Spanakoriso

Un piatto, un incubo. Nella mia infanzia non c'era cosa più brutta che mi si poteva dire dal "oggi ho preparato spanakoriso". Il mio incubo verde. Tanto che ai miei figli lo preparavo con più riso e meno spinaci, esattamente come vi spiego QUI. Tuttavia, dovevo prima o poi rendere giustizia ad una ricetta tradizionale greca e riabilitarla dentro di me. L'ho proposto allora ai miei figli preparato nella sua versione più pura, non come un risotto agli spinaci, ma piuttosto come una minestra di spinaci e riso. Quel che esattamente è. Chi l'avrebbe mai detto! È piaciuto moltissimo e hanno chiesto esplicitamente di prepararlo più spesso. Quale gioia maggiore, dato che si prepara in pochissimo tempo. Ammetto  di averlo apprezzato anche io e di averlo gustato tutte le volte che l'ho preparato ultimamente. È un piatto vegano che se accompagnato da formaggio feta diventa vegetariano. Necessita da una presenza di olio extravergine importante, per dare il giusto apporto calorico e di ottimo pane per essere accompagnato. La presenza del limone e dei sali minerali delle verdure fanno sì che non abbia bisogno di una grossa aggiunta di sale marino. Saporitissimo, salutare, veloce e facile. Tutto a suo favore insomma. Provatelo! 

Ingredienti:

• 100 g di olio d'oliva extravergine
• 4 cipollotti freschi
• 1 ceppo di bietole
• 1 kg di spinaci puliti
• 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro (facoltativa)
• 450 g di acqua calda
• succo di mezzo limone o anche di più
• 7 g di sale
• 200 - 240 g di riso vialone nano
• aneto o finocchietto selvatico.
• pepe nero

Procedimento:

Lavate le verdure, lasciatele scolare bene e tagliatele a pezzi di 2 - 3 cm.
In una pentola dotata di coperchio mettete l'olio a scaldare, aggiungete i cipollotti e rosolateli leggermente. Se le vostre bietole, sono bietole da costa, aggiungete le coste, tagliate a pezzetti sempre, insieme ai cipollotti. Poi aggiungete la parte verde delle bietole e gli spinaci, l'acqua, dove eventualmente avrete sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro (tutte e due versioni, sia bianca che rossa sono tradizionali. Quello che non deve mai mancare è il succo di limone.) e il riso, distribuendolo sopra le verdure. Irrorate col succo del limone, coprite, abbassate la fiamma e lasciatelo cuocere per 18, massimo 20 minuti. 
Servite caldo, con del buon pane, pepe nero da aggiungere a piacere, limone extra per chi lo vuole più limonoso, ed eventualmente formaggio feta.

Insalata di riso

A chi nel sentire la parola "estate" e non viene in mente l'insalata di riso, alzi la mano! Un ever green delle festicciole estive, il contenitore gemello di quello della frutta rigorosamente deposto sopra il ghiaccio nella borsa termica, sotto un ombrellone in riva al mare. Come si fa però una perfetta insalata di riso? Anzi quale è l'insalata di riso perfetta? Ma quella di casa propria ovviamente! Perché l'insalata di riso perfetta è quella che hai mangiato da piccolo, quella di sempre e ogni casa ha la sua ricetta. Questa allora è l'insalata di riso definita perfetta dai miei figli. Quella che amano e chiedono una settimana sì e l'altra pure: "mamma, ci fai l'insalata di riso, quella buona (e con quella buona intendono con wurstel e non con affettato di tacchino come piace a me).
L'insalata di riso ha tante versioni quante le cuoche che la preparano, con sottaceti o senza, con olive nere o senza, con tonno e uova o senza. Io sono per il senza... Niente sottaceti, niente olive nere ma soprattutto niente uova e tonno, abbinamento che mi potrebbe mandare in ospedale con falsa intossicazione, in quanto è un abbinamento allergizzante.
La quantità che vi propongo sono per 8-10 porzioni ma noi le riusciamo a fare fuori anche in 4...

