Moussaka

Eh, lo so... moussaka è la prima ricetta che ci si aspetta di trovare in un blog di cucina greca e nel mio non c'era ancora! Non la so cucinare! Non la so fare, non chiedetemela! Scherzo! Probabilmente è il piatto più sporzionato della mia cucina! Anzi sicuramente lo è! Si va su numeri da ristorante, mensa universitaria (2 volte), vari pranzi comunitari con 40-60 persone, buffet da 160 e sagre paesane che chiedevano di affiancare alla buona cucina locale una cucina diversa della propria.
Moussakà è difficile da spiegare.. Dopo anni e anni di maltrattamenti quasi mi da fastidio parlarne! Immaginate che si trovano su web ricette che si propongono come "la ricetta originale" e tra gli ingredienti comprendono il parmigiano reggiano! Sarà mica formaggio tipico greco? Esiste poi la Wikipedia, scritta da persone di buona volontà, (ed essere di buona volontà non cancella purtroppo l'ignoranza e l'arroganza dello scrivere di ciò che non si conosce) che da il colpo di grazia! Mette addirittura l'aneto! Moussaka piatto greco, i greci usano l'aneto, ficchiamocelo dentro! Come mio papà davanti ai suo primo piatto di spaghetti alle vongole: piatto italiano, gli italiani usano in parmigiano, "cameriereeeee formaggio per favore!" Non fa una piega! Cerchiamo di sbrogliare la matassa... Uno sformato di macinato (credo con carne di agnello) e melanzane si fa anche in Turchia, ma il macinato è diverso, la besciamella non c'è e le patate nemmeno! Io vi parlerò del moussaka nella cucina greca. Nella cucina tradizionale greca NON si usa il parmigiano reggiano (ne il grana padano) NON si usa il basilico (entrato nella cucina greca negli ultimi anni per pura influenza della cucina italiana). Il macinato è di manzo, NON è di agnello, non confondetevi con la ricetta turca. Patate e melanzane sono semi fritte (in olio extravergine d'oliva quando è possibile) e non mi venite a dire con aria semi snob e faccia da healthy "ah, io le faccio al forno con un filo d'olio o le sbollento" salvo poi papparvi doppia, tripla porzione delle mie, lasciandomi con l'ansia che vi vedrò scoppiare davanti ai miei occhi! Eh, già! Perché anche questo mi è successo più volte... La besciamella del moussaka contiene uova. Pare che prima dell'arrivo della versione europizzata (non so da che parte, vedetela voi coi francesi che rivendicano le origini della besciamella) si usava coprire lo sformato con yogurt compatto e uova. Prima o poi ci provo e vi dico! Infine, moussaka in greco è sostantivo maschile si scrive con una S ma si legge con  due e l'accento va sull'ultima sillaba : (o) art. n.masch. μουσακάς (mussakàs) Direi che in italiano, dire "moussaka" può andare, importante non maltrattare la ricetta e per il nome, poco male.
Se anche la parmigiana di melanzane la fate sbollentando le melanzane, lasciate perdere moussaka e fatevi un cous cous di quinoa e cavolfiore , che io adoro!
Dimenticavo! Un ultimo appunto: le spezie hanno una funzione ben precisa nella cucina che va oltre il profumare una pietanza e contribuire alla sua caratterizzazione. Le spezie, usate nella giusta misura e nei giusti abbinamenti, aiutano ai processi digestivi!
Non sto a raccontavi quanto spesse dovete tagliare le patate (vabbe' ve lo dico lo stesso) o che altezza deve avere il moussaka. Vi ho dato delle massime su come ottenere un risultato autentico. Tanto non troverete mai un moussaka uguale all'altro e forse questo è il bello. Se nella vostra mensa si siedono bambini fatte una teglietta escludendo le melanzane, gradiranno moltissimo!

Cannella, alloro e pimento

Ingredienti:
(teglia da 8 porzioni)

• 1kg di patate pasta gialla
• 2 melanzane varietà ovale nera (o la corrispondente quantità di un'altra varietà)
• Sale per le melanzane
• Olio per friggere
• 500g macinato di manzo o vitello
• 1 cipolla grattugiata
• 1 spicchio d'aglio
• 80ml di olio extravergine d'oliva
• 2 bicchieri di acqua calda
• 1 pezzettino di una stecca di cannella
• 1-2 foglie di alloro
• 4 chichi di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano e si trova nei negozi di prodotti etnici.)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 bicchiere di passata di pomodoro
• 100g pecorino grattugiato

per la besciamella o crema come la chiamava nonna

• 1lt di latte
• 1 cucchiaino colmo di sale
• 8 cucchiaiate di farina
• 10gr di burro
• pizzico di noce moscata 
• 2 uova

Esecuzione:
 
Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne macinata, girandola velocemente. Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (cercatelo, vale la pena), i 2 bicchieri di acqua calda e il sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodichè controllate se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora, oppure di lasciare il coperchio aperto per qualche minuto per far restringere un po'. Aggiungete la passata di pomodoro e spegnete.
Lavate le melanzane, togliete via un po' di buccia che per molte persone può risultare pessante da digerire. Tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro, salatele e lasciatele in uno scolapasta a perdere l'acqua di vegetazione. Mia nonna metteva sopra un piattino e un peso per pressarle.
Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a fette sempre mezzo centimetro circa e  in olio bollente (meglio se extravergine d'oliva) friggetele  ma non completamente! Lasciatele scolare su carta da cucina dall'olio di frittura in eccesso.
Asciugate le fette di melanzane e friggetele sempre velocemente.
Con pochissimo burro ungete la teglia e formate uno strato con le patate. Se sono molte oleose tambonatele con carta da cucina. Stendete sopra le melanzane e tamponatele con carta per portare via ulteriormente l'olio della semifrittura. Stendete sopra il ragù, e mi raccomando, cercate cannella e chicchi di pimento e toglieteli come anche l'alloro! Cospargetelo di pecorino e coprite con la crema che avrete preparato nel seguente modo:Mettete in una pentola un litro di latte freddo, un cucchiaino colmo di sale e 8 cucchiaiate sobrie (ne colme ne rase) di farina. Con una frusta manuale fatte in modo che la farina venga disciolta bene nel latte, e continuando a mischiare mettete su fuoco finché si adensi. Dovete lavorare bene con la frusta per non lasciare che si formino grummi. Una volta formata la crema aggiungete il burro e un pizzico di noce moscata. Lasciate intiepidire mescolando frequentemente per rompere la crosta che si forma in superficie. Una volta tiepida, aggiungete 2 uova battute e mischiate bene.
 Infornate a forno statico, prescaldato a 200°C per 50-60 minuti circa. Se vedete che prende molto colore sopra senza che sia asciugato dai suoi liquidi di cottura, coprite con un foglio di alluminio. Aspettate un oretta prima di tagliarlo, una volta tolto dal forno. (Il giorno dopo è ancora più buono!)