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lunedì 21 agosto 2017

Torta d'uva


La torta d'uva non è altro che la mia amata torta con farina di ceci, impreziosita con chicchi maturi e dolci di uva sultanina. Un altra ricetta di Apriti Sesamo per aggiungere golosità alla colazione di famiglia! Un succulento grappolo di uva sultanina, che insieme a quella di Corinto sono varietà prive di semi,  ad Agosto non manca da nessuna casa! Ero curiosa di assaggiare una torta d'uva e la scelta è caduta sulla ricetta della torta con farina di ceci con piccole modifiche. Risultato apprezzato! Provatela! Inoltre, è una ancora torta dolce senza glutine che può essere gustata da tutti senza problemi!


Ingredienti:
  • 4 uova medie
  • 2 tazze di zucchero
  • 1 tazza di latte
  • mezza tazza di olio d'oliva extravergine
  • 2,5 tazze di farina di ceci
  • 1 tazza amido di mais
  • una bustina di lievito per dolci senza glutine
  • 2 cucchiaini di cannella
  • chicchi d'uva privi o privati di semi, sufficienti a coprire il fondo della tortiera o stampo che preferite (io tortiera da 24cm)
 
Esecuzione:
 
Con le fruste elettriche lavorate lo zucchero con le uova fino a formare una crema chiara e spumosa. Continuate aggiungendo l'olio e la cannella. A fruste spente aggiungete il latte. Mischiate per farlo incorporare e aggiungete pure la farina di ceci, l'amido di mais e il lievito setacciati. Mischiate per un attimo a fruste spente e poi riaccendete fino ad ottenete una crema densa e omogenea.
Lavate l'uva, se non avete a disposizione chicchi di varietà prive di semi, scegliete uva dai chicchi grandi, tagliateli a metà e privateli dei semi. Coprite il fondo di una tortiera foderata con carta forno e rovesciate sopra il composto.





Cuocete a 180°C per 50-55 minuti circa. Dopo  45-50 minuti fatte la prova stecchino infilate lo stecchino senza arrivare a pungere i chicchi d'uva, se esce asciutto spegnete e lasciatela sfreddare dentro con lo sportello del forno leggermente aperto.

 

giovedì 17 agosto 2017

Frullato di pesche

Le portava delle pesche dolci e succose col velluto della loro pelle ancora intatto. Diceva che queste pesche le somigliavano o meglio che lei nella sua intimità era come le pesche. Paragone che non aveva mai capito fino in fondo o che non voleva mai capire fino in fondo.

 Lei prendeva le pesche, le frullava, allungava con acqua fresca, cubetti di ghiaccio, delle volte un poco di zucchero e gli porgeva il bicchiere. E in quei bicchieroni di frullato di pesche trovavano rimedio per la calura dell'estate, affogavano risate, desideri e mezze parole d'amore.

