Stinco di maiale all'arancia

Come vi avevo già scritto parlandovi dello stinco di maiale al forno, questa pietanza è un punto d'orgoglio di molte trattorie gourmet in Grecia e ognuna ha il suo piccolo segreto sulla marinatura e il suo contorno con la quale presentarlo, spesso con patate cotte sui sughi della carne. Il comune denominatore è la cottura lenta che permette al tessuto connettivo in grande presenza sullo stinco, di trasformarsi nel gustosissimo gel che renderà la carne tenera e succosa. Lo stinco di maiale non è una parte pregiata perché la carne è dura e necessita di lunga cottura. Essendo però il muscolo più usato dall'animale risulta anche molto, ma molto saporito. Un tempo si preparava in pentole di terracotta dotate di coperchio e si metteva al forno a legna da quando lo si accendeva fino a che non finiva la cottura del pane. Sì può scegliere di prepararlo con la cotenna o senza, io lo preferisco senza.
Anche lo stinco di maiale all'arancia, altro non è che un stinco di maiale al forno. Io questa volta ho usato la mia pentola dotata di coperchio che può essere messa al forno e funziona come pentola di terracotta ma in mancanza potete tranquillamente preparare come vi descrivo in seguito.

Ingredienti:

• 2 stinchi di maiale senza la cotenna (1500 g circa)
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di buccia abbrustolita di una arancia bio
• 2 cucchiaiate di marmellata di arance amare
• succo di mezzo limone
• succo di un'arancia
• 1 cucchiaino abbondante di semi di senape in polvere (sostituibile con senape che si trova in commercio)
• 2 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine
• un cucchiaino di timo

Esecuzione:

Prelevate la buccia, solo la parte arancione, di una arancia grande non trattata. Con la mezza luna o col tritatutto sminuzzatela e mettetela in una padella antiaderente, a fuoco basso finché si asciughi e si abbrustolisca, stando attenti che non si bruci.

Mischiate il sale, la marmellata, l'olio, la polvere dei semi di senape, il timo e l'aglio ridotto in poltiglia, la buccia d'arancia abbrustolita e il succo del limone e dell'arancia.

Lavate e asciugate bene tamponando gli stinchi di maiale. Incidete più volte la carne e con un cucchiaino fate in modo che il condimento penetri nelle incisioni. Lasciate marinare per 2-4 ore ancora meglio per una notte in frigo.

Quando la carne è abbastanza marinata, avvolgete i stinchi insieme alla marinatura in carta forno e poi in carta alluminio. Fate cuocere a per 2 ore e 30 minuti a 180°C. 

Trascorso tale tempo aprite l'involucro con grande attenzione a non bruciarvi dal vapore e continuate la cottura finché la marinatura si restringa e la carne acquisti una doratura succulenta da entrambi i lati.

Raccogliete il sugo di cottura e se è molto ristretto diluitelo con succo di una arancia e olio d'oliva extravergine per poter bagnare ulteriormente la carne una volta messa sul piatto. Usate l'olio in eccesso per saltare delle patate bollite e condite a sa schiscionera.

Servite con patate a sa schiscionera e insalata di cavolo con carote.