Ecco allora cosa mettiamo nell'insalata di riso a casa nostra, anche se Jo sosteneva che "dai mamma, chi non sa fare l'insalata? Non c'è bisogno di metterla nel blog!", (così smettevo di fotografare e ci si poteva tuffare subito...)

Ingredienti:

• 400 g di riso parboiled
• 120 g di cipolla dolce da insalata
• 4 uova
• 150 g di piselli
• 150 g di carote
• 150 g di fagiolini verdi
• 2 wurstel grandi o 4 piccoli
• 150 g di pomodoro
• 150 g di formaggio fontal
• 140 g di mais 
• 7 g di sale
• 80 g di olio extravergine d'oliva
• 4 foglie grandi di basilico o 6 piccole

Procedimento:

Pulite la cipolla, tagliatela a piccoli tocchetti e lasciatela in ammollo in acqua fredda per tutto il tempo che servirà per preparare la nostra insalata di riso.
Fate cuocere le uova (che devono essere a temperatura ambiente) per 7 minuti, mettendole in acqua che bolle. Dopo i 7 minuti togliete l'acqua, rompete le uova e riempite il pentolino con acqua fredda, così le potete sbucciare facilmente.
In una pentola portate in ebollizione acqua NON salata e fate cuocere per 3 minuti i fagiolini tagliati a pezzettini. Dopo i 3 minuti aggiungere anche le carote tagliate a pezzettini e i piselli e fate cuocere tutto per altri 7 minuti.
Con una sciumarola  pensate le verdure, mettetele in un scolapasta e tuffate nell'acqua che bolle i wurstel per 2 minuti.
Aggiungete acqua nella pentola se occorre, salatela e fate bollire il riso seguendo i tempi di cottura del riso che avete scelto.

Scolate il mais, sbucciate le uova e tagliatele a pezzetti, tagliate a dadini il formaggio e il pomodoro, eliminando l'eventuale liquido di vegetazione. (È preferibile scegliere un pomodoro polposo o dei pomodorini piccoli).
In un recipiente capiente mischiate tutti gli ingredienti, compreso il sale e l'olio. 
Scolate il riso e passatelo sotto l'acqua corrente per lavare via un po' del amido in modo da non fare un pappone.

Assemblate la vostra insalata di riso solo quando tutti i suoi ingredienti sono freddi  e  ben scolati. Aggiungete infine il basilico sminuzzato a mano e i tocchetti di cipolla scolati e asciutti. Mischiate bene ma delicatamente e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. 
Servite con maionese o senza e buon appetito!

 

Risotto con zucca e salsiccia

Quando dissi  che compravo la salsiccia vidi visi felici e sognanti grigliate. Con un pizzico di sano sadismo dissi: "la faccio in risotto con la zucca" e vidi i sorrisi spegnersi e la saliva prosciugarsi in bocca. Andai dai macellaio. "Come la fai?" chiese anche lui pentendosi subito dopo aver sentito la risposta. Insomma, mi sono divertita moltissimo a vedere la reazione degli uomini che per la salsiccia non contemplano altra fine che arrosto! Vi assicuro però che si sono leccati i baffi e quindi questo risotto con zucca e salsiccia entra a far parte delle ricette di casa mia, perché sicuramente verrà proposto più volte. Era squisito e la sua bontà ci ha aiutati a ridurre il consumo di carne in modo soddisfacente, visto che con 300 g di salsiccia, se fosse fatta arrosto, mai avrei sfamato 4 persone. Arriverà anche il momento dei grandi arrosti ma per ora, il quinto gusto di Apriti Sesamo che governa la cucina e sfama il popolo ha deciso così! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:
per 6 porzioni

• 80 ml di olio extravergine d'oliva
• mezza cipolla bianca
• 300 g di salsiccia fresca
• 300 g di zucca Delica
• 500 g di riso vialone nano
• 250 ml di vino bianco
• acqua bollente (quanto basta)
• 10-12 g di sale
• pizzico di timo
• 30 g di parmigiano reggiano

Procedimento:

