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giovedì 12 settembre 2019

Pasta al pesto genovese


Quando Genova t'arriva in casa e colma l'aria di profumi, il pesto è squisitamente verde come la speranza, dicono. Pesto quello vero, autentico. Pesto genovese fatto per mano zeneise, quello che vi presento. Io ho solo assistito e raccolto il racconto su come si fa il pesto genovese o meglio come si fa la pasta al pesto genovese! Non vi darò analogie precise perché nei pesti l'analogia scelta da chi lo prepara è quella che caratterizza la pietanza. Il pesto è una questione personale insomma, pur rispettando al massimo gli ingredienti canonici. E poi, vi dico la verità, non volevo snaturare l'esperienza  mistica della preparazione stando a misurare e pesare gli ingredienti. Quindi armatevi con mortaio capiente e pestello (il mio che vedete nelle foto è quello tradizionale greco) oppure con frullatore, perché con le giuste dritte, l'uso del frullatore può essere un ripiego valido.
Andiamo a preparare il pesto e poi la pasta!

Ah, dimenticavo: quello che dicono dei genovesi, che hanno il braccino corto, che sono tirchi, non è niente vero. Basta vedere un genovese fare il pesto e capirete con quanta generosità d'ingredienti e senza risparmiarsi energie lavorerà per un risultato sublime.



Ingredienti:
Per il pesto genovese



  1. sale grosso: qualche pezzo di cristallo che aiuta a pestare meglio, pochissimo quindi. (Il pesto si sala dopo aver messo i formaggi)
  2. aglio: indispensabile, senza tuttavia farne una agliata! 
  3. basilico: in abbondanza, genovese se possibile, comunque di foglie piccole di età e tenere. Fresco e raccolto dopo essere annaffiato la sera prima.
  4. pinoli: una manciata
  5. pecorino stagionato: la quantità della sua presenza dipende dalla quanto è forte il suo sapore. Fare il pesto è un gioco di equilibrio. Lo stesso vale anche per il 
  6. parmigiano reggiano
  7. olio d'oliva  extravergine d'oliva del gusto delicato.
Per la pasta

  • 500 g di trenette (ma vanno bene anche le trofie)
  • 100 g di fagiolini
  • 1 patata medio-grande

Esecuzione:

Lavate il basilico immergendolo delicatamente in acqua fredda o meglio dire  acqua a temperatura ambiente e trasferitelo in un colapasta per farli perdere l'acqua del lavaggio. Poi staccate le foglie dal picciolo, (attenzione, non le foglie dal ramo centrale lasciando il picciolo attaccato!) e lasciatele sopra un panno da cucina pulito (e senza odore di detersivi) per asciugarle.
Mettete nel mortaio il sale grosso, l'aglio e un poco di pinoli. Pestate per rompere tutto. Aggiungete foglie di basilico in due - tre dosi e altri pinoli. Se usate il frullatore o trita-tutto procedete a giri brevi perché non si deve surriscaldare né l'attrezzo né il pesto! Aggiungete in parti uguali il parmigiano e il pecorino e a filo un buon olio extravergine d'oliva delicato. Vale per i pesti greci ma vale anche per il pesto genovese: olio in abbondanza! Aggiungendo l'olio lavorate mescolando con movimento circolare e non più pestando. Assaggiate di sale e aggiungete un pizzico se ritenete sia il caso. Molto dipende dalla sapidità del pecorino e dai vostri gusti ovviamente!

Portate l'acqua salata in ebollizione e mettete per primi a bollire i fagiolini lavati, privati dalle estremità e degli eventuali fili e tagliati a pezzettini. Dopo 5-7 minuti (dipende da quanto sono teneri i vostri fagiolini) mettete una patata pelata, lavata e tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm circa. Lasciate cuocere per 1 minuto e poi gettate la pasta. Per le trenette occorrono circa 8 minuti di cottura.
Scolate tutto assieme. In un capiente piatto da portata mettete il pesto e allungatelo con un po' di acqua a temperatura ambiente. Mai aggiungere acqua di cottura che cuocerebbe il basilico, scioglierebbe i formaggi e salerebbe a inopportunamente il vostro piatto. Mettete il misto di pasta, patate e fagiolini e mischiate adeguatamente.

Servite lasciando a disposizione una ciotolina di pesto e uno di formaggio grattugiato in modo che i commensali aggiungano pesto extra a loro piacimento.
Mettete il pesto avanzato ad un vasetto, livellate la superficie, copritela con un sottile strato di olio extravergine d'oliva e tenetelo in frigo per 3-4 giorni.
Se non avete intenzione si consumarlo a breve potete anche surgelarlo.







7 commenti:

  1. Cara Eleni, un piatto buono pasto con pesto!!! magnifico e buonissimo.
    Ciao e buona serata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Ricetta squisitissima....quando la faccio ne conservo un po' in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e con un filo di olio e.v.o.nel frigo per alcuni giorni...Mannaggia, mi hai fatto venire una voglia matta di farlo domani...ho tutti gli ingredienti, anche se, ahimè, non ho il vero basilico originale genovese. PS: Ma un vero "zeneise" DOP, secondo te, userebbe mai un frullatore oppure un mixer, anche se "a mali astemi estremi rimedi" potrebero essere la soluzione ??? Sento già chi urla :"SACRILEGIO" !!!! Complimenti per il tuo piatto....mai provata la pasta al pesto con fagiolini e patata . Come sempre, sei stata, sei e resterai sempre una GRANDE in cucina !!!

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  3. Ciao, mi chiamo Chantal ho 24 anni. Ho deciso di aprire un piccolo blog per condividere insieme ad altre persone le stesse passioni, tra cui viaggi, cucina, libri e bellezza. Ancora non c'è nulla ma mi piacerebbe se passassi a trovarmi in attesa di nuovi post.
    Ti aspetto un abbraccio!
    Chantal

    https://chan-fol.blogspot.com/

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  4. Dal gusto unico, lo adoro, brava!!!

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  5. Buonissima con fagiolini, patate e pesto!!! baci e buon w.e.

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  6. Mi piace molto questo post! Manca solo l'assaggio finale :-P

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Grazie per essere passati e aver lasciato un commento! Ogni critica, perplessità, domanda sono per me spunti di riflessione e crescita!