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giovedì 20 settembre 2018

Lingua di vitella di latte in salsa piccante


"Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che occorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti e lasciatelo da parte. Fate un altro battuto con due acciughe salate, lavate e nettate dalla spina, grammi 50 di capperi strizzati dal aceto, un buon pizzico di prezzemolo, una midola di pane quanto un uovo, bagnata appena nel aceto, cipolla quanto una nocciuola, meno della metà di uno spicchio d'aglio e, quanto il tutto sarà ben tritato, lavoratelo con la lama di un coltello e un gocciolo d'olio per ridurlo unito e pastoso e poi mescolate col precedente battuto di sedano e carota. Per ridurlo liquido aggiungete altro olio e il sugo di mezzo limone, conditelo con pepe e salatelo, se occorre. Questa è la salsa. Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co' suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per coprire con la descritta salsa e servitela fredda. E' un piatto appetitoso opportuno nei calori estivi quando lo stomaco si sente svogliato." 


E potrei fermarmi anche qui, considerando che la ricetta di Pellegrino Artusi ve l'ho passata intatta, nome, ingredienti ed esecuzione, ma poiché so che vi tornerebbe comodo, aggiungo un paio di mie delucidazioni:
La lingua non so se fosse di vitella o vitello ma pesava sui 670g circa e per la quale, per lessarla, ho usato 1,2lt di acqua2 cucchiaini di sale, qualche grano di pepe e uno spicchio d'aglio in camicia. Il battuto, il battutino e il trito non sono stati lavorati con la lama di un coltello bensì col tritatutto elettrico. Ovviamente, mettendo carota nel primo battutino (quello di sedano e carota che ho tirato in cottura aggiungendo un poco di acqua, oltre che l'olio) non esce la salsa color verde, poi il buon pizzico di prezzemolo, sarà pure "buon" ma sempre "pizzico" resta, quindi non in grandissima quantità, almeno per la mia interpretazione. Il sapore comunque è uscito quello che doveva uscire: lingua di vitella (o vitello) in salsa poco piccante e molto appetitosa.


Mi è costata un po' di fatica emotiva cucinare qualcosa che è meno politically correct di una fetta di bresaola su una sontuosa insalata di rucola per esempio, ma è valsa la pena accontentare il marito con questo classico della cucina italiana che conosce dalla sua infanzia e ha dunque gradito la degustazione.
Ecco a voi quindi le foto che Artusi non faceva:




domenica 16 settembre 2018

Fiori di zucca in pastella con farina di ceci e feta


Cosa si fa quando andando a comprare un chilo di zucchine per insalata e precisamente per farle così (a 80 centesimi al chilo nel mercatino popolare in Grecia, per cui meno di un chilo non si compra), uno le trova piene di deliziosi fiori di zucca? Succede allora che impastelliamo  tutto e via! Antipasto sfizioso e in questo caso senza glutine, dato che è stata usata la farina di ceci. Guardate che meraviglia di zucchine:



Ingredienti:
  • 20 fiori di zucca
  • 1 uovo
  • 140ml di latte
  • 80g farina di ceci
  • 3g di lievito in polvere per torte salate
  • 120g di formaggio feta
  • 2-3 pizzichi di sale
  • olio per friggere

Esecuzione:

Prendete un fiore per volta e privatelo dalle escrescenze laterali sulla base del fiore e con  grande attenzione incidete il fiore e eliminate il pistillo.

Per lavarli, immergeteli velocemente in una bacinella con acqua in modo che qualche formichina salti fuori e poi lasciateli ad asciugare in un canovaccio da cucina.

Preparate la pastella, mischiando bene il latte, con l'uovo, il pizzico di sale, il lievito e la farina di ceci. Sciacquate, asciugate e sbriciolate la feta dentro la pastella.

Scaldate bene l'olio per friggere, tuffate i fiori nella pastella e con l'aiuto di un cucchiaino fatte in modo che un po' di pastella finisca anche dentro. Friggete pochi per volta fino a doratura desiderata. Togliete, lasciate per qualche minuto su carta da cucina e servite caldi.


