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venerdì 6 luglio 2018

Pollo al bacon


Il pollo al forno con olio limone, origano e patate è un piatto unico molto amato, nella cucina greca, dove lo troverete come kotòpoulo lemonato e molti aggiungono nella marinatura anche un po' di senape che ci sta divinamente. Questa volta, ho voluto sostituire la pelle del pollo con fette di bacon. Ovviamente il gusto guadagna e la leggerezza ci perde un po' ma si può rimediare gustandolo senza strafogarsi!
Ecco come l'ho fatto:



Ingredienti:

  • 10 fusi di pollo
  • 20 fette di bacon
  • 120ml di olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaiata di senape
  • 50ml succo di limone
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 1 cucchiaino di origano (l'origano siciliano è quello che più si avvicina all'origano greco)
  • pepe nero
  • 5-6 patate

Esecuzione:

Levate la pelle dei fusi e con un coltello appuntito praticate dei fori sulla carne.
Mischiate l'olio, la senape, il succo di limone, il sale, l'origano, il pepe nero e uno spicchio d'aglio tagliato a metà e mettete a marinare il pollo per una notte in frigo.
Il giorno dopo, togliete i fusi dalla marinatura e avvolgete ognuno con due fette di bacon.
Spelate le patate e tagliatele a pezzi piccoli. Mettetele nella marinatura e mischiatele in modo che vengano avvolte bene. Adagiate i fusi su una teglia e coprite gli spazi vuoti con le patate. Se avanza marinatura aggiungetela sopra i fusi  e infornate in forno statico prescaldato a 220°C per 50 minuti circa.
Servite accompagnato da insalata fresca.


martedì 3 luglio 2018

Bignè salati con melone e feta


Questi bignè li preparai per prima volta un anno fa per un buffet. Andarono a ruba, malgrado l'insolito per i presenti abbinamento del ripieno. Melone e feta in verità per i palati greci è un abbinamento estivo familiare e l'abitudine di accompagnare la frutta con dei formaggi risale nell'antichità. La dolcezza del melone esalta il sapore della feta e la sapidità del formaggio potenzia il profumo della frutta. Golosi bocconcini insomma da gustare accompagnando un aperitivo o per allestire un buffet mettendo uno sfizioso stuzzichino commestibile anche da chi come me soffre da intolleranza al glutine!
Nulla vieta comprare i bignè da farcire già pronti. Se ne trovano di ottima qualità in commercio, fate voi insomma...


Ingredienti:
per 30 gusci piccoli di pasta choux

  • 100g di acqua
  • 55g di burro
  • 50g farina di riso oppure 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di zucchero
  • 2 uova (di 50-52g pesati col guscio)

per il ripieno

  • 200g di formaggio feta
  • 100g di robiola
  • 150-200g di melone (pesato senza la buccia)


Esecuzione:

Prepariamo i gusci di pasta choux (bignè).
In un pentolino portate in ebollizione l'acqua con il burro e i pizzichi di sale e zucchero. Spegnete e gettate in un colpo solo tutta la farina di riso o la 00. mescolate bene con un mestolo di legno fino ad ottenere una massa compatta e omogenea. Riportate sul fuoco per qualche minuto, continuando a lavorare col mestolo. Se il burro affiora non preoccupatevi, nella fase successiva lo si incorpora nuovamente.
Lasciate sfreddare bene e poi, aggiungete uno per volta le uova e solo quando il precedente sarà incorporato bene.
Mettete in una sac a poche a beccuccio liscio e su una teglia foderata di carta forno formate dei mucchietti lasciando spazio tra uno e l'altro. Con un dito bagnato abbassate le punte in modo che non si brucino durante la cottura e infornate a 240°C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 175°C e proseguite per altri 15-20 minuti, senza ovviamente aprire il forno durante la cottura! Una volta che avranno raggiunto il colore desiderato, spegnete, aprite leggermente lo sportello e lasciateli sfreddare dentro.

Lavate e asciugate la feta per toglierle la salamoia e gustarla a pieno. In una ciotola sbriciolatela con una forchetta e mischiatela bene con la robiola.
Aggiungete il melone che avrete scelto maturo, dolce e profumato e avrete tagliato a minuscoli dadini.

