Baklava

Baklava non ha bisogno di molte presentazioni! Dolce tradizionale greco e di molte altre cucine che hanno avuto l'influenza dell'impero Ottomano. Nasce si presume in Turchia centrale, ma sicuramente si perfeziona e si diffonde con l'aspetto che conosciamo oggi nelle cucine del palazzo Topkapi a Costantinopoli. Anche se una ricetta assai antica che concettualmente sembra l'antenata di baklava sopravvive tuttora nell'entroterra greca.
Vi presenterò una delle varianti greche ma sono certa che tutte le cuoche delle varie culture che sanno deliziare con una teglia di baklava concordano che i principi fondamentali sono comunemente riconosciuti.

 Un buon baklava

1. è composto da moltissimi strati di pasta fillo (minimo 20, 6 sotto, 6 sopra e 8 in mezzo alternando con strati di frutta secca)
2. è unto con burro chiarificato di ottima qualità (quando non è vegano quindi unto con olio evo)
3. è ripieno con frutta secca (pistacchi, noci, mandorle, nocciole, o misto di noci e mandorle) di ancora più ottima qualità e del raccolto più recente
4. è cotto lentamente e fino all'interno e non a più di 150°C in modo che il burro non raggiunga il suo punto di fumo, diventando tossico e rendendo il baklava indigesto
5. deve essere imbevuto di sciroppo della giusta densità e quantità
6. deve essere croccante
7. deve mantenersi fuori dal frigo anche per mesi senza alterarsi.

Il baklava infine, come il moussaka nella lingua greca sono nomi maschili perciò ve ne parlo usando l'articolo maschile.

Ingredienti:

• 500g di pasta fillo
• 250g di burro chiarificato
• 500g di noci
• 50g di pane
• 2 cucchiaini di cannella
• mezzo cucchiaino di chiodi di garofano

Per lo sciroppo

• 500g di zucchero
• 400g di acqua
• due pizzichi di sale
• una stecca di cannella
• 20 ml di succo di limone (una cucchiaiata)

Esecuzione:

Mettete nel tritatutto le noci e il pangrattato e date due girate, in modo che si tritino grossolanamente e senza fare uscire l'olio delle noci. Mettete il trito in una ciotolina  aggiungete la cannella e la polvere di chiodi di garofano e mischiate.

Scaldate il burro a bagnomaria o al  microonde fino a che si scioglie. Lasciatelo per una ventina di minuti fino a che acqua e proteine del latte si separino e si depositino sul fondo. Scaldatelo nuovamente senza mischiare e prendendo sempre dalla superficie ungete un pennellino e bagnate col burro un foglio di pasta fillo, sovrapponete un altro sopra, imburratelo e proseguite così per 4 o 6 fogli.
Sistemate i fogli di pasta fillo in una teglia adeguata alle loro dimensioni e cospargete col ripieno di noci, pangrattato e spezie.
Proseguite con singolo o doppio foglio bagnato e cosparso e finite con uno strato di 4 o 6 fogli sempre bagnandoli di burro.

Se vi avanza burro, solo la parte grassa, rovesciatelo sopra il vostro baklava ancora da cuocere ma prima di metterlo al forno, lasciatelo riposare 30 minuti in frigo, coperto da pellicola alimentare o un panno umido. Operazione che serve per poterlo tagliare con più facilità prima della cottura.
Il baklavà si taglia a rombi ma a me serviva a quadretti per preparare una torta che vi presenterà in seguito. Comunque, importante che sia equilibrato, cotto bene, croccante e profumato.

Dopo aver tagliato i pezzi cuocete in forno statico prescaldato a 150°C o a 140°C se è ventilato per più di un ora, fino a che non sia ben dorato. La cottura prolungata a temperatura bassa è fondamentale perché si venga cotto ogni singolo strato di pasta fillo.
  

Preparate lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero e un pizzico di sale per 3 minuti dal momento che comincia a bollire. Spegnete, aggiungete il succo di limone e così come è bollente, buttatelo sopra il baklava bollente, appena uscito dal forno.

Lasciate riposare per una notte, senza coprire se non con un tulle.

Servite sempre accompagnato da un bicchiere di acqua fresca.