Piccole curiosità: lo sapete che i fiori di zucca possono essere maschi o femmine? I fiori femmine sono quelli che stanno attaccati alle zucchine o zucche invece i maschi sono quelli con il gambo lungo. Tutti e due sono meglio se raccolti di prima mattina e adoperati se devono essere ripieni. Se sono chiusi invece, via con la pastella!




venerdì 14 settembre 2018

Risopita


Una di quelle cose buone che solo le mamme disperate sanno fare. Dalla serie lo mangerete fino all'ultimo chicco! Sicuramente non sono l'unica che ripudiando gli sprechi alimentari non amo buttare nulla, quindi quando raramente avanza una o due porzioni di risotto o riso bollito, mischio un po' di ingredienti che piacciono, rovescio in teglia e inforno. Esce così una sublime risopita (torta di riso) che abbinata ad un poco d'insalata diventa un pasto completo. Io questa volta avevo due porzioni di risotto con cipolle e parmigiano ma si può fare con qualsiasi riso o risotto avanzato, (a parte quello ai frutti di mare). Piace tanto che ogni volta che cucino riso me la chiedono. "Mamma fai avanzare un po' di riso per la torta, dopo?" Comunque fidatevi, ricetta facile, veloce e buona.


Ingredienti:

  • 1,5 - 2 porzioni di risotto avanzato o riso bollito
  • 4 uova
  • 200ml circa di latte
  • 250g di formaggio gouda
  • mezzo cucchiaino di sale
  • pepe nero macinato al momento
  • 60ml di olio extravergine d'oliva
  • qualche fiocco di burro


Esecuzione:

Grattugiate il formaggio, aggiungete al riso le uova, il latte e il formaggio, salate e pepate a mescolate bene.
In una teglia foderata da carta forno versate 3 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva e poi il composto. Aggiungete qualche fiocco di burro sulla superficie e infornate in forno statico prescaldato a 200°C per 40 minuti circa, o comunque fino a doratura desiderata.
Alla prossima e buon appetito!



giovedì 13 settembre 2018

Zymaropita ai funghi


La zymaropita o bagìna è una pita tradizionale della cucina greca della quale vi ho parlato QUI. Due sono le versioni originali, o forse meglio dire quattro: con formaggio e con formaggio e zucchine, preparate entrambi in due versioni con farina 00 oppure farina di mais. Per la zymaropita ai funghi ho scelto quindi la base con farina di mais, in modo da poterla gustare pure io che sono intollerante al glutine ma questa volta il ripieno è frutto della fantasia di Apriti Sesamo. Credo vi piacerà!



Ingredienti:

  • 2 uova
  • 100ml di olio extravergine di oliva + 40ml per la teglia
  • 1 cucchiaino di sale
  • 500ml latte
  • 250g farina di mais
  • 500g funghi champignone
  • 3 cucchiaiate di prezzemolo tritato
  • 1 cipolla grattugiata
  • 300g formaggio feta
  • trito di pomodori secchi (non sotto sale)
  • qualche fiocco di burro


Esecuzione:

In una bacinella mettete le 2 uova, 100ml di olio extravergine di oliva e un cucchiaino di sale. Lavorate per qualche minuto con la frusta a mano e poi aggiungete il latte e la farina di mais formando una pastella.
Tagliate i gambi dei funghi, ripuliteli con un panno umido e tagliateli a dadini, grattugiate la cipolla, lavate, asciugate e sbriciolate grossolanamente la feta, tritate il prezzemolo e i pomodori secchi che non devono essere sotto sale (meglio quelli sott'olio se non trovate).
Aggiungete tutto nella pastella, oleate una teglia da forno grande e versate il composto della zymaropita ai funghi. Condite con qualche fiocco di burro e infornate.
Cuocete a forno statico prescaldato a 200°C per 50 minuti circa oppure fino a doratura desiderata.


martedì 11 settembre 2018

Fanta cake


Un cake fanta-stico! Veloce e facile da fare, mi sono divertita a vedere che succede se al posto del latte ci mettiamo l'aranciata gassata. Un esplosione!  Ho preferito usare l'olio d'oliva extra-vergine per una questione di gusto ma a chi non piace lo può sostituire con olio di semi. Una torta adatta anche a chi è intollerante al lattosio, dato che non contiene ne latte ne burro. Ottima con una tazza di tè o meglio ancora con Cinnamon tea!


