Pane greco

 

Il pane greco non è solo il pane pita. Da quando arrivò dagli Egizi la lievitazione, i greci svilupparono talmente tanto l'arte bianca che nell'antica Grecia esistevano circa 50 diversi tipi di pane. Il pane per i greci è quello che è la pasta per gli italiani, il riso per i cinesi. Gia dall'antichità si arricchiva l'impasto con olio extravergine d'oliva e si preferivano farine saporite come quella di semola e l'integrale. 

Questa pagnotta è pane greco per la presenza dell'olio extravergine d'oliva, perché è fatta con lievito madre secondo le istruzioni di mia nonna greca e perché in fin dei conti è pur sempre fatto da una greca. 

La soddisfazione comunque del sfornare una pagnotta impastata a mano con lievito madre è superabile solo dalla soddisfazione di vedere i bambini fare merenda con una fetta di pane rifiutando ogni companatico, formaggio, salume o crema spalmabile che sia, per poterla gustare in purezza.
Il mio lievito madre (che no, non ha un nome) è costituito da 50 g di lievito madre che butto dentro il sacchetto della farina e lì sta fino alla successiva panificazione. Può attendere anche mesi. Sta lì, buono buono, cresce il primo giorno fino a diventare una bolla doppia di dimensioni rispetto la pallina iniziale, poi si secca, si indurisce e aspetta. Quando voglio panificare, prendo la bolla di lievito madre, la rompo col pestello aggiungo 40 g d'acqua e aspetto un po' finché riviene. Poi aggiungo altri 50 g di farina 00, impasto e lascio per 3-4 ore fuori dal frigo. A questo punto ho quasi 125 g di lievito madre.
Faccio un secondo rinfresco aggiungendo 25 g di acqua e 50 g di farina. Tolgo 50 g che conservo nella farina e col resto impasto subito, oppure dopo 3 ore. Se ho intensione di panificare dopo oltre le 3-4 ore, lo metto in frigo.

Signore e signori eccovi la ricetta del pane che accompagna gloriosamente le tavolate di cucina greca del mio home restaurant.

Ingredienti:

• 150 g di lievito madre a 3 ore dal rinfresco
• 500 g di farina di semola rimacinata
• 300 g di acqua tiepida
• 20 g di olio d'oliva extravergine
• 12 g di sale

Procedimento:

In una bacinella mettiamo tutti gli ingredienti e impastiamo per una ventina di minuti. Tempo che può essere utilizzato anche per meditazione, mentre si impasta.
Lasciate l'impasto riposare per 20 minuti in un bacinella coperto da un telo in plastica (potete aprire con le forbici un sacchetto per alimenti. Riprendete l'impasto, stendetelo un po' con le mani e poi piegatelo più volte su se stesso. Su Youtube potete trovare un'infinità di video su come fare le pieghe al pane. Lasciate riposare altri 20 minuti e fate le pieghe una seconda volta e poi una terza a distanza sempre di 20 minuti. A seconda della temperatura esterna (quella estiva è ideale) il vostro pane è pronto per essere formato e messo a lievitare per ultima vokts, sulla teglia di cottura foderata da carta da forno. Perciò alla terza piega date la forma che volete alla pagnotta, spolveratela con un po' di farina, copritela con il telo di plastica e lasciatela lievitare fino a che non raddoppia di volume.
Accendete il forno statico al massimo, con una lama ben affilata praticate dei tagli sulla pagnotta e bagnatela con un po' d'acqua. Mettete la teglia a contatto col fondo del forno e abbassate la temperatura a 220°C per 10 minuti. Poi abbassate nuovamente a 180° e lasciate per altri 20 minuti. Dopo di che proseguite la cottura per altri 10 - 15 minuti, intraponendo tra sportello e forno un mestolo di legno in modo che rimanga semiaperto e faccia asciugare bene la nostra pagnotta.

Una volta sfornato il pane lasciatelo su una grata a raffreddarsi se potete resistere.