Mischiate bene il ripieno, tagliate a metà i bignè e riempiteli.
Servite i bignè salati con melone e feta freddi per accompagnare magnificamente un aperitivo.



venerdì 29 giugno 2018

Ciambellone della nonna


Della mia ovviamente, quindi la ricetta è di nonna Marigoùla. Un soffice ciambellone, profumatissimo e gustoso come (per me) nessun altro, concedetemelo! Questa è la prima ricetta vera nella quale ricordo di aver messo le mani. La mia cucina agli esordi era vegana e di alto livello; coi i petali dei fiori del giardino facevo dei minestroni coloratissimi come certi piatti che si vedono ultimamente in giro. Con foglie di castagno facevo gli involtini di erbe e imboccavo la capra di nonna. Le bucce di patate le facevo bollire con poca acqua (con la sua supervisione sempre) e appena si sfreddavano si aggiungeva la crusca e le galline impazzivano. Un misto di riso e briciole di ogni genere era il mangime da spargere intorno ai grandi formicai e una volta preparai anche dei biscottoni impastando acqua, farina, zucchero, lenticchie, pastina e crusca e lasciando tutto asciugare sotto il sole cuocente d'Agosto. Le torte si facevano di terra setacciata, foglie di basilico, more e venivano cosparse di sciroppo per la tosse rubato dalla bisnonna. Ma il ciambellone nonna me lo faceva fare per davvero e si partiva dal "vai al pollaio a prendere le uova". Mi lavavo bene le mani e con una mano tenevo sul grembo la bacinella con l'altro mischiavo uova e zucchero fino a fare la cremina bianca e spumosa. A quel punto secondo me era pure pronta per essere mangiata ma la nonna diceva di no. Di quel ciambellone ricordo i passaggi della preparazione tutta rigorosamente fatta a mano e il profumo ma per le dosi mi sono aggiustata. Fondamentale e determinate il latte di capra e i due pizzichi di sale.
Così, identico lo preparai tanti anni fa in Africa insieme alle bimbe più grandi di un orfanotrofio per bambini sieropositivi. Anche loro avevano lavorato l'impasto a mano con tanta energia, chiacchiere e risate e forse quello era un ciambellone ancora più saporito di quello di nonna, perché gustato in compagnia di 50 piccole pesti con della gioia indescrivibile sui loro visi, mentre tenevano tra le mani una piccola e unica fetta. 





Ingredienti:
Per misurare usate una tazza da tè. Modo empirico e vecchio ma funzionale!
  • 2 tazze di zucchero (non colme, modeste)
  • 4 uova fresche
  • 125g di burro 
  • 1 tazza LATTE DI CAPRA
  • 3 tazze di farina 00 (io uso farina di riso)
  • mezza tazza di amido di mais
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 cucchiaini colmi di lievito in polvere (1 bustina quasi)
  • 1 vanillina o scorza di limone


Esecuzione:

Con le fruste elettriche lavorate le uova con lo zucchero finché non diventano una spuma quasi bianca. Aggiungete il burro sciolto e il latte a temperatura ambiente.
Mettete la vanillina o la scorza di limone e la farina setacciata con l'amido di mais e il lievito.
Versate in uno stampo per ciambellone che avete precedentemente imburrato e infarinato prelevando un po' degli ingredienti della ricetta e mettete a cuocere in forno statico (la nonna usava forno a legna...) prescaldato a 180°C per 40 minuti circa. In ogni caso fate la prova stecchino: infilate uno stecchino e badate che sia asciutto e pulito quando lo tirate fuori. Solo allora il ciambellone della nonna è pronto! Lasciate sfreddare leggermente e poi capovolgete sopra una grata in modo che sfreddi completamente senza bagnarsi dalla condensa dei vapori.



martedì 26 giugno 2018

Doppia pita patate - zucchine


"Patatokolokythotiropita" direbbero i greci improvvisando ma noi chiamiamola semplicemente doppia pita!  Delle pite, pietanze tradizionali della cucina greca vi avevo parlato QUI e QUI  e ve ne parlerò molte altre volte ancora, dato che stanno entrando sempre di più in circolo anche nella cucina italiana. Questa pita è fatta in modo tradizionale, ha due ripieni tradizionali ma è tuttavia una stravaganza di Apriti Sesamo e ne seguiranno altre. Tradizionalmente kolokythopita (torta di zucca) e tiropita (torta di formaggio) si uniscono e così troviamo la kolokythitiropita ma ho voluto strafare e ho unito anche la patatopita. Ripieno goloso anche se a mio parere un po' troppo altino. Comunque, vi do la ricetta così come l'ho fatta e la prossima volta uso una teglia più larga, così la pita esce più bassa e la pasta fillo si sente ancora di più!


Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

  • 250g farina di semola rimacinata
  • 250g farina 00
  • 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
  • 2 cucchiaini di aceto
  • 5g di sale
  • 205ml di acqua
  • amido di mais per aprire le sfoglie

per il ripieno1

  • 600g di patate
  • 100gr di pecorino
  • 2 rametti di menta fresca
  • 1 uovo
  • 2g di sale 

per il ripieno 2

  • 500g di zucchine
  • 200g formaggio feta
  • 1 uovo
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 1 cipolla piccola
  • 3 cucchiaiate di pangrattato
  • qualche fogliolina di menta fresca
  • 2-3 cucchiaiate di olio d'oliva extravergine


Esecuzione:

Per prima cosa preparate l'impasto che la pasta fillo rustica: Formate un cratere nel cumulo delle farine setacciate e versate il sale, l'olio, l'aceto e l'acqua. Impastate tutto in un panetto che non so per quale magico motivo lasciate cadere dall'alto sul banco di lavoro per una decina di volte, ottenendo alla fine un panetto più omogeneo.
Dividete il panetto in 8 pezzi, formate delle palline, oleatele in superficie e lasciatele riposare per una ventina di minuti, o per il tempo di preparare i ripieni.

Bollite le patate con la buccia, spellatele ancora calde e passatele dal passaverdura.
Unite il pecorino grattugiato, e il sale e mischiate bene.
Infine unite l'uovo e la menta fresca tritata finemente.


Grattugiate le zucchine e la cipolla, mettete in un colino a maglie strette e salate con mezzo cucchiaino di sale. Aspettate qualche minuto e poi strizzatele con le mani per fare perdere tutta l'acqua.
Mettete in una ciotola zucchine e cipolla, la feta lavata, asciugata e sbriciolata, un uovo, 3 cucchiaiate di pangrattato, la menta tritata finemente e mischiate tutto.


Prendete una pallina , schiacciatela con la mano e infarinatela con l'amido di mais. Con il mattarello più fine che avete (in Grecia si usa una verga di 1,5-2cm) aprite il primo foglio il più sottile possibile utilizzando abbondante amido di mais per far scorrere il mattarello senza che ma pasta si attacchi sul banco di lavoro. Se si apre qualche buco non scoraggiatevi non succede nulla. Stendete il primo foglio sulla teglia precedentemente oleata e proseguite con gli altri tre che compongono la base, spennellandoli sempre di olio. 
Adagiate prima il ripieno di patate, stendetelo bene e sopra posizionate il ripieno di zucchine.
Coprite la vostra doppia pita con altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo e specialmente negli angoli, dove si andrà a formare il bordo, altrimenti non cuociono.
Tagliare intorno alla teglia i fogli che avanzano e piegate verso dentro per formare il bordo. Oleate la superficie e incidete bene la vostra pita, senza arrivare a tagliare gli strati della pasta fillo di sotto ne i bordi.
Adesso la vostra pita è pronta per essere cotta o surgelata per essere cotta un secondo momento.

Infornate a 180°C in forno statico prescaldato, per 50-60 minuti circa se fresca o per 80-90 se surgelata e messa direttamente in forno.
Se scegliete di utilizzare la pasta fillo che si trova in commercio, abbassate la temperatura a 160° e lasciate cuocere fino a doratura desiderata.



