Torta di ricotta

Torta di ricotta. Volevo fare una torta di ricotta con mezzo chilo che avevo in frigo, preso durante una spesa compulsiva. Shopping compulsivo. Mi capita solo nei mercati agroalimentari e nelle librerie. E mentre le compere di quest'ultime non deperiscono, con delle buone materie prime devo decidermi in fretta su cosa fare. Ho messo sul motore di ricerca immagini "Torta di ricotta". Una miriade di belle proposte ma nessuna corrispondeva alla torta di ricotta che io avevo in mente. Si vede che mancava la ricetta di Apriti Sesamo e quando succede così, non resta che sperimentare. Buona la prima, per questa torta. Non sono serviti aggiustamenti. È uscita una bontà esattamente così come la desideravo. La ricotta e il miele per me, fanno Pasqua, fanno primavera, ma finirò per prepararla in ogni periodo che la ricotta buona abbonda. La laccatura con miele la dona un profumo unico. Ho provato anche ad aggiungere una bustina di zafferano. Buona, ma mentre la prima versione che vi propongo qua, ha conquistato tutti, quella con lo zafferano è stata accolta con meno entusiasmo. (Oggi provo con scorza d'arancia e gocce di cioccolato fondente.)

 

Ingredienti:

• 500 g di ricotta (preferibilmente ovina)
• un terzo di una stecca di vaniglia (o una vanillina)
• scorza di un limone non trattato
• 180 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 4 uova grandi
• 200 g di farina 00 (la foto che vedete è con  mix di farine senza glutine)
• 50 g di fecola di patate
• 1 bustina di lievito in polvere
• 3-4 cucchiaiate di miele
• burro e farina per la teglia o carta forno

Procedimento:

Mettete la ricotta sopra 4-5 strati di carta da cucina e asciugatela bene facendo assorbire alla carta tutta l'umidità in eccesso. Lavorate con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone, i semi di vaniglia che avrete preso incidendo il baccello per il lungo e grattando l'interno con la punta del coltello e il pizzico di sale.
Uno per volta aggiungete e uova, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere il prossimo.
Aggiungete farina, fecola e lievito setacciati.
Rovesciate il composto in una tortiera da 22 cm,  imburrata e infarinata,  (anche da 24 può andare, vi uscirà solo un pochino più bassa) e stendete l'impasto.
Infornate in forno statico preriscaldato, a 180° C per 40   - 50 minuti, posizionando la tortiera più in basso possibile. Anche dopo 40 minuti è pronta ma resta un po' umida. Io la faccio asciugare protraendo la cottura a 50 minuti, perché mi piace accompagnare il tè, quindi la voglio poco umida. Dopo i 40 minuti comunque, fate la prova stecchino e decidete.
Appena la tirate fuori dal forno, spennellatela con abbondante miele, più volte. 

Galaktoboureko

Finalmente ho fatto galaktoboureko! Dolce greco da intenditori. Uno budino di latte, uova e semolino al profumo di vaniglia, avvolto in pasta fillo e inzuppato con sciroppo di zucchero aromatizzato con limone e cannella. I dolci della cucina greca, tradizionalmente, non vengono mai serviti come dessert, ma accompagnano momenti conviviali lontani dai pasti. Sono ciò che offre agli ospiti il padrone di casa per trattarli bene, accompagnano il caffè pomeridiano e addolciscono momenti di festeggiamenti condivisi. I dolci greci non venivano serviti mai dopo il pasto e per quello sono anche belli sostanziosi. Si servono sempre con un bel  bicchiere di acqua fresca, indispensabile per rinfrescare la bocca e gustare al meglio il dolce proposto di volta in volta. Vini e liquori non accompagnano mai i dolci greci, solo acqua.

Il galaktoboureko è un dolce di quelli sostanziosi che va gustato con il rituale che merita. Lontano dai pasti, perché vicino è da suicidio, con acqua fresca, e senza obbrobriosi abbinamenti di gelati, massima espressività dell'ingordigia greca dettata da una subcultura degli ultimi tempi.
Fondamentale per la buona riuscita di un galaktoboureko autentico sono la cura delle matterie prime e gli equilibri tra sofficità della crema e croccantezza della pasta filo che pur essendo inzuppata resta croccante per gli strati sopra e morbida sotto e all'interno. La cottura è lenta perché i dolci sciroppati devono essere ben cotti per far sì che non diventino una pappa zuppa di sciroppo allo zucchero. Quindi date al galaktoboureko il tempo di cottura che merita perché non perda la sua dignità, la giusta proporzione tra latte e semolino, perché non diventi un mattoncino e la giusta quantità di sciroppo per essere avvolto. Tanto un bel po' di sciroppo dovrà restare sulla teglia e la ricetta che vi propongo è da 12 porzioni.