  

Pane di segale

 Pane di segale. Sapore della mia infanzia. Il pane non si taglia col coltello, diceva qualcuno. Si spezza con la mano e si divide. Tagliarlo col coltello rischi di infilare la lama nei sentimenti e nei pensieri di chi con le mani l'ha impastato, impregnandolo. Quando mangi pane, in realtà ti nutri dell'energia che l'ha generato e non deve essere un'energia meccanica, ma l'energia dell'anima di chi ha impastato. Ebbene sì, impasto con le mani perché per me è un momento di meditazione (come lo è tutto il mio stare in cucina d'altronde), un momento di raccoglimento e interazione tra me e l'energia cosmica che va dal germogliare del seme di grano alla macinazione di un antico mulino. Potrei tirarvi giù un sacco di teorie su come cambia il sapore di un pane impastato a mano e non con una lucente planetaria, che non sarebbero vere, ma il sapore cambia, fidatevi.
Per questa pagnotta fatta con farina di segale e farina Primitiva tipo 1 del molino Pasini, ho dovuto risvegliare il mio lievito madre che dormiva dal Giugno scorso! Sapete che per il mio lievito madre seguo le istruzioni di nonna, su come conservarlo e trattarlo che sono del tutto empiriche ma funzionano bene, senza esuberi e inutili sprechi di energia a rinfreschi che non servono. Quindi ogni volta che voglio panificare, sveglio il lievito, lo rinfresco una prima volta e al secondo rinfresco prendo la quantità che mi serve e una pallina di 50 g la butto dentro un sacchetto di farina, coprendola e lì rimane intatta anche per mesi, conservata in luogo buio e asciutto.

Il pane di segale è per me dei pani più buoni in assoluto. Fatto con lievito madre poi, lo è ancora di più.

 

Ingredienti:

• 200 g circa di lievito madre 
• 200 g di farina integrale di segale
• 400 g di farina Primitiva tipo1 (molino Pasini) 
• 400 g di acqua tiepida
• 20 g di sapa (mosto cotto sostituibile da un cucchiaino di miele o malto d'orzo)
• 20 g di sale

Procedimento:

Prendete il lievito madre conservato nella farina (stiamo parlando di una pallina d'impasto di 50 g al momento della conservazione) che ormai sarà diventato una bolla secca (di 35 g circa) e frantumatelo dentro un mortaio. Trasferitelo in una ciotola, aggiungete 40 g di acqua tiepida e lasciatelo riposare per un oretta. Dopo di che aggiungete 50 g di farina 00, impastate e avete fatto il primo rinfresco. Coprite con pellicola bucata un paio di volte e lasciate riposare i vostri 125 g di lievito madre per  4-5 ore. Trascorso tale tempo, aggiungete altri 25 g di acqua tiepida e 50 g di farina arrivando così a 200 g di lievito madre e lasciatelo lievitare anche tutta la notte. Prima di panificare fate un ultimo rinfresco con 25 g di acqua e 50 di farina, togliete una o due palline da 50 g e conservatele per la prossima panificazione. 
E adesso siete pronti per impastare. 
Mischiate le farine, fate un cratere, aggiungete 400 g di acqua tiepida e 20 g di sapa, miele o malto d'orzo, con una forchetta mischiate e lasciate riposare per una mezz'oretta o anche di più, poi, aggiungete l'impasto di lievito madre a pezzetti e impastate per una ventina di minuti fino a che non vedrete il vostro impasto cambiare, staccarsi dalle pareti e comportarsi come una massa coesa. Come si dice, fino a quando l'impasto inizi a incordare e in questo aiuterà il sale che aggiungerete ora. Il tempo dedicato alla preparazione del pane è tempo dedicato a voi. È tempo di osservazione e meditazione, tempo di comunione con l'Universo e tempo per scaricare tensioni e rafforzare sogni. 20 minuti passano in fretta...
Oleate una ciotola, mettete l'impasto, coprite con pellicola e lasciate  riposare per 30-40 minuti. Poi prendetelo, rovesciatelo su un piano di lavoro liscio leggermente oleato e piegate più volte l'impasto verso il centro (mettete su youtube "fare le pieghe al pane" e troverete 4.000 video). Ripetete il ciclo pausa-pieghe per altre due volte, avendo l'accortezza di piegare sempre verso la stessa parte. 
Infarinate un canovaccio di cucina (senza odore di detersivi), posizionate l'impasto con le pieghe verso l'alto. Mettete dentro un cestino o un contenitore, coprite, lasciate in luogo caldo 20°C - 22°C a lievitare per 3 - 4 ore.
Rovesciate il pane delicatamente su una teglia, praticate un po' di incisioni con un coltello affilato o una lametta, bagnate leggermente la superficie e infornate a 220°C in forno statico preriscaldato per 10 minuti, posizionando la teglia a contatto diretto col fondo del vostro forno. Abbassate la temperatura a 180°C e continuate per altri 40 minuti. Infine mettete un mestolo di legno per tenere lo sportello leggermente aperto e proseguite la cottura per altri 10 - 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate sfreddare sopra una grata.

