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venerdì 26 aprile 2019

Pastel de nata o Pastel de Belem


Il pastel de nata o pastel de Belem tipico dolcetto portoghese (pasteis de nata in plurale) in monoporzione che io non l'ho mai assaggiato. Qualcuno però cercando di capire che sapore abbia la mia torta della pigra, me lo nominò e mi fece cercare per capire di cosa si tratti. Pasticcini tipici portoghesi (pasteis appunto) di pasta sfoglia, ripieni di una golosa crema che piace molto a tutti. Dal aspetto era una cosa che sapevo gestire e infatti sono riuscita a non presentarvi un dolce bruciacchiato.... La cremina che piace molto a tutti ricorda la crema di moussaka in versione dolce e così ho deciso di provare a preparare il pastel de nata come tortina, a modo mio e non seguendo le istruzioni che si trovano nel web ma con tutti gli ingredienti visti nelle ricette porgtoghesi. Però semplificarsi la vita quando si può è d'obbligo! Tutto sommato è una ricetta facile e molto soddisfacente e poi la pasta sfoglia Stuffer mi stava aspettando in frigo! sta La croccantezza  della pasta sfoglia e il morbido della crema è un contrasto molto piacevole al palato, oltre alla bontà dei profumi!
Prepariamo allora questo pastel de nata o de Belem in versione torta! Prossima volta farò i pasteis de nata ovvero in monoporzione!




Ingredienti:

  • 100ml di acqua
  • 100 g di zucchero
  • 1 stecca di cannella
  • buccia di limone
  • 300ml di latte
  • 30 g di farina
  • pizzico di sale
  • 3 tuorli d'uova
  • 1 rotolo di pasta sfoglia Stuffer
  • zucchero a velo e cannella


Esecuzione:

Srotolate la pasta sfoglia e piagatela in due. Arrotolatela nuovamente e come nelle foto, pressate il rotolo fino ad appiattirlo. Servitevi di un poco di farina se serve. Mettete la sfoglia dentro una tortiera monouso precedentemente imburrata e premete fino a coprire il fondo assottigliando la base e alzando i bordi.
Mettete la teglia in frigo e preparate la crema.
In un pentolino mettete l'acqua lo zucchero, la stecca di cannella, la buccia di un limone NON trattato e con un cucchiaio mescolate. Mettete sul fuoco e portate in ebollizione. Lasciate bollire per 3 minuti mescolando non più col cucchiaio ma con un movimento circolare del pentolino, se serve. Spegnete e trasferite lo sciroppo in una tazza.
Nello stesso pentolino (non c'è bisogno di lavarlo) mettete il latte e la farina e a freddo, con una frusta mescolate energicamente. Mettete su fiamma e portate in ebollizione continuando a mescolare con la frusta e aggiungendo un pizzico di sale.
Quando avrete ottenuto una crema, aggiungete lo sciroppo e lasciate raffreddare mescolando ogni tanto in modo da non lasciare che si formi la crosta. Quando la crema è tiepida potete aggiungere i tuorli e mescolare bene.
Versare la crema nella tortiera e  infornate in forno ventilato precedentemente riscaldato a 200°C per 10 minuti, nella posizione più in basso. Abbassate la temperatura a 180° e lasciate per altri 15-20 minuti.
Spennellate la superficie con acqua, spolverate con zucchero a velo e cannella e infornate nuovamente in versione grill per fare caramellare la superficie. 
Sublime!!!




giovedì 18 aprile 2019

Casatiello di Apriti Sesamo


Un falso d'autore! Volevo provare la brezza di affettare un Casatiello e vedere i bimbi contendersi le uova. cotte intere sotto le croci d'impasto! NON è la ricetta originale del casatiello napoletano, in quanto per l'impasto ho usato due rottoli di pasta per pizza verace Stuffer, sia perché non avevo molto tempo a disposizione sia perché lo strutto, ingrediente fondamentale per l'impasto, difficilmente lo adopero a casa, anzi non lo uso proprio. Però il Casatiello mi piace come portatore dei simboli di Pasqua e ben esprime la voglia di portare sulle tavole in festa una cosa buona, anzi buonissima! Spero una volta di assaggiarlo come tradizione comanda, magari preparato da sapienti mani napoletane. Intanto porto a tavola il suo messaggio di rinascita dopo la croce e la bontà di una base per pizza Verace ripiena di salame e formaggio.
Con veramente poca fatica un ottimo risultato che ripeterò per Pasquetta dato che tutti hanno gradito moltissimo!



