Insalata di gamberetti e zucchine

Alla ricerca di sfiziosi antipasti per accompagnare gli aperitivi delle bevante nazionali di ouzo e tsipouro, non vi è mai fine! Togliamoci lo sfizio allora e prepariamo questa insalata di gamberetti e zucchine che vi lascerà stregati! Indispensabile la freschezza dei gamberetti e la tenerezza delle zucchine! Non spreco altre parole, non servono, gustatela e basta!

  
Ingredienti:

• 500gr di gamberetti freschi
• 3 zucchine piccole e tenere
• 4 chucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaiata di senape
• 1 cucchiaiata di succo di limone
• 1 cucchiaiata tritto di prezzemolo e aglio (aglio io mezzo di uno spicchio piccolo)

Esecuzione:
Buttate i gamberetti in acqua bollente, leggermente salata e fateli bollire per 4-5 minuti. Scolateli e lasciateli sfreddare. Ripuliteli rimuovendo prima la testa e poi il carapace.
Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a fette sottili. Io ho usato un pelapatate.
In una ciottola emulsionate bene olio extravergine, limone, senape e il tritto di aglio e prezzemolo e versatelo sopra i gamberetti e le zucchine. Mischiate perchè il tutto venga condito bene e lasciate riposare per un po' in frigo.

 Baci, alla prossima!

Sapa o saba

 

In greco petimèzi (πετιμέζι)! Uno dei più antichi dolcificanti della cucina greca, insieme al miele d' api e il miele di carrubo. La sapa o saba, è utilizzata anche nella pasticeria  italiana tradizionale e specialmente nelle regioni di Sardegna, Puglia e Marche, dove trova largo impiego nei dolci tipici.
Nella cucina greca il suo uso non si limita solo in pasticeria con mustaccioli (mustokùlura), sugoli (mustalevrià), torta di sapa (petimezòpita) o per addolcire la crema di mais (katsamàki). La sapa aggiunta alle marinature di carni e selvaggina dà un ottimo risultato. Ideale anche il suo uso nelle emulsioni per condire insalate fresche e mista all'aceto, dà una nota agrodolce eccellente.
Il procedimento è un po' lunghetto ma credo che chi ha la pazienza di imprezziosire la propria dispenza con passata di pomodoro fatta in casa non batterà ciglio. Il mosto per fare la sapa lo potete procurarvi nelle zone di vendemmia ma io preferisco partire sembre dall'uva di viticoltura biologica, estrarre il succo, filtrarlo,  messo a bollire per interompere la frermentazione, filtrarlo ancora e messo nuovamente a bollire schiumando spesso fino a farlo restringere in modo che gli zuccheri dell'uva si concentrino e vengono leggermente caramellati. E poi, senza pigiare l'uva che gioco sarebbe!
Nel riprodurre antichi gesti di conoscienza culinaria c'è qualcosa di magico, di trascedentale, esattamente come fare il pane con lievito madre, o un piatto di pasta partendo dalla farina. La sapa poi, si conserva anni, quindi a seconda della quantità di uva che avrete la pazienza e la passione di lavorare vi potete fornire la dispenza per un paio di anni.

Ingredienti:

• Uva (bianca, nera, o mista) o mosto tagliato. (Per "tagliato" si intende il mosto al quale è stata bloccata la fermentazione tramite bollitura, oppure con l'antica metodo dell'aggiunta di cenere pulita prodotta da legna non trattata!Io da anni sperimento entrambi i metodi e vi posso garantire che danno lo stesso risultato.)

  
Esecuzione:

Lavate l'uva e ripulite gli acini da eventuali chicchi mollicci o rotti. Lasciate scolare, staccate i chicchi, poneteli in un recipiente o pentola capiente e con le mani pigiate per estrarre il succo. Ogni tanto travasate il ricavato in un altro recipiente faccendo passare il liquido da uno scolapasta, raccogliete quello che è rimasto nello scolapasta e continuate a pigiare. Molto indicativamente vi dico che da 7kg di uva potrete ricavare circa 4lt di succo d'uva che inizia presto a diventare mosto, cioè a fermentare. Una volta bloccata la fermentazione facendolo bollire per una decina di minuti (da quando bolle, non da quando lo mettete sul fuoco) avrete il mosto tagliato dal quale potrete procedere per ottenere la sapa. Ovviamente le difficoltà, i travasi e la pazienza  sono proporzionalmente analoghe alla quantità di mosto che avete deciso di trasformare in sapa. Sempre indicativamente, da 4lt di mosto avrete circa 1000-1200ml di di sapa.
Torniamo alla preparazione. Una volta ricavato il succo d'uva filtratelo con un colino a maglie strette e mettetelo a bollire, per bloccare come abbiamo detto la fermentazione. Lasciate sfreddare  e filtrate ancora, facendolo passare questa volta da una doppia o tripla garza per raffinare ulteriormente la filtratura. Riponete sul fuoco e lasciate bollire schiumando spesso. Il fuoco e il tempo faranno la loro opera. Il mosto si restringerà diventando un concentrato di zuccheri leggermente caramellati. Il quanto densa volete la vostra sapa o saba dipente dal vostro gusto. Vi assicuro che il profumo vi segnerà da quando in poi la potete togliere dal fuoco.
Quando pensate che il vostro sciroppo sia abbastanza denso, spegnete il fuoco, coprite con un panno in modo che assorba i vapori e non condensano sul coperchio cadendo nuovamente in pentola. Una volta sfreddata la sapa, travasatele in bottiglie di vetro pulite e asciutte e conservatele il luogo buio. Ma no, non conservatela! Consumatela! E' squisita!
Un bacio e buona vendemmia a tutti!

Torta d'uva

La torta d'uva non è altro che la mia amata torta con farina di ceci, impreziosita con chicchi maturi e dolci di uva sultanina. Un altra ricetta di Apriti Sesamo per aggiungere golosità alla colazione di famiglia! Un succulento grappolo di uva sultanina, che insieme a quella di Corinto sono varietà prive di semi,  ad Agosto non manca da nessuna casa! Ero curiosa di assaggiare una torta d'uva e la scelta è caduta sulla ricetta della torta con farina di ceci con piccole modifiche. Risultato apprezzato! Provatela! Inoltre, è una ancora torta dolce senza glutine che può essere gustata da tutti senza problemi!

Ingredienti:

• 4 uova medie
• 2 tazze di zucchero
• 1 tazza di latte
• mezza tazza di olio d'oliva extravergine
• 2,5 tazze di farina di ceci
• 1 tazza amido di mais
• una bustina di lievito per dolci senza glutine
• 2 cucchiaini di cannella
• chicchi d'uva privi o privati di semi, sufficienti a coprire il fondo della tortiera o stampo che preferite (io tortiera da 24cm)

 
Esecuzione:
 
Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con le uova fino a formare una crema chiara e spumosa. Continuate aggiungendo l'olio e la cannella. A fruste spente aggiungete il latte. Mischiate per farlo incorporare e aggiungete pure la farina di ceci, l'amido di mais e il lievito setacciati. Mischiate per un attimo a fruste spente e poi riaccendete fino ad ottenete una crema densa e omogenea.
Lavate l'uva, se non avete a disposizione chicchi di varietà prive di semi, scegliete uva dai chicchi grandi, tagliateli a metà e privateli dei semi. Coprite il fondo di una tortiera foderata con carta forno e rovesciate sopra il composto.

Cuocete a 180°C per 50-55 minuti circa. Dopo  45-50 minuti fatte la prova stecchino infilate lo stecchino senza arrivare a pungere i chicchi d'uva, se esce asciutto spegnete e lasciatela sfreddare dentro con lo sportello del forno leggermente aperto.

 

Frullato di pesche

Le portava delle pesche dolci e succose col velluto della loro pelle ancora intatto. Diceva che queste pesche le somigliavano o meglio che lei nella sua intimità era come le pesche. Paragone che non aveva mai capito fino in fondo o che non voleva mai capire fino in fondo.

 Lei prendeva le pesche, le frullava, allungava con acqua fresca, cubetti di ghiaccio, delle volte un poco di zucchero e gli porgeva il bicchiere. E in quei bicchieroni di frullato di pesche trovavano rimedio per la calura dell'estate, affogavano risate, desideri e mezze parole d'amore.