Panini al latte

Soffici e gustosi panini al latte da gustare in mille versioni! Dopo due rinfreschi  del mio lievito madre mi avanzavano 114 grammi e ci ho ricamato sopra un po' di altri ingredienti, sfornando questi meravigliosi panini al latte con lievito madre ma non temete, se non adoperate il lievito madre vi dico anche come sostituirlo con lievito di birra. Non pensavo potessero essere così buoni. Tanto da meritare assolutamente  un posto al blog, anzi, il primo post del 2020! Morbidi, gustosi, dal profumo di burro (anche quello fatto da me, montando panna fresca fino a farla impazzire tirando fuori un burro squisito).

La mattina ho rinfrescato il mio lievito madre impastandolo con 100 g di farina e 50 g di acqua e l'ho lasciato 24 ore. Il giorno dopo mi serviva rinfrescarlo ancora per dargli un po' di forza prima di metterlo in letargo e conservarlo come la nonna mi insegnò nella notte dei tempi: "ovvero, fai una piccola pallina (io 50 g) e lo butti dentro il sacchetto della farina coprendolo. Lì può stare anche 20 giorni... " e così faccio. Quindi, al secondo rinfresco, ho messo da parte la mia pallina di lievito madre e mi restavano altri 114  grammi che ho lasciato riposare per un ora (giusto il tempo per decidere cosa farne), poi via, mani in pasta e divertiamoci! 

Ingredienti:
per 8 panini

• 114 g di lievito madre al secondo rinfresco (oppure 35 g di acqua tiepida, 3 g di lievito di birra, 75 g di farina)
• 350 g di farina 00
• 50 g di burro fuso
• 180 g di latte tiepido + 20 g
• 7 g di sale
• 4 g di zucchero
• latte per spennellare

Procedimento:

In una ciotola di vetro mettete il burro fuso, i 180 g di latte tiepido e lo zucchero. Aggiungete la farina, mischiate, unite anche il lievito madre e impastate per 10 minuti circa, fino ad ottenere un impasto omogeneo. (Nel caso non aveste il lievito madre, create prima un panetto, sciogliendo in acqua tiepida 3 g di lievito di birra e aggiungendo 75 g di farina.)
Sciogliete il sale ai restanti 20 g di latte, aggiungetelo nel impasto e lavoratelo altri 10 minuti, fino a completo assorbimento. 

Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare l'impasto in luogo caldo per 4 ore circa.
Mettete l'impasto in un piano di lavoro, stendetelo un po' con le mani e tagliatelo in 8 parti. Raccogliete ogni parte in una pallina e posizionatela in una teglia foderata con carta da forno. Coprite con un telo di plastica (io apro con le forbici un sacchetto di plastica di quelli che servono per conservare alimenti in frigo/freezer) e lasciate in luogo caldo per altre 4 ore circa.
Portate il forno statico a 180°C e dopo aver spennellato di latte i vostri panini, metteteli nella posizione più bassa del vostro forno. Dopo 15 minuti spennellateli nuovamente di latte e lasciateli cuocere per altri 15 minuti.
Farcite con dolce o salato e gustateli! Un abbraccio, alla prossima!