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lunedì 30 settembre 2019

Biscotti occhio di bue con frolla di Montersino


I biscotti occhio di bue, altro non sono che pasta frolla e confettura, giusto quindi gli ingredienti per una buona crostata! Eppure mio figlio grande ama i biscotti all'occhio di bue ma disdegna le crostate! La frolla è semplice e quella che ho scelto questa volta è della ricetta di pasta frolla di Luca Montersino. Preferisco non aggiungere zucchero a velo sopra ma se a voi piace usatelo pure! La confettura o la marmellata da scegliere dipende sempre dai vostri gusti. Se optate per una marmellata di arance pensate che goduria tuffare gli occhi di bue per metà nel cioccolato fondente! Insomma, eccovi la ricetta e via libera alla fantasia e alla creatività!


Ingredienti:
  • 500 g di farina 00
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 1 g di sale
  • 4 tuorli
  • buccia di un limone bio
  • mezza stecca di vaniglia

  • Confettura di albicocche o quella che preferite

Esecuzione:

Mettete in una terrina la farina e il burro a temperatura ambiente, sminuzzato a cubetti sfregandolo con la farina fatelo assorbire completamente. Dovrete ottenere una farina sabbiosa, impregnata di burro. Aggiungete anche il sale, la buccia di un limone non trattato e i semi che avrete estratto, aprendo la stecca di vaniglia e grattando l'interno con la punta di un coltello. Aggiungete i tuorli e amalgamate il tanto giusto perché si formi un impasto omogeneo. Raccogliete l'impasto di pasta frolla di Montersino in una palla, copritela con pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigo per 2 ore.

Tagliate un pezzo di carta da forno grande quanto la vostra teglia. Mettete la metà dell'impasto, coprite con un secondo pezzo di carta da forno e con un mattarello appiattite l'impasto per ottenere una sfoglia alta 3-4 mm. con un coppapasta tagliate tanti dischi quanti potete e nella metà praticate un foro centrale con un coppapasta di dimensioni  più piccole.
Aiutandovi con un coltello togliette la pasta frolla intorno ai dischi e trasferite la carta da forno nella taglia.

Cuocete a forno ventilato, portato precedentemente a 160°C, per 15 minuti circa. Non aumentate la temperatura per fare prima, perché i biscotti all'occhio di bue contengono una importante quantità di burro e la doratura deve essere appena visibile e non data dal burro bruciato. Proseguite così per tutto l'impasto e alla fine unite i vostri biscotti mettendo nel disco non forato un cucchiaino di confettura o marmellata e coprendo col biscotto che ha il foro. Ecco fatto! I vostri biscotti occhio di bue con frolla di Montersino, sono pronti da gustare!




mercoledì 25 settembre 2019

Manestra


Manestra! Il nome del piatto riporta chiaramente alla parola italiana minestra. Un piatto semplice, veloce da fare e molto amato nella cucina greca. Si tratta di una pasta risottata in salsa di pomodoro aromatizzata alla cannella. Un piatto confortevole che piace molto ai bambini ma anche ai grandi. Lo troverete preparato con acqua come anche col brodo di carne (col brodo vegetale mai), ma ciò che non può mancare e il piccolo pezzo di cannella. Lo troverete con formaggio feta o senza, a seconda dei periodi e dei gusti, lo troverete preparato sia in pentola che al forno e a volte con spezzatino di manzo (o altre carni) in terrine di terracotta, ma in tal caso si chiama youvetsi.
Sapete che i greci amano i piatti unici e così anche la pasta diventa un piatto unico, basta accompagnarla con una buona insalata, un pezzo di formaggio e servirne una porzione abbondante, o farla seguire a qualche stuzzichino!

Manestra è il primo piatto che l'amica propone quando le chiedi: "Non so che fare oggi... hai qualche idea? Non cose complicate!" Ecco la prima cosa che ti dirà e di solito la più convincente è "fai manestra!"
Prepariamola quindi:



Ingredienti: 

  • 100 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 cipolla bianca
  • 4-5 pomodori maturi
  • 1 cucchiaino di sale
  • 500 g di pasta di grano duro, formato risoni
  • 1 stecca di cannella di 5 cm di lunghezza circa
  • 1200 ml di acqua calda
  • pepe nero a piacere
  • formaggio feta a piacere


Esecuzione:

Tagliate la cipolla a tocchetti e mettetela a soffriggere aggiungendo anche qualche cucchiaiata di acqua calda, in modo da ottenere un soffritto leggero.

