Biscotti di Ioannina

La ricetta dei biscotti di Ioannina mi è stata data tanti anni fa da una ragazza nata nella bellissima città di Ioannina ed era quella che faceva sua nonna ogni Pasqua, perché questi biscotti si preparano proprio il Giovedì Santo e fanno parte delle ricette dei biscotti di Pasqua. Poi, Martha una grande cuoca e tradizionalista come me conosciuta tramite il blog e proveniente dalla stessa città, mi confermò l'autenticità della ricetta e mi insegnò i passaggi per preparare i biscotti di Ioannina esattamente come le donne della sua zona. Si tratta quindi di una ricetta tradizionale della cucina greca. Adesso, io non posso dire di prepararli a regola d'arte proprio, dato che  dovrei lavorare l'impasto lasciandolo molto morbido e io un pizzico di farina in più lo aggiungo sempre, ma vi assicuro che sono tanto tanto buoni e vale la pena lasciare invadere la vostra casa dal loro profumo.

Ingredienti:

• 1 kg di farina 00 (in quelli che vedete in foto ho messo 200 g di farina  in più ma fonti autorevoli sostengono che basta lasciare una notte l'impasto in frigo avvolto da pellicola per poterlo manipolare con meno difficoltà, in modo da attenersi alle dosi tradizionali.)
• 250 g di burro a temperatura ambiente
• 500 g di zucchero
• 10 uova piccole
• 150 g spremuta d'arancia
• 30 g di ammoniaca per dolci
• 2 bustine di vanillina
• scorza di un'arancia non trattata

Procedimento:

Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve ferma questi ultimi.
Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e aggiungete uno per volta i tuorli, fino a ottenere una cremina chiara e spumosa e in questa, con una spatola di silicone incorporiamo gli albumi montati.
In un bicchiere che teniamo rigorosamente sopra la bacinella dove stiamo preparando l'impasto, mettiamo la spremuta d'arancia e facciamo sciogliere l'ammoniaca per dolci, mischiando con un cucchiaino. La reazione chimica produrrà una schiuma che uscirà fuori dal bicchiere e perciò conviene tenerlo sopra la bacinella, dato che subito appena sciolta l'ammonica rovesceremo il tutto nella bacinella dell'impasto.
Aggiungete a questo punto la scorza d'arancia, le vanilline e la farina setacciata e impastate con una spatola di silicone o un mestolo di legno. 
Otterrete un impasto molto morbido e appiccicoso. Non aggiungete altra farina! Coprite con la pellicola alimentare e ponete in frigo per 2 ore in modo che si indurisca restando comunque appiccicoso.
Foderate 4 teglie da forno con carta da forno, bagnatevi le mani con olio di semi, prelevate una quantità d'impasto grande quanto una clementina, dice Martha, formate un cordone e unendo le estremità una ciambella dal buco abbastanza largo. Lasciate molto spazio tra un biscotto e l'altro, perché crescono molto durante la cottura.
Ogni tanto oleatevi le mani per poter formare i biscotti di Ioannina.
Infornate in forno statico portato precedentemente a temperatura a 200°C (abbassate a 180°C quando mettete i biscotti) per circa 10-12 minuti, fino a leggera doratura.
Ottimi per inzupparli nel caffè o nel latte.