Mettete l'olio a scaldare. Aggiungete la salsiccia sbriciolata, la cipolla tagliata a tocchetti e la zucca a dadini  e rosolate tutto assieme a fuoco vivo. Appena la salsiccia viene sigillata aggiungete anche il riso e lasciate tostare per qualche minuto.
Sfumate col vino, abbassate la fiamma e proseguite la cottura aggiungendo acqua bollente, poco per volta e girando col mestolo sempre in modo che il riso rilasci il suo amido  e venga cotto in modo uniforme.
Aggiungete il sale e il timo se si tratta di timo secco, altrimenti, se avete la possibilità di utilizzare timo fresco, lo aggiungerete a cottura ultimata, durante la mantecatura.
Dopo 15 circa minuti, aggiungete l'ultima mestolata di acqua, spegnete il fuoco, aggiungete un po' di parmigiano, mescolate e coprite per 5 minuti.
Servite caldo ed eventualmente con pepe nero macinato sul momento.

Dolmades

Dolmades ovvero involtini di riso, con carne o senza , su foglie di vite o foglie di cavolo cappuccio bianco. Ecco, nella cucina greca ci sono una pluralità di dolmades! Pluralità che dipende dalla zona di provenienza, dai gusti di famiglia e dal giorno in qui si preparano se si è osservanti del calendario gastronomico religioso. Se è piatto domenicale lo si prepara con carne, se è per Mercoledì o Venerdì. allora solo con riso. Se si va verso Creta troverete dentro il trio di erbe (aneto, prezzemolo, menta), se invece chi lo cucina ha origini dell'Asia Minore e nonne di Costantinopoli lo prepara con uvetta, pinoli aneto, prezzemolo e cannella!  Qui invece troverete la ricetta che mi ha insegnato mia nonna che lo preferiva come piatto infrasettimanale, quindi solo di riso, cipolle fresche, aneto e prezzemolo e carota grattugiata. L'aggiunta di uva passa di Corinto è mia. A lei piaceva mettere l'uva passa solo a Gemista (peperoni, pomodori, zucchine e fiori di zucca ripieni). Oggi quindi parliamo di lahanodolmades (lahano in greco, scritto λάχανο, è il cavolo) ma il discorso non cambia molto anche per gli involtini di vite che si servono come sfizioso antipasto. Nella salsa avgolemono ho voluto aggiungere dello yogurt ma va benissimo anche senza. La consistenza degli involtini deve essere morbida e omogenea perciò nella cucina greca, per i ripieni di riso si usa una varietà che non tiene molto la cottura con caratteristiche simili al riso Originario o Padano. Per assaporare i dolmades in modo autentico quindi, dovete lasciare da parte la paura di scuocere il riso e lasciare che tutto entri in gioco in una nuova esperienza gustativa. Il tempo di cottura è minimo di 40 minuti e vi consiglio di assaggiare un piccolo involtino, perché può essere che il riso dopo tale tempo, non solo non sia scotto ma neanche cotto! 

Ingredienti:

• 1 cavolo cappuccio bianco
• 160 ml di olio extravergine d'oliva
• 500 g di cipolle fresche
• 500 g di riso Originario o Padano
• un mazzetto di prezzemolo
• un mazzetto di aneto (o finocchietto selvatico)
• 2 carote piccole (facoltative)
• 80 g di uvetta di Corinto (facoltativa)
• succo di due o più limoni
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di sale
• pepe nero
• 1 cucchiaiata di amido di mais
• 150 g di yogurt greco (facoltativo)

Esecuzione:

Togliete le prime foglie del cavolo crauto e con un coltello appuntito privatelo del torsolo e immergetelo per qualche minuto in acqua che bolle, fino a che non iniziate a staccare le foglie.
Con una schiumarola togliete le foglie dall'acqua e mettete l'acqua da parte per usarla durante la cottura.
In una ciotola preparate il ripieno a crudo. Pulite, lavate e tritate le cipolle fresche, il prezzemolo, l'aneto (io finocchietto selvatico in mancanza di aneto), aggiungete il riso, l'olio, l'uva passa, pepe nero, le carote grattugiate  e un cucchiaino abbondante di sale.
Togliete la parte della foglia dove la nervatura è più grossa, posizionate una cucchiaiata di ripieno e chiudete come nelle foto.
Mettete gli involtini stretti tra loro in uno o due strati e posizionate sopra un piatto, in modo che vengano tenuti fermi durante la cottura. Aggiungete l'acqua calda nella quale avete fatto sbollentare il cavolo, fino a coprire gli involtini, il secondo cucchiaino di sale e il succo di un limone.

