Osso buco

"Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. E' l'osso buco un pezzo d'osso muscoloso e bucato dell'estremità della coscia o della spalla della vitella di latte, il quale si cuoce in umido in modo che riesca delicato e gustoso. Mettetene al fuoco tanti pezzi quante sono le persone che dovranno mangiarlo, sopra a un battuto crudo, e tritato di cipolla, sedano, carota e un pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per legare il sugo e tiratelo a cottura con acqua e sugo di pomodoro o conserva. Il sugo passatelo, disgrassatelo e rimesso al fuoco. dategli odore con buccia di limone tagliata a pezzettini, unendovi un pizzico di prezzemolo tritato prima di levarlo dal fuoco."

Pellegrino Artusi (1820-1911)

 

Insalata di tonno light

 Proposta di una fresca insalata di tonno che fa parte dei miei piatti  light. Se non siete a regime di dieta ipolipidica condite con olio d'oliva extravergine! I colori, l'agro dell'aceto di mele e il dolce del peperone e del mais la rendono un' insalata molto soddisfacente per i sensi e saziante per lo stomaco!
Ricordatevi sempre di controllare il luogo di pesca del tonno, perché purtroppo esistono aree pesantemente inquinate da scorie radioattive.
Come controllare la provenienza? Mettendo su Google il codice FAO che trovate scritto sulla scatola o mettendo il luogo di pesca, dato che ad alcune scatolete di tonno c'è scritto!

Ingredienti:

• cuore di una lattuga romana
• 1 cetriolo
• 1 peperone rosso
• 140g mais bollito (se in scatola senza zuccheri aggiunti)
• 94g di tonno all'olio d'oliva (sgocciolato)
• aceto di mele
• (eventualmente olio extravergine d'oliva)

Esecuzione:
 
Lavate e asciugate le foglie di lattuga, pelate il cetriolo e tagliatelo a fette.
Con il pelapatate sbucciate il peperone e tagliatelo a pezzetti.
Mischiate mais, peperone e tonno, componete il piatto e annaffiate a piacere con aceto di mele!

Gnocchi con peperone, cipolla e acciughe

Gnocchi saltati in padella con peperone, cipolla e acciughe: un primo veloce, facile da preparare e  molto gustoso. Un primo, ricetta di Apriti Sesamo, che precede un secondo di mare. Ho usato la metà di una cipolla bianca grande che pesava circa mezzo chilo ed era pungente, ma tenera e dolcissima! Non so che varietà fosse perché quando subito dopo aver accompagnato i bimbi a scuola passo dal fruttivendolo stiamo ancora dormendo sia io che lui. Quindi, quando ho bisbigliato "che... varietà è questa cipolla?" Si è sforzato di capire dove era catapultato e ha risposto: "eeeeh... è cipolla fresca." Ovviamente per non turbare oltre il sonno mio e suo, non ho voluto insistere. Comunque se qualcuno sa di che varietà sono le cipolle bianche giganti e fresche mi illumini sotto nei commenti, sarò grata! Ah! E se vi capita di trovarle in giro, compratele perché sono veramente buone e gli gnocchi con peperone cipolle e acciughe sono usciti una squsitezza!

 

Ingredienti:

• 1 peperone rosso
• 1 cipolla fresca grande
• 1 spicchio d'aglio
• 60ml olio extravergine d'oliva 
• pizzico di sale
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 3 rametti di prezzemolo
• 500g di gnocchi di patate piccoli

Esecuzione:

Pelate il peperone e tagliatelo a pezzetti. Sbucciate la cipolla e tagliatela anche essa a pezzetti.
Mettete l'olio a scaldare e lo spicchio d'aglio tagliato a metà. Saltate le verdure in padella a fuoco alto, spegnete con un bicchiere d'acqua e aggiungete un pizzico di sale, tenendo conto che anche la acciughe rilasceranno salinità. Tirate a cottura fino a che peperone e cipolla comincino a formare una salsetta densa. A questo punto aggiungete i filetti di acciughe tagliati, scolate i gnocchi, metteteli in padella, aggiungete il tritto di prezzemolo, saltate tutto insieme e buon appetito!

 

Macedonia di frutta

Una macedonia di frutta! Ma ci vuole una ricetta per fare una bella, fresca e invitante macedonia di frutta? Eh, no che non ci vuole! Infatti questa è una "ricetta non ricetta" e comunque una ricetta di Apriti Sesamo che si è messa a dieta! No, non è per la prova costume! Per quella bastano gli occhi a cuoricino dei miei figli ed è superata! Quando il figlio grande era più piccolo mi abbracciava e diceva con una certa goduria "tanta mamma" lui che di mamma fino ai suoi tre anni non aveva avuto... Il punto è che la "tanta mamma" ha deciso di essere abbastanza grande per continuare a crescere in espansione, quindi ci prova a dimagrire di qualche grammo!
Essere in pesoforma è una questione di salute, e poiché questi due monelli che ho per figli mi hanno fatto promettere che camperò minimo 100 anni, devo prepararmi fisicamente e psicologicamente!
Ecco allora una bella, abbontante e fresca macedonia di frutta che mi ha fatto da pranzo!

