Amaretti

Un dolce fatto di mandorle dolci e mandorle amare che accomuna Grecia, Italia, Svezia e sicuramente qualche altro paese che io ignoro.
Ebbene sì! I tanto amati amaretti diffusi in tutte le regioni italiane, (nella loro versione sarda per la precisione) si trovano identici in Svezia, ma fanno parte anche della cucina greca! Solo che dalle mie parti non si chiamano amaretti bensì ergolàvi ovvero "impresari edili!"
Cosa c'entrano gli amaretti con gli impresari edili resterà, credo, per sempre un mistero! L'unica cosa certa è che per essere amaretti autentici devono contenere una piccola quantità di mandorle amare e non soltanto l'essenza.
Tanti gli interrogativi che sorgono. Dove trovare mandorle amare? Ma soprattutto, quante mandorle amare si possono mangiare, dato che in grandi quantità risultano velenose per il rilascio di cianuro nel organismo? Le risposte ce li ho date dalla mia bisnonna che durante tutto il periodo delle albicocche usava mangiare oltre che il frutto anche il piccolo seme amaro che si trova dentro il nocciolo, l' armellina!
La bisnonna, nata e vissuta nella montagna dei Centauri, monte Pelion, con la concentrazione più alta in Europa di erbe officinali, sapeva usare tutte le erbe e l'alimentazione a favore della sua salute. Morta a 97 anni una mattina come le altre, coricandosi e chiudendo gli occhi. Quindi se mi diceva che le mandorle amare bisogna mangiarle (lei diceva che prevenivano il cancro) ma in piccole quantità, non più di 3-4 al giorno, i conti sono presto che fatti. Con le seguenti quantità di mandorle dolci escono 15-16 amaretti. Quindi non si devono usare più di 45 mandorle amare, basandosi chiaramente sulle mie conoscenze da bisnipote!
Adesso che ci sono le albicocche non perdete l'occasione di valorizzare l'armellina! Raccoglietele, preparate profumatissimi amaretti e fate la scorta essiccandole e conservandole in un contenitore  ermetico nel vostro frigo!

Ingredienti per 15-16 pezzi:

• 250gr mandorle dolci
• 45 mandorle amare
• 2 albumi d'uova piccole
• 125gr zucchero a velo
• pizzico di sale
• filetti di mandorle o 15/16 mandorle intere, oppure 15/16 ciliegie candite per decorare

Esecuzione:

Riempite un pentolino di acqua e portatela in ebollizione. Spegnete e tuffate le mandorle (dolci e amare) per 1-2 minuti. Scolatele e sono pronte ad essere facilmente spellate. Asciugatele e mettetele in una padella antiaderente per qualche minuto a fuoco basso, in modo che perdano l'umidità senza tuttavia abbrustolirsi! Lasciatele sfreddare e tritatele a farina finissima.

Montate a neve ferma i bianchi d'uovo con un pizzico di sale.

Mescolate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e aggiungendo i bianchi montati a neve e mischiate delicatamente.

Formate delle palline dimensione di una piccola albicocca, schiacciatele leggermente e mettete in una teglia foderata da carta forno. Potete usare anche un cucchiaio, mettendo una cucchiaiata di impasto per ogni amaretto. 

Decorate a piacere, con filetti di mandorle o una mandorla intera puntata al centro, oppure con una piccola ciliegia candita.

Cuocete a forno prescaldato, a 160°C per 30 minuti circa.  