Ingredienti:

• 1000 ml di latte fresco intero
• 100 g di semola fine (semolino)
• un po' di scorza di limone
• semi di un terzo di una stecca di vaniglia (o 2 vanilline)
• 20 g di burro
• 100 g di zucchero
• 3  uova piccole

• 300 g di pasta fillo (12-14 fogli)
• 50 g di burro
• 50 g di olio di semi

• 300 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 1 pizzico di sale
• scorza di un limone
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 stecca di cannella cassia

Procedimento:

Iniziate preparando lo sciroppo che deve essere freddo al momento di utilizzarlo. In un pentolino mettete acqua, zucchero, il pizzico di sale, mischiate e ponete sul fuoco. Aggiungete anche la scorza di limone e la stecca di cannella e portate in ebollizione senza più mischiare. Da quando bolle contate 5 minuti, spegnete, aggiungete il succo di limone, mischiate e lasciate da parte.
Mettete in un pentolino il latte, i semi di vaniglia e la semola fine. Mescolate bene con una frusta a mano e portate in ebollizione. Lasciate bollire, sempre mescolando, fino a che non si addensi e proseguite per altri 3-5 minuti. Al termine aggiungete la scorza di limone e il burro. Fate sfreddare la crema mescolando spesso in modo che non si formi la crosta in superficie.
In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Quando la crema al semolino sarà tiepida, incorporate la spuma di uova con movimenti lenti dal basso verso l'alto.
Mischiate il burro a temperatura ambiente nell'olio di semi. (la ricetta prevede solo burro). Spennellate la metà dei fogli e posizionateli nella teglia un po' sfasati in modo da coprire bene la base ma essere anche abbondanti sui bordi. versate la crema, aiutate con un cucchiaino che vada bene anche negli angoli e poi piegate sopra i fogli di pasta fillo che sbordano. Ungete il resto dei fogli, piegate un paio e metteteli al centro e con gli altri coprite l'intera teglia. Con una spatola di silicone o con il manico di una forchetta spingete sotto i bordi dei fogli di pasta fillo come si fa col lenzuolo per rifare il letto.
Mettete per un'ora in freezer per facilitarvi l'incisione delle porzioni e con un coltello tagliente, tagliate le porzioni senza tuttavia arrivare a tagliare la base del galaktoboureko. Potete anche incidere solamente.
Infornate a 160-170° C in modalità forno statico preriscaldato, posizionando la teglia il più possibile verso la base del forno e lasciate cuocere per 60 minuti. Il dolce deve risultare dorato sia sulla base che in superficie.
Appena sfornate il galaktoboureko bagnatelo con lo sciroppo freddo, versandolo a cucchiaiate dappertutto. 
Lasciatelo riposare un'ora, due, prima che iniziate a servirlo, e mi raccomando, accompagnatelo con un bicchiere di acqua fresca! 

Lagana con lievito madre

Della lagana, il pane speciale con la quale si apre il periodo di astensione dal consumo di carne e derivati che ci porta a festeggiare la Pasqua, vi ho già parlato QUI, riportandovi una ricetta che pur essendo molto buona, non era in linea con i principi della Quaresima e precisamente del Lunedì Pulito, che esige anche l'astensione dal vino e dall'olio extravergine d'oliva. Dall'anno scorso ho aggiustato il tiro, per il gusto di conservare usi e costumi più che osservare precetti religiosi, e la lagana con lievito madre, fatta con questa ricetta, ci è piaciuta moltissimo. Sarà sicuramente quella che, preparerò sempre.

Ingredienti:

• 200 g di lievito madre appena rinfrescato
• 200 g di farina W 260
• 400 g di farina W 350
• 400 g di acqua tiepida
• 15 g di sale
• 20 g di tahini (sesamo macinato)
• 20 g di zucchero e 50 g di acqua

Procedimento:

Dopo aver rinfrescato il vostro lievito madre, prelevate 200 g circa (può essere anche un po' meno) e scioglietelo in 400 g di acqua tiepida dove avrete messo anche il tahini (il sesamo macinato). Aggiungete le farine setacciate e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungete il sale e continuate a impastare fino a che non venga assorbito.
Raccogliete l'impasto formando una palla e lasciatelo lievitare in una ciotola leggermente infarinata, coperta con pellicola alimentare, vicino ad una fonte di calore, per 2 ore.