Grattugiate i pomodori che devono essere grandi e maturi, e aggiungeteli in pentola. Unite il sale, la cannella e la metà quantità dell'acqua calda. Appena il tutto inizia a bollire, aggiungete la pasta e mescolate con un mestolo di legno. Lasciate cuocere la pasta per il tempo necessario, aggiungendo all'occorrenza acqua calda e mescolando finché non si attacchi sul fondo.
Servite la manestra calda, con una spolverata di pepe nero se gradite e accompagnatela con formaggio feta se non siete in una fase vegana.

giovedì 12 settembre 2019

Pasta al pesto genovese


Quando Genova t'arriva in casa e colma l'aria di profumi, il pesto è squisitamente verde come la speranza, dicono. Pesto quello vero, autentico. Pesto genovese fatto per mano zeneise, quello che vi presento. Io ho solo assistito e raccolto il racconto su come si fa il pesto genovese o meglio come si fa la pasta al pesto genovese! Non vi darò analogie precise perché nei pesti l'analogia scelta da chi lo prepara è quella che caratterizza la pietanza. Il pesto è una questione personale insomma, pur rispettando al massimo gli ingredienti canonici. E poi, vi dico la verità, non volevo snaturare l'esperienza  mistica della preparazione stando a misurare e pesare gli ingredienti. Quindi armatevi con mortaio capiente e pestello (il mio che vedete nelle foto è quello tradizionale greco) oppure con frullatore, perché con le giuste dritte, l'uso del frullatore può essere un ripiego valido.
Andiamo a preparare il pesto e poi la pasta!

Ah, dimenticavo: quello che dicono dei genovesi, che hanno il braccino corto, che sono tirchi, non è niente vero. Basta vedere un genovese fare il pesto e capirete con quanta generosità d'ingredienti e senza risparmiarsi energie lavorerà per un risultato sublime.



Ingredienti:
Per il pesto genovese



  1. sale grosso: qualche pezzo di cristallo che aiuta a pestare meglio, pochissimo quindi. (Il pesto si sala dopo aver messo i formaggi)
  2. aglio: indispensabile, senza tuttavia farne una agliata! 
  3. basilico: in abbondanza, genovese se possibile, comunque di foglie piccole di età e tenere. Fresco e raccolto dopo essere annaffiato la sera prima.
  4. pinoli: una manciata
  5. pecorino stagionato: la quantità della sua presenza dipende dalla quanto è forte il suo sapore. Fare il pesto è un gioco di equilibrio. Lo stesso vale anche per il 
  6. parmigiano reggiano
  7. olio d'oliva  extravergine d'oliva del gusto delicato.
Per la pasta

  • 500 g di trenette (ma vanno bene anche le trofie)
  • 100 g di fagiolini
  • 1 patata medio-grande

Esecuzione:

Lavate il basilico immergendolo delicatamente in acqua fredda o meglio dire  acqua a temperatura ambiente e trasferitelo in un colapasta per farli perdere l'acqua del lavaggio. Poi staccate le foglie dal picciolo, (attenzione, non le foglie dal ramo centrale lasciando il picciolo attaccato!) e lasciatele sopra un panno da cucina pulito (e senza odore di detersivi) per asciugarle.
Mettete nel mortaio il sale grosso, l'aglio e un poco di pinoli. Pestate per rompere tutto. Aggiungete foglie di basilico in due - tre dosi e altri pinoli. Se usate il frullatore o trita-tutto procedete a giri brevi perché non si deve surriscaldare né l'attrezzo né il pesto! Aggiungete in parti uguali il parmigiano e il pecorino e a filo un buon olio extravergine d'oliva delicato. Vale per i pesti greci ma vale anche per il pesto genovese: olio in abbondanza! Aggiungendo l'olio lavorate mescolando con movimento circolare e non più pestando. Assaggiate di sale e aggiungete un pizzico se ritenete sia il caso. Molto dipende dalla sapidità del pecorino e dai vostri gusti ovviamente!