Mettete a cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa e se serve aggiungete un po' di acqua ancora. 
Terminata la cottura trasferite gli involtini ad una pirofila, recuperate il sugo rimasto e preparate la salsa avgolemono.
Montate a neve l'albume. Aggiungete a pioggia l'amido di mais, poi il tuorlo e facendo cadere a filo, il succo di un limone. Stemperate la salsa con un po' di sughetto bollente continuando sempre a mischiare con la frusta a mano. Aggiungete il composto di uovo e limone nel pentolino dove avrete messo il sugo, aggiustate con qualche cucchiaiata di acqua calda se vi si è ristretto molto e fate riprendere il bollore continuando a mischiare energicamente, come si fa per la crema pasticcera per capirci. Una volta spenta la salsa, a piacere, potete aggiungere una coppetta di yogurt greco.
Servite con una abbondante manciata di pepe nero macinato sul momento.

Riso con zucca affumicata e porri

Riso integrale con zucca affumicata, pancetta affumicata e porri, spolverato di pepe (nero, rosso e verde) e granella di grissini al burro. Ecco di cosa si tratta! Zucca e porri è un abbinamento che mi piace molto e in questa ricetta lo trovate in versione affumicata che vi dico, ha conquistato anche chi a casa odia la zucca! Un primo che si prepara facilmente senza troppi riguardi e fatica. Volevo mettere una zucca al forno intera e l'ho fatto. Poi non sapevo che farmene di una zucca cotta al forno per intera... L'ho usata con porri e pancetta facendo un contorno che era veramente molto buono, ma una parte l'ho voluta provare col riso integrale ottenendo un ottimo primo piatto! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 1 zucca di circa un chilo o poco più
• 4 porri
• 80ml di olio extravergine d'oliva
• 100g di pancetta affumicata a dadini
• 250g di riso integrale
• 1 cucchiaino scarso di sale
• pepe macinato fresco (mix di pepe rosa, verde e nero)
• grissini (io al burro ma vanno bene anche quelli al rosmarino o quelli che preferite insomma)

Esecuzione:

Prendete una zucca di piccole dimensioni, lavatela, asciugatela e mettetela al forno intera, a temperatura massima per 30 minuti circa. Lasciatela sfreddare, tagliatela a metà, eliminate i semi e i filamenti, prelevate la polpa e tagliatela a dadini e tenete anche il liquido che butterà fuori.
In una pentola mettete l'olio a scaldare e rosolate per bene la pancetta. Aggiungete i porri (la parte bianca) lavati e tagliati a mezze rondelle e appena saranno appassiti aggiungete la zucca, salate e tirate a cottura fino a che sarà quasi asciutto di liquidi.
Fate bollire per 30 minuti, in acqua salata, il riso  integrale che precedentemente avrete messo in ammollo per 4-6 ore. Scolatelo e mischiatelo con la zucca, la pancetta e i porri.
Servite caldo con mix di pepe macinato sul momento e una sbriciolata dei vostri grissini preferiti!

  