Riprendete l'impasto, rovesciatelo su una superficie leggermente oleata e dividetelo in due parti. Se il vostro piano di lavoro è freddo, scaldatelo con un phone per capelli, in modo che non vi rubi tutta la temperatura dell'impasto, bloccando la sua lievitazione. Con le mani stendete una parte per volta e poi piegate i lembi verso il centro. Fate quindi le famose pieghe delle quali trovate molti video su YouTube. Capovolgete le due parti di impasto in modo che la chiusura delle pieghe risulti sotto, coprite con pellicola e una coperta calda e lasciate che si riprenda per altri 40 minuti. 
Foderate due teglie con carta forno, cospargetele di sesamo e trasferite sopra l'impasto che avrete steso in forma ovale. Spennellate le lagane con l'acqua zuccherata, cospargetele di sesamo e con i polpastrelli imprimetele bene. Copritele con pellicola e lasciatele per un'ora e mezza o due in luogo caldo, fino al raddoppio.
Infornate per 30 minuti circa, in forno ventilato, preriscaldato a 200°C , posizionando la teglia nel fondo del forno.

 

Peramisù

Un dolce al cucchiaio che per la presenza di savoiardi e mascarpone di ottima qualità riporta al tanto amato dolce, tiramisù. Ma se è fatto con le pere, come si chiamerà? Peramisù, vero? Un dolce facile e veloce da preparare che sarà un successo assicurato perché pere e cioccolato sono già un abbinamento di bontà su bontà, figuriamoci se ci mettiamo pure il mascarpone!

Questo dolce in verità, mi riporta alle colazioni che ci preparava nonna con pane, burro, confettura di pere e una tazza di latte al cioccolato, ma mi ricorda anche i dolci facili e veloci che faceva mia mamma che lavorava sia dentro che fuori casa ma voleva comunque preparaci una coccola con le sue mani anche se il suo stipendio poteva permetterle di ordinare quello che voleva alla pasticceria più rinomata (e costosa) della città. Alla fine, i dolci semplici preparati da lei erano sempre i migliori.

Ingredienti:

• 500 g di pere al netto degli scarti
• 200 g di zucchero
• mezza bacca di vaniglia (o un cucchiaino di estratto)
• 1 cucchiaiata di succo di limone
• 500 g di mascarpone Stuffer
• 200 g di panna
• 24 savoiardi grandi
• 250 g di latte
• 50 g di brandy (sostituite con latte in caso ci siano bambini)
•  40 g di cacao amaro in polvere
• 100 g  di cioccolato fondente grattugiato

Procedimento:

Pelate le pere, tagliatele a dadini e mettetele a cuocere con 200 g di zucchero, una cucchiaiata di succo di limone e i semi di mezza bacca di vaniglia che inciderete con un coltello appuntito e raccoglierete raschiando l'interno. Vi servirà una padella larga in modo che l'acqua delle pere evapori velocemente e in questo aiuterà anche il mescolare la frutta fino a ottenere una confettura abbastanza asciutta. Lasciate raffreddare completamente prima di procedere facendo incorporare la confettura di pere al mascarpone.
Montate bene la panna e con un spatola di silicone o un mestolo in legno, con movimenti lenti dal basso verso l'alto amalgamate la panna con la crema di mascarpone alle pere.
Sciogliete il cacao amaro nel latte e aggiungete in brandy (o rum scuro). Tuffate velocemente i savoiardi  e posizionate la metà su un piatto di portata. Versate sopra la metà della vostra crema di mascarpone e pere, proseguite posizionando sopra il resto dei savoiardi inzuppati sempre, poi il resto della crema e completate con cioccolato fondente grattugiato. Lasciate riposare per un'oretta almeno in frigo e godetevi un dolce al cucchiaio facile e velocissimo!

Torta variegata (vaniglia - cacao) senza glutine

Bloghino mio, compi 5 anni oggi! Cinque anni di compagnia, di crescita di confidenze, di conoscenze di ricette, storie e foto e io mi sento come cinque anni fa. Pronta a tirare qualcosa fuori dalla cucina, piazzarlo sulla scrivania di legno vicino alla finestra e maldestramente fotografarlo. Mancano ancora un sacco di ricette e racconti, intanto sono riuscita finalmente a fare una torta variegata vaniglia - cacao senza glutine! Una torta bicolore! Un quasi marble cake! Quasi, dato che più che torta marmorizzata mi sembra una torta maculata. E sai bloghino mio, anche se contieni tante mie torte buonissime, io e le torte abbiamo una storia travagliata. Le torte le facevo con nonna e mi ricordo eccome la bontà che si sfornava in quei primi ricordi d'infanzia. Poi gli anni sono passati, la cucina di casa è passata sotto la mia giurisdizione e urgeva fare torte per tappare i buchi affettivi che erano venuti a crearsi. La piccolina di casa mi metteva al corrente sempre, per ogni torta fatta dalle mamme della sua classe che fornivano così la merenda della metà mattina ai pargoli. "Oggi la mia compagna di banco aveva per merenda una torta fatta da sua mamma" diceva la piccolina scandendo bene quel "sua mamma" come per girare il coltello nella piaga. Arrivavo allora a sfornare anche 5 torte diverse (tra cake e pites) il fine settimana e le foto di famiglia dell'epoca lo testimoniano. Eravamo tutti rotondetti e ben imbottiti. La mamma non la potevamo avere più, ma le torte sì! Solo che non sempre mi uscivano! Stesse ricette collaudate, stesso forno, stesse mani, eppure... Delle volte uscivano meravigliosamente e altre proprio un pianto! Non si gonfiavano, oppure mentre tutto filava liscio, si sgonfiavano. Un incubo, tanto da convincermi che io e le torte non  eravamo un connubio felice.