Ingredienti:
  • 140g di zucchero
  • scorza di due arance non trattate
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • 80ml olio d'oliva extravergine delicato
  • 200g farina 00
  • 50g di amido di mais
  • 10g di lievito in polvere
  • 180ml aranciata Fanta o altra aranciata gassata
  • zucchero a velo a piacere

Esecuzione:

Con le fruste elettriche montate lo zucchero con le uova e quando avete ottenuto una crema chiara e spumosa aggiungete a filo l'olio d'oliva extravergine. Aggiungete la scorza di due arance non trattate, il lievito in polvere, la farina setacciata e continuate a lavorare con le fruste per qualche minuto. Poi aiutandovi con una spatola di silicone incorporate l'aranciata.
Versate in una tortiera d'alluminio, di quelle monouso, oleata e infarinata e infornate in forno statico prescaldato, a 180°C per 45 minuti. Dopo di che coprite con un foglio di carta stagnola e lasciate cuocere per altri 10 minuti circa. Spegnete e lasciate per altri 10-15 minuti in forno con lo sportello semiaperto.
Spolverate con zucchero a velo e gustatela!


domenica 9 settembre 2018

Giouvarlakia


"Questo piatto è squisitissimo" ha decretato la mia nipote che ha mangiato anche la parte del fratello! Polpette di carne in varie versioni e salse si trovano un po' in tutte le cucine. Giouvarlakia sono la versione che si trova nella cucina greca. Palline di carne macinata di manzo con riso e profumi in una delle salse più autentiche della Grecia: la salsa avgolemono, ovvero "uovo e limone" o "egg lemon sauce" per il mondo anglofono che la ama particolarmente. Una salsa facile quanto apparentemente ostica, perché bisogna cuocere l'uovo il tanto giusto per pastorizzarlo senza farlo coagulare.
Da un chilo di macinato mi sono usciti 45 giouvarlakia che facendo i conti di 5 per porzione pensavo di distribuire pure a famigliari e vicini ma non è avanzato manco uno! I bimbi hanno preteso la porzione da 7 (pure la mia nipote che è piccola e magrolina), hanno fatto il bis e messo il veto a ogni traffico illecito di giouvarlakia. "mamma ce ne saranno anche per stasera, vero?!" E niente, parenti e vicini sono rimasti a bocca asciutta...



 Ingredienti:
(45 polpettine)

  • 1kg di macinato magro di manzo
  • 2 cipolle piccole grattugiate
  • 2+1 cucchiaini di sale
  • 200g di riso padano o originario
  • 3 cucchiaiate colme di prezzemolo tritato
  • 1 pizzico di origano (facoltativo)
  • 2 pizzichi di menta (facoltativo)
  • 100ml di olio extravergine d'oliva
  • 50g di burro
  • 2 litri di acqua
  • 2 uova
  • succo di un limone


Esecuzione:

Impastate bene il macinato con le cipolle grattugiate, i 2 cucchiaini di sale, il riso, il prezzemolo, l'origano, la menta e l'olio extravergine d'oliva. Coprite e lasciate riposare in frigo per un ora.
In una pentola dotata di coperchio portate in ebollizione 2 litri di acqua dove avete aggiunto un cucchiaino di sale e 50g di burro.
Con l'impasto formate delle palline poco più grandi di una pallina da ping pong e tuffatele una per volta nell'acqua bollente. Abbassate la fiamma al minimo, coprite lasciando uno spiffero e lasciate cuocere per 40-50 minuti.

E prepariamo dunque la salsa avgolemono che per le prime volte ha un certo grado di difficoltà perché esca come si deve. 