Peperoni ripieni - Gemista

Gemista, ovvero ripieni sono un tipico piatto estivo della cucina greca, molto amato. Generalmente troverete sulla stessa teglia pomodori ripieni e peperoni ripieni ma anche qualche zucchina, qualche piccola melanzana, qualche patata o bocconcini fatti con fiori di zucca. Tutto quello che offre l'orto estivo insomma! Le versioni sono due, con macinato di manzo o senza, cioè vegan per i giorni dei digiuni religiosi che prescrivono l'astensione dal consumo di prodotti di origine animale. Gemistà fa parte dei "piatti all'olio" i quali necessitano di una forte presenza di olio extravergine d'oliva di ottima qualità. Tenete conto che un peperone ripieno per esempio, ha un cucchiaio di riso e una grande quantità di verdure, ragion per cui l'apporto calorico è dato dalla presenza di sufficiente olio extravergine d'oliva.
La stagione per eccellenza di questa ricetta tradizionale della cucina greca è l'estate ma come sono finita io a preparare Gemista a Ottobre, ve lo spiego subito: ogni volta che si va a fare spesa al supermercato i miei "cuccioli" mi tartassano con "mamma prepari una volta... " con tanto di ingrediente principale schifoso in mano e vi assicuro che le schifezze precotte, preconfezionate, premasticate non mancano nemmeno da casa mia, ma non sono la regola. Questa volta però mi sono corsi incontro con due peperoni in mano: "mamma, guarda! Peperoni rossi piccoli come quelli verdi coi quali fai gemista in Grecia! Mamma, ci fai gemista?" Quindi non ho potuto non accontentarli! Erano così buoni che questa volta non mi hanno manco scartato l'uva passa che pur essendo facoltativa nella ricetta base, io metto sempre, perché mia nonna li faceva così ed erano la fine del mondo!
Per il ripieno usate un riso morbido che tiene poco la cottura, quindi Originario o Padano, in modo che formi un ripieno succoso, dolce e profumato di orto. Non necessita di nessuna precottura in padella ecc. L'acqua di vegetazione degli ortaggi lo cuocerà alla perfezione e quando dico perfezione non intendo lasciandolo al dente ma ben cotto. Per questo d'altronde si usa un riso che tiene poco la cottura.
Gemista si abbinano bene con formaggio feta, se non dovete osservare astensioni alimentari particolari, ma mia mamma, dieci minuti prima di finire la cottura apriva ogni ripieno e infilava dentro un bastoncino di formaggio filante. Bontà allo stato puro! Eccovi la ricetta:

Ingredienti:

• 8 peperoni
• 8 cucchiaiate di riso Padano o Originario (quello che vedete nelle foto è riso greco)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 cipolla grande
• 1 zucchina media
• 1 patata media
• 1 carota grande
• 4 cucchiaiate facoltative di uva passa (io nera di Corinto)
• 1 scatola di pomodoro a dadini (o meglio 250g di pomodoro fresco grattugiato)
• 250ml di olio di oliva extravergine
• 2 cucchiaini di sale + una spolverata
• pepe nero
• patate per coprire gli spazi tra i peperoni

Esecuzione:

Lavate i peperoni, tagliate un coperchio dalla parte del picciolo e svuotateli dai semi.
In una bacinella grattugiate la cipolla, la zucchina e la patata, aggiungete il mazzo di prezzemolo tritato, il riso, due cucchiaini di sale, pepe nero, metà quantità dell'olio e metà quantità del pomodoro.

Riempite i peperoni lasciando un poco di spazio e senza pressare il ripieno e aggiungete due cucchiaiate di acqua in ogni peperone e coprite coi loro coperchi.

Riempite gli spazi tra i peperoni con patate tagliate a spicchi. In una bacinella mescolate il resto del olio e del pomodoro insieme a una tazza di acqua e irrorate i pomodori e le patate.

Salate a pioggia i peperoni e patate e spolverate di pepe nero.

Coprite la teglia con carta stagnola e mettete a cuocere a 200°C in forno statico prescaldato per un ora, dopo di che scoprite e continuate a cuocere fino completare bene la doratura. Se i coperchi dei peperoni dovessero risultare troppo abbrustoliti copriteli singolarmente con un pezzetto di carta stagnola.

Risopita

Una di quelle cose buone che solo le mamme disperate sanno fare. Dalla serie lo mangerete fino all'ultimo chicco! Sicuramente non sono l'unica che ripudiando gli sprechi alimentari non amo buttare nulla, quindi quando raramente avanza una o due porzioni di risotto o riso bollito, mischio un po' di ingredienti che piacciono, rovescio in teglia e inforno. Esce così una sublime risopita (torta di riso) che abbinata ad un poco d'insalata diventa un pasto completo. Io questa volta avevo due porzioni di risotto con cipolle e parmigiano ma si può fare con qualsiasi riso o risotto avanzato, (a parte quello ai frutti di mare). Piace tanto che ogni volta che cucino riso me la chiedono. "Mamma fai avanzare un po' di riso per la torta, dopo?" Comunque fidatevi, ricetta facile, veloce e buona.