Erano le ultime sere che trascorrevano insieme prima che lei partisse in cerca di luoghi nuovi, incontaminati dalle brutture della sua giovane vita. Sere, notti intere trascorse fino all'alba, andando avanti con pesche frullate, cantando, ridendo, guardandosi in silenzio, facendo l'amore a parole scritte su fogli di carta. “Lo sai che lì non ci sarà chi ti porta le pesche? Sei sicura di voler andare?” le chiese lui una notte.“Sono sicura e consapevole” rispose lei sorridendo e così il 17 Agosto del 1994 arrivò in quella città dove nessuno parlava la sua lingua. Straniera tra stranieri. La prima cosa fu arrivare in albergo e farsi una dormita di 5 ore per recuperare la fatica del viaggio. Si svegliò con una fame da lupi in una città piacevolmente calda. L'albergo a due passi dalle piazze. Eccitazione della prima esplorazione. Lei da poco 18enne in un luogo mai visto nemmeno in foto. Città bellissima, di quelle che ti sembra amare dal primo momento ma che solo vivendo scopri di amare ogni giorno di più.
Si sedette sui tavolini di un locale che non riusciva bene a catalogare. Di sicuro non si trattava di un ristorante e nemmeno di un locale notturno. Qualcuno mangiava un gelato, qualcun altro beveva un bicchiere di birra. Un bar con servizio a tavola in piazza della Frutta a Padova. Consapevolezza che avrebbe acquisito più in là.
Chiese gentilmente la lista e si complimentò con se stessa per essere riuscita a formulare correttamente la frase. Con la lista arrivò anche lo sconforto! Il suo miglior italiano l'aveva investito nel “potrei per cortesia avere il listino?” Di quello che era scritto non capiva nulla! Cosa era lo spek e i tramezzini C'erano i toast che conosceva ma quanti avrebbe dovuto chiedere per sfamarsi dopo 10 ore senza mangiare? Decise di affidarsi ai consigli del cameriere. "Mi potrebbe consigliare Lei?" Chiese mettendo da parte il listino.
Lui incominciò a dire altre tante stranezze. C'era un certo prosciutto che si mangiava sia cotto che crudo. Crudo? No, per carità! Si sa, quando sei lontano da casa meglio evitare di mangiare cose crude che non si conoscono! Panino, era pane piccolino ok, ma fontina era fonte piccolina? Ah, formaggio! Ok! Panino con prosciutto cotto, melanzane e fontina! E da bere, acqua liscia o gassata? Liscia??? L'acqua poteva essere liscia o riccia come i capelli delle donne appena uscite dal parrucchiere? E gassata poi cosa voleva dire con gas? Con metano? Chiese qualcosa altro e il paziente cameriere le consigliò una birra bionda alla spina!!! Lei si perse completamente. Sapeva che le spine ce l'avevano le rose ma le birre no... Se non fosse per la vergogna si sarebbe messa a piangere come in bimbo il primo giorno all'asilo. “Vorrei bere una cosa naturale” disse disperata e il cameriere sorridendo raccolse i listini: “tranquilla, faccio io!” Si presentò dopo poco con un bel panino e una bicchierone di frullato di pesche! Era finita in un posto, dove qualcuno le portò non le pesche bensì il frullato direttamente! Non poteva che essere un segno del destino che si prendeva beffa di lui che avrebbe cercato di intimidirla sperando che cambiasse idee restando per sempre nella loro città!
Chiedendo il conto chiese al cameriere se le poteva scrivere come si chiamava in italiano quello che le aveva portato da bere. Le consegnò un fogliettino con su scritto “centrifuga di pesche”.
Il giorno dopo lei tornò spavalda. Il cameriere, un altro. “Un panino con prosciutto cotto, melanzane e fontina e... un bicchiere (no, non voleva leggere dal fogliettino, voleva dirlo da sola!) e un bicchiere di centrifuga di pesce” Il cameriere a stento trattenne un sorriso d'imbarazzo.
- Centrifuga di pesce non ne abbiamo...
- Sì, avete! L'ho bevuto ieri!
- Impossibile!
- Me l'ha portato un altro cameriere!
- Cosa ti ha portato esattamente?
- Centrifuga di pesce! Ecco me l'ha scritto qui! Disse lei tirando fuori dalla tasca in fogliettino...

Questi furono i miei primi approcci gastronomici e linguistici con la cultura italiana, come oggi, a quest'ora di tanti, tanti anni fa... Adesso il frullato di pesche lo preparo ai miei figli aggiungendo anche un pizzico di cannella in polvere e zucchero di canna greggio e quel ragazzino che mi portava le pesche è sempre un abbraccio che ritrovo quando torno nella mia terra. Oggi 17 Agosto, giorno caldo, godetevi un bicchiere fresco e nutriente di frullato di pesce! Ops! Di pesche volevo dire!