Prendete due uova preferibilmente vive a temperatura ambiente (Per uovo vivo ricordatevi che intendo sempre un uovo che non sia più vecchio di dieci giorni. Un uovo che se fosse fecondato e messo sotto una chioccia abbia ancora la potenza di dar vita!) Separate gli albumi dai tuorli senza romperli e montate gli albumi a neve. Aggiungete i tuorli continuando a lavorare con una frusta a mano e poi il succo di un limone a filo. Con attenzione (e forse con l'aiuto di qualcuno) prelevate il sughetto dei giouvarlakia che avete appena spento e continuando a mischiare aggiungetelo a filo ancora bollente nel uovo e nel limone. La salsa deve aver preso calore in modo che quando andate a versarla in pentola non subisca lo sbalzo termico. Rovesciatela sopra i giouvarlakia e muovete la pentola in modo che vada dappertutto uniformemente. E qui arriva il bello... Accendete per qualche minuto la fiamma e continuando a mischiare muovendo sempre la pendola fatte alzare la temperatura in modo che la salsa si addensi senza tuttavia far coagulare l'uovo. La salsa avgolemono NON è una salsa a uova crude, come erroneamente crede chi ha poca dimestichezza con la cucina, bensì una salsa con le uova pastorizzate e cotte fino alla giusta cremosità.

Se coagula non preoccupatevi! Non siete gli unici a cui è successo! Ci sono perfino foto di affermate food blogger con la salsa avgolemolo "tagliata" come si dice in Grecia. La pietanza è comunque commestibile e la prossima volta andrà meglio.




lunedì 27 agosto 2018

Fanouropita, il dolce di San Fanurio


Fanouropita e Vassilopita sono le due torte dolci dedicate ai santi nella cucina greca. Vassilopita torta dedicata a San Basilio, si prepara una sola volta all'anno, il 31 Dicembre, per essere tagliata il giorno del Capodanno come dolce che porta fortuna e prosperità. Fanouropita invece dedicata a San Fanurio viene preparata ogni qual volta che si cerca l'aiuto di un santo per trovare qualcosa; materiale e immateriale: le chiavi perse, il gatto, un anello dal valore affettivo, un amore, un lavoro, tutto! San Fanurio, soddisfatto per aver chiesto il suo aiuto preparandogli una torta che verrà benedetta in chiesa, tagliata inizialmente a 9 pezzi mentre si prega per l'anima di sua madre e distribuita tra tutti i presenti, ma anche ai vicini e ai parenti in seconda battuta (basta un pizzico per ognuno) aiuterà a far apparire ciò che si cerca. Basta commemorare a sufficienza la sua madre e pregare per la sua anima.
Si tratta di una torta  vegana per tradizione che si può preparare anche durante la Quaresima e i vari digiuni ecclesiastici. Si prepara il 26 Agosto con 7, 9 o 11 ingredienti e il 27 Agosto, il giorno dedicato a San Fanurio è il suo giorno per eccellenza!
Vi passo la ricetta tradizionale misurata in tazze ma a fianco vi scrivo anche i grammi misurati da me. Per venire incontro alle mie intolleranze alimentari ho sostituito la farina 00 con la mia amata farina di ceci quindi oltre che vegan è pure senza glutine ma piena di sapore, profumatissima  e colma di significati!
Dimenticavo di dirvi che le ragazze, metteranno sotto il cuscino qualche briciola racchiusa in un pezzo di carta d'alluminio perché il Santo le faccia apparire nel sogno lo sposo a loro destinato!
Nelle foto ci sono la Fanouropita fatta da mia zia con farina 00, addobbata e portata in chiesa per essere benedetta e la mia, fatta con farina di ceci, cotta (distribuita) e mangiata. Il piccolo sacchettino che vedete nella foto qui sotto, è un minuscolo pezzettino di Fanouropita distribuito da un'altra signora.




Ingredienti:

  • 3 tazze di farina (250g) io ho usato farina di ceci
  • 1 tazza di noci tritate grossolanamente (60g)
  • 1 tazza di uva passa (80g) io uvetta nera di Corinto
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere
  • 1 tazza di olio extravergine d'oliva (120ml)
  • 1 tazza e mezza di spremuta d'arancia (180ml)
  • 50ml brandy o cognac
  • 1 tazza di zucchero


Esecuzione:

Il un recipiente mettete la farina, le noci tritate grossolanamente, l'uva passa, il lievito in polvere e la cannella e mischiate.

In un altro recipiente mettete la spremuta d'arancia, il cognac, l'olio e lo zucchero e con una frusta a mano lavorate per qualche minuto per far sciogliere lo zucchero.
Mischiate i contenuti dei due recipienti e lavorate con la frusta a mano per amalgamare tutto.

Versate ad una teglia oleata e infarinata e infornate in forno statico prescaldato a 180°C per 50 minuti circa.