Ingredienti: 


  • 2 rotoli per pizza Verace Stuffer
  • 200 g di formaggio pecorino fresco
  • 200 g di salame Napoli
  • pepe nero
  • 4 uova


Esecuzione:

Aprite le basi per pizza Verace e lasciatele riposare per 10 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il salame e il formaggio. lavate e asciugate le uova.
Togliete una piccola parte dell'impasto che vi servirà per formare le croci che ingabbiano le uova.

Distribuite sulle due basi stessa quantità di cubetti di salame e formaggio, spolverate con abbondante pepe nero macinato sul momento e aiutandovi con la carta forno arrotolate le basi.
Posizionate i due rotoli in uno stampo per ciambella, imburrato e infarinato e unite le estremità. Posizionate sopra le 4 uova e fissatele con delle croci fatte con cordoncini d'impasto bagnati con un poco d'acqua in modo da attaccarsi bene.


Infornate a 180°C in forno ventilato, portato precedentemente a temperatura, per 25 minuti circa o fino a doratura desiderata.


lunedì 15 aprile 2019

Dolmades


Dolmades ovvero involtini di riso, con carne o senza , su foglie di vite o foglie di cavolo crauto. Ecco, nella cucina greca ci sono una pluralità di dolmades! Pluralità che dipende dalla zona di provenienza, dai gusti di famiglia e dal giorno in qui si preparano se si è osservanti del calendario gastronomico religioso. Se è piatto domenicale lo si prepara con carne, se è per Mercoledì o Venerdì. allora solo con riso. Se si va verso Creta troverete dentro il trio di erbe (aneto, prezzemolo, menta), se invece chi lo cucina ha origini dell'Asia Minore e nonne di Costantinopoli lo prepara con uvetta, pinoli aneto, prezzemolo e cannella!  Qui invece troverete la ricetta che mi ha insegnato mia nonna che lo preferiva come piatto infrasettimanale, quindi solo di riso, cipolle fresche, aneto e prezzemolo e carota grattugiata. L'aggiunta di uva passa di Corinto è mia. A lei piaceva mettere l'uva passa solo a Gemista (peperoni, pomodori, zucchine e fiori di zucca ripieni). Oggi quindi parliamo di lahanodolmades (lahano in greco, scritto λάχανο, è il cavolo) ma il discorso non cambia molto anche per gli involtini di vite che si servono come sfizioso antipasto. Nella salsa avgolemono ho voluto aggiungere dello yogurt ma va benissimo anche senza. La consistenza degli involtini deve essere morbida e omogenea perciò nella cucina greca, per i ripieni di riso si usa una varietà che non tiene molto la cottura con caratteristiche simili al riso Originario o Padano. Per assaporare i dolmades in modo autentico quindi, dovete lasciare da parte la paura di scuocere il riso e lasciare che tutto entri in gioco in una nuova esperienza gustativa. Il tempo di cottura è minimo di 40 minuti e vi consiglio di assaggiare un piccolo involtino, perché può essere che il riso dopo tale tempo, non solo non sia scotto ma neanche cotto! 



Ingredienti:

  • 1 cavolo crauto
  • 160 ml di olio extravergine d'oliva
  • 500 g di cipolle fresche
  • 500 g di riso Originario o Padano
  • un mazzetto di prezzemolo
  • un mazzetto di aneto (o finocchietto selvatico)
  • 2 carote piccole (facoltative)
  • 80 g di uvetta di Corinto (facoltativa)
  • succo di due o più limoni
  • 1 uovo
  • 2 cucchiaini di sale
  • pepe nero
  • 1 cucchiaiata di amido di mais
  • 150 g di yogurt greco (facoltativo)


Esecuzione:


Togliete le prime foglie del cavolo crauto e con un coltello appuntito privatelo del torsolo e immergetelo per qualche minuto in acqua che bolle, fino a che non iniziate a staccare le foglie.
Con una schiumarola togliete le foglie dall'acqua e mettete l'acqua da parte per usarla durante la cottura.
In una ciotola preparate il ripieno a crudo. Pulite, lavate e tritate le cipolle fresche, il prezzemolo, l'aneto (io finocchietto selvatico in mancanza di aneto), aggiungete il riso, l'olio, l'uva passa, pepe nero, le carote grattugiate  e un cucchiaino abbondante di sale.
Togliete la parte della foglia dove la nervatura è più grossa, posizionate una cucchiaiata di ripieno e chiudete come nelle foto.
Mettete gli involtini stretti tra loro in uno o due strati e posizionate sopra un piatto, in modo che vengano tenuti fermi durante la cottura. Aggiungete l'acqua calda nella quale avete fatto sbollentare il cavolo, fino a coprire gli involtini, il secondo cucchiaino di sale e il succo di un limone.