Ingredienti:
  • pesche
  • acqua
  • cubetti di ghiaccio
  • zucchero e cannella

Esecuzione:
Frullate, annacquate, mischiate e gustate!Un bacio, alla prossima!

venerdì 11 agosto 2017

Melanzane sott'aceto


Melitzanes toursì ovvero melanzane sott'aceto e pesce conservato è il primo degli antipasti che apre le danze degli stuzzichini che accompagnano gli aperitivi nazional popolari di ouzo o tzipouro! Almeno questo succede nella mia zona di provenienza che è la città di Volos e nella montagna che la sovrasta. Il tutto iniziò nelle botteghe dove si andava per comprare vino, ouzo o tsipouro e il venditore faceva assaggiare qualche bicchierino o lo offriva a degli amici. In Grecia non si offre mai da bere se non con qualche stuzzichino, quindi il bottegaio apriva un vasetto di melanzane e una scatola di pesche e offriva. Presto diventò una consuetudine e molte botteghe fugivano da locali abusivi, dove nel retro bottega 5-6 amici del bottegaio bevevano, assaggiando tutto quello che si vendeva in bottega mentre facevano quache partita di carte o giocavano a tavli (la versione greca di Backgammon) consumando in loco a pagamento. Tuttora capita che trattorie ormai affermate esistono dove tre generazioni fa si trovava una bottega, bakàliko, detta in greco e alla bottega del mio rione quasi un piccolo supermercato, non manca certo il retro bottega con tanto di amici-clienti abusivi! Quindi piattino di stuzzicchini sott'aceto che ritarda gli effetti dell'alcool, aiutando quindi a consumare di più e pesce conservato che può essere filetti di acciughe sott'olio o filetti di sgombro affumicato. Le melanzane invece sono quelle lunghe, quando ancora sono tenere e senza semi. La preparazione è facile e veloce e si conservano a lungo anche se a mio avviso meglio farne un piccola quantità e consumarla. Anche le conserve insomma le voglio fresche se si puo dire!


 Ingredienti:
  • 4 melanzane  della varietà nera mezza lunga, tenere
  • 1 carota
  • 1 cuore di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • sale
  • 1/2 di aceto di vino rosso
  • 1/2 di acqua
  • olio d'oliva extra vergine per servirle
  • filetti di acciughe sott'olio

Esecuzione:

Lavate le melanzane, privatele delle estremità, tagliatele a pezzi, salatele e lasciate le perdano un po' della loro acqua amarognola. Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Lavate e dividete a pezzi il cuore del sedano. Fatte bollire l'acqua salata e gettate dentro i pezzi di melanzane, le carote e il sedano per pochi minuti. Devono ammorbidirsi restando tuttavia un po' al dente. Scolate e preparte il liquido di conservazione mettendo una parte di acqua e una parte di aceto.
Per servire invece scolate le melanzane mettetele in un piattino, conditele con olio extravergine d'oliva e aggiungete il pesce!


giovedì 3 agosto 2017

Sciroppo di amarene


Vissinàda! Non c'è estate infantile in Grecia che non conosca la vissinàda! Lo sciroppo di amarene con i cubetti di ghiaccio che  si gusta di pomeriggio mentre i grandi si prendono una lunga pausa caffè cercando di riprendersi dall'abbassamento di pressione che la siesta pomeridiana ha comportato. Mia mamma lo preparava sempre e quest'anno l'ho preparato anche io per i miei figli, ma lo stiamo facendo fuori noi grandi! Anche se nella cucina greca il suo uso principale è diventare una bevanta rinfrescante da offrire i giorni caldi dell'estate, lo sciroppo di amarene si usa appassionatamente anche su gelati e yogurt greco!






Ingredienti:
  • 1kg di amarene
  • 500g di zucchero
  • 2 tazze d'acqua
  • 2 cucchiaiate succo di limone


 
Esecuzione:

Private le amarene dai piccioli, mettetele in un colapasta e lavatele. Lasciatele scolare bene, posizionate sotto il colapasta un recipiente e con le mani pigiate le per fare uscire tutto il succo della frutta.


Con due tazze d'acqua sciacquate quello che e rimasto dalla pigiatura, premette ulteriormente per estrarre più succo possibile.
Trasferite tutto in una pentola, aggiungete lo zucchero e fatte bollire per una decina di minuti, togliendo la schiuma che si formerà in superficie. Di solito lo sciroppo di amarene non va ristretto molto ma confesso che a me piace un po' denso. Insomma vedete un po' voi... Appena spento aggiungete il succo di limone.

