Translate

martedì 8 gennaio 2019

Involtini di pasta fillo con affettato di tacchino e formaggio cheddar




Ricetta talmente semplice e facile che già nel titolo c'è tutto! In greco avrei detto "jambonotiròpita" perché tutto quello che è preparato con pasta fillo è pita, formaggio si dice "tirì" e col francese "jambon" si indica il prosciutto e per estensione ogni affettato di salumeria. Molte volte il ripieno è con prosciutto cotto e formaggio gouda ma io ho voluto mettere nei miei involtini di pasta fillo affettato di tacchino e formaggio cheddar semi-stagionato. Una vera goduria, specialmente dopo le feste durante delle quali si è cucinato tanto (e mangiato altrettanto si intende) piatti elaborati. Gli involtini preparati con pasta fillo gentilmente fornita dalla  Stuffer S.p.a., abbinanti ad un poco di insalata fresca sono stata un'ottima soluzione per un pasto.




Ingredienti:

  • 4 fogli di pasta fillo Stuffer 
  • 4 fette di affettato di tacchino
  • 4 fette di formaggio cheddar
  • olio d'oliva extravergine


Esecuzione:




Stendete un foglio di pasta fillo. 




Oleate come in foto. Tagliate a strisce la fettina di formaggio cheddar, sovrapponete le strisce e avvolgetele ad un pezzo di affettato.

Posizionate l'involtino di tacchino e cheddar in mezzo e avvolgetelo con la pasta fillo fino a metà altezza del foglio.



A questo punto piegate i laterali verso il centro



e continuate ad avvolgerle in vostro involtino di pasta fillo, ripieno con affettato di tacchino e formaggio cheddar.


Portate il forno a 180°C  se è statico o a 170° se è ventilato, infornate e cuocete fino a doratura desiderata.





Quando adoperate pasta fillo per avvolgere un ripieno ricordatevi sempre che non si tratta di un semplice involucro, un contenitore di sapori, ma essa stessa va degustata. Ragion per cui non dovete essere tirchi nel suo utilizzo. Con quattro fogli di pasta fillo avremmo potuto fare otto involtini, ma non sarebbe mai uscita la stessa bontà!

*ricetta in collaborazione con Stuffer S.p.a.

lunedì 7 gennaio 2019

Burro all'aglio spalmabile


Burro all'aglio spalmabile non è una ricetta molto glamour per aprire un nuovo anno di ricette sul blog, ma "francamente me ne infischio..." Mi piace, l'aglio scaccia pure il malocchio per le credenze popolari greche e ve la propongo. E' burrosa ma non troppo, saporitissima e ottima per preparare bruschette anche di semplice pane abbrustolito spalmato con un velo di burro all'aglio e condito con un trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, basilico, timo, usate unicamente o abbinandole tra loro). Ottima per mantecare un risotto e perfino per preparare una pasta al burro del tutto speciale. Ma la morte sua è per condire patate cotte alla brace, oppure no? Forse la morte sua è sotto i filetti di salmone affumicato e sopra una fetta di pane abbrustolito. Oppure no?... Non lo so. Decidete voi! Anche per un filetto di orata al vapore può andare. Un vero Jolly insomma, giocatevelo! 

Ingredienti:
  • 100 g di burro
  • 80 g di olio d'oliva extravergine
  • mezzo spicchio d'aglio
  • un pizzico di sale


Esecuzione:

Semplicissima! Mettete nella ciotola del tritatutto il burro freddo, tagliato a cubetti, l'aglio e il pizzico di sale e frullate. Poco per volta aggiungete l'olio d'oliva extravergine. Trasferitelo in un vasetto e conservatelo in frigo. Servite spalmato su pane abbrustolito, come base per tartine di pancarré, tramezzini o panini. Oppure, per mantecare un risotto ai frutti di mare o ai fughi porcini come anche per insaporire un filetto di petto di pollo grigliato, abbinandoci magari un trito di salvia ed altre erbe profumate.
Ottima spalmata a mo' di velo sotto su una fetta di pane con salmone affumicato.

Insomma, via libera alla fantasia e va dove ti porta il palato!
Un bacio, alla prossima.




sabato 29 dicembre 2018

Tartellette di sfoglia con formaggio alle erbe


Il 31 notte si saluta l'anno passato e si attende quello nuovo con sogni, speranze e auguri, a volte anche semplici semplici, come "avere la salute per se e per i propri cari."
Tra i tanti sfiziosi antipasti che metterò a tavola sicuramente ci saranno anche queste tartellette di pasta sfoglia Stuffer ripiene con formaggio alle erbe, rucola, bresaola e chicchi di melagrana che sono simbolo di prosperità e buon auspicio per il nuovo anno! Si preparano facilmente e sono state promosse a pieni voti qualche giorno fa che ho voluto provarle.



Ingredienti:





Esecuzione:


Con un taglia pasta di diametro 8 cm tagliate 18 dischi di pasta sfoglia. 


Con un secondo taglia pasta da 4 cm di diametro 4 in modo da ottenere 9 anelli.



da sovrapporre alle altre tante basi.



Sbattete il tuorlo d'uovo con un cucchiaino di acqua, spennellate i bordi delle basi e posizionate sopra gli anelli.

Coi denti di una forchetta bucherellate il fondo delle basi e spennellate col tuorlo gli anelli. Infornate in forno ventilato, prescaldato a 170°C per 10-12 minuti circa.

Lasciate sfreddare completamente prima di farcire con una piccola cucchiaiata di mousse di formaggio alle erbe e assemblare il resto della composizione aggiungendo la rucola, un pezzettino di bresaola e i chicchi di melagrana. 




mercoledì 26 dicembre 2018

Baklava


Baklava non ha bisogno di molte presentazioni! Dolce tradizionale greco e di molte altre cucine che hanno avuto l'influenza dell'impero Ottomano. Nasce si presume in Turchia centrale, ma sicuramente si perfeziona e si diffonde con l'aspetto che conosciamo oggi nelle cucine del palazzo Topkapi a Costantinopoli. Anche se una ricetta assai antica che concettualmente sembra l'antenata di baklava sopravvive tuttora nell'entroterra greca.
Vi presenterò una delle varianti greche ma sono certa che tutte le cuoche delle varie culture che sanno deliziare con una teglia di baklava concordano che i principi fondamentali sono comunemente riconosciuti.



 Un buon baklava
  1. è composto da moltissimi strati di pasta fillo (minimo 20, 6 sotto, 6 sopra e 8 in mezzo alternando con strati di frutta secca)
  2. è unto con burro chiarificato di ottima qualità (quando non è vegano quindi unto con olio evo)
  3. è ripieno con frutta secca (pistacchi, noci, mandorle, nocciole, o misto di noci e mandorle) di ancora più ottima qualità e del raccolto più recente
  4. è cotto lentamente e fino all'interno e non a più di 150°C in modo che il burro non raggiunga il suo punto di fumo, diventando tossico e rendendo il baklava indigesto
  5. deve essere imbevuto di sciroppo della giusta densità e quantità
  6. deve essere croccante
  7. deve mantenersi fuori dal frigo anche per mesi senza alterarsi.
Il baklava infine, come il moussaka nella lingua greca sono nomi maschili perciò ve ne parlo usando l'articolo maschile.


Ingredienti:

  • 500g di pasta fillo
  • 250g di burro chiarificato
  • 500g di noci
  • 50g di pane
  • 2 cucchiaini di cannella
  • mezzo cucchiaino di chiodi di garofano

Per lo sciroppo

  • 500g di zucchero
  • 400g di acqua
  • due pizzichi di sale
  • una stecca di cannella
  • 20 ml di succo di limone (una cucchiaiata)
Esecuzione:

Mettete nel tritatutto le noci e il pangrattato e date due girate, in modo che si tritino grossolanamente e senza fare uscire l'olio delle noci. Mettete il trito in una ciotolina  aggiungete la cannella e la polvere di chiodi di garofano e mischiate.
Scaldate il burro a bagnomaria o al  microonde fino a che si scioglie. Lasciatelo per una ventina di minuti fino a che acqua e proteine del latte si separino e si depositino sul fondo. Scaldatelo nuovamente senza mischiare e prendendo sempre dalla superficie ungete un pennellino e bagnate col burro un foglio di pasta fillo, sovrapponete un altro sopra, imburratelo e proseguite così per 4 o 6 fogli.
Sistemate i fogli di pasta fillo in una teglia adeguata alle loro dimensioni e cospargete col ripieno di noci, pangrattato e spezie.
Proseguite con singolo o doppio foglio bagnato e cosparso e finite con uno strato di 4 o 6 fogli sempre bagnandoli di burro.
Se vi avanza burro, solo la parte grassa, rovesciatelo sopra il vostro baklava ancora da cuocere ma prima di metterlo al forno, lasciatelo riposare 30 minuti in frigo, coperto da pellicola alimentare o un panno umido. Operazione che serve per poterlo tagliare con più facilità prima della cottura.
Il baklavà si taglia a rombi ma a me serviva a quadretti per preparare una torta che vi presenterà in seguito. Comunque, importante che sia equilibrato, cotto bene, croccante e profumato.

Dopo aver tagliato i pezzi cuocete in forno statico prescaldato a 150°C o a 140°C se è ventilato per più di un ora, fino a che non sia ben dorato. La cottura prolungata a temperatura bassa è fondamentale perché si venga cotto ogni singolo strato di pasta fillo.
  
Preparate lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero e un pizzico di sale per 3 minuti dal momento che comincia a bollire. Spegnete, aggiungete il succo di limone e così come è bollente, buttatelo sopra il baklava bollente, appena uscito dal forno.

Lasciate riposare per una notte, senza coprire se non con un tulle.
Servite sempre accompagnato da un bicchiere di acqua fresca.


mercoledì 19 dicembre 2018

Le caldarroste


Le ho mangiate da sempre, da quando ricordo me stessa. Castagne o marroni le caldarroste hanno sapore di autunno, di inverno, di attesa del Natale, sapore unico! Le castagne è la prima raccolta fissata nelle memorie della mia infanzia. Il luogo lo conoscete ormai è Monte Pelio, la montagna che sovrasta la mia città natia e dove ho la metà delle mie radici e precisamente in un paesino del Pelio Est, Kissos. Ed eccole qua le castagne del raccolto di quest'anno, che vengono proprio da lì:





Gran parte della produzione anche quest'anno è stata esportata in Italia. Chi sa se sarà arrivata qualcuna nella vostra tavola!
Le caldarroste le ho viste arrostite sopra la stufa a legna fatte da mia nonna, al forno elettrico fatte da mia mamma o arrostite negli angoli delle città dai kastanades con sottofondo le canzoni di Natale e le luminose decorazioni del Comune, esattamente come in questa foto, anche se non è della mia città e si tratta di una foto presa dal web.

Ma l'arte dell'arrostirle l'ho rubata in Piazza della Frutta, a Padova, dopo ore di contemplazione di questa esatta immagine trovata nel web: 

Ore e ore restavo a guardare incantata fiamme e castagne che volavano, saltate nella padella bucherellata apposita per le caldarroste. Due modi differenti per arrostire le caldarroste ed è in questo secondo modo che preferisco farle anche io.
Si incidono le castagne e devono essere in buone condizioni. Tenute bene in fresco fino al momento dell'acquisto. Al tatto devono risultare compatte e avere il "picciolo" diciamo, ancora attaccato se possibile: 


Una volta incise, a croce o con una sola incisione (come più vi piace) mettetele in una padella bucherellata, apposita per arrostire le castagne.
Mettetele su fiamma viva e ogni trenta secondi - un minuto circa muovetele, facendole ruotare e saltare leggermente.
Appena iniziano ad aprirsi saltatele con più determinazione. Se qualcuna è pronta e perde la buccia toglietela e mettetela da parte.
Quelle che non si aprono non sono in buone condizioni e non si arrostiscono bene, di conseguenza scartatele.
Una volta cotte, (dopo circa 10 minuti)  mettete le castagne per qualche minuto in una sacchetto di carta pulito, tenetele chiuse e coperte da un panno caldo per qualche minuto (5-10 minuti) in modo che il loro vapore stacchi ulteriormente la buccia rendendole facile da pulire.
 




In questo post volevo proporvele perché per me le caldarroste sono indissolubilmente legate al Natale. Nella cucina greca si usano sia mangiate appena cotte nei giorni di festa che nei ripieni di tacchina, gallina o maiale, ma anche aggiunte a succulenti spezzatini. Vi lascio i link di alcune ricette che trovate sul blog anche se quelle puramente natalizie le devo ancora aggiungere.
Costituiscono un ottimo snack veloce e senza glutine e una volta cotte, sbucciate e messe in freezer si possono riscaldare in una padella antiaderente e tornano come se fossero appena uscite dal fuoco!

  

domenica 16 dicembre 2018

Melomakarona


Melomakarona, nella cucina greca sono i dolci Natalizi per eccellenza! Quelli che si fanno solo ed esclusivamente a Natale. Mentre kourabiedes, baklava ed altri dolci li trovate di diritto tutto l'anno e per più occasioni, diples e melomakarona solo a Natale! Profumo inconfondibile di ogni Dicembre, non sono biscotti, bensì dolci da offrire agli ospiti, da portare in regalo, dolci coi quali strafogarsi con la scusa di colazione o merenda, prima che i Kalikantzari (qui vi racconto chi sono) li facciano fuori tutti! Tra i dolci di Natale sono decisamente i miei preferiti!
La ricetta che vi lascio è quella tradizionale, anche se anni fa li preparavo con una ricetta ancora più antica preparando pure il lievito ma il resto degli ingredienti erano gli stessi. Un tempo li si riempiva anche con un trito grossolano di noci, pangrattato e cannella (lo stesso coi quali li si cosparge dopo averli messi nello sciroppo), ma a me sono sempre piaciuti semplici.




Ingredienti:
  • 250ml di olio d'oliva extravergine
  • 125ml succo d'arancia 
  • 60ml cognac (brandy o rum scuro)
  • scorza di una arancia bio (2 se piccole)
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • una punta di cucchiaino chiodi di garofano
  • 1 bustina di lievito in polvere per dolci
  • 10g di zucchero
  • 450g di farina 00
  • 80g di semola fine

Per lo sciroppo:


  • 250ml di acqua
  • 500g di zucchero
  • 3-4 abbondanti cucchiaiate di miele (millefiori dalla Grecia, per me)
  • una stecca di cannella
  • un pizzico di sale
  • 20ml di succo di limone
Per la copertura
  • 100g di noci
  • 20g di pangrattato
  • 20g di zucchero
  • mezzo cucchiaino di cannella

Esecuzione:

In una bacinella mettete l'olio, lo zucchero, il succo, il cognac o brandy, la scorza, la cannella e la polvere dei chiodi di garofano. Aggiungete la farina setacciata insieme alla semola e il lievito e impastate. Lasciate riposare 30 minuti. Riprendete l'impasto per incorporare nuovamente l'olio che sarà fuoriuscito. Formate i melomakarona dando una forma affusolata come nella foto (alcuni li fanno anche tondi...), posizionateli su una teglia foderata da carta da forno e bucateli 3-4 volte con i denti di una forchetta.



Infornate in forno già caldo 
a 180°C se statico, a 170°C se ventilato fino a doratura desiderata.
Preparate lo sciroppo facendo bollire per 5 minuti lo zucchero con l'acqua, la stecca di cannella, il miele e il pizzico di zucchero. All'ultimo aggiungete il limone. 
Tenete lo sciroppo a temperatura alta mantenendo un minimo di fiamma sotto e pochi per volta immergete i vostri melomakarona, che nel frattempo si saranno sfreddati, per 3-4 minuti circa girandoli da entrambi i lati. Con una schiumarola tirateli fuori dallo sciroppo e poggiateli su un vassoio spolverato con in misto di noci tritate grossolanamente, pangrattato, zucchero e cannella e con lo stesso misto spolverateli subito anche sopra e Natale sia!

Buone e serene feste!

Un abbraccio al profumo di miele, noci, arancia e cannella!

   

giovedì 13 dicembre 2018

Vassilopita


Conoscete la torta portafortuna? La Vassilopita, ovvero torta in onore di San Basilio che inaugura ogni nuovo anno greco. Si prepara o si compra e tutte le case ne hanno una. da tagliare subito dopo mezzanotte oppure durante il pranzo di Capodanno, il momento insomma in cui ci sarà la maggior affluenza di famigliari, parenti e amici, ma anche qualche giorno dopo se i famigliari non sono riusciti a riunirsi per Capodanno (pensate a quelli che sono di guardia o fanno i turni di lavoro il primo Gennaio...) La Vassilopita e il suo taglio in gran solennità dà luogo a molti eventi che si organizzeranno da ogni associazione e circolo a partire dal primo dell'anno fino alla prima decade di febbraio. Gli eventi sono strutturati come un incontro conviviale  durante il quale ci si scambierà gli auguri per il nuovo anno e si taglierà la Vassilopita. Dal "taglio della Vassipolita" del circolo nuotatori invernali che avrà luogo il primo di Gennaio in riva al mare, accompagnato dal primo tuffo del nuovo anno al "taglio della Vassilopita" delle Camera di Commercio (mio papà lavorava lì) che avrà luogo in una delle sale neoclassiche più belle della città, con un grande buffet e invitati importanti come il Ministro del Commercio e vari esponenti di spicco della vita cittadina e si potrà andare solo con invito personale in mano.
Ma torniamo alla nostra torta portafortuna che non ha una ricetta univoca in tutta la Grecia. Può essere il tsoureki, tradizionale pan brioche greco, può essere un qualsiasi cake o addirittura una pita salata con pasta fillo rustica e ripieno di carne e riso!Importante che abbia dentro una monetina che dopo un taglio rituale sarà il portafortuna di chi l'avrà trovata nel suo pezzo!
La ricetta che io preferisco e preparo è un cake aromatizzato con i tre profumi caratteristici del tsoureki (pan brioche tradizionale della cucina greca): mahlepi (semi essiccati e polverizzati della pianta prunus mahaleb nota in Italia come "ciliegio di Santa Lucia" o "ciliegio canino", usati da secoli in Grecia e medioriente), cardamomo e mastice di Chios che porto dalla Grecia. In Italia si può trovare con facilità solo il cardamomo che potete associare alla vaniglia e la scorza d'arancia. Il sapore non sarà quello del tsoureki ma ricordatevi che ciò che caratterizza veramente una Vassilopita è la presenza del "flouri" ovvero della moneta! Dolce, profumatissima, ottima anche per la prima colazione del nuovo anno!





Ingredienti:

  • 300g farina 0
  • 100ml latte tiepido
  • 5g di lievito di birra secco (o 10g di lievito fresco)
  • 140g di zucchero
  • 80g di burro
  • 3 uova
  • 1 cucchiaino cardamomo in polvere
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • scorza di una arancia bio, grande
  • Zucchero a velo
  • 40g di cioccolato fuso con una goccia di latte per la scritta dell'anno
  • 1 MONETA di piccolo taglio


Esecuzione:



Mettiamo in una ciotola capiente il latte tiepido, due cucchiaini  dello zucchero e il lievito. Mescoliamo e lasciamo 10 minuti fino a che il lievito dia segni di attivazione producendo bolle. Aggiungiamo lo zucchero, le uova e i profumi e la farina e lavorate l'impasto a mano oppure con lo sbattitore elettrico con il gancio per impasti lievitati (ovviamente se avete la planetaria usatela sempre col gancio). Lavorate bene per 10-15 minuti e dopo aggiungete il burro a temperatura ambiente o leggermente sciolto. Mischiate per un minuto a potenza minima giusto per incorporare il burro.
Versate il composto in una tortiera apribile imburrata e infarinata, coprite con pellicola trasparente e lasciate in luogo caldo fino al raddoppio del volume. Servirà un ora e mezza, due massimo. Il tempo dipenderà dalla temperatura del luogo di lievitazione.
Molti usano mettere la moneta, lavata, disinfettata, sciacquata e avvolta in un poco di carta d'alluminio prima della lievitazione, a me piace inserirla dopo la cottura, quindi una volta lievitata la vostra Vassilopita infornatela in forno già caldo a 170°C se ventilato, a 180°C se statico. Dopo 30 minuti controllate la cottura infilando uno stecchino al centro che deve uscire asciutto. Se non è asciutto e la torta ha già raggiunto la doratura desiderata copritela con carta d'alluminio e continuate per 10-12 minuti ancora.

Dopo 10 minuti aprite la tortiera, capovolgete la torta in una grata e lasciatela sfreddare completamente. Lavate la moneta e disinfettatela con alcool puro, o un diluizione di acqua e amuchina. Sciacquatela, asciugatela e avvolgetela in carta d'alluminio. Praticate una incisione con un coltello e infilatela con attenzione. Capovolgete la vostra torta, spolveratela con zucchero a velo e ruotatela per perdere l'esatta posizione della moneta. Sciogliete un poco di cioccolato in un goccio di latte e con l'aiuto di una siringa scrivete il numero dell'anno in arrivo (nelle foto vedete quello scorso Capodanno ovviamente).

Il capofamiglia prima di tagliarla fa sopra tre volte il segno della croce e poi la taglia secondo il numero dei presenti più uno, due o tre pezzi  a seconda dell'usanza della famiglia. Per esempio se a tavola siamo in 14 la torta si taglierà il 16 e i primi due pezzi saranno uno per "il Santo e la casa" e il secondo per il "forestiero che arriva", oppure uno per il Santo e uno per la casa. Tutto dipende da ogni famiglia e ci vorrebbero pagine e pagine per raccontare usi e costumi di un popolo che pur essendo una manciata di persone, concedetemelo, lascia sempre forti tracce culturali...