Ingredienti:

• 1,5 - 2 porzioni di risotto avanzato o riso bollito
• 4 uova
• 200ml circa di latte
• 250g di formaggio gouda
• mezzo cucchiaino di sale
• pepe nero macinato al momento
• 60ml di olio extravergine d'oliva
• qualche fiocco di burro

Esecuzione:

Grattugiate il formaggio, aggiungete al riso le uova, il latte e il formaggio, salate, pepate e mescolate bene.
In una teglia foderata con carta da forno versate 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva e poi il composto. Aggiungete qualche fiocco di burro sulla superficie e infornate in forno statico prescaldato a 200°C per 40 minuti circa, o comunque fino a doratura desiderata.
Alla prossima e buon appetito!

Spanakoriso

Spanakoriso, ovvero "spinaci e riso" è uno dei pochi risotti tradizionali della cucina greca. Vi avevo già parlato QUI per la trilogia di risotti che nascono come piatti vegani per i periodi di digiuni religiosi (più che digiuno si tratta di astensione facoltativa dal consumo di tutti i prodotti animali con eccezione fatta per molluschi e frutti di mare). Ovviamente questa è una versione discostante da quella vegana, dato la presenza di formaggio feta, ma altrettanto tradizionale ormai. In Grecia credo non ci sia bambino che non ha odiato lo spanakoriso, me compresa, ma le mamme e le mense scolastiche imperterrite continuano a proporrlo, perché "buono e fa tanto bene!" Un piatto pieno di spanakoriso davanti a me nella mensa dell'asilo, me lo ricordo tuttora come un incubo verde, malgrado non lo toccavo mai! Lì era e lì stava! Me lo ricordo molto più vedre di quello mio che i miei bimbi hanno mangiato comunque di gusto! Provatelo, se vi sentite abbastanza Braccio di Ferro e se amate la feta, vi piacerà!

  
Ingredienti:
per 6 porzioni

• 100ml di olio extrevergine di oliva
• 500g di spinaci
• 4 cipollotti freschi (o 1 cipolla secca grattugiata
• 1 porro piccolo
• 380g riso arborio
• 1 cucchiaino di sale
• 200g di formaggio feta o succo di limone per la versione vegana
• pepe nero macinato fresco
• aneto (facoltativo)

 

Esecuzione:

Lavate bene gli spinaci e  lasciateli scolare. Mettete l'olio a scaldare e tostate bene la metà quantità di riso, fino a imbiondirsi. Aggiungete il resto del riso, il porro e i cipollotti tagliati fini e fate appassire contunuando a mischiare. Aggiungete gli spinaci tagliati a pezzi, il sale e acqua calda. Tirate a cottura per il tempo necessario per il riso, aggiungendo acqua calda. Quando il riso è cotto al dente, aggiungete un poco di aneto fresco  trittato (io non ne avevo) e il succo di un limone se si tratta della versione vegana. Altrimenti sbriciolate  la  feta, mischiate, coprite e lasciate riposare per 5  minuti. Servite caldo con una abbondante spolverata di pepe nero macinato sul momento.

Riso, patate e cozze

Un piatto chiaramente ispirato alla tradizionale Tiella alla barese che non avendo mai assaggiato come si deve (preparata da chi conosce bene la ricetta originale) non potevo nemmeno cercare di replicare. Riso, patate e cozze tuttavia, già dal nome mi è sempre piaciuto. Allora in casa, da anni, ci accontentiamo di questo piatto d'ispirazione pugliese e ci riserviamo prima o poi di cercare la tanto famosa Tiella alla barase nella sua terra d'origine! Riso, patate e cozza quindi su ricetta di Apriti Sesamo per forza, perché ci vuole tecnica ed esperienza che non possiedo per eseguire la ricetta tradizionale, ma vi assicuro che anche così è da leccarsi i baffi!