Trasferite in bottiglie di vetro e servite diluito in acqua fresca e cubetti di ghiaccio. Di solito si serve lasciando la bottiglia a disposizione per aggiungere man mano che si scioglie il ghiaccio. Ognuno troverà la sua dose di diluizione, secondo il proprio gusto o esigenza. Chi ha problemi di linea o è a rischio diabete lo diluisce molto di più ovviamente, ma tutti gustano questa bevanda rifrescante con molto, molto ghiaccio!

lunedì 31 luglio 2017

Zucchine baby in salsa d'uva acerba


Questa semplice e insolita insalata di zucchine baby sono uno delle proposte gourmet ereditate dal nonno materno. Zucchine in salsa d'uva acerba, crema di mais addolcita con la sapa, insalata di arance e cipolle, melone e feta: tutti piatti, sapori, abbinamenti che portano la sua firma nelle memorie della mia infanzia. Quando si metteva su una grigliata di pesce fresco, lui mi faceva raccogliere le zucchine piccole e tenere dall'orto, indicandomi quelle che andavano meglio, le portavo da nonna che le metteva a bollire mentre lui mi spiegava che il grappolo d'uva (bianca nel nostro caso) doveva essere un po' acerbo e naso all'insù me lo faceva scegliere dalla pergola di vite dove da lì a poco sarebbe stata allestita sotto la tavolata per il pranzo.
Mi rendo conto che per gustare a pieno le zucchine baby in salsa d'uva acerba bisognerebbe possedere un orto e una vite nel momento giusto, ma  poichè non tutti possono, fatte del vostro meglio accontendandovi di ciò che offre il mercato, come ho fatto io d'altronde.





Ingredienti:
  • mezzo chilo di zucchine baby
  • 1 grappolino di uva (acerba se possibile)
  • 2 cucchiaite di olio extravergine d'oliva
  • qualche goccia di limone


Esecuzione:

Private le zuccine del gambo e del fiore, lavatele e mettetele a bollire in acqua salata. Appena pronte scolatele con attenzione, perché non si disfino e mettetele sul piatto di portata, intere o divise in tre parti.
Spremete l'uva, filtrate il succo e raccoglietelo in una coppetta di vetro. Aggiungete l'olio extravergine e qualche goccia di limone e con una forchetta sbattete l'emulsione. In alternativa mettete in un barattolo di vetro dotato di coperchio e scecherate bene.
Contite le zucchine baby e gustatele come insalata o contorno per grigliate di pesce arrosto alla greca.





venerdì 21 luglio 2017

Spezzatino di manzo con pasta


 Moscharàki kokkinistò me makarònia: un piatto unico direttamente dalle ricette tradizionali della cucina greca. Come fare lo spezzatino di manzo alla greca vi avevo già parlato qua. Se avete intenzione di assaggiare un altro piatto tipicamente greco, cioè spezzatino di manzo con pasta, non avete che preparare lo spezzatino seguendo la ricetta greca, allungarlo con 3 - 4 tazze di acqua bollente, cuocere la pasta direttamente dentro e condire sempre e ricorosamente con un buon pecorino grattugiato.
Per lo spezzatino scegliete un pezzo con tanto tessuto connettivo che farà risultare il vostro spezzatino veramente succulento e non fatte mai mancare il trio cannella-alloro-pimento se veramente volete ottenere un sapore greco.
La pasta da scegliere sono dei bucatini di grano duro, di ottima qualità e il pimento si trova in tutti i negozi che vendono spezie e prodotti per cucina etnica. Cercate quello più vicino a voi e rifornitevi.
Non dimenticatevi di togliere i grani di pimento una volta ultimata la cottura dello spezzatino e prima di aggiungere la pasta, oppure di avvertire  i commensali della loro presenza in modo che li scartino loro se li trovano sul piatto.