Portate l'acqua salata in ebollizione e mettete per primi a bollire i fagiolini lavati, privati dalle estremità e degli eventuali fili e tagliati a pezzettini. Dopo 5-7 minuti (dipende da quanto sono teneri i vostri fagiolini) mettete una patata pelata, lavata e tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm circa. Lasciate cuocere per 1 minuto e poi gettate la pasta. Per le trenette occorrono circa 8 minuti di cottura.
Scolate tutto assieme. In un capiente piatto da portata mettete il pesto e allungatelo con un po' di acqua a temperatura ambiente. Mai aggiungere acqua di cottura che cuocerebbe il basilico, scioglierebbe i formaggi e salerebbe a inopportunamente il vostro piatto. Mettete il misto di pasta, patate e fagiolini e mischiate adeguatamente.

Servite lasciando a disposizione una ciotolina di pesto e uno di formaggio grattugiato in modo che i commensali aggiungano pesto extra a loro piacimento.
Mettete il pesto avanzato ad un vasetto, livellate la superficie, copritela con un sottile strato di olio extravergine d'oliva e tenetelo in frigo per 3-4 giorni.
Se non avete intenzione si consumarlo a breve potete anche surgelarlo.







domenica 8 settembre 2019

Fava greca con cipolle caramellate


Nella cucina greca si chiama fava ma in verità si tratta di cicerchia! Un piatto di quei poveri che hanno nutrito generazioni e generazioni, da un bel po' di anni si trova anche nella sua versione gourmet, perché ai greci non piace abbandonare del tutto le tradizioni...
La più famosa fava greca è quella di Santorini (Lathyrus Clymenum), sia perché i legumi coltivati in terra vulcanica hanno un sapore particolare e una varietà assestante, sia perché hanno saputo farla amare al resto del mondo proponendola ai visitatori. Comunque sia, se non comprate proprio quella di Santorini, si tratta di cicerchia decorticata e spezzettata (Lathyrus Sativus) che viene cucinata nel modo tradizionale e servita fredda come antipasto condita con olio extravergine, limone, cipolle crude e menta o prezzemolo a piacere, oppure nell'ultima versione che ha conquistato i palati, condita con cipolle caramellate e pinoli tostati.
Antipasto o piatto principale piace comunque tanto e può tranquillamente essere consumata anche da chi soffre di favismo (carenza dell'enzima G6PD). Questo ve lo dico per certo, dato che mio figlio altamente fabico, come anche un carissimo amico, la mangia in tutta sicurezza.
La fava greca (e io la compro in Grecia) non ha bisogno di ammollo. Tuttavia proverò anche con la cicerchia comprata in Italia, visto che si tratta sempre di Lathyrus sativus... Ricordatevi sempre che i legumi vanno scelti con data di scadenza più lontano possibile dalla data dell'acquisto e vanno tenuti in frigo, in modo che non vengano alterati col tempo i loro valori organolettici che compromettono la cottura.



Ingredienti:
per la fava

  • 500 g di cicerchia decorticata
  • 1 cipolla bianca medio piccola
  • 1500 ml di acqua (o anche di più)
  • 5 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
  • un cucchiaino di sale

per il condimento:

  • 40 g di pinoli
  • 600 g di cipolle dolci
  • 40 ml di sapa oppure 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • un cucchiaino di sale
  • 100 ml di olio extravergine d'oliva
  • limone a piacere

Esecuzione:

Date un'occhiata veloce alla cicerchia togliendo le impurità. Mettetela in un collino a maglie fitte e sciacquatela sotto l'acqua corrente.
Spelate la cipolla e incidetela a croce. Mettete la cicerchia, l'acqua fredda e la cipolla a bollire a fuoco lento. Con un mestolo in legno portate via la schiuma che si formerà all'inizio cottura.

Mescolate ogni tanto, finché la cipolla si spappoli dentro la fava e sparisca e aggiungete il sale e l'olio. Può servire qualche tazza di acqua ancora. In tal caso aggiungetela calda.
Deve risultare una purea rustica non una pappa per neonati passata dal frullatore che ingloba aria e fa perdere la dignità ad un piatto che nasce povero, verace e genuino! E' un piatto di fava greca non una velouté de cicerchia.
Mentre la fava cuoce preparate le cipolle caramellate, spellate e tagliate le cipolle a fette mettetele ad appassire con l'olio in una pentola dotata di coperchio, a fiamma bassa, e salatele dall'inizio, in modo che buttino la loro acqua di vegetazione. Dopo che si siano ammorbidite un po' aggiungete lo zucchero o la sapa e alzate la fiamma mescolando spesso.