Fiori di zucca ripieni

Kolokithokorfàdes gemistì #cucinagreca Piccoli bocconi squisiti. Piatti gourmet di un tempo! Mia nonna raccoglieva i fiori di zucca di mattina presto, quando erano splendidamente aperti ai primi raggi di sole. Li riempiva col ripieno di riso avanzato dai famosi gemistà (pomodori, peperoni, qualche volta una zucchina o una patata ripieni con riso oppure con riso e carne e messi al forno.) Se il ripieno finiva preparava una pastella tuffava i fiori di zucca che avanzavano e li friggeva in olio d'oliva extravergine.
Fiori di zucca ripieni fu il  piatto che preparò quando le portò a conoscere l'uomo che poi sarebbe diventato mio marito. Per me erano una vera delizia. Lui non si entusiasmò particolarmente. Straniero... doveva ancora farsi il palato, accettare che il ripieno di riso nella cucina greca ha un altro punto di cottura, diverso da quello delle ricette italiane.
Per moltissimi anni non ho più mangiato fiori di zucca ripieni. Per me quel piatto poteva esistere solo se preparato dalle mani di mia nonna e solo con fiori raccolti dal suo orto. L'estate scorsa, in un ristorante cretese, Emmanuel, (il figlio grande al quale poco piacciono le novità a tavola) insistette perché prendessimo quel piatto che non aveva mai assaggiato! Mi tocco prepararlo ogni volta che nel mercatino abbiamo trovato i fiori di zucca e mi sa che andremo avanti per tutta l'estate, dato che sono tutti ghiotti ormai di fiori di zucca ripieni!  

Ingredienti:

• 20 fiori di zucca
• 4 rametti di aneto o finocchietto selvatico
• 2-3 rametti di menta fresca
• 22 cucchiaini di riso arborio
• 1 piccola cipolla
• 1 piccola carota
• 1 piccola patata
• 80ml di olio extravergine d'oliva
• succo di mezzo limone
• 1 cucchiaino di sale
• 150gr di yogurt greco (facoltativo)

Esecuzione:

Lavate velocemente i fiori i zucca tuffandoli in una bacinella d'acqua per far andare via qualche formichina o impurità e lasciateli asciugare su un panno da cucina.
 
In una padella mettete a scaldare 40ml di olio d'oliva extravergine e saltate per pochissimo tempo la cipolla grattugiata. Trasferite in una terrina e aggiungete la patata e la carota grattugiata, il sale, il riso, il tritto di menta e aneto o finocchietto selvatico e mischiate bene il ripieno.

Eliminate il pistillo dei fiori di zucca e con un cucchiaino cercate di riempirli di un cucchiaino e mezzo di ripieno circa. Impresa ardua se i fiori non sono appena raccolti e quindi ben aperti, ma se ci sono riuscita io, ce la si fa! Anche se si rompono, ricomponeteli alla meglio, piegate l'estremità e adagiateli nella padella usata precedentemente, se munita di coperchio.

Se vi avanza ripieno, potete svuotare una zucchina o una patata e riempirle, come ho fatto io, anche per completare la padella.

Aggiungete il resto dell'olio d'oliva extravergine, un bicchiere e mezzo di acqua, il succo di mezzo limone o anche di più se gradite, salate le eventuali patate e/o zucchine che avete messo per completare, coprite la padella e lasciate cuocere per una mezz'ora a fuoco basso.

Mettete sul piatto di portata e servite sia caldi come piatto unico (ma ne dovete fare molto più di 20 in tal caso) sia freddi come antipasto, accompagnati con yogurt greco.

Pasta ai funghi

Ecco la seconda "pasta del corteggiamento" come la chiamano i miei figli da quando hanno saputo che il loro papà me la preparava appena conosciuti. La ricetta della prima pasta, quella col pomodoro e uovo sodo la trovate qui ed è forse quella che trovo più originale e quella che amo di più, ma anche la pasta ai funghi si difende bene! Provatela vi conquisterà!

Ingredienti:

• 1kg di pomodori freschi
• 20gr di funghi porcini secchi
• 1 spicchio d'aglio
• 50ml olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale
• 250ml panna fresca
• grana padano
• 500gr di pasta corta

Esecuzione:

Mettete i funghi secchi in acqua tiepida per una ventina di minuti. Nel frattempo pelate i pomodori e tagliateli a dadini.

Il una padella capiente, dove poi salterete la pasta, mettete l'olio a scaldare, lo spicchio d'aglio sminuzzato e i funghi pescati dall'acqua d'ammollo. Mi raccomando i funghi vanno proprio pescati in modo che la sporcizia dei funghi  depositata sul fondo dell'acqua non venga rovesciata sopra i funghi, nell'atto di scolarli.