Erano le ultime sere che trascorrevano insieme prima che lei partisse in cerca di luoghi nuovi, incontaminati dalle brutture della sua giovane vita. Sere, notti intere trascorse fino all'alba, andando avanti con pesche frullate, cantando, ridendo, guardandosi in silenzio, facendo l'amore a parole scritte su fogli di carta. “Lo sai che lì non ci sarà chi ti porta le pesche? Sei sicura di voler andare?” le chiese lui una notte.“Sono sicura e consapevole” rispose lei sorridendo e così il 17 Agosto del 1994 arrivò in quella città dove nessuno parlava la sua lingua. Straniera tra stranieri. La prima cosa fu arrivare in albergo e farsi una dormita di 5 ore per recuperare la fatica del viaggio. Si svegliò con una fame da lupi in una città piacevolmente calda. L'albergo a due passi dalle piazze. Eccitazione della prima esplorazione. Lei da poco 18enne in un luogo mai visto nemmeno in foto. Città bellissima, di quelle che ti sembra amare dal primo momento ma che solo vivendo scopri di amare ogni giorno di più.
Si sedette sui tavolini di un locale che non riusciva bene a catalogare. Di sicuro non si trattava di un ristorante e nemmeno di un locale notturno. Qualcuno mangiava un gelato, qualcun altro beveva un bicchiere di birra. Un bar con servizio a tavola in piazza della Frutta a Padova. Consapevolezza che avrebbe acquisito più in là.

Chiese gentilmente la lista e si complimentò con se stessa per essere riuscita a formulare correttamente la frase. Con la lista arrivò anche lo sconforto! Il suo miglior italiano l'aveva investito nel “potrei per cortesia avere il listino?” Di quello che era scritto non capiva nulla! Cosa era lo spek e i tramezzini C'erano i toast che conosceva ma quanti avrebbe dovuto chiedere per sfamarsi dopo 10 ore senza mangiare? Decise di affidarsi ai consigli del cameriere. "Mi potrebbe consigliare Lei?" Chiese mettendo da parte il listino.

Lui incominciò a dire altre tante stranezze. C'era un certo prosciutto che si mangiava sia cotto che crudo. Crudo? No, per carità! Si sa, quando sei lontano da casa meglio evitare di mangiare cose crude che non si conoscono! Panino, era pane piccolino ok, ma fontina era fonte piccolina? Ah, formaggio! Ok! Panino con prosciutto cotto, melanzane e fontina! E da bere, acqua liscia o gassata? Liscia??? L'acqua poteva essere liscia o riccia come i capelli delle donne appena uscite dal parrucchiere? E gassata poi cosa voleva dire con gas? Con metano? Chiese qualcosa altro e il paziente cameriere le consigliò una birra bionda alla spina!!! Lei si perse completamente. Sapeva che le spine ce l'avevano le rose ma le birre no... Se non fosse per la vergogna si sarebbe messa a piangere come in bimbo il primo giorno all'asilo. “Vorrei bere una cosa naturale” disse disperata e il cameriere sorridendo raccolse i listini: “tranquilla, faccio io!” Si presentò dopo poco con un bel panino e una bicchierone di frullato di pesche! Era finita in un posto, dove qualcuno le portò non le pesche bensì il frullato direttamente! Non poteva che essere un segno del destino che si prendeva beffa di lui che avrebbe cercato di intimidirla sperando che cambiasse idee restando per sempre nella loro città!

Chiedendo il conto chiese al cameriere se le poteva scrivere come si chiamava in italiano quello che le aveva portato da bere. Le consegnò un fogliettino con su scritto “centrifuga di pesche”.
Il giorno dopo lei tornò spavalda. Il cameriere, un altro. “Un panino con prosciutto cotto, melanzane e fontina e... un bicchiere (no, non voleva leggere dal fogliettino, voleva dirlo da sola!) e un bicchiere di centrifuga di pesce” Il cameriere a stento trattenne un sorriso d'imbarazzo.

- Centrifuga di pesce non ne abbiamo...

- Sì, avete! L'ho bevuto ieri!

- Impossibile!

- Me l'ha portato un altro cameriere!

- Cosa ti ha portato esattamente?

- Centrifuga di pesce! Ecco me l'ha scritto qui! Disse lei tirando fuori dalla tasca in fogliettino...

Questi furono i miei primi approcci gastronomici e linguistici con la cultura italiana, come oggi, a quest'ora di tanti, tanti anni fa... Adesso il frullato di pesche lo preparo ai miei figli aggiungendo anche un pizzico di cannella in polvere e zucchero di canna greggio e quel ragazzino che mi portava le pesche è sempre un abbraccio che ritrovo quando torno nella mia terra. Oggi 17 Agosto, giorno caldo, godetevi un bicchiere fresco e nutriente di frullato di pesce! Ops! Di pesche volevo dire!

Ingredienti:

• pesche
• acqua
• cubetti di ghiaccio
• zucchero e cannella

Esecuzione:

Frullate, annacquate, mischiate e gustate!Un bacio, alla prossima!

