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martedì 7 aprile 2020

Farinata o Cecina con feta


Sarà stato un sacrilegio? Sarà stato un attimo di follia? Ho aggiunto alla farinata genovese la feta greca. Adorando la farina di ceci, essendo intollerante al glutine e preparando spesso per i miei bimbi la Kasiopita, ricetta tradizionale greca ricca di formaggio feta, il passo della contaminazione della Cecina o Farinata genovese è stato breve. Cosa vi devo dire... una goduria appena sfornata ma anche il giorno dopo tagliata a pezzi e grigliata, accompagnando insalate per fare un pasto completo o per togliersi lo sfizio di un aperitivo. Non vedo l'ora di prepararla ai miei amici Genovesi! Succederà prima o poi. Restiamo fiduciosi. Intanto vi passo la ricetta della farinata, con Feta Stuffer che avevo in frigo dall'ultimo rifornimento, e mi coccolo con un pezzo che raggruppa elementi i quali riescono a nutrirmi pure l'anima: feta greca preparata nei miei luoghi di nascita e importata da una azienda che stimo per qualità e genuinità, ricetta di un luogo pieno di fascino e amici preziosi, farina di ceci che non fa a botte con le mie intolleranze!

  
Ingredienti:

Procedimento:

Mischiate la farina di ceci con l'acqua e lasciate riposare per 4 o più ore, mischiando ogni tanto e raccogliendo l'eventuale schiuma formata in superficie.
Aggiungete il sale, 20 g di olio extravergine d'oliva e la feta che precedentemente avrete lavato, asciugato tamponando con della carta da cucina e sbriciolato.
Il una teglia bassa e larga (la mia è di 38 cm di diametro, quindi potete usate anche quella in dotazione del vostro forno) versate 60 g di olio d'oliva extravergine, date una mescolata al composto, rovesciatelo in teglia, sistemate meglio qualche pezzo di formaggio e cuocete in forno ventilato portato precedentemente alla massima temperatura per 15-20 minuti, fino a doratura desiderata. Posizionate la teglia nella parte bassa del forno.
Per quanto riguarda alla presenza del olio extravergine d'oliva nella farinata, la dritta che mi ha dato l'amico genovese e che giro a voi era "non lesinare, deve friggere!"


venerdì 3 aprile 2020

Gelato ricetta base


E noi facciamo il gelato! Scordiamoci la primavera  che è arrivata pesante quest'anno, sorvoliamo sulla grande festa della Pasqua che porta con sé la speranza della Risurrezione, dimentichiamoci la festa con amici e famiglia, la scampagnata tradizionale (che forse il giorno pioverà pure), lasciamo da parte i progetti per un'estate che sarà tutta un' incognita e facciamo le prove di gelato fatto in casa. Vuoi come lo preferite, crema, variegato al cioccolato o con le amarene?
La ricetta che vi lascio è quella base, conservata tra i fogliettini volanti raccolti da quando ero ragazzina. Ricordo solo che ero fissa a prepararlo con caffè solubile. Prossima volta infatti che lo rifaccio sicuramente il gusto "moka", come chiamano in Grecia il gelato al gusto del caffè, non mi sfugge!


Ingredienti:

  • 250 g di zucchero
  • 5 tuorli
  • 1 lt latte
  • 400 ml panna
  • 2 g do sale
  • 20 g di amido di mais
  • mezza stecca di vaniglia o 2 bustine di vanillina


per il variegato al cioccolato

  • 150 g di cioccolato fondente al 50%
  • 100 g di latte



Procedimento:

Mettete a scaldare il latte e la metà quantità della panna e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e il sale, fino ad ottenere una cremina chiara e spumosa. Nel latte, mentre si scalda, aggiungete la vaniglia aprendo di lungo il pezzo di stecca e asportando con la punta di un coltello i piccoli semi o la vanillina.
Nei tuorli montati invece aggiungete l'altra metà della panna e l'amido di mais.
Continuando a lavorate con la frusta elettrica, incorporate nei tuorli un po' di latte bollente in modo da evitare lo shock termico che farebbe rassodare i tuorli.
Trasferite tutto il composto in pentola e lasciate bollire in temperatura bassa e mischiando fino a che non si addensi. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, mischiando sempre in modo che non faccia la crosta sopra.
Versate in un contenitore in acciaio inox (io ho usato la teglia alta per le lasagne ma può andare bene anche la pentola stessa o un altro qualsiasi recipiente) e mettete in freezer. Dopo 2 ore potete tirarlo fuori e lavorarlo brevemente con le fruste elettriche nella massima potenza. Poi altre due ore in freezer e lavoratelo nuovamente. Dopo 8-12 ore è pronto da servire!
 Se invece volete fare il variegato al cioccolato sciogliete a bagnomaria i 150 g di cioccolato fondente col latte. Versate un terzo della crema per il gelato e sopra distribuite a cucchiaiate metà del cioccolato fuso. Coprite con un altro terzo di crema, distribuite il resto del cioccolato e coprite col resto della crema. Mettete il freezer per una notte.





sabato 7 marzo 2020

Risotto con zucca e salsiccia


Quando dissi  che compravo la salsiccia vidi visi felici e sognanti grigliate. Con un pizzico di sano sadismo dissi: "la faccio in risotto con la zucca" e vidi i sorrisi spegnersi e la saliva prosciugarsi in bocca. Andai dai macellaio. "Come la fai?" chiese anche lui pentendosi subito dopo aver sentito la risposta. Insomma, mi sono divertita moltissimo a vedere la reazione degli uomini che per la salsiccia non contemplano altra fine che arrosto! Vi assicuro però che si sono leccati i baffi e quindi questo risotto con zucca e salsiccia entra a far parte delle ricette di casa mia, perché sicuramente verrà proposto più volte. Era squisito e la sua bontà ci ha aiutati a ridurre il consumo di carne in modo soddisfacente, visto che con 300 g di salsiccia, se fosse fatta arrosto, mai avrei sfamato 4 persone. Arriverà anche il momento dei grandi arrosti ma per ora, il quinto gusto di Apriti Sesamo che governa la cucina e sfama il popolo ha deciso così! Eccovi la ricetta:



Ingredienti:
per 6 porzioni
  • 80 ml di olio extravergine d'oliva
  • mezza cipolla bianca
  • 300 g di salsiccia fresca
  • 300 g di zucca Delica
  • 500 g di riso vialone nano
  • 250 ml di vino bianco
  • acqua bollente (quanto basta)
  • 10-12 g di sale
  • pizzico di timo
  • 30 g di parmigiano reggiano

Procedimento:

Mettete l'olio a scaldare. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, la cipolla tagliata a tocchetti e la zucca a dadini  e rosolate tutto assieme a fuoco vivo. Appena la salsiccia viene sigillata aggiungete anche il riso e lasciate tostare per qualche minuto.
Sfumate col vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura aggiungendo acqua bollente, poco per volta e girando col mestolo sempre in modo che il riso rilasci il suo amido  e venga cotto in modo uniforme.
Aggiungete il sale e il timo se si tratta di timo secco, altrimenti, se avete la possibilità di utilizzare timo fresco, lo aggiungerete a cottura ultimata, durante la mantecatura.
Dopo 15 circa minuti, aggiungete l'ultima mestolata di acqua, spegnete il fuoco, aggiungete un po' di parmigiano, mescolate e coprite per 5 minuti.
Servite caldo ed eventualmente con pepe nero macinato sul momento.





sabato 29 febbraio 2020

Karidopita


E siamo arrivati a 4 anni bloghino mio! Oggi, il 29 Febbraio e in tarda sera come 4 anni fa ma con l'animo leggero, voglia di giocare tanta, con ansie sedate e con determinata rivendicazione, al contrario al grande senso di rinuncia di allora, ti festeggio! In 4 anni hai portato tanta bellezza nella mia vita, tante nuove esperienze, viaggi, persone interessanti. Starti dietro è un vero e proprio lavoro non retribuito ma altamente appagante. Deposito di un pezzettino di anima mia, di memoria, di sogni e tanti saperi tramandati, sei discretamente seguito per merito dei tuoi contenuti e non per sforzi miei di essere simpatica, accattivante ecc sui social che fanno da amplificatori alla voce di ogni blog e ciò mi rende felice. Come mi fanno immensamente piacere le persone che si affidano alle tue ricette per ricreare momenti conviviali piacevoli, per ispirarsi o anche solo per risolvere il problema quotidiano di "che cavolo cucino oggi???" e a loro va un grazie immenso, perché molte, troppe volte anche se non consapevoli, riescono a cambiare l'orbita di una giornata "no". E sono strane queste persone bloghino mio, perché inaspettatamente arrivano con una parola benevola, gratuitamente, con la richiesta di un consiglio, con la voglia di un saluto, nei momenti più opportuni! Come se avessero le antenne per captare stati d'animo e palesarsi sempre a tuo favore. Quindi oggi per festeggiarti regalo a loro una ricetta per me preziosa. Una ricetta greca tradizionale di monte Pelio.
Nel paesino di Kissos ho visto persone di ogni provenienza, lingua e nazionalità venire per assaggiare questa torta prelibata, perché quella ricetta era l'autentica ricetta antica di monte Pelio. Avevo chiesto alla signora Voula che la preparava per il ristorante centrale, alla signora che faceva la karidopita più famosa insomma, come si fa e lei carinamente mi prese con se in cucina per farmela vedere. Peccato che io avessi 6 anni e riusci solo a fissare le memorie visive e olfattive. Da grande avrei potuto chiedere la ricetta ma lei era un mostro sacro della karidopita. Il suo nome era sinonimo ormai di karidopita e non osai mai chiedere. Ma la ricetta decise di arrivare comunque nelle mie mani in un modo strano... arrivo come ricompensa  per aver spiegato alla signora Kety come si fa l'autentica carbonara, e lei mi regalò un libro di ricette tradizionali della mia zona, scritto da lei e dentro c'era la karidopita, la tanto buona torta di noci! Dopo aver per anni fatto karidopita su larga scala, per cene e pranzi a menù greco mi è capitato prepararla anche per un ricevimento dove, secondo voi? Nel ristorante della signora Voula, ormai dato in gestione e lei era lì come invitata al ricevimento! Mi sorrise e commentò: "come la mia!"
Ci tengo a precisare che torta di noci, sciroppata si fa un po' in tutta la Grecia ma le ricette si differenziano e anche il nome. "Melahrinì" per esempio è la torta di noci che fanno nella pianura e contiene una parte di farina o semola fine e qualche cucchiaiata di cacao. Prima o poi vi metto anche la ricetta di Melahrinì ma intanto:
Karidopita, torta di noci di Monte Pelio!



Ingredienti:
  • 300 g di noci
  • 10 uova
  • 50 g di zucchero
  • 6 cucchiaiate di pangrattato (70 g)
  • 1 tazza da caffè cognac o brandy (60 g)
  • un cucchiaino di cannella in polvere
  • mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • 10 g di lievito in polvere
  • un pizzico di sale

Per lo sciroppo

  • 300 g di zucchero
  • 300 g di acqua
  • un pizzico di sale
  • una cucchiaiata di succo di limone
  • mezza tazzina di cognac o brandy
  • buccia di limone e un pezzettino di stecca di cannella  (aggiunta mia)


Procedimento:

Tritate le noci finemente lasciando una piccola parte (a piacere) a grana più grossa. In un recipiente mischiate noci, pangrattato, lievito, cannella e chiodi di garofano.
Separate gli albumi dai tuorli. Aggiungete un pizzico di sale agli albumi e montateli a neve ferma. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa e più chiara dal colore iniziale. Aggiungete a filo il cognac o brandy.
Ai tuorli incorporate le polveri (noci, pangrattato ecc) e poi aggiungete in due o tre dosi incorporando gli albumi montati a neve, amalgamando con movimenti lenti dal basso verso all'alto.
Versate in una teglia da 28 cm precedentemente ingrassata (con margarina se vi preme mantenere l'assenza di lattosio o burro se non ci sono problemi) e infarinata.
Cuocete a forno statico, precedentemente portato a 180°C, per 40 minuti.

Fate bollire per 5 minuti lo zucchero con l'acqua, un pizzico di sale e una cucchiaiata di succo di limone (io aggiungo anche una buccia di limone e un pezzettino di stecca di cannella) spegnete e aggiungete in mezza tazzina di cognac o brandy e versate lo sciroppo bollente sulla torta appena sfornata.

Tagliate a rombi e servite accompagnando sempre da un bicchiere di acqua fresca.



 

martedì 25 febbraio 2020

Fritole di Paola


No, non sono fritole veneziane, né castagnole. Sicuramente sono delle frittelle di Carnevale ma Paola di Trieste le ha chiamate fritole e così passano nelle ricette di casa mia come "Fritole di Paola".
Mi hanno conquistata subito, leggendo solo gli ingredienti e l'assaggio poi ha confermato la validità della ricetta.
Paola è una amica virtuale. Una di quelle che, scorrendo sui social vedi un post che avresti potuto scrivere tu e invece l'ha scritto lei! Una che mi ha trovato suoi social e ha deciso che merito la sua benevolenza. Una mamma, una nonna (giovane), una donna che ha lavorato e a saputo far fronte alle avversità della vita. Una che stimo insomma.  Avrete capito ora mai che io le ricette le scelgo per trasporto affettivo... Le sue frittelle di Carnevale, o meglio "Fritole" come le ha chiamate, mi hanno ricordato un po' gli arrubiolus, frittelle al formaggio su ricetta sarda e un po' le fritole veneziane delle quali sono ghiotta. L'unica cosa che ho cambiato dalla ricetta di Paola è stata la farina, per venire incontro alle mie intolleranze alimentari e ottenere un dolcetto senza glutine.


Ingredienti:

  • 2 uova
  • 60 g di zucchero
  • 250 g di ricotta (io di pecora)
  • pizzico di sale
  • scorza di limone
  • 1 fialetta di rum (io non ne avevo e ho messo 6 g di grappa)
  • mezza bustina di lievito in polvere
  • 100 g di farina 00 (io ho usato 100 g di farina di riso e 20 g di fecola di patate)
  • 50 g di uva passa
  • una tazzina di marsala 
  • olio per friggere
  • zucchero per rifinire

Procedimento:

Mettete l'uva passa in ammollo.
Mettete la ricotta su 4-5 strati di carta da cucina per asciugarla bene e poi passatela da un setaccio a maglie strette.
Con una frusta lavorate le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone. Aggiungete la grappa e la ricotta setacciata. Incorporate la farina e il lievito. (Se avete messo 6 g di grappa, aggiungete 20 g di fecola. Se invece avete optato per la fialetta di rum, vanno bene i 100 g di farina soltanto.)
Scolate l'uva passa, asciugatela tamponandola con carta da cucina e aggiungetela nel impasto che risulta morbido come un formaggio spalmabile.
Scaldate bene l'olio, senza portarlo al punto di fumo. Bagnatevi le mani e poche per volta formate le palline mettendole direttamente nel olio bollente facendo attenzione a non fare gocciolare acqua dentro. Fate cuocere a fuoco basso fino a doratura desiderata, aiutando le fritole a girarsi nel olio per dorarsi da tutte le parti. Lasciate per un minuto su carta da cucina e poi passatele allo zucchero semolato.





giovedì 20 febbraio 2020

Fritti di Carnevale


- Mamma, ci fai i fritti di Carnevale? Non li abbiamo mangiati...
- Ma se è da un mese e mezzo che mangiate le zeppole che nonna vi compra a quintali ogni Domenica!
- Ma i fritti di Carnevale non li abbiamo mangiati oggi che è Giovedì Grasso!
E già! La tradizione esige una dolce frittura che fa a botte con le mie esigenze del momento che sarebbero di ozio creativo. Vediamo se riesco a conciliare entrambi le cose... 
In frigo custodisco gelosamente tre basi per fritto della fornitura Stuffer,  in attesa dell'ispirazione divina che le porta a trasformarsi in deliziosi bocconcini. Ma se sono già di per se deliziosi bocconcini, di che trasformazione hanno bisogno? Ho avuto l'occasione di assaggiare questa nuova base, durante l'ultimo evento "In Cucina con Stuffer" il 3 Ottobre scorso, in una squisita ricetta preparata da Misya che trovate QUI. Un prodotto veramente buono, per preparazioni sia dolci che salate. E niente, una l'ho sacrificata per accontentare i miei "piccoli", ma ho voluto viziarmi proprio e usarla in purezza. Quando una ricetta ha pochissimi ingredienti è fondamentale che la qualità sia eccellente, e dato che con la base ci siamo, non potevo che aggiungere miele greco di agricoltura biologica che producono le api del mio vicino di casa in Grecia. Profumo di cera pura, di timo e fiori di montagna. Profumi che mi inebriano dopo ogni pioggia estiva sulla montagna dei Centauri. Andiamo a friggere che oggi è Giovedì grasso!


Ingredienti:



Procedimento:

Mettete l'olio a scaldare. Srotolate la base per fritti. Tagliate strisce di 1 centimetro, verticali al lato più lungo del rettangolo. Arrotolatele senza stringerle troppo.
Friggete in olio abbondante, a temperatura medio bassa fino a doratura desiderata. La base è talmente fatta bene che non servirà quasi lasciarla scolare su carta da cucina, come si fa di solito per le fritture. Giusto per l'olio che tirerete su col la schiumarola...
Condite subito con miele e le perline colorate, oppure miele e cannella, o miele e trito di noci, come più vi piace insomma.



domenica 16 febbraio 2020

Prassopita - torta di porri


Prassopita, ovvero "torta di porri" è un'altra delle pite tradizionali greche, la lista delle quali la trovate QUI Ovviamente anche la prassopita ha la sua doppia versione, vegana e non. Oggi ve la presento completa di formaggio feta, della quale la sapidità fa un ottimo contrasto con la dolcezza dei porri. Vi do le indicazioni su come preparare la pasta fillo rustica, ma potete tranquillamente utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio o addirittura sostituirla con la più facile pasta kurù (la ricetta la trovate QUI). In questo caso, dividete l'impasto in due soltanto parti e stendente solo due fogli, uno sopra e uno sotto, incidendo sempre la superficie e cuocendo a 160°C per il tempo necessario.
Per imparare a stendere la pasta fillo si tratta solo di avere tanta voglia di giocare, come i bambini all'asilo con la plastilina. Scorrendo QUI troverete video che vi possono aiutare.

Buon lavoro, ma soprattutto buona degustazione!
Ecco come preparare prassopita, la vostra torta di porri:




Ingredienti:
Per 8 fogli di pasta fillo rustica

  • 250 g farina 00
  • 250 g farina di semola rimacinata
  • 4 g di sale
  • 4 cucchiaiate olio d'oliva extravergine
  • 2 cucchiaiate aceto di vino rosso
  • 250 g di acqua
  • amido di mais per la stesura

Per il ripieno

  • 500 g di porri
  • 4 cipollotti freschi
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
  • 2 uova
  • 200 g di feta
  • 40 g di riso originario
  • pepe
  • olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Impastate le farine con l'olio, l'aceto, il sale e l'acqua, fino a formare un impasto omogeneo Raccogliete a palla, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno 20 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.
Private i porri e i cipollotti freschi dai fogli esterni e dalle estremità. Lavateli, e tagliateli finemente. Fate un trito col coltello tagliando i porri a croce per la lunghezza e poi a rondelle sottili. 

Salate porri e cipollotti e con le mani impastate, facendo pressione per estrarre il liquido di vegetazione. Schiumeranno un po', è normale. Mettete in un colapasta lasciate scolare continuando a strizzarli con le mani. trasferite in una ciotola, aggiungete l'olio, il riso, il pepe, le uova e la feta sbriciolata che precedentemente avrete lavato sotto l'acqua corrente e asciugata tamponandola con un po' di carta da cucina.
Dividete l'impasto in 8 pezzi, formate delle palline, spalmatele di olio e lasciatele riposare mentre voi stendete uno dopo l'altro i fogli.
Oleate una teglia di 38 cm di diametro, stendete il primo foglio di pasta fillo rustica con l'aiuto dell'amido di mais e il mattarello fine e posizionatelo sulla teglia, lasciandolo sbordare. Posizionandolo lasciate che faccia delle pieghe che saranno un valore aggiunto ai fini della degustazione.
Oleate lo e proseguite con altri tre fogli oleando sempre tra uno e l'altro sia in mezzo che nella parte che sborda (4 sotto e 4 sopra).

Distribuite il ripieno. Coprite con altri 4 fogli (oleati tra loro) che stenderete un po' meno e li posizionerete sempre con pieghe, in modo da non farli sbordare, perché l'orlo lo faremo ripiegando verso dentro solo i fogli di sotto. Quattro fogli sono sufficienti per formare un ottimo orlo super croccante.
Una volta che avete formato l'orlo piegando verso l'interno i fogli che sbordano, posizionate al centro un piattino e incidete la prassopita come nelle foto, senza arrivare a incidere i fogli della base né l'orlo.
La vostra pita di porri è pronta ad essere cotta a 180°C in forno precedentemente riscaldato, oppure ad essere messa in freezer e tirata fuori all'occorrenza, mettendola a cuocere direttamente surgelata.

Infornate a 180°C in forno statico scaldato precedentemente, per 50-60 minuti circa, se fresca, o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno. In entrambi i casi prima di infornare bagnate un poco di acqua la superficie.Potete lasciarla colorare meno e ripassarla al forno per gli ultimi 10-15 minuti prima di servirla, per farle ri-acquisire la croccantezza che l'umidità dell'aria le toglie.