Gli anni passarono e finì col rinunciare di fare le torte, dato che i fratellini erano pure cresciuti e le torte non suscitavano lo stesso interesse durante l'adolescenza, periodo nel quale si incomincia anche a badare alla linea. Il mio cucinare però aveva contagiato di passione anche il mio fratello più piccolo che presto si iscrisse al triennio di formazione per cuochi professionali. Con grande emozione mi raccontò aver ricevuto i complimenti dello chef - docente per la prima prova pratica che consisteva nel rompere un uovo e differenziare il tuorlo dall'albume. "Bravo ragazzo" gli disse "si vede che hai avuto delle brave cuoche in famiglia e le hai osservate all'opera." Me lo disse pieno d'orgoglio, come per dire che anche se tutti gli altri avevano avuto la mamma in casa, in quel momento lì, lui era stato l'unico a non essere in difetto. E poi pieno d'entusiasmo aggiunse: "ho scoperto perché tante tue torte uscivano un disastro! Lo sai che non devi aprire il forno prima  che siano trascorsi almeno 25-30 minuti?" "certo che lo so!" E lui: "ah, bene... perché io non lo sapevo e dopo che infornavi andavo di nascosto e aprivo per vedere come procede e odorare un  po'. Mi piaceva..." Non saprei quantificare quante torte mi ha rovinato e quanta autostima mi ha minato questo fratello, che alla fine è diventato cuoco e docente di cucina nei corsi statali e col quale ci piace confrontarsi spesso.
La torta variegata vaniglia e cacao non mi era mai, mai, mai uscita, perché era una di quelle che più mio fratello prendeva di mira e seguiva durante la cottura, aprendo anche tre, quattro volte lo sportelo  senza che io me ne accorgessi. Quel profumo di cioccolato misto vaniglia era il suo preferito. Ammetto comunque che anche senza qualcuno che ti apra lo sportelo del forno durante la cottura, non è una torta facile. Bisogna avere le consistenze giuste perché l'effetto bicolore esca ben definito visivamente senza che la parte scura sprofondi perché più pesante e senza che durante la degustazione vengano avvertiti due impasti di consistenza diversa. 
Con questa torta ho ottenuto un equilibrio perfetto e per fortuna nessuno più mi apre in forno di nascosto.
Bloghino mio, auguri ancora! Lasciamo la ricetta ai posteri che già abbiamo chiacchierato troppo.   

Ingredienti per tortiera da 22 cm:
Per l'impasto base

• burro e farina per la tortiera
• 150 g di burro o margarina di qualità
• 150 g di zucchero
• 150 g di mix di farina senza glutine (Schar)
• 3 uova medie
• un pizzico di sale
• 8 g di lievito in polvere

Per le variazioni:

• 20 g di cacao amaro
• 40 di mix di farine senza glutine
• mezza stecca di vaniglia o 1 vanillina

Procedimento:

Imburrate e infarinate una tortiera da 22 cm e accendete il forno a 180°C in modalità statico.
Con le fruste elettriche lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e il pizzico di sale per 5-6 minuti. Aggiungete uno per volta le uova, sempre a temperatura ambiente e solo quando l'impasto avrà assorbito il precedente. Inserite la farina setacciata col lievito.
Dividete l'impasto in due parti uguali. In una parte aggiungete 20 g d cacao amaro e nell'altra i semi di mezza stecca di vaniglia o la vanillina e i 40 g di mix di farine senza glutine.
Versate gli impasti in modo alternato nella tortiera e se vi piace, con un cucchiaio, mescolate con tre sole mosse l'impasto. Infornate a 180°C in forno statico preriscaldato, per 35 minuti circa. Io l'ho lasciata per 42 minuti, perché la voglio ben asciutta in modo che accompagni bene le mie tisane o un poco di latte freddo per la colazione. Dopo 35 minuti fate comunque la prova stecchino per controllare la cottura. Infilate uno stecchino che se esce senza impasto attaccato sopra significa che la vostra torta variegata vaniglia - cacao senza glutine è pronta per essere sfornate e lasciata sfreddare sopra una grata.

Con queste ricette ho festeggiato i tuoi precedenti compleanni:
Torta pane, burro e marmellata
Mille foglie di pasta fillo caramellata
Halva di Farsala
Karidopita