Souvlaki - spiedino greco

Souvlaki sta per spiedino, quello greco ovviamente! Souvlaki, molto prima di gyros è stato messo nella pita, ma era un street food caratteristico ancor prima che venisse coniato il termine. Era quello che si arrostiva su gran scala durante le feste paesane e le sagre e lo è tuttora! Fatto prevalentemente di carne di maiale ma anche di carne ovina, ultimamente troverete souvlaki anche con carne di pollo. Nelle abitudini gastronomiche più autentiche lo troverete servito con pane e limone. I migliori souvlaki erano quelli della festa di paese, per me nella montagna dei miei avi, a Kissos, su monte Pilio. Ancora ricordo guardare i gesti di chi arrostiva a occhi sgranati in attesa di gustarmi il succulento spiedino. Tirava fuori dalla marinatura gli spiedini e li appoggiava sulla grata sovrapposta al carbone ardente. Girava in continuazione con meticolosa attenzione, controllava. Dopo pochi minuti prendeva una bottiglietta con succo di limone li spruzzava con qualche goccia e li tirava  via dal fuoco poggiando li sopra un vassoio pieno di fette di pane. Incassava i soldi, porgendo un scatola di latta che faceva da cassa, dove il cliente metteva i soldi e si serviva da solo per l'eventuale resto, così lui non toccava altro che il cibo.  Prendeva in una mano lo spiedino e con l'altra portava la relativa fetta di pane sopra il carbone per abbrustolirla. La girava, la pungeva con la punta dello spiedino e offriva il souvlaki a chi con l'acquolina in bocca stava aspettando. Poi preparava grandi vassoi foderati da carta oleata con pane e mucchio di spiedini poggiati sopra, limone a pezzi e via per servire ai tavoli in festa sulla piazza, accompagnati con vino o birra.
Se volete gustare souvlaki tradizionale greco, seguite la ricetta senza aggiungere o omettere. Il pepe nero per esempio non ci va, altri ingredienti nemmeno. Cipolla o pezzi di peperone in mezzo non ci sono mai stati nel souvlaki greco. Solo certi ristoratori cittadini li adoperavano per mettere meno carne sullo spiedo e solo quando si trattava di spiedo grande in acciaio e non sui spiedini in legno e comunque sia, credo volessero dare una nota di europizzazione del nostro amato e tradizionale souvlaki. Ma souvlaki è souvlaki, da non confondere con gli altrettanto buoni arrosticini o con gli spiedini italiani da sempre composti di un misto tra carne e ortaggi. La cottura deve essere a fuoco alto e breve, altrimenti la carne si asciuga. Insomma chi abbia un po' di esperienza di barbecue si faccia avanti! Arrostite senza bruciare la carne che non deve mai diventare nera! Poi, gustate e ditemi... buono vero?

Ingredienti:

• 1 kg di carne di maiale (capocollo o arista grassa)
• Olio d'oliva extravergine
• 1 cucchiaino di origano greco o siciliano (che è quello assomiglia di più)
• 2 cucchiaini di sale
• Succo di limone

Esecuzione:

Mettete gli stecchini di legno a bagno per una ventina di minuti, in modo che durante la cottura il legno non venga bruciato.
Tagliate la carne a dadini più o meno uguali e passate 7-9 pezzi su ogni stecchino facendo attenzione di distribuire equamente le parti grasse, alternando tra parti grasse e parti magre.
Oleate bene gli spiedini con abbondante olio d'oliva extravergine e solo successivamente spolverateli con sale misto all'origano. Coprite e lasciate in frigo a marinatura anche per una notte intera.
Tirate fuori dal frigo un'ora prima di cuocere.
Io ho usato una piastra in ghisa ma se avete il barbecue a carbone ancora meglio. Scaldate bene poggiate su piastra rovente.
Cuocete girando spesso da tutte le parti fin a che premendo la carne noterete che ha cambiato resistenza alla vostra pressione. Spegnete con qualche goccia di limone, ripulite la piastra (passando un limone tagliato a metà) e proseguite fino a cuocere tutti gli spiedini.
Servite caldi, con pane bagnato nei succhi di cottura rilasciati sul piatto e con ulteriore limone da aggiungere a piacere, oppure usateli per farcire la pita greca, insieme a tzatziki, pomodoro, cipolla e patate fritte.