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giovedì 12 settembre 2019

Pasta al pesto genovese


Quando Genova t'arriva in casa e colma l'aria di profumi, il pesto è squisitamente verde come la speranza, dicono. Pesto quello vero, autentico. Pesto genovese fatto per mano zeneise, quello che vi presento. Io ho solo assistito e raccolto il racconto su come si fa il pesto genovese o meglio come si fa la pasta al pesto genovese! Non vi darò analogie precise perché nei pesti l'analogia scelta da chi lo prepara è quella che caratterizza la pietanza. Il pesto è una questione personale insomma, pur rispettando al massimo gli ingredienti canonici. E poi, vi dico la verità, non volevo snaturare l'esperienza  mistica della preparazione stando a misurare e pesare gli ingredienti. Quindi armatevi con mortaio capiente e pestello (il mio che vedete nelle foto è quello tradizionale greco) oppure con frullatore, perché con le giuste dritte, l'uso del frullatore può essere un ripiego valido.
Andiamo a preparare il pesto e poi la pasta!

Ah, dimenticavo: quello che dicono dei genovesi, che hanno il braccino corto, che sono tirchi, non è niente vero. Basta vedere un genovese fare il pesto e capirete con quanta generosità d'ingredienti e senza risparmiarsi energie lavorerà per un risultato sublime.



Ingredienti:
Per il pesto genovese



  1. sale grosso: qualche pezzo di cristallo che aiuta a pestare meglio, pochissimo quindi. (Il pesto si sala dopo aver messo i formaggi)
  2. aglio: indispensabile, senza tuttavia farne una agliata! 
  3. basilico: in abbondanza, genovese se possibile, comunque di foglie piccole di età e tenere. Fresco e raccolto dopo essere annaffiato la sera prima.
  4. pinoli: una manciata
  5. pecorino stagionato: la quantità della sua presenza dipende dalla quanto è forte il suo sapore. Fare il pesto è un gioco di equilibrio. Lo stesso vale anche per il 
  6. parmigiano reggiano
  7. olio d'oliva  extravergine d'oliva del gusto delicato.
Per la pasta

  • 500 g di trenette (ma vanno bene anche le trofie)
  • 100 g di fagiolini
  • 1 patata medio-grande

Esecuzione:

Lavate il basilico immergendolo delicatamente in acqua fredda o meglio dire  acqua a temperatura ambiente e trasferitelo in un colapasta per farli perdere l'acqua del lavaggio. Poi staccate le foglie dal picciolo, (attenzione, non le foglie dal ramo centrale lasciando il picciolo attaccato!) e lasciatele sopra un panno da cucina pulito (e senza odore di detersivi) per asciugarle.
Mettete nel mortaio il sale grosso, l'aglio e un poco di pinoli. Pestate per rompere tutto. Aggiungete foglie di basilico in due - tre dosi e altri pinoli. Se usate il frullatore o trita-tutto procedete a giri brevi perché non si deve surriscaldare né l'attrezzo né il pesto! Aggiungete in parti uguali il parmigiano e il pecorino e a filo un buon olio extravergine d'oliva delicato. Vale per i pesti greci ma vale anche per il pesto genovese: olio in abbondanza! Aggiungendo l'olio lavorate mescolando con movimento circolare e non più pestando. Assaggiate di sale e aggiungete un pizzico se ritenete sia il caso. Molto dipende dalla sapidità del pecorino e dai vostri gusti ovviamente!

Portate l'acqua salata in ebollizione e mettete per primi a bollire i fagiolini lavati, privati dalle estremità e degli eventuali fili e tagliati a pezzettini. Dopo 5-7 minuti (dipende da quanto sono teneri i vostri fagiolini) mettete una patata pelata, lavata e tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm circa. Lasciate cuocere per 1 minuto e poi gettate la pasta. Per le trenette occorrono circa 8 minuti di cottura.
Scolate tutto assieme. In un capiente piatto da portata mettete il pesto e allungatelo con un po' di acqua a temperatura ambiente. Mai aggiungere acqua di cottura che cuocerebbe il basilico, scioglierebbe i formaggi e salerebbe a inopportunamente il vostro piatto. Mettete il misto di pasta, patate e fagiolini e mischiate adeguatamente.