lunedì 25 giugno 2018

Torta cioccoamaretto


E niente, ci sono ricette che passano per vie subconscie e ti arrivano come idee tipo: "faccio una torta di cioccolato con amaretti dentro! Una torta cioccoamaretto!" La pensi tutta, la fai e mentre te la gusti senti che ti arriva una coccola del La Chicchina! Vai sul suo blog con un sospetto, metti nella ricerca "amaretti" e di amaretti e cioccolato non hai che l'imbarazzo della scelta!
E va bene, quante volte questo blog mi ha riportato in mente le parole del mio maestro delle elementari, unico in tutti i sensi: "non esiste pensiero che nessuno abbia fatto prima di voi." Credo fosse la frase più bella che abbia regalato ai suoi alunni, anzi discepoli. E noi nel nostro piccolo abbiamo obiettato: "e gli inventori? Archimede Pitagorico?" "Oh , loro hanno avuto il coraggio di esprimere un idea, di metterla a punto, ma nessuno brilla di luce propria. Ogni vostro pensiero, è stato fatto anche da altri. Non perciò vi appartenga meno, ma bello o brutto che sia non siete stati i soli ad affrontarlo." E questa frase diede l'avvio a tante riflessioni  del periodo che stava arrivando a passo spedito: l'adolescenza e in nessuno pensiero non ci si sentiva più soli.
Adesso nell'era della condivisione, dei gruppi social, dell'associarsi e del dissociarsi, adesso che è palese che situazioni, pensieri, stati d'animo, idea si ripetono tali quali ed è chiaro che di originale c'è, eventualmente, solo il modo in cui ognuno affronta le cose, è tutto più chiaro il suo discorso ma allora non era mica così scontato!
Basta, mi sono dilungata troppo come al solito. E' che penso sempre che i miei figli verranno prima o poi a leggere qualche ricette e allora ne approfitto per aggiungere qualche tassello, per passare il testimone di ciò che mi è stato donato...
Tornando alla torta cioccoamaretto, la mia è senza glutine per far fronte alla mia intolleranza e per pura golosità è stata farcita anche con confettura di pere. Eccovi la ricetta:



Ingredienti:

  • 160g di zucchero
  • 3 uova
  • 50g di burro
  • 200ml di latte
  • 300g farina di riso
  • 30g cacao amaro
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 100g di amaretti piccoli
  • confettura di pere a piacere



Esecuzione:

Con le fruste elettriche lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero e aggiungete una per volta le uova, formando una crema spumosa e chiara. Incorporate il latte e poi la farina di riso setacciata insieme al lievito e il cacao amaro in polvere.
Infine, aiutandovi con una spatola di silicone incorporate gli amaretti interi. Versate su una tortiera foderata da carta forno e infornate a forno statico prescaldato a 180°C per 40-45 minuti circa. Dopo i primi 35 minuti coprite la torta cioccoamaretti con un pezzo di carta d'alluminio per non farla inscurire troppo sopra.
Una volta fredda, tagliate a metà e farcite con la confettura di pere.