Mettete a cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa e se serve aggiungete un po' di acqua ancora. 
Terminata la cottura trasferite gli involtini ad una pirofila, recuperate il sugo rimasto e preparate la salsa avgolemono.
Montate a neve l'albume. Aggiungete a pioggia l'amido di mais, poi il tuorlo e facendo cadere a filo, il succo di un limone. Stemperate la salsa con un po' di sughetto bollente continuando sempre a mischiare con la frusta a mano. Aggiungete il composto di uovo e limone nel pentolino dove avrete messo il sugo, aggiustate con qualche cucchiaiata di acqua calda se vi si è ristretto molto e fate riprendere il bollore continuando a mischiare energicamente, come si fa per la crema pasticcera per capirci. Una volta spenta la salsa, a piacere, potete aggiungere una coppetta di yogurt greco.
Servite con una abbondante manciata di pepe nero macinato sul momento.






domenica 7 aprile 2019

Fagottini di Briam


Briam in turco e da lì anche nella cucina greca, non è altro che una buonissima ratatouille estiva preparata con ortaggi estivi, stufati in abbondante olio extravergine d'oliva che i greci amano gustare accompagnata da formaggio feta, come tutti i piatti all'olio d'altronde. E se mettessimo il briam in sfoglia? La plasticità della lingua greca farebbe subito gridare esultando: "briamopita!" dato che tutto quello che è racchiuso in sfoglia o pasta fillo, altro non è che pita. L'idea della realizzazione dei fagottini di Briam non è stata mia, ma di un amico imbratta-fornelli come lui si definisce, che ha voluto fare i fagottini di pasta sfoglia ripieni di ratatouille. Io ovviamente ho riportato tutto in ciò che mi era familiare, ovvero al briam e alla feta e ho voluto adoperare per prima volta la pasta sfoglia Stuffer con 100% farina di farro, il più antico frumento coltivato dall'uomo. Ricetta promossa all'assaggio a pieni voti!
I fagottini di briam sono ottimi per le scampagnate di stagione, ma allestiscono bene anche un buffet di festa! Ecco come prepararli!





Ingredienti:

  • 2 rotoli di pasta sfoglia al farro Stuffer
  • 200 g di formaggio feta Herakles
  • 80 ml di olio d'oliva extravergine
  • 1 cipolla bianca medio piccola
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 zucchina
  • 1 melanzana
  • 1 peperone rosso
  • 10 pomodorini
  • 2 pizzichi di origano
  • 4-6 steli di prezzemolo
  • 1 tuorlo
  • sesamo bianco
  • sesamo nero


Esecuzione:


Lavate, pelate a strisce e tagliate a cubetti piccoli la melanzana. Lavate e tagliate a cubetti anche la zucchina. Salate tutto e lasciate in uno scolapasta che perdano i liquidi della vegetazione.

Scaldate l'olio e fate appassire dolcemente la cipolla tagliata finemente e lo spicchio d'aglio. Aggiungete i cubetti di zucchina e melanzana strizzati e asciugati, il peperone sbucciato e tagliato a cubetti e i pomodorini tagliati in 4 parti. Lasciate cuocere fino a che gli ortaggi si ammorbidiscano. Non c'è bisogno di aggiungere altro sale, basta quello che avrete usato per disidratare zucchina e melanzana e quello contenuto al formaggio feta che aggiungerete dopo. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato e l'origano.
Una volta pronto il ripieno, lasciatelo sfreddare, lavate, asciugate, sbriciolate la feta e mischiate delicatamente.
Tirate la pasta sfoglia fuori dal frigo 10 minuti prima di lavorarla srotolatela, dividetela mentalmente in 8 quadrati  e mettete due cucchiaiate di ripieno in ogni quadrato. (Se vi avanza ripieno servitelo come antipasto su crostini di pane). Sbattete il tuorlo d'uovo con una cucchiaiata di acqua e spennellate gli spazi intorno al ripieno.
Posizionate sopra la seconda sfoglia, chiudete i bordi sigillandoli a mano o con i lembi di una forchetta, fatte aderire le sfoglie e tagliatele con una rotella formando i fagottini. Incidete con un coltello ogni fagottino per 2-3 volte, spennellateli col tuorlo e copriteli con semi di sesamo a quantità a voi gradita. A me piacciono con molto sesamo, in quanto mi piace proprio il suo sapore!
Cuocete in forno ventilato a 170°C, portato a temperatura precedentemente, fino a doratura desiderata.

Sfornate e gustate!