Melanzane sott'aceto

Melitzanes toursì ovvero melanzane sott'aceto e pesce conservato è il primo degli antipasti che apre le danze degli stuzzichini che accompagnano gli aperitivi nazional popolari di ouzo o tzipouro! Almeno questo succede nella mia zona di provenienza che è la città di Volos e nella montagna che la sovrasta. Il tutto iniziò nelle botteghe dove si andava per comprare vino, ouzo o tsipouro e il venditore faceva assaggiare qualche bicchierino o lo offriva a degli amici. In Grecia non si offre mai da bere se non con qualche stuzzichino, quindi il bottegaio apriva un vasetto di melanzane e una scatola di pesche e offriva. Presto diventò una consuetudine e molte botteghe fugivano da locali abusivi, dove nel retro bottega 5-6 amici del bottegaio bevevano, assaggiando tutto quello che si vendeva in bottega mentre facevano quache partita di carte o giocavano a tavli (la versione greca di Backgammon) consumando in loco a pagamento. Tuttora capita che trattorie ormai affermate esistono dove tre generazioni fa si trovava una bottega, bakàliko, detta in greco e alla bottega del mio rione quasi un piccolo supermercato, non manca certo il retro bottega con tanto di amici-clienti abusivi! Quindi piattino di stuzzicchini sott'aceto che ritarda gli effetti dell'alcool, aiutando quindi a consumare di più e pesce conservato che può essere filetti di acciughe sott'olio o filetti di sgombro affumicato. Le melanzane invece sono quelle lunghe, quando ancora sono tenere e senza semi. La preparazione è facile e veloce e si conservano a lungo anche se a mio avviso meglio farne un piccola quantità e consumarla. Anche le conserve insomma le voglio fresche se si puo dire!

 Ingredienti:

• 4 melanzane  della varietà nera mezza lunga, tenere
• 1 carota
• 1 cuore di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 1/2 di aceto di vino rosso
• 1/2 di acqua
• olio d'oliva extra vergine per servirle
• filetti di acciughe sott'olio

Esecuzione:

Lavate le melanzane, privatele delle estremità, tagliatele a pezzi, salatele e lasciate le perdano un po' della loro acqua amarognola. Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Lavate e dividete a pezzi il cuore del sedano. Fatte bollire l'acqua salata e gettate dentro i pezzi di melanzane, le carote e il sedano per pochi minuti. Devono ammorbidirsi restando tuttavia un po' al dente. Scolate e preparte il liquido di conservazione mettendo una parte di acqua e una parte di aceto.
Per servire invece scolate le melanzane mettetele in un piattino, conditele con olio extravergine d'oliva e aggiungete il pesce!

Sciroppo di amarene

Vissinàda! Non c'è estate infantile in Grecia che non conosca la vissinàda! Lo sciroppo di amarene con i cubetti di ghiaccio che  si gusta di pomeriggio mentre i grandi si prendono una lunga pausa caffè cercando di riprendersi dall'abbassamento di pressione che la siesta pomeridiana ha comportato. Mia mamma lo preparava sempre e quest'anno l'ho preparato anche io per i miei figli, ma lo stiamo facendo fuori noi grandi! Anche se nella cucina greca il suo uso principale è diventare una bevanta rinfrescante da offrire i giorni caldi dell'estate, lo sciroppo di amarene si usa appassionatamente anche su gelati e yogurt greco!

Ingredienti:

• 1kg di amarene
• 500g di zucchero
• 2 tazze d'acqua
• 2 cucchiaiate succo di limone

 

Esecuzione:

Private le amarene dai piccioli, mettetele in un colapasta e lavatele. Lasciatele scolare bene, posizionate sotto il colapasta un recipiente e con le mani pigiate le per fare uscire tutto il succo della frutta.

Con due tazze d'acqua sciacquate quello che e rimasto dalla pigiatura, premette ulteriormente per estrarre più succo possibile.
Trasferite tutto in una pentola, aggiungete lo zucchero e fatte bollire per una decina di minuti, togliendo la schiuma che si formerà in superficie. Di solito lo sciroppo di amarene non va ristretto molto ma confesso che a me piace un po' denso. Insomma vedete un po' voi... Appena spento aggiungete il succo di limone.
Trasferite in bottiglie di vetro e servite diluito in acqua fresca e cubetti di ghiaccio. Di solito si serve lasciando la bottiglia a disposizione per aggiungere man mano che si scioglie il ghiaccio. Ognuno troverà la sua dose di diluizione, secondo il proprio gusto o esigenza. Chi ha problemi di linea o è a rischio diabete lo diluisce molto di più ovviamente, ma tutti gustano questa bevanda rifrescante con molto, molto ghiaccio!