giovedì 21 giugno 2018

Profiterole


Questa è la storia di un profiterole. Dolce ufficiale di una famiglia improvvisata che per molto tempo ha cercato di combattere le avversità e contrapporsi al destino a colpi di cucchiaiate colme di panna montata racchiusa in sublimi gusci di pasta choux affogati al goloso cioccolato fuso con a volte una nota di rum! Quando ci si trova davanti a due bimbi spaesati, sperduti ma coraggiosi non li si può che premiare con un dolce fatto in casa. Fatto in casa un cavolo... tutto pronto compravo e assemblavo! Trovarsi con due figli dall'oggi al domani e precisamente da Mercoledì a Sabato, non è roba facile. Il primo un tipetto serio, guardingo ci passò davanti andando in bagno mentre l'assistente sociale faceva le presentazioni di rito con la maestra. Salutò l'assistente che ben conosceva con un aria di preoccupazione. Capelli a cresta, collana bianca e colletto del grembiule alzato. L'avevo visto per prima volta sulla parete di casa sua, nelle foto della scuola appese nei muri quando si è andati per conoscere il padre e lì, sui quadri vidi per prima volta i loro visi di bambini. Due scriccioli disse l'assistente e così fu. All'uscita della scuola ci siamo dati il cambio. "Per un po' di giorni starete a casa loro, sono miei parenti" disse il papà e i bambini fecero finta di credergli. Presero due nuove mani sconosciute e attraversarono la strada. Chi non ha mai avuto a che fare con bambini in difficoltà non può capire la forza d'animo che hanno. Affrontano tutto con grande dignità, estrema serietà a forza disumana. Affrontano il mondo e il profiteroles aiuta molto devo dire! Adesso ridono "ma ci facevi il profiterole per distrarci, così ci buttavamo sul mangiare e non ci pensavamo?" Eh, lo so... mezzucci, trucchi da prestigiatrice fallita, magre consolazioni ma golose comunque. In qualche modo andava addolcita e viziata l'avventura del tipetto guardingo e di suo fratello il piccolo principe pieno di domande.
Adesso le cose sono cambiate, gli anni sono passati il tipetto è ormai un giovane uomo e il piccolo principe è sempre meno piccolo e ancor più pieno di domande. Ma un profiterole ce lo vogliamo fare? Urge festeggiare l'essere di maturità per l'uno, urge festeggiare per essere promossi in terza con una media altissima in un liceo difficile e senza aiuti esterni per l'altro. Urge festeggiare i miei figli che chiamano loro "fratelli" e vorrebbero che loro stessero con noi il più possibile, urge festeggiare la promessa data e mantenuta che nulla e nessuno avrebbe mai cambiato quel che siamo stati per 5 intensi mesi: una famiglia.
Questa ricetta di profiterole è semplice dato che si tratta per lo più di uno spudorato assemblaggio, si può tuttavia sempre dare un tocco personale con infinite aggiunte. Questa volta il cioccolato è stato sciolto in latte di cocco e la spolverata di buccia d'arancia abbrustolita è stata la ciliegina sulla torta!




Ingredienti:

  • 500ml di panna vegetale già zuccherata
  • 200g di bignè piccoli da farcire
  • 200g di cioccolato fondente minimo 50% 
  • 150ml latte di cocco (sostituibili con latte)
  • 100ml di acqua (sostituibili con latte oppure latte + rum)
  • buccia d'arancia abbrustolita (facoltativa)


Esecuzione:


Con le fruste elettriche montate bene la panna vegetale. Tagliate a metà i bignè, svuotateli da eventuali briciole e riempiteli con abbondante panna montata.
Scaldate bene il latte di cocco con l'acqua oppure la stessa quantità di latte vaccino sciogliete il cioccolato fondente e mescolatelo bene. lasciate che si riprenda per qualche minuto e se lo volete più denso aggiungete 50 g di cioccolato in più.

Versate il cioccolato sopra i bignè e cospargete a piacere con buccia d'arancia abbrustolita, con cocco essiccato oppure con la vostra granella preferita. "Mettete un po' d'amore e il piatto è servito." aggiunge il piccolo principe qui a fianco...
Buon divertimento, alla prossima!



mercoledì 20 giugno 2018

Cipolle caramellate con feta e menta


Mi sono capitate quattro bellissime e dolcissime cipolle margherita. Le ultime rimaste da un bustone pieno che è stato mangiato a crudo, messo nell'insalata greca. Non potevano fare fine migliore che essere messe al forno fino a che la loro dolcezza rafforzata dallo zucchero di canna grezzo, caramellasse e venissero condite poi con menta, feta e formaggio filante. Unica pecca che erano solo quattro! Noi ci siamo leccati i baffi. Contorno o antipasto, decidete voi. Ecco la ricetta caso mai incontrasse i vostri gusti:


Ingredienti:

  • 4 cipolle margherita
  • sale
  • zucchero di canna
  • 120g di formaggio feta
  • olio extravergine d'oliva
  • 4 cucchiaini di aceto di vino rosso
  • menta fresca
  • pepe nero
  • 4 fette di formaggio filante (scamorza affumicata per me)


Esecuzione:


Pulite le cipolle incidetele a 8 pezzi, salatele e mettetele in una pirofila. Irroratele con un cucchiaino di aceto a ciascuna, un poco con olio d'oliva extra vergine e cospargete con un poco di zucchero di canna.
Coprite con carta alluminio sigillando bene e mettete in forno a 240°C per 40 minuti circa.

Togliendo la carta alluminio state attenti a non bruciarvi dal vapore.
Condite le cipolle con la feta che precedentemente avrete lavato, asciugato e sbriciolato, con la