Spetzofai - piatto tradizionale di Pelio

Eh sì, spetzofai è proprio roba mia... Ricetta tradizionale della montagna dove sono nati i miei nonni materni, della montagna residenza estiva degli Dei dell'Olympo, della montagna dei Centauri, della montagna stampata sulle piante dei miei piedi.
Spetzofai attraversando i ricordi della mia infanzia si fissa nella storia della mia vita come il piatto forte del mio "grosso, grasso matrimonio greco". L'avete mai visto il film? Vi ricordate la scena dove lei (la greca) porta dai parenti lui (il non greco). Vi ricordate l'amorevole risposta della zia quando invitando la nuova coppia a casa sua per cena, viene a sapere che Ian è vegetariano? "Ah, non fa niente, non fa niente, vieni ti faccio l'agnello!"

Ecco, spetzofai per me è l'agnello del mio grosso, grasso matrimonio greco. Io che dico: "zia, è estate... per cena ci teniamo leggeri con un insalata greca, una passeggiata mangiando il gelato..." E lei: allora venite  a pranzo!" Così il mio povero Hermes di Prassitele dovette affrontare un bollente e piccante piatto di spetzofai tutto suo, un caldo giorno di Agosto, con 42°C sotto ombra...
Bando ai ricordi, passiamo al piatto.
"Fai" in greco è "il mangiare" e "spetza" o "spentza" per i Piliorites (gli abitanti di Pelio) è un peperoncino piccante, indispensabile per un buon spetzofai. Ed è esattamente il peperoncino che vedete nelle foto sul bordo piatto.

Capita delle volte sentire discorsi generalizzanti sui piatti tradizionali che sostengono che ci possano essere molte versioni quante case quindi non ci si può avvalere di una ricetta tradizionale. Certamente ognuno nella propria cucina fa un po' come gli pare, tuttavia ogni piatto ha una versione più affermata e che esprime maggiormente la cultura culinaria del suo luogo d'origine. Spetzofai nasce come sfizio veloce per accompagnare una bevuta di vino o birra. Spesso lo si mette a centro tavola come mezes (stuzzichino). Nasce d'estate ma in montagna, quindi in città con 42°C meglio non proporlo. Nasce potenzialmente pesante come piatto, ma sapientemente alleggerito. Alleggerito da aglio o cipolla, anche se molti cuochi non riescono ad uscire dai propri schemi mentali che impongono la presenza di uno dei due ad ogni sugo di pomodoro.
Gli ingredienti dello spetzofai sono pochi ma bisogna che ve li descriva precisamente:
L'olio extravergine d'oliva con bassissima acidità e gusto delicato.
I peperoni: verdi, friggitelli, teneri e interi
La spetza (o spentza): Un peperoncino lungo, rosso, piccante ma non forte. (Se forte se ne utilizza solo un pezzo.)
La salsiccia utilizzata è la varietà di Pelio: qui sul luogo la chiamiamo loukàniko choriatikò (luganega rustica) nome indiscutibilmente di provenienza italiana anche se la preparazione di questo insaccato risulta dai tempi degli antichi greci. Si tratta di un insaccato fresco o semi-stagionato, preparato con carne mista di manzo, suino, pecora, in budello di manzo, con sale, pepe e spezie come i chiodi di garofano, il cumino, il timo.
Il pomodoro: sia fresco che concentrato fatto in casa, da addolcire eventualmente con un pizzico di zucchero.

E occasionalmente poteva essere aggiunta una melanzana della varietà violetta lunga nel caso i friggitelli non fossero presenti  nell'orto in abbondanza.

Ingredienti:

• 500 g di peperoni friggitelli teneri
• 300 g di luganega (quella che si avvicina di più è quella di carne mista)
• 1 peperone lungo piccante
• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 2 pomodori grandi e maturi
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua
• Mezzo cucchiaino di sale
• Un pizzico di zucchero se serve

Procedimento:

Lavate i friggitelli e togliete il picciolo senza eliminare i semi se si tratta di peperoni teneri.
Tagliate la luganega in rondelle e se la vostra luganega è abbastanza grassa, sbollentatela per 5 minuti e buttate via l'acqua eliminando anche un po' del grasso sciolto.
In una padella capiente mettete l'olio a scaldare e rosolate un po' le rondelle di luganega. Appena pronte toglietele e mettete a rosolare i peperoni.

