Pane di segale

 Pane di segale. Sapore della mia infanzia. Il pane non si taglia col coltello, diceva qualcuno. Si spezza con la mano e si divide. Tagliarlo col coltello rischi di infilare la lama nei sentimenti e nei pensieri di chi con le mani l'ha impastato, impregnandolo. Quando mangi pane, in realtà ti nutri dell'energia che l'ha generato e non deve essere un'energia meccanica, ma l'energia dell'anima di chi ha impastato. Ebbene sì, impasto con le mani perché per me è un momento di meditazione (come lo è tutto il mio stare in cucina d'altronde), un momento di raccoglimento e interazione tra me e l'energia cosmica che va dal germogliare del seme di grano alla macinazione di un antico mulino. Potrei tirarvi giù un sacco di teorie su come cambia il sapore di un pane impastato a mano e non con una lucente planetaria, che non sarebbero vere, ma il sapore cambia, fidatevi.
Per questa pagnotta fatta con farina di segale e farina Primitiva tipo 1 del molino Pasini, ho dovuto risvegliare il mio lievito madre che dormiva dal Giugno scorso! Sapete che per il mio lievito madre seguo le istruzioni di nonna, su come conservarlo e trattarlo che sono del tutto empiriche ma funzionano bene, senza esuberi e inutili sprechi di energia a rinfreschi che non servono. Quindi ogni volta che voglio panificare, sveglio il lievito, lo rinfresco una prima volta e al secondo rinfresco prendo la quantità che mi serve e una pallina di 50 g la butto dentro un sacchetto di farina, coprendola e lì rimane intatta anche per mesi, conservata in luogo buio e asciutto.

Il pane di segale è per me dei pani più buoni in assoluto. Fatto con lievito madre poi, lo è ancora di più.

 

Ingredienti:

• 200 g circa di lievito madre 
• 200 g di farina integrale di segale
• 400 g di farina Primitiva tipo1 (molino Pasini) 
• 400 g di acqua tiepida
• 20 g di sapa (mosto cotto sostituibile da un cucchiaino di miele o malto d'orzo)
• 20 g di sale

Procedimento:

Prendete il lievito madre conservato nella farina (stiamo parlando di una pallina d'impasto di 50 g al momento della conservazione) che ormai sarà diventato una bolla secca (di 35 g circa) e frantumatelo dentro un mortaio. Trasferitelo in una ciotola, aggiungete 40 g di acqua tiepida e lasciatelo riposare per un oretta. Dopo di che aggiungete 50 g di farina 00, impastate e avete fatto il primo rinfresco. Coprite con pellicola bucata un paio di volte e lasciate riposare i vostri 125 g di lievito madre per  4-5 ore. Trascorso tale tempo, aggiungete altri 25 g di acqua tiepida e 50 g di farina arrivando così a 200 g di lievito madre e lasciatelo lievitare anche tutta la notte. Prima di panificare fate un ultimo rinfresco con 25 g di acqua e 50 di farina, togliete una o due palline da 50 g e conservatele per la prossima panificazione. 
E adesso siete pronti per impastare. 
Mischiate le farine, fate un cratere, aggiungete 400 g di acqua tiepida e 20 g di sapa, miele o malto d'orzo, con una forchetta mischiate e lasciate riposare per una mezz'oretta o anche di più, poi, aggiungete l'impasto di lievito madre a pezzetti e impastate per una ventina di minuti fino a che non vedrete il vostro impasto cambiare, staccarsi dalle pareti e comportarsi come una massa coesa. Come si dice, fino a quando l'impasto inizi a incordare e in questo aiuterà il sale che aggiungerete ora. Il tempo dedicato alla preparazione del pane è tempo dedicato a voi. È tempo di osservazione e meditazione, tempo di comunione con l'Universo e tempo per scaricare tensioni e rafforzare sogni. 20 minuti passano in fretta...
Oleate una ciotola, mettete l'impasto, coprite con pellicola e lasciate  riposare per 30-40 minuti. Poi prendetelo, rovesciatelo su un piano di lavoro liscio leggermente oleato e piegate più volte l'impasto verso il centro (mettete su youtube "fare le pieghe al pane" e troverete 4.000 video). Ripetete il ciclo pausa-pieghe per altre due volte, avendo l'accortezza di piegare sempre verso la stessa parte. 
Infarinate un canovaccio di cucina (senza odore di detersivi), posizionate l'impasto con le pieghe verso l'alto. Mettete dentro un cestino o un contenitore, coprite, lasciate in luogo caldo 20°C - 22°C a lievitare per 3 - 4 ore.
Rovesciate il pane delicatamente su una teglia, praticate un po' di incisioni con un coltello affilato o una lametta, bagnate leggermente la superficie e infornate a 220°C in forno statico preriscaldato per 10 minuti, posizionando la teglia a contatto diretto col fondo del vostro forno. Abbassate la temperatura a 180°C e continuate per altri 40 minuti. Infine mettete un mestolo di legno per tenere lo sportello leggermente aperto e proseguite la cottura per altri 10 - 15 minuti circa.
Sfornate e lasciate sfreddare sopra una grata.