Lasciate cuocere per qualche minuto e unite i pomodori a pezzettini e il sale.
 
Fate bollire la pasta scelta secondo i tempi di cottura indicati sulla confezione.

Quando la salsa di pomodoro è pronta aggiungete la panna e fatela restringere per alcuni minuti. Scolate bene la pasta, saltatela nella la salsa  ed ecco pronta una succulenta pasta ai funghi!

Servite con una generosa spolverata di grana padano o parmigiano e buon appetito!

Patate fritte

Chi non ama le patate fritte? Su di loro si sarebbe da scrivere una tesi intera! Ma poi è vero che per le patate fritte hanno un debole maggiormente i bambini? Io ve le propongo così come le preparo una volta all'anno, quando le raccogliamo dall'orto, ma in questo periodo potete trovare patate novelle anche nei mercati ortofrutticoli. Nella foto ci sono patate fritte di due varietà: spunta e viola! Devo dire che le spunta, quelle che di solito troviamo nel mercato, ci sono piaciute molto di più!
Non fatevi spaventare dall'uso di olio extra vergine d'oliva per friggere. Il costo non è esorbitante. Se fatte i conti le  patate costano pochissimo, l'olio un po' di più ma con mezzo litro potete preparare un chilo di patate fritte, stando sicuri sulla tossicità della frittura.

Ingredienti:

• patate novelle
• olio d'oliva extravergine
• sale
• rosmarino fresco

Esecuzione:

Mettete le patate in una terrina con dell'acqua per qualche minuto, spazzolatele e sciacquatele bene. Le patate novelle, hanno una buccia sottilissima e tenera che se lavata bene non solo non c'è bisogno di toglierla, ma  sono ancora più buone se mangiate proprio con la buccia!

Lasciatele scolare bene, tagliate le patate più grandi a quattro spicchi e lasciate intere quelle piccolissime. 

Mettete l'olio di oliva a scaldare bene senza mai farlo arrivare  al punto di fumo. Salate le patate  e mettetele nell'olio bollente.

Quando raggiungono la doratura da voi desiderata toglietele dall'olio e mettetele per 1 minuto su carta da cucina, avendo comunque l'accortezza di trasferirle nel piatto di portata, sopra a dei rami di  rosmarino precedentemente lavati ed asciugati quando sono ancora caldissime, in modo che il rosmarino rilascia a loro tutto il suo profumo!

Mustaccioli

Mustokùlura #cucinagreca. Biscotti o dolcetti? In Grecia i mustaccioli sono morbidi, non si glassano mai e hanno  un caratteristico profumo di mosto d'uva cotto, miele e cannella. Come presentazione non sono un granvedere, infatti nella loro versione italiana vengono spesso ricoperti di cioccolato oppure  glassa di zucchero e perline colorate, ma in Grecia, chi resta inebriato dal profumo dei mustaccioli bada poco all'aspetto!

Ingredienti:

• 500gr di farina 00 o farina di riso se si desidera farli senza glutine
• 100gr di zucchero
• 7gr di ammonica per dolci
• 6gr di lievito vanigliato
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 punta di cucchiaino chiodi di garofano in polvere (facoltativo)
• 5gr cacao amaro in polvere
• 75ml olio d'oliva extra vergine
• 100ml mosto d'uva cotto (saba o sapa)
• 50ml miele
• 90ml acqua

Esecuzione:

Mischiate la farina col lievito vanigliato, la cannella, i chiodi di garofano, se graditi, e il cacao e formate il cratere.

In una terrina lavorate per circa 8 minuti con le fruste elettriche l'acqua, il miele, il mosto, l'olio e lo zucchero.

Versate i liquidi nel cratere e prima di cominciare ad impastare aggiungete l'ammoniaca.

Lavorate con una mano fino ad ottenere  un impasto omogeneo che sarà appiccicoso e vi farà perdere la speranza di poterlo  staccare dalla mano impastata! Abbiate fede, se ci sono riuscita io  ce la farete anche voi! Io mi sono fatta aiutare dal dorso di un coltello ma va bene anche un cucchiaino. 

Lavatevi la mano e lasciate riposare l'impasto per 1-2 ore.