Ingredienti:
per 4 persone

• 1kg di cozze
• mezza tazzina d'acqua
• 50ml olio extravergine d'oliva 
• 1 spicchio d'aglio
• 380g di riso Venere
• 2 patate grandi
• olio per friggere
• prezzemolo

Esecuzione:

In abbondante acqua bollente, leggermente salata fatte bollire il riso Venere per 40 minuti. Nel frattempo preparate le cozze al vapore facendole cuocere per 4 minuti. Togliete le cozze dai gusci, lasciando qualcuna per decorare e filtrate la loro acqua passandola da un colino a maglie strette dove avrete posizionato un pezzo di garza.
Pelate le patate, lavatele, asciugatele tagliatele a dadini e friggetele in abbontante olio ben caldo. Lasciatete scolare su carta da cucina.
Una volta che la cottura del riso sta per terminare, in una pentola larga mettete l'olio extravergine e lo spicchio d'aglio trittato (o intero, come desiderate insomma.) lasciate insaporire e aggiungete il riso scolato. Spegnete con l'acqua delle cozze e appena viene assorbito quasi tutto aggiungete patate e cozze, spolverate di prezzemolo, spegnete e coprite la pentola lasciando riposare per 5 minuti!

 

 

Zucchine ripiene

Kolokythàkia gemistà e per gli appassionati di lingua oltre che di cucina greca : Κολοκυθάκια γεμιστά!
Una ricetta tradizionale, un comfortfood che sa di mamma, di nonna, di orto... Quando le zucchine cominciano ad essere di stagione questo piatto unico non può mancare! Zucchine ripiene, zucchine fritte accompagnate con tzatziki, zucchine tenere bollite e condite con olio e limone, polpette di zucchine, e torta di zucchine! Zucchine in tutti i modi ma quanto sono buone ripiene e avvolte in salza avgolemono!!! 

Ingredienti:

• 8 zucchine grandi, circa 2 kg. (Le quantità sono indicative.Come vedrete nelle foto nella mia teglia ci stavano 7 zucchine e mi è avanzato un po' di ripieno col quale ho formato delle palline.)
• 300g carne di manzo macinata
• 1 cippola grande
• 2 cucchiaiate di prezzemolo trittato
• 2 cucchiaiate di aneto trittatto o finocchietto selvatico
• 2 cucchiaiate di menta fresca trittata
• 4 cucchiaiate di risoPadano o Originario
  1 cucchiaino di sale
• 180ml olio di oliva extravergine
• pizzico di sale ancora
  pepe nero
• 2 tazze di acqua

• 2 uova freschissime (vive!)
• succo di un limone (o anche di più, secondo il vostro gusto)
• 1 cucchiaiata colma di amido di mais

 
Esecuzione:

Lavate le zucchine, tagliate una fetta che fungerà da coperchio e con un coltello appuntito o con svuota zucchine togliete la polpa centrale.
In un recipiente grattugiate la cippola, aggiungete il tritto di prezzemolo, aneto o finocchietto e menta, un cucchiaino di sale, il riso, la carne di manzo macinata, poco poco della polpa di zucchina grattugiata che avete tolto precedentemente e la metà della quantità di olio extravergine d'oliva.
Impastate il ripieno per amalgamarlo bene e riempite le zucchine per 3/4. Se vi avanza ripieno formate delle palline e coprite gli spazi.
Coprite le zucchine, inaffiatele con il resto dell'olio, salatele e pepatele. Aggiungete due tazze abbontanti di acqua calda, coprite la teglia con un foglio d'alluminio cercando di sigillare un po' i bordi e mettete a forno prescaldato, a 200°C per 50 minuti. Dopo tale tempo, togliete il foglio d'alluminio facendo attenzione a non bruciarvi dai vapori e lasciate ultimare la cottura fino a che le zucchine siano ben morbide e la vostra pietanza sia rimasta solo col sughetto.
Mettete zucchine ed eventuali polpettine in un piatto di portata, trasferite il sughetto in un pentolino e preparate la salsa avgolemono: Montate a neve i due albumi, aggiungete a pioggia l'amido di mais, poi i tuorli e faccendo cadere a filo il succo di un limone o anche di più, secondo il vostro gusto. Stemperate la salsa con un po' di sughetto caldo che avrete recuperato dalla teglia, continuando sempre a mischiare con le fruste a mano. Aggiungete il composto di uova e limone nel pentolino col resto del sughetto, aggiustate con qualche cucchiaiate di acqua calda se il sughetto vi si è ristetto molto e fatte prendere il bollore continuando a mischiare energicamente. (Come si fa per la crema pasticcera, per capirci.) Condite le vostre zucchine ripiene e servite!
Con il resto della polpa che avete tolto dalle zucchine, preparate kolokythokeftèdes le polpette di zucchine! Uno sfizioso antipastino che piacerà molto! Eccovi la ricetta: polpette di zucchine!