Servite lasciando a disposizione una ciotolina di pesto e uno di formaggio grattugiato in modo che i commensali aggiungano pesto extra a loro piacimento.
Mettete il pesto avanzato ad un vasetto, livellate la superficie, copritela con un sottile strato di olio extravergine d'oliva e tenetelo in frigo per 3-4 giorni.
Se non avete intenzione si consumarlo a breve potete anche surgelarlo.







domenica 8 settembre 2019

Fava greca con cipolle caramellate


Nella cucina greca si chiama fava ma in verità si tratta di cicerchia! Un piatto di quei poveri che hanno nutrito generazioni e generazioni, da un bel po' di anni si trova anche nella sua versione gourmet, perché ai greci non piace abbandonare del tutto le tradizioni...
La più famosa fava greca è quella di Santorini (Lathyrus Clymenum), sia perché i legumi coltivati in terra vulcanica hanno un sapore particolare e una varietà assestante, sia perché hanno saputo farla amare al resto del mondo proponendola ai visitatori. Comunque sia, se non comprate proprio quella di Santorini, si tratta di cicerchia decorticata e spezzettata (Lathyrus Sativus) che viene cucinata nel modo tradizionale e servita fredda come antipasto condita con olio extravergine, limone, cipolle crude e menta o prezzemolo a piacere, oppure nell'ultima versione che ha conquistato i palati, condita con cipolle caramellate e pinoli tostati.
Antipasto o piatto principale piace comunque tanto e può tranquillamente essere consumata anche da chi soffre di favismo (carenza dell'enzima G6PD). Questo ve lo dico per certo, dato che mio figlio altamente fabico, come anche un carissimo amico, la mangia in tutta sicurezza.
La fava greca (e io la compro in Grecia) non ha bisogno di ammollo. Tuttavia proverò anche con la cicerchia comprata in Italia, visto che si tratta sempre di Lathyrus sativus... Ricordatevi sempre che i legumi vanno scelti con data di scadenza più lontano possibile dalla data dell'acquisto e vanno tenuti in frigo, in modo che non vengano alterati col tempo i loro valori organolettici che compromettono la cottura.



Ingredienti:
per la fava

  • 500 g di cicerchia decorticata
  • 1 cipolla bianca medio piccola
  • 1500 ml di acqua (o anche di più)
  • 5 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
  • un cucchiaino di sale

per il condimento:

  • 40 g di pinoli
  • 600 g di cipolle dolci
  • 40 ml di sapa oppure 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • un cucchiaino di sale
  • 100 ml di olio extravergine d'oliva
  • limone a piacere

Esecuzione:

Date un'occhiata veloce alla cicerchia togliendo le impurità. Mettetela in un collino a maglie fitte e sciacquatela sotto l'acqua corrente.
Spelate la cipolla e incidetela a croce. Mettete la cicerchia, l'acqua fredda e la cipolla a bollire a fuoco lento. Con un mestolo in legno portate via la schiuma che si formerà all'inizio cottura.

Mescolate ogni tanto, finché la cipolla si spappoli dentro la fava e sparisca e aggiungete il sale e l'olio. Può servire qualche tazza di acqua ancora. In tal caso aggiungetela calda.
Deve risultare una purea rustica non una pappa per neonati passata dal frullatore che ingloba aria e fa perdere la dignità ad un piatto che nasce povero, verace e genuino! E' un piatto di fava greca non una velouté de cicerchia.
Mentre la fava cuoce preparate le cipolle caramellate, spellate e tagliate le cipolle a fette mettetele ad appassire con l'olio in una pentola dotata di coperchio, a fiamma bassa, e salatele dall'inizio, in modo che buttino la loro acqua di vegetazione. Dopo che si siano ammorbidite un po' aggiungete lo zucchero o la sapa e alzate la fiamma mescolando spesso.

In una padella antiaderente e a fuoco basso tostate per pochissimi minuti e grande attenzione i pinoli. (E' un attimo che si brucino!)
Componete il vostro piatto e servitelo con fette di limone che a piacere possa spezzare il dolce, aggiungendo l'agro del succo. 