Oleatevi le mani, prendete un poco d'impasto, formate un bastoncino chiudetelo a cerchio e mettetelo in una teglia foderata  da  carta forno.

Oleatevi spesso le mani fino a finire l'impasto.

Infornate a 175°C in forno prescaldato per 15  minuti esatti.

Una volta tolti dal forno  lasciateli sfreddare e  conservateli  in una scatola  di latta, ma senza stiparli molto!

Accompagnano tè, infusi, decotti ma anche una tazza di latte a crudo!


 

Penne col pomodoro e uovo sodo

Ecco come mi corteggiava mio marito... Questa è una delle due ricette che usò per far colpo  sulla ragazzina straniera che era già cotta di lui! Ci tenevo che restasse in eredità tra le ricette di famiglia, quindi ve la propongo mettendola sul blog...

Penne col pomodoro e uovo sodo, un piatto dalla bontà infantile!

Ingredienti:

• 500gr di penne rigate
• 100-120ml olio d'oliva extravergine
• 1 cipolla medio-grande
• 6-7 pomodori  grandi e ben maturi
• sale
• 4 uova sode
• 2 mozzarelle
• basilico
• parmigiano a piacere

Esecuzione:

Tagliate la cipolla a pezzettini e fatela imbiondire aggiungendo nel soffritto una goccia d'acqua, in modo che diventi più leggero. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzettini  e fate cuocere la vostra comunissima salsa al pomodoro. Salatela e profumatela col basilico.

Spegnete il fuoco e aggiungete le uova sode tagliate a pezzettini. Nel frattempo cuocete la pasta, secondo il tempo di  cottura che più vi piace!

Scolate la pasta, mischiatela con la salsa di pomodoro e uovo sodo, aggiungete le mozzarelle tagliate a pezzi piccoli e servite!



A piacere cospargete di parmigiano grattugiato!

Involtini di patate in pasta filo

Patatòpita #cucinagreca. In Grecia, gli involtini di patate in pasta filo oppure in pasta sfoglia rustica la trovate nelle panetterie più fornite per uno spuntino salato di mezza mattina, specialmente per chi si è svegliato all'alba e ha fatto giusto il tempo di prendere un caffè. La migliore patatòpita si mangia a Metsovo (1.160 sul livello del mare), meta paradisiaca per ogni intenditore di sapori e profumi.

Ingredienti:

• 5 fogli di pasta filo
• 600gr di patate
• 100gr di pecorino
• 2 rametti (10 foglie circa) di menta fresca, origano oppure rosmarino. (Io ho messo menta ma con origano fresco è ancora più buona)
• 1 uovo
• sale
• olio extra vergine d'oliva 

Esecuzione:

Bollite le patate con la buccia, spellatele ancora calde e passatele dal passaverdura.

Unite il pecorino grattugiato e il sale e mischiate bene. Assaggiate e regolatevi se aggiungere ancora sale.

Infine unite l'uovo e il profumo da voi scelto (menta, origano o rosmarino) tritato finemente.

Stendete un foglio di pasta filo, con un pennello oleatelo bene con olio extravergine d'oliva farcitelo e chiudetelo come indicato nelle immagini qui sotto, arrotolando le due estremità una verso l'altra e mettendo in mezzo un altro po' di ripieno.

Mettete in forno prescaldato  e cuocete a 180°C fino alla doratura desiderata (20-30 minuti)

Con la pasta filo restante provate a fare la torta della pigra versione dolce, oppure spanakopitàkia!

Crema di mais

Katsamàki, cucinagreca. Una vecchia ricetta, semplice e nutriente che sta per scomparire.