Torta di zucca - Kolokythopita

Kolokythopita! Torta di zucca fatta secondo una delle più tradizionali ricette della cucina greca. La pita (pitta o pissa prima di perdere la doppia T) ha origini molto antiche. Già nell'antica Grecia si cucinavano delle schiacciate rotonde fatte con farine di cereali impastate con erbe aromatiche e sale, con sopra del pesce salato o verdure e venivano poi cotte su pietre piatte roventi, molte delle quali si trovano spesso durante gli scavi archeologici. Col passare del tempo le tecniche diventano sempre più raffinate e le schiacciate diventano sottilissime e sovrapposte. Si aggiunge anche la copertura e la pita prende la sua forma attuale. Continua tuttavia ad essere chiamata pita ogni schiacciata tonda e piatta fatta con farine di cereali. Le pite tradizionali della cucina greca sono fatte con pasta fillo (acqua, farina, pochissimo sale e tirata a mano, cioè senza l'ausilio di un mattarello) oppure con pasta fillo rustica (acqua, farina, sale, olio extravergine, aceto e tirata con l'ausilio di un mattarello fine). Si trovano con ripieni dolci o salati e la torta di zucca è forse l'unica che si trova in tutte e due le versioni. Sia dolce che salata (ricetta QUI).
Io qui vi presento la versione dolce perché è quella che faceva mia nonna, quella che ama la mia famiglia e quella che molte volte ho preparato per un amico anziano che sta concludendo il ciclo della sua vita.
Kolokythopita è un dolce adatto per il periodo della Quaresima, dato che non contiene prodotti di origine animale. Ammetto che è un po' laboriosa anche se non sembra e la bisnonna per spronare la nonna a mettersi all'opera, in questo periodo cominciava a dire sospirando "Se non si mangia anche l'ultima zucca,  la primavera non viene!"
Ecco allora, mettiamoci all'opera anche noi consumando l'ultima zucca, facendo venire la primavera, addolcendo la Quaresima e augurando che sia facile il trapasso del vecchietto che fino l'altro ieri coltivava le zucche me le portava e mi chiedeva: "Eleni, mi fai una kolokythopita come quella che faceva mia mamma (era greca pure lei) quando ero bambino?" 
 

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500 g di farina 00
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extra vergine
• 2 cucchiaini di aceto
• 4 g di sale
• 250 ml di acqua

• amido di mais per lavorare i panetti
• olio d'oliva extravergine per ungere i fogli

per il ripieno:

• 900g di zucca pulita
• 100g di riso
• 180g di zucchero
• bucia grattugiata di un limone non trattato
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di cannella

Esecuzione:
Lavorate gli ingredienti per la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI 
Stendete il primo foglio sulla tortiera oleata, spalmatelo di olio d'oliva e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto (io per fretta ho messo 3 sotto e 3 sopra, dovevo andare a trovare l'amico anziano... ma di solito si mettono 4 e 4)
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti. Grattugiate finemente la zucca e la buccia di limone.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo. Aggiungete la zucca, la buccia di limone, lo zucchero, l'olio e la cannella e mischiate bene.
Farcite la vostra torta e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo, altrimenti non cuociono.

Una volta coperta la vostra torta, oleate anche in superficie, incidete i pezzi e infornate a 180°C in forno statico prescaldato per 1 ora e 20 minuti circa, o comunque fino alla giusta doratura.