venerdì 6 settembre 2019

Melitzanosalata di Monte Athos


Monte Athos o Monte Santo è una repubblica monastica autonoma della Grecia, abitata da monaci, eremiti e asceti. Possono recarsi in pellegrinaggio solo gli uomini mentre il divieto al sesso femminile è esteso anche agli animali domestici, con eccezione fatta per insetti, uccelli e gatti.
I monaci hanno una loro versione di cucina greca e questa melitzanosalata, ovvero "insalata di melanzane" appartiene proprio i loro ricettari ma è apprezzata in tutto il paese. La trovate col nome "melitzanosalata agioritiki" e comunque non si sbaglia: se ha peperoni, aglio e aceto è proprio quella. Nella cucina greca troverete un'infinità di insalate di melanzane a secondo dell'estro dei cuochi. Tuttavia le ricette tradizionali delle quali prendono spunto tutte sono due: Melitzanosalata di Monte Athos (con melanzane affumicate, peperone, olio, aglio, aceto e prezzemolo e facoltativamente noci) e Melitzanosalata di Costantinopoli (con melanzane affumicate, cipolla, olio, limone e prezzemolo). Nulla vieta ogni altro miscuglio ben riuscito, però sapere le origini è sempre bello. Se notate entrambi hanno pochissimi ingredienti e la qualità delle materie prima gioca un ruolo fondamentale. Le melanzane affumicate si fanno su fiamma viva senza bucarle. Potete affumicarle anche su una piastra in ghisa dopo averla fatta diventare rovente. Se leggete ricette che partono col "bucherellate le melanzane e mettetele al forno" non state leggendo una ricetta greca. 
Melitzanosalata si serve fredda come antipasto accompagnata da pane buono e il suo periodo d'eccellenza sono i primi 14 giorni di Agosto, durante il "digiuno" che precede la festa di ferragosto. Ma in generale va forte durante tutta la stagione di melanzane e peperoni!
Tutte le "salse" o insalate come si chiamano in Grecia, (agliata, taramosalata, patzarosalata, tirohtipiti, melitzanosalata) ad eccezione dello tzatziki, sono fate con un mortaio di legno. Sono dei pesti, praticamente, che vanno lavorati con passione, pazienza e tanto olio d'oliva extravergine buono. Il mortaio di legno lo potete sostituire con un coccio di terra cotta e un mestolo di legno, va bene anche un recipiente qualsiasi e un mestolo di legno, ma il frullatore NO!
Dai che è facile e molto gustosa questa ricetta, prepariamola!




Ingredienti:

  • 2 melanzane grandi di varietà ovale nera (ma vanno bene quelle che avete)
  • 1 peperone di Florina (peperone cornetto rosso, di media carnosità e infinita dolcezza)
  • 2 cucchiaiate di aceto di vino rosso
  • mezzo spicchio d'aglio
  • sale
  • 100 ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato



Esecuzione:

Lavate e asciugate le melanzane e il peperone. Poneteli in una padella antiaderente o meglio ancora in una piastra di ghisa rovente e fatteli cuocere a fiamma alta, girandoli da tutte le parti, finché risultino morbidi dentro e con la buccia nera e bruciata fuori. In alternativa mettete lo spargifiamma sul fornello e arrostiteli su fiamma viva. NON si deve usare il forno NE bucare le melanzane! Indicazioni che si trovano in molte ricette di cucina similgreca.

Lasciateli sfreddare completamente. Aprite le melanzane. Se erano tenere le troverete prive di semi. Altrimenti vi tocca eliminarli. Togliete la polpa, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in un collino a maglie strette per farle perdere i liquidi. Spelate il peperone , tagliate a pezzi più piccoli la polpa e mettetelo anche esso nel collino.

Quando avranno perso il liquido in eccesso trasferite tutto in una ciotola e aggiungete l'aglio grattugiato, il sale, l'aceto, il prezzemolo e con un mestolo in legno cominciate a lavorare con movimenti circolari aggiungendo a filo l'olio extravergine d'oliva. Con l'olio non siate tirchi. Fa parte integrante della ricetta e caratterizza la ricetta. Sceglietelo di ottima qualità.
Servitela fredda come antipasto, o stuzzichino, accompagnata con pane. Il giorno dopo è ancora più buona!