Salviamola allora raccontandola esattamente come è registrata nelle memorie della mia infanzia:

Distribuiva il latte di capra bollente nelle tazze di noi nipoti, riempiva quella della sua anziana madre e se avanzava guardava il nonno con complicità. Rimetteva il pentolino sul fuoco, aggiungeva dello zucchero nel poco latte rimasto e faceva cadere a pioggia la farina di mais. Stava attenta che non si attaccasse sul fondo e mischiava finché la crema cominciava ad addensarsi. Un profumo particolare invadeva la loro piccola cucina. Rovesciava la crema in un piatto fondo e glielo porgeva ancora bollente. "Sapa?" Gli chiedeva avvicinandoli il barattolo mentre lui ridendo sotto i baffi faceva cenno di sì. Domanda retorica ma più che altro di rito. Per lui katsamàki, la crema di mais andava sempre condito con sapa. Mosto d' uva cotto e ristretto che serviva per preparare  i mustaccioli. Lei si sedeva vicino a raschiare col cucchiaio il fondo del pentolino. Ecco, per me la crema di mais fatta con latte di capra è l'immagine dei loro visi felici in un momento di pausa e condivisione. Un momento di complicità tra loro, una coccola che lei gli concedeva quando era possibile.  


Ingredienti:

• 500gr latte di capra (O il latte che preferite. Mia nonna aveva la capre quindi usava quello)
• 45gr farina di mais
• 50gr di zucchero
• pizzico di sale
• sapa oppure miele

Esecuzione:

Mettete il latte in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero e portate in ebollizione.

Gettate a pioggia la farina di mais (che non è quella per la polenta, bensì una macinata ancora più fine. Abbiate fede, in seguito al crescente numero di persone intolleranti al grano/glutine ho cominciato a vederla circolare anche nel mercato italiano.)

Mescolate con una frusta a mano finché non si adensi e lasciatela bollire per qualche minuto. Fate attenzione che non si attacchi sul fondo!

Sporzionate in 3-4 coppette di vetro e condite con sapa o miele. Si può consumare caldo come colazione di mattina o freddo come dessert di sera.

Potete anche capovolgere la coppetta, dopo averla lasciata assorbire la saba.

Uova feta e pomodoro

Strapatsàda o kayanàs, cucina greca. Sapore tipicamente  estivo. Un piatto semplice, quindi difficilissimo da preparare, perché le cose semplici hanno dei segreti invisibili che demoliscono o costituiscono la bontà della loro sostanza.
 
Io i segreti  ve li svelerò, poi fate un po' voi, come meglio potete:
I pomodori devono essere di un rosso che faccia invidia al sole. Colti dall'orto ben maturi.
Le uova devono essere di giornata se è possibile ma vanno bene anche quelle del giorno prima. Devono essere uova vive insomma! Cosa significhi questo? Che se fecondate e messe sotto una chioccia siano ancora in grado di dare la vita. Questa proprietà le uova la mantengono per una decina di giorni da quando vengono partorite. Ma quelle vendute nei supermercati sono ben oltre i loro primi dieci giorni di vita...
L'olio d'oliva extra vergine deve essere di ottima qualità e senza un pizzico di acidità.
Ecco, li ho detti. Spero di non avervi scoraggiato troppo! Se comunque vi capitano gli ingredienti giusti sotto mano, provatela! Vi leccherete i baffi!

Ingredienti pochi ma buoni:

• 3 uova 
• 2 pomodori ben maturi 
• 1 peperone friggitello
• 100-120gr di feta 
• 40ml olio extravergine d'oliva 
• sale
• facoltativo il pepe nero macinato sul momento 
• e una punta di menta per puro scopo decorativo

  
Esecuzione:
 
Pelate i pomodori e tagliateli a dadini.

Mettete in una padella l'olio e appena è caldo gettate il peperone privo dei semi, tagliato a pezzetti. Date una girata veloce in modo che si ammorbidisca senza bruciarsi e aggiungete il pomodoro.

In una terrina mettete le uova e la feta sbriciolata grossolanamente e con una forchetta date una girata giusto per rompere il rosso delle uova, senza mischiare troppo quindi!

Appena il pomodoro avrà perso i suoi liquidi aggiungete nella padella uova e feta e a fuoco allegro mischiate finchè le uova siano cotte e la feta sciolta.

Munitevi di due forchettine e due fette di pane e ritornate nel letto per far riprendere energie a chi dopo una notte impegnativa fatica ad alzarsi!Già, perché uova feta e pomodoro, ovvero strapatsada delle volte si prepara anche di mattina a colazione!