Fava greca con cipolle caramellate

Nella cucina greca si chiama fava ma in verità si tratta di cicerchia! Un piatto di quei poveri che hanno nutrito generazioni e generazioni, da un bel po' di anni si trova anche nella sua versione gourmet, perché ai greci non piace abbandonare del tutto le tradizioni...
La più famosa fava greca è quella di Santorini (Lathyrus Clymenum), sia perché i legumi coltivati in terra vulcanica hanno un sapore particolare e una varietà assestante, sia perché hanno saputo farla amare al resto del mondo proponendola ai visitatori. Comunque sia, se non comprate proprio quella di Santorini, si tratta di cicerchia decorticata e spezzettata (Lathyrus Sativus) che viene cucinata nel modo tradizionale e servita fredda come antipasto condita con olio extravergine, limone, cipolle crude e menta o prezzemolo a piacere, oppure nell'ultima versione che ha conquistato i palati, condita con cipolle caramellate e pinoli tostati.
Antipasto o piatto principale piace comunque tanto e può tranquillamente essere consumata anche da chi soffre di favismo (carenza dell'enzima G6PD). Questo ve lo dico per certo, dato che mio figlio altamente fabico, come anche un carissimo amico, la mangia in tutta sicurezza.
La fava greca (e io la compro in Grecia) non ha bisogno di ammollo. Tuttavia proverò anche con la cicerchia comprata in Italia, visto che si tratta sempre di Lathyrus sativus... Ricordatevi sempre che i legumi vanno scelti con data di scadenza più lontano possibile dalla data dell'acquisto e vanno tenuti in frigo, in modo che non vengano alterati col tempo i loro valori organolettici che compromettono la cottura.

Ingredienti:
per la fava

• 500 g di cicerchia decorticata
• 1 cipolla bianca medio piccola
• 1500 ml di acqua (o anche di più)
• 5 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• un cucchiaino di sale

per il condimento:

• 40 g di pinoli
• 600 g di cipolle dolci
• 40 ml di sapa oppure 1 cucchiaio di zucchero di canna
• un cucchiaino di sale
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• limone a piacere

Esecuzione:

Date un'occhiata veloce alla cicerchia togliendo le impurità. Mettetela in un collino a maglie fitte e sciacquatela sotto l'acqua corrente.
Spelate la cipolla e incidetela a croce. Mettete la cicerchia, l'acqua fredda e la cipolla a bollire a fuoco lento. Con un mestolo in legno portate via la schiuma che si formerà all'inizio cottura.
Mescolate ogni tanto, finché la cipolla si spappoli dentro la fava e sparisca e aggiungete il sale e l'olio. Può servire qualche tazza di acqua ancora. In tal caso aggiungetela calda.
Deve risultare una purea rustica non una pappa per neonati passata dal frullatore che ingloba aria e fa perdere la dignità ad un piatto che nasce povero, verace e genuino! E' un piatto di fava greca non una velouté de cicerchia.
Mentre la fava cuoce preparate le cipolle caramellate, spellate e tagliate le cipolle a fette mettetele ad appassire con l'olio in una pentola dotata di coperchio, a fiamma bassa, e salatele dall'inizio, in modo che buttino la loro acqua di vegetazione. Dopo che si siano ammorbidite un po' aggiungete lo zucchero o la sapa e alzate la fiamma mescolando spesso.
In una padella antiaderente e a fuoco basso tostate per pochissimi minuti e grande attenzione i pinoli. (E' un attimo che si brucino!)
Componete il vostro piatto e servitelo con fette di limone che a piacere possa spezzare il dolce, aggiungendo l'agro del succo.