In una padella antiaderente e a fuoco basso tostate per pochissimi minuti e grande attenzione i pinoli. (E' un attimo che si brucino!)
Componete il vostro piatto e servitelo con fette di limone che a piacere possa spezzare il dolce, aggiungendo l'agro del succo. 



venerdì 6 settembre 2019

Melitzanosalata di Monte Athos


Monte Athos o Monte Santo è una repubblica monastica autonoma della Grecia, abitata da monaci, eremiti e asceti. Possono recarsi in pellegrinaggio solo gli uomini mentre il divieto al sesso femminile è esteso anche agli animali domestici, con eccezione fatta per insetti, uccelli e gatti.
I monaci hanno una loro versione di cucina greca e questa melitzanosalata, ovvero "insalata di melanzane" appartiene proprio i loro ricettari ma è apprezzata in tutto il paese. La trovate col nome "melitzanosalata agioritiki" e comunque non si sbaglia: se ha peperoni, aglio e aceto è proprio quella. Nella cucina greca troverete un'infinità di insalate di melanzane a secondo dell'estro dei cuochi. Tuttavia le ricette tradizionali delle quali prendono spunto tutte sono due: Melitzanosalata di Monte Athos (con melanzane affumicate, peperone, olio, aglio, aceto e prezzemolo e facoltativamente noci) e Melitzanosalata di Costantinopoli (con melanzane affumicate, cipolla, olio, limone e prezzemolo). Nulla vieta ogni altro miscuglio ben riuscito, però sapere le origini è sempre bello. Se notate entrambi hanno pochissimi ingredienti e la qualità delle materie prima gioca un ruolo fondamentale. Le melanzane affumicate si fanno su fiamma viva senza bucarle. Potete affumicarle anche su una piastra in ghisa dopo averla fatta diventare rovente. Se leggete ricette che partono col "bucherellate le melanzane e mettetele al forno" non state leggendo una ricetta greca. 
Melitzanosalata si serve fredda come antipasto accompagnata da pane buono e il suo periodo d'eccellenza sono i primi 14 giorni di Agosto, durante il "digiuno" che precede la festa di ferragosto. Ma in generale va forte durante tutta la stagione di melanzane e peperoni!
Tutte le "salse" o insalate come si chiamano in Grecia, (agliata, taramosalata, patzarosalata, tirohtipiti, melitzanosalata) ad eccezione dello tzatziki, sono fate con un mortaio di legno. Sono dei pesti, praticamente, che vanno lavorati con passione, pazienza e tanto olio d'oliva extravergine buono. Il mortaio di legno lo potete sostituire con un coccio di terra cotta e un mestolo di legno, va bene anche un recipiente qualsiasi e un mestolo di legno, ma il frullatore NO!
Dai che è facile e molto gustosa questa ricetta, prepariamola!




Ingredienti:

  • 2 melanzane grandi di varietà ovale nera (ma vanno bene quelle che avete)
  • 1 peperone di Florina (peperone cornetto rosso, di media carnosità e infinita dolcezza)
  • 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
  • mezzo spicchio d'aglio
  • sale
  • 100 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato



Esecuzione:

Lavate e asciugate le melanzane e il peperone. Poneteli in una padella antiaderente o meglio ancora in una piastra di ghisa rovente e fatteli cuocere a fiamma alta, girandoli da tutte le parti, finché risultino morbidi dentro e con la buccia nera e bruciata fuori. In alternativa mettete lo spargifiamma sul fornello e arrostiteli su fiamma viva. NON si deve usare il forno NE bucare le melanzane! Indicazioni che si trovano in molte ricette di cucina similgreca.

Lasciateli sfreddare completamente. Aprite le melanzane. Se erano tenere le troverete prive di semi. Altrimenti vi tocca eliminarli. Togliete la polpa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in un collino a maglie strette per farle perdere i liquidi. Spelate il peperone , tagliate a pezzi più piccoli la polpa e mettetelo anche esso nel collino.

Quando avranno perso il liquido in eccesso trasferite tutto in una ciotola e aggiungete l'aglio grattugiato, il sale, l'aceto, il prezzemolo e con un mestolo in legno cominciate a lavorare con movimenti circolari aggiungendo a filo l'olio extravergine d'oliva. Con l'olio non siate tirchi. Fa parte integrante della ricetta e caratterizza la ricetta. Sceglietelo di ottima qualità.
Servitela fredda come antipasto, o stuzzichino, accompagnata con pane. Il giorno dopo è ancora più buona!