Ingredienti:
  • 500gr di carne di manzo (guancia o copertina di spalla) 
  • 1cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 100ml di olio extravergine d'oliva
  • 2 bicchieri di acqua calda
  • 1 pezzettino di una stecca di cannella
  • 1 foglia di alloro
  • 4-6 grani di pimento (si chiama anche pepe garofanato o pepe giamaicano)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 bicchiere di passata di pomodoro oppure 4-5 pomodori freschi da sugo oppure 1-2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro diluite in un bicchiere d'acqua
  • 3-4 tazze di acqua bollente
  • 2 pizzichi di sale
  • 400g di bucatini
  • pecorino grattugiato

Esecuzione:  

Mettete nella pentola l'olio e appena si scalda bene aggiungete la carne tagliata a pezzetti, girandola in modo che venga sigillata da tutte le parti.
Aggiungete la cipolla grattugiata e l'aglio tagliato fine, l'alloro, la cannella, il pimento (indispensabile!!!), i due bicchieri di acqua calda. Abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola e lasciate andare per 40 minuti. Dopodichè controllate se sia il caso di aggiungere un po' di acqua ancora. Aggiungete la passata di pomodoro e il sale e lasciate cuocere per altri 40 minuti sempre  coperto e a fiamma bassissima.


Una volta pronto il vostro spezzatino, aggiungete 3-4 tazze di acqua sempre bollente e buttate dentro i bucatini,aspettando che si ammorbidiscano e mischiandoli con una forchetta in modo da separali tra loro. Mischiate spesso e cuocete a fuoco basso per il tempo che serve alla pasta (sarà un po' di più di quello indicato sulla confezione), regolando l'acqua o la fiamma fino a cottura della pasta ultimata e il quasi totale assorbimento del sughetto.
Servite subito e non dimenticatevi del pecorino!


 

martedì 18 luglio 2017

Pita, pane azzimo, storia ed evoluzione


Pita o meglio dire pitta,  perché così si scriveva dall'antica Grecia fino qualche anno fa  il nome di questa preparazione, che arriva dall'arte culinaria degli antichi greci fino ai giorni nostri. Vediamo insieme il viaggio della pita quindi e le sue evoluzioni sia linguistiche che di preparazione.
Pitta si scriveva e si chiamava in greco antico una preparazione di panificazione veloce senza lievitazione di forma tonda e appiattita cotta su pietre roventi che si trovano tuttora tra i reperti archeologici. Era una preparazione culinaria di panificazione primordiale, comune in molti popoli. Impasto con acqua e farine di cereali, a forma rotonda e appiattita a partire dall'antichità e arrivando fino ai nostri giorni si riscontra in molte civiltà: chapati o chapatti, rumali, puri o poori, phulkas, tortillas e altri.
Sopra la pitta si mettono pezzi di carne, ortaggi, verdure, qualche volta perfino pezzi di pesce e si usa a volte al posto del piatto.  Già dall'antichità si affina la preparazione della pitta e si arriva a coprire con una seconda sfoglia sopra e poi a tirare delle sfoglie più sottili,  sovrapporrle e cuocere la pietanza non più su pietre roventi ma in forno.


Si arriva quindi a fare delle torte salate per dirla all'italiana, con ricette di ripieni sempre più precise ma si continuano anche a chiamarsi pitta tutte le preparazioni (dolce e salate) che hanno forma appiattita e tutte le torte (pitte appunto) derivanti dall'antica preparazione del  πλακοῦς (placenta, tipico piatto ateniese). Nel frattempo dagli Egizi, intorno al 3500 a.C. arriva la fermentazione con cui un impasto lasciato all'aria e cotto il giorno dopo ne risulta un pane più soffice e fragrante. A naan (pane arabo) e a roti (pane indiano), tutti inizialmente prodotti di panificazione azzima, viene aggiunta la lievitazione. La pitta invece segue un altro percorso. Con nome pitta restano le torte salate o dolci e la pitta azzima esce di scena, lasciando il posto al pane lievitato anche se i più anziani ne conservano memoria (mia nonna nel 2007 mi raccontò che delle volte, in mezzo alle montagne, pascolando le greggi le preparavano ancora quando non avevano con sè pane lievitato, portato da casa.). Dall'Egitto l'arte della panificazione passa in Grecia. I greci diventano ottimi panificatori, e ne producono più di 70 qualità. Aggiungono alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. E sono anche i primi a preparare il pane di notte.(Fonte: Wikipedia) Tuttavia la pitta lievitata, quella che avvolge il famoso gyros o souvlaki per intenderci,  arriva in Grecia tra il 1924 e la seconda metà dell'1900 portata (dicono) dai greci dell'Asia minore e di Alessandria d'Egitto (città fondata appunto da greci)   Dicono anche che sia un misto di influeza tra pane arabo e pane gallette, portato dai militari italiani. In effetti la pita di souvlaki e di gyros è un pane lievitato, piatto ma bucherellato, da non confondere col pane arabo.