Ingredienti:

• 1 mela
• 1 pera
• 1 banana
• 2 nespole
• 7 fragole
• more di gelso
• menta fresca
• succo di un limone

Esecuzione:

Sbucciate mela, pera e banana. Tagliate a pezzetti, bagnate col succo di limone e condite con menta trittata.
Spellate le nespole, privatele dei loro noccioli e tagliatele a pezzetti. 
Lavate le fragole e le more e lasciatele asciugare sopra qualche pezzo da carta da cucina e aggiungetele nel resto della frutta!
Ecco fatto, buon appetito!

Cozze saganaki

Cozze al tegamino sarebbe la traduzione esatta quindi non c' è bisogno che vi spieghi perché si chiamano "cozze saganaki" E' un veloce e sfizioso stuzzichino, "mezes" nella cucina greca, preparato in pochi minuti, e servito spesso per accompagnare gli aperitivi delle bevante alcooliche nazionali: ouzo o tsipouro. Fa parte di una serie di antipasti coi quali di finisce col pasteggiare.
Di saganaki esistono tre tipi! Formaggio saganaki, cioè formaggio pecorino semistagionato infarinato e fritto, gamberi saganaki che si fa con gli stessi ingredienti  delle cozze saganaki  e qualche volta con l'aggiunta di un peperone verde, varietà friggitelli, tagliato a rondelle e le cozze saganaki. Non saprei dirvi quale saganaki è il più amato e gettonato. Fatti scegliendo con cura le materie prime, sono tutti e tre sublimi!

Ingredienti:

• 40 cozze
• 4 pomodori sodi e ben maturi (ho usato varietà Roma vf)
• 30ml di olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino
• 1 pizzico di origano
• 1 tazzina da caffè dell'acqua delle cozze
• 50-70g  di formaggio feta

Esecuzione:
 
Per prima cosa prepariamo le cozze al vapore facendo una cottura più breve, per completarla dopo dentro la salsa si pomodoro e feta. Quindi controllate sempre che le cozze siano fresche con tanto di date e timbri dello stabulario. Togliete la bavetta che fuoriesce dall'guscio tirandola con una mossa decisa verso l'estremità arrotondata della cozza. Scartate i gusci mezzo aperti che non si chiudono e quelli rotti e spazzolateli velocemente sotto l'acqua corrente con una spazzola dalle setole dure, un coltello oppure con la spugnetta abbrasiva di acciaio inox. Non dovrette lucidare i bottoni dell'uniforme del Colonnello! Solo ripulire un po' i gusci delle cozze! Tanto, per usare l'acqua che rilasceranno basterà filtrarlo aggiungendo nel colino un pezzo di garza.
Mettete mezza tazzina di acqua in una pentola dotata di coperchio e ponetela nel fuoco a fiamma alta. Appena comincia a bollire mettete le cozze, coprite la pentola e lasciatela per 3 minuti d'orologio! Spegnete e aprite il coperchio. Se volete gustare anche una parte di cozze al vapore, togliete velocemente quelle che dovrete usare per saganaki e lasciate cuocere le altre per 1-2 minuti ancora.

In un tegamino (che io non avevo, quindi va bene una padella, quella che avete) mettete a scaldare l'olio  e fatte saltare il pomodoro spellato e tagliato a cubetti. Aggiungete una tazzina da caffè dell'acqua delle cozze, filtrato e a fiamma alta tirate a cottura la salsa per pochi minuti, aggiungendo un pizzico di origano e a piacere un peperoncino piccante.

Appena la salsa si restringe un po' mettete le cozze e la feta sbicciolata e saltate tutto insieme completando la cottura delle cozze. Se optate per lasciare qualche cozza col guscio dovrete essere più certosini nella pulizia e la spazzolatura dei gusci!

In alterativa, vi do le coordinate geografiche di un paio di posti molto carini, dove non avrete che sedervi ed attendere pochi minuti prima che un saganaki di cozze si presenti maestosamente sul vostro tavolo!

Torta Marocchina

Un tiramisù incastonato dentro una cheesecake al caffè! O meglio torta Melina avvolta da una cheesecake al caffè e cioccolato e da lì anche il nome: la Marocchina! La preparazione non è laboriosa e i passaggi sono facili. Il montaggio un po' lunghetto ma d'altronde se si vuole aggiungere golosità su golosità non si può che lavorare meticolosamente come le formichine. Il risultato vale sicuramente!

Ingredienti:
per la torta Melina

• 3 uova
• 90g di zucchero
• 90g di farina 00 (oppure 60g farina di riso + 30g amido di mais)
• 1 vanillina
• zucchero per sopra

• 250g mascarpone
• 100ml panna da montare
• 20ml rum
• 60g zucchero
• 50g gocce di cioccolato
• cacao in polvere per spolverare sopra 

• 300ml di caffè lungo

•  100g cioccolato fondente
• 50g cioccolato bianco

per la cheesecake

• 100g di burro
• 200g frollini integrali
• 20g di zucchero
• 20ml di rum

• 250g mascarpone
• 50g zucchero
• mezza tazzina di caffè
• mezza tazzina di rum

• 100ml latte
• 150 cioccolato fondente al 50%

Esecuzione:
 
Cominciamo preparando la basa savoiarda la torta Melina: Montate a neve fermissima 3 albumi. Aggiungete piano piano lo zucchero continuando a montare. Una volta fatta la meringa, con una spatola di silicone e movimenti lenti e circolari incorporate i 3 tuorli d'uovo, la vanillina e la farina setacciata. Mettete il composto in una teglietta d'alluminio per torte imburata e infarinata, livelate bene in modo che gonfi omogeneo e spolverate con un poco di zucchero la superficie. Infornate a forno statico prescaldato a 220°C per 10-12 minuti. Lasciate sfreddare e tagliate a metà.

Con le fruste elletriche lavorate il mascarpone con rum (cognac o brandy) e lo zucchero. Incorporate 100ml di panna montata e dividete la crema in due parti. In una parte aggiungere le gocce di cioccolato. Mettete la metà base savoiarda nel vassoio di portata e bagnatela con 150ml di caffè lungo o allungato con acqua, secondo le vostre esigenze e gusti. Farcite con la crema che contiene le gocce, coprite con l'altra metà della base e bagnatela col resto del caffè. Stendete sopra il resto della crema e mettete in frigo.

Tagliate un striscia di carta forno lunga quanto il perimetro e alto poco più della torta. Sciogliete a bagnomaria o a microonde i due cioccolati e divertitevi cercando di fare qualche motivo come potete vedere nell'immagine. Lasciate che il cioccolato inizi a solidificarsi e avvolgete la torta con la striscia. Mettete in frigo per una ventina di minuti e poi siamo pronti per proseguire.


Trittate i biscotti frollini e impastateli con il burro fuso, lo zucchero e il rum (brandy o cognac).
Tirate fuori dal frigo la torta Marocchina, togliete delicatamente la carta forno e posizionate l'anello per torte. Riempite intorno tra anello e torta con l'impasto per la base della cheesecake e con un cucchiaino, un mestolo o il manico di un coltello (io ho usato quello) compatate la base.
Montate 250g di mascarpone con una tazzina di caffè e rum e 50g di zucchero. Servitevi di una sac a poche dal beccuccio largo per riempire lo spazio tra torta Melina e anello, coprendo la base della cheesecake.
Scaldate 100ml di latte e mettete dentro il cioccolato fondente. Quando è sciolto mischiatelo bene e rovesciatelo a filo sopra la crema di mascarpone al caffè. Mettete il frigo per 30 minuti.
Per ultimo spolverate la torta con il cacao e voilà!!!

Pasta con gamberetti e piselli

Un ibrido tra pastasciutta e risotto e come avrete notato nelle ricette di Apriti Sesamo le due culture culinarie (quella greca che abbina i gamberetti con la feta e i piselli e quella italiana che fornisce la creatività nei primi piatti) si amalgamano e danno risultati niente male! Un risotto fatto con risoni di pasta, gamberetti freschi e piselli sempre freschi o surgelati da me, per i motivi spiegati (qui). Un piatto che vale davvero assaggiare! Eccovi la ricetta!

Ingredienti:

• 500g di gamberetti freschi
• 180g di piselli freschi
• 1 cipolla piccola
• zafferano in polvere o in pistilli in quantità che voi gradite.
• sale
• 80ml di olio extravergine d'oliva
• 500g risoni di pasta
• 100g feta

Esecuzione:

Tagliate la cipolla finissima e mettetela a soffriggere leggermente. Aggiungete i piselli freschi, una tazza d'acqua, un poco di sale (quanto basta per salare i piselli).
Pulite i gamberetti, staccando la testa, togliendo il guscio e con la punta di un coltello tirate via l'intestino che si trova lungo il dorso dei gamberetti.
Fatte bollire teste e gusci dei crostacei in acqua quanto basta per coprirli e mettete le code da parte per saltarle con la pasta.
In abbondante acqua salata fatte bollire la pasta per 2/3 dell'tempo di cottura indicata sulla confezione. La mia pasta era risoni di 100% semola rimacinata di grano duro, un tipo di risoni che porto dalla Grecia e che necessitano 14-16 minuti di cottura, quindi ho fatto bollire i risoni di pasta per 10 minuti.
Quando i piselli sono morbidi e rimasti solo con l'olio di cottura, aggiungete le code dei gamberetti, lo zafferano (io due pizzichi di pistilli), fatte saltare la pasta e aggiungendo una tazza di acqua della cottura delle teste completate la cottura, mischiando in modo che non si attacchi. Infine spegnete, aggiungete la feta sbiciolata e comprite per un paio di minuti.