Aggiungete le rondelle di luganega, i pomodori grattugiati, il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, il sale ed eventualmente lo zucchero. 
Il peperone piccante o parte di esso, se fresco lo potete aggiungere insieme agli altri peperoni. Se invece è secco lo potete aggiungere assieme ai pomodori. 
A fuoco allegro lasciate cuocere fino a che la salsa non si addensi. Servite con dell'ottimo pane, perché la scarpetta è d'obbligo.

Risotto con zucca e salsiccia

Quando dissi  che compravo la salsiccia vidi visi felici e sognanti grigliate. Con un pizzico di sano sadismo dissi: "la faccio in risotto con la zucca" e vidi i sorrisi spegnersi e la saliva prosciugarsi in bocca. Andai dai macellaio. "Come la fai?" chiese anche lui pentendosi subito dopo aver sentito la risposta. Insomma, mi sono divertita moltissimo a vedere la reazione degli uomini che per la salsiccia non contemplano altra fine che arrosto! Vi assicuro però che si sono leccati i baffi e quindi questo risotto con zucca e salsiccia entra a far parte delle ricette di casa mia, perché sicuramente verrà proposto più volte. Era squisito e la sua bontà ci ha aiutati a ridurre il consumo di carne in modo soddisfacente, visto che con 300 g di salsiccia, se fosse fatta arrosto, mai avrei sfamato 4 persone. Arriverà anche il momento dei grandi arrosti ma per ora, il quinto gusto di Apriti Sesamo che governa la cucina e sfama il popolo ha deciso così! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
per 6 porzioni

• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• mezza cipolla bianca
• 300 g di salsiccia fresca
• 300 g di zucca Delica
• 500 g di riso vialone nano
• 250 ml di vino bianco
• acqua bollente (quanto basta)
• 10-12 g di sale
• pizzico di timo
• 30 g di parmigiano reggiano

Procedimento:

Mettete l'olio a scaldare. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, la cipolla tagliata a tocchetti e la zucca a dadini  e rosolate tutto assieme a fuoco vivo. Appena la salsiccia viene sigillata aggiungete anche il riso e lasciate tostare per qualche minuto.
Sfumate col vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura aggiungendo acqua bollente, poco per volta e girando col mestolo sempre in modo che il riso rilasci il suo amido  e venga cotto in modo uniforme.
Aggiungete il sale e il timo se si tratta di timo secco, altrimenti, se avete la possibilità di utilizzare timo fresco, lo aggiungerete a cottura ultimata, durante la mantecatura.
Dopo 15 circa minuti, aggiungete l'ultima mestolata di acqua, spegnete il fuoco, aggiungete un po' di parmigiano, mescolate e coprite per 5 minuti.
Servite caldo ed eventualmente con pepe nero macinato sul momento.

Salsiccia con la verza

La "versione sarda di wurstel con crauti" come goliardicamente mi piace chiamare questo piatto saporito e veloce da preparare. Salsiccia e verza sono un abbinamento ben riuscito che dà velocemente un piatto completo, aggiungendo i carboidrati del pane. La salsiccia che ho usato è quella fresca preparata su ricetta sarda, quindi con carne di maiale e semi di finocchietto.

Ingredienti:

• 80ml di olio extravergine d'oliva
• 450g di salsiccia fresca (ai semi di finocchietto)
• 2 cipolle bianche
• un cavolo verza delle dimensioni che preferite
• sale
• 2 bicchieri di acqua calda

Esecuzione:

Tagliate la salsiccia a pezzettini, mettete l'olio a scaldare e rosolate la salsiccia. Aggiungete le cipolle tagliate a fette, fatte rosolare per qualche minuto e poi aggiungete la verza priva delle foglie esterne (la mia era proprio il cuore quindi tutto bianco). Rosolate per un attimo ancora, spegnete con due bicchieri di acqua calda (oppure un bicchiere di vino bianco e uno di acqua, se preferite), aggiungete un poco di sale tenendo conto che serve solo per salare la quantità di verza utilizzata, perché la salsiccia è già giusta di sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e tirate a cottura fino a che anche le parti più consistenti della verza non risultino morbidi. A quel punto scoperchiate la pentola, alzate la fiamma e lasciate restringere un po' il sughetto.
Servite caldo e se gradite anche con del peperoncino piccante ma temo che così cambiamo regione e diventa "versione calabrese di wurstel e crauti!" 😀  Insomma scegliete voi, tanto resta sempre un buon comfort food sia come secondo che come piatto unico!