 




mercoledì 28 agosto 2019

Torta fredda allo yogurt


In Grecia le pasticcerie hanno grandi vetrine cariche di colori, sapori e arte pasticcera di tante cucine: pasticceria francese, greca tradizionale, pasticceria turca e orientale, pasticceria italiana! Eppure, le casalinghe greche non si abbattono e si mettono in dura concorrenza facendo certi miscugli che solo loro sanno fare in quanto semplicità e bontà. La torta fredda allo yogurt è la forza motrice pomeridiana. Dopo la pausa con relativa pennichella tutti in evidente calo di pressione e di zuccheri cercano un dolce freddo o un caffè. Il pomeriggio, tassativamente dopo le 17:30, è un momento di scambi sociali e visite informali e bisogna avere sempre qualche dolce per "trattare" bene chi si aggiunge all'ora del caffè e della merenda.
La torta fredda allo yogurt va forte. Con pochissimi ingredienti tutti pronti da mischiare, è l'asso nella manica delle mamme greche. L'ho assaggiata con i biscotti come base oppure mischiati dentro, con biscotti al cacao e confettura di fragole sopra, con biscotti bianchi e confettura di pesche (come quella che ho preparato io), con biscotti misti e amarene sciroppate. Insomma, via libera alla vostra creatività, tanto la bontà è assicurata da una massiccia dose di yogurt buono che farà la parte del leone! Ah, se venite in Grecia non la troverete in nessuna pasticceria, quindi vi tocca spendere 5 minuti per prepararla e patire come minimo 4 ore di attesa sgridando chi apre il frigo ogni mezz'ora chiedendo "adesso è pronta?"



Ingredienti:

per una torta da 26 cm 
  • 1 kg di yogurt greco (per me lo squisito secchiello Stuffer)
  • 1 scatola di latte condensato
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una bustina di vanillina
  • 225 g di biscotti petit beurre (tipo oro saiwa)
  • 200 - 250 g confettura di pesche (o altro frutto che preferite)


Esecuzione:

In un piatto da portata posizionate il cerchio di una tortiera apribile, foderato da una striscia di carta da forno.
Mischiate bene lo yogurt col latte condensato e la vaniglia.
Spezzate con le mani i biscotti in pezzi irregolari, versate la metà crema, mescolate e poi rovesciate tutto nel piatto con il cerchio. Versate sopra il resto della crema e livellatela. Mettete in frigo per due ore e dopo di che versate la confettura che preferite.
La vostra torta fredda allo yogurt ("to yaurtoglikò sas" come dicono in Grecia) è pronta! Non vi resta che  attendere...
Prima di servirla potete anche metterla in freezer per una quindicina di minuti.



venerdì 9 agosto 2019

Crackers ripieni


Accendere o no il forno d'estate? Accenderlo eccome! In Grecia si dice che chi è bagnato non teme la pioggia e poi un sacco di piatti estivi si fanno esclusivamente al forno. Questi piccoli quadretti, questi crackers ripieni di sapore mediterraneo sono ottimi da portare al mare oltre la borsa di frutta fresca anche se di solito vanno via appena sfornati. Utilizzando le basi pronte Stuffer è un gioco da ragazzi. Provateli!


Ingredienti:

  • 2 rotoli di pasta brisée Stuffer
  • un cucchiaino di timo
  • mezzo cucchiaino di origano
  • 60 g di pecorino grattugiato
  • 6 mezzi pomodori secchi (oppure 4 sottolio ma non quelli sotto sale!)
  • 1-2 cucchiaiate di sesamo nero


Esecuzione:

Tirate fuori i rotoli dal frigo 10 minuti prima di prepararli. Stendete il primo rotolo e cospargetelo con 30 grammi del pecorino grattugiato, il timo, l'origano e i pomodori secchi tritati finemente. Coprite con il secondo rotolo di pasta brisée, staccate la carta forno e cospargete la superficie con gli altri 30 g di pecorino e il sesamo nero.
Passate sopra il mattarello e con una rotella taglia pasta tagliate a quadretti. Con i lembi di una forchetta fate un po' di buchi ad ogni quadretto e infornate a 170°C in forno statico portato precedentemente a temperatura per 25-30 minuti circa, fino a doratura desiderata.
Ecco pronti i vostri crackers ripieni con un marcato profumo mediterraneo ed un gusto squisito!



giovedì 18 luglio 2019

Zucchine fritte ricetta greca


Le zucchine fritte accompagnate da tzatziki, a fianco all'insalata greca, una brocca di acqua fresca e vino della casa, birra o i superalcolici tradizionali ouzo e tsipouro sono l'imperdibile must di ogni estate greca che si rispetti. La croccantezza della pastella e la dolcezza degli ortaggi di un paese di vocazione agricola  non possono che regnare tra gli sfiziosi antipasti della cucina greca. Mia nonna faceva un misto di melanzane e zucchine fritte in pastella croccante, insalata greca, agliata o tzatziki e si pranzava proprio così. E mio figlio piccolo spesso nelle trattorie va avanti con zucchine fritte e tzatziki.