Pita per souvlaki. Foto presa dal web.

Come adesso dalla pitta, si arriva alla pita? Il significato non cambia. Indica sempre una cosa piatta, spianata. Si usa anche metaforicamente per indicare lo stato di ebbrezza dove le facoltà mentali e fisiche sono spianate dai fiumi etilici in circolo. "Sono pita" dirà un ubriaco per dire che si sente a terra.
L'ortografia di una parola invece dipende dalla sua etimologia. Dipende cioè dallo studio dell'origine e della storia della parola. Fino all'altro ieri (a me classe 1976 era stato insegnato che si scrive con due T, perché proviente dal greco pitta o pissa. "Πισσοειδής πλακούντας" (pissoeides placenta) era chiamato un impasto scuro e denso col quale si facevano nell'antica Atene delle focaccie/torte che dopo sfornate venivano talvolta condite con miele o farcite con frutta secca e miele. Nel dialetto ateniese la doppia SS è interscambiabile con la doppia TT. "Nel dialetto attico si diceva pitta o pissa" ci insegnò la professoressa di greco antico al liceo classico. Poi, gli studiosi cambiarono le carte a tavola. Iniziano a supporre che forse pitta è proviente dal latino pecta che a sua volta proviene dal greco πηκτός (denso) quindi l'origine e la storia della parola non è certa. Secondo le regole grammaticali, quando l'origine di una parola non è certa si semplifica al massimo la sua scrittura ed ecco che io mi trovo a dover scrivere "pita", malgrado mi era stato insegnato che si scriveva "pitta" Chi sa cosa penserebbero i Calabresi se lo loro "pitta china" (che guarda caso assomiglia tanto alla pitta greca nella sua forma più antica) perdesse una T o cosa penserebbero i Napoletani se la pizza perdesse una Z, dato che pure l'etimologia della parola pizza è incerta!
Comunque beccatevi questa ricetta (senza foto, perché per errore le ho cancellate formatando la memoria della scheda della macchina fotografica, convinta di averle già trasferite...) di queste squizite spianatine di pane azzimo, cotte in padella e condite con pomodoro, e formaggio Asiago e chiamatele come volete! Mia nonna le chiamava pittes (plurale di pitta).


Ingredienti:
  • 500gr di farina 00
  • 300ml di acqua circa
  • 1 cucchiaino di sale
  • poca farina ancora per aiutarvi a scendere la pasta
  • condimenti di vostro gusto (io formaggio Asiago, pomodoro e origano.)
Esecuzione:
Impastate la farina con l'acqua e il sale, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate riposare per un ora.
Prelevate una quantità simile ad una pallina da ping pong o poco più grande, infarinatela e appiattitela con le mani o con un mattarello. Scaldate bene una padella antiaderente, togliete la farina in eccesso e mettete a cuocere la vostra pitta. Quando comincierà a gonfiarsi, premetela leggermente per obbligare il vapore interno a circolare bene facendola gonfiare uniformemente ma se ciò non succede non fa niente. E' buona lo stesso.
Giratela e condite il lato già cotto con tutto quello che desiderate! Io ho messo formaggio Asiago che si fonde che è una meraviglia, fette di pomodoro e pizzico di origano.

Escono 14 piadine, spianate, pitte o pite, chiamatele come volete!

Presto rifarò le foto...