaci! Credo che questa bontà sarebbe diventata la preferita di Braccio di ferro! Provatela!

Ingredienti: 

• 500gr di spinaci freschi
• 200gr di formaggio feta
• 50ml di olio extra vergine d'oliva
• 30gr di burro
• pepe nero macinato (facoltativo)

Esecuzione: 

Ripulite, lavate e lasciate scolare gli spinaci, se non decidete di usare quelli in busta, già pronti all'uso. Metteteli in una pentola con coperchio e lasciateli cuocere a fuoco basso, con un filo d'acqua se serve. Quando sono tutti morbidi, in una padella antiaderente mettete l'olio e il burro e quando si scaldano aggiungete gli spinaci, senza l'eventuale acqua della cottura precedente. Unite la feta sbriciolata grossolanamente e fatte andare a fuoco allegro, facendo fare agli spinaci 4 salti in padella (ecco da dove l'ispirazione!) Appena gran parte della feta si scioglie trasferite nel piatto di portata, spolverate a piacere con pepe nero appena macinato e accompagnate con pane abbrustolito.

 

 

Fagottini al formaggio feta

Questi sono i tanto amati fagottini al formaggio feta, chiamati tiropitàkia kurù nella cucina greca che non mancano mai dai buffet delle festicciole dei bambini, come merenda salata a metà mattina o nello zaino per il pranzo al sacco di una gita! Fragranti e deliziosi, valgono veramente essere assaggiati!
L'impasto kurù è facile da fare e spesso lo troviamo anche ripieno di carne macinata! Se vi avanza un po' di ragù dopo aver condito la pasta o preparato un delizioso pasticcio della nonna mischiate qualche cucchiaiata di besciamella densa e un uovo e usatelo al posto del ripieno di feta!
Per questa volta ho preferito il ripieno  di formaggi, quindi feta a tutta forza! Presto farò la versione con il ragù che piace molto ai miei bambini!


Ingredienti per l'impasto kurù:

• 500gr di farina
• 1 busta di lievito
• 2 vasetti di yogurt italiano bianco naturale
• 1 vasetto di olio di semi
• 30gr di burro ammorbidito
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tuorlo per spennellare

Per il ripieno:

• 200gr di formaggio feta
• 100gr di ricotta di pecora
• 4 cucchiaiate di latte
• 1 uovo

Esecuzione:

Impastate il burro ammorbidito con un po' di farina, aggiungete lo yogurt e con lo stesso vasetto misurate e aggiungete l'olio di semi, poi il sale e la farina setacciata col lievito.

Impastate finché si formi un impasto morbido e omogeneo e lasciatelo riposare un'ora.

Nel frattempo sbriciolate la feta in una terrina e con una forchetta mischiatela con la ricotta di pecora, 4 cucchiaiate di latte e un uovo. 

Con l'impasto formate delle palline della dimensione di una noce, escono circa 42, apritele con la mano ottenendo un disco, mettete un cucchiaino di ripieno, piegate formando una mezza luna e premette i bordi così si chiude il fagottino.

Posizionate sulla teglia, anche abbastanza vicini dato che non gonfiano tanto. Spennellate con un tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino d'acqua e con una forchetta bucate un paio di volte in modo che non scoppiano.

Mettete in forno prescaldato  a 180°c per 30 minuti ed eccoli qua:

Polpettine

Keftedàkia #cucinagreca: immancabili stuzzichini di ogni festicciola e di ogni gita scolastica o scampagnata. La ricetta è quella che facevano le donne della mia famiglia. Ho sostituito il pangrattato con polvere di corn flakes, per forza di cose (intolleranza al grano) ma il sapore rimane inalterato.

Ingredienti:

• 500gr macinato di manzo magro, passato due volte dalla macchina.
• 1 cipolla grattugiata
• 2 cucchiaiate colme di prezzemolo
• 3 cucchiaiate di olio extra vergine d'oliva
• 1 cucchiaino di origano
• 1 uovo
• 1 cucchiaiata di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaino di sale
• 1 tazzina da caffè pangrattato o corn flakes tritati
• 2 tazzine da caffè acqua
• farina o polvere di corn flakes per infarinare
• olio per friggere se non si decide di metterle al forno.

Esecuzione:
In una terrina mettete il pangrattato o i corn flakes con l'acqua. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate bene finché risulti un impasto omogeneo e morbido.

Lasciate in frigorifero per un ora minimo.

Formate delle palline, della grandezza preferita e schiacciatele un po'. 

Infarinatele o passatele da polvere di corn flakes e friggetele in olio bollente, oppure mettetele su carta forno e infornatele (in forno prescaldato) per 30 minuti circa a 240°C gradi.