La ricetta del ragù

Kimàs #cucinagreca : "kimàs" in greco vuol dire "carne macinata." Qualche anno fa in macelleria non si precisava il tipo di carne. Era scontato che fosse di manzo. Si precisava soltanto se si desiderava un macinato "pulito" (quindi rosso senza un filo di grasso) oppure un macinato "non molto grasso" e la destinazione d'uso. Per le ricette che prevedono ragù (moussakàs, makarònia me kimà, papoutsàkia, kimadòpita, pastìtsio) la carne viene macinata una volta. Per le ricette che richiedono un impasto (polpettine, polpettone, hamburger, ecc) serve invece la doppia macinatura.

In molti blog di cucina greca, scritti in greco, si trova la ricetta del ragù fatto con l'aggiunta di un bicchiere di vino rosso o un bicchierino di cognac. Ritengo tuttavia che l'uso di spirito sia influenza della famosa ricetta del ragù alla bolognese. Vi metto la ricetta del ragù che ho sempre mangiato a casa mia e da altre parti, nonché quella che continua a far furore tra amici greci e italiani.

Ingredienti:
500gr macinato di manzo
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
120ml di olio extra vergine d'oliva
2 bicchieri di acqua calda
1 pezzettino di una stecca di cannella
1-2 foglie di alloro
4-6 chicchi di pimento (pepe garofanato, pepe giamaicano)
1 cucchiaino di sale
1 bicchiere di passata di pomodoro
Esecuzione:
Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne macinata, girandola velocemente. Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile), i 2 bicchieri di acqua calda e il sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodiché controllare se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora, oppure di lasciare il coperchio aperto per qualche minuto per far restringere un po'. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per altri 20 minuti.
Usate il ragù per condire circa 6 porzioni di spaghetti di grano duro (numero 7)  e abbinatelo esclusivamente con pecorino grattugiato.