Ingredienti:
  • 100 g di farina 00
  • 50 g di farina di semola rimacinata
  • 1 cucchiaiata di olio extravergine d'oliva
  • 2 g di sale
  • 200 ml di acqua effervescente naturale
  • 2 zucchine medie
  • Olio per friggere

Esecuzione:

Spuntate le zucchine, lavatele, se occorre grattate la superficie con un coltello per eliminare eventuale sporcizia. Tagliate le a fette spesse 2-3 mm, salatele e lasciatele in uno scolapasta  perdere un po' dell'acqua di vegetazione.
In una ciotola mettete le farine col sale e mischiando con una frusta a mano aggiungete l'acqua effervescente ghiacciata. Ponete la pastella in frigo e lasciatela riposare per 30 minuti, il tempo che serve anche alle zucchine.
In un pentolino largo mettete a scaldare l'olio per friggere (in una cucina di casa greca sarebbe olio extravergine d'oliva, voi usate quello che adoperate abitualmente).
Tuffate le zucchine nella pastella e poi nel olio bollente. Appena vengono a gala, aspettate qualche minuto e poi giratele.
Pescate le zucchine con la schiumarola  e lasciatele sopra la carta da cucina per asciugarle dal olio in eccesso. Servitele calde, accompagnate da tzatziki.


Se vi avanza pastella, la nonna diceva di sbriciolare un po' di feta dentro e gettarla nell'olio a cucchiaiate...


giovedì 20 giugno 2019

Sbriciolata crema di nocciole e amarene


A casa volevano la sbriciolata e allora l'ho fatta con crema di nocciole e amarene ma per un peccato di gola non potevo che servirla alla greca, cioè con dell'ottimo gelato! Vizio dei greci di estremizzare i piaceri... lo fanno ormai da anni, servire torte e dolci tradizionali abbinando una porzione di gelato affianco o sopra. Per la mia sbriciolata con crema di nocciole e amarene ho scelto il gelato alla crema con riccioli di cioccolato bianco ma andava bene anche un fior di latte e avrete un ottimo dessert da proporre a fine pasto o di pomeriggio durante la pausa caffè.
Ho realizzato la frolla senza glutine per chi è intollerante, usando la farina di riso. Ovviamente i celiaci devono controllare che ne sia privo anche tutto il resto degli ingredienti; crema di nocciole e gelato.
Le amarene le potete trovare pronte da comprare, oppure farle voi. La ricetta la trovate QUI ma in quel caso dovete prima denocciolarle usando un apposito snocciolatore che si usa per le olive o le ciliege.



Ingredienti:

  • 500 g farina di riso
  • 80 g di zucchero
  • 2 g di sale
  • buccia di un limone non trattato
  • 2 tuorli
  • 2 uova
  • 150 g burro a temperatura ambiente
  • 400 g di crema di nocciole 
  • 50 amarene sciroppate denocciolate 


Esecuzione:

Mettete un una spianatoia la farina insieme allo zucchero e il pizzico di sale e la buccia di limone, fate un cratere e aggiungete le uova e i tuorli. Impastate un po' con le punta delle dita e aggiungete il burro tagliato a dadini a temperatura ambiente. Appena avrete formato un impasto omogeneo formate una palla, avvolgetela in pellicola alimentare e lasciate riposare per un'ora in frigo.
In una teglia da 30 cm  di diametro stendete con la mano la metà del impasto cercando di dare lo stesso spessore in tutta la base
Non serve ungere la teglia perché la quantità di burro contenuta nella frolla farà in modo che non si attacchi in malo modo, ma potete comunque utilizzare carta forno o imburrare la teglia se preferite, sottraendo un po' di burro dagli ingredienti, prima di impastare.
Stendente la vostra crema di nocciole preferita in modo omogeneo e posizionate sopra le amarene che avrete precedentemente fate sgocciolare dallo sciroppo. Coprite la superficie della crostata sbriciolando o grattugiando sopra l'altra metà dell'impasto.  

Mettete la crostata sbriciolata nella posizione più bassa subito dopo la mezza altezza, a 170°C in forno ventilato (o 180°C se statico)  precedentemente portato a temperatura per 30- 35 minuti, fino a doratura desiderata.
Servite con gelato alla crema o fior di latte (io crema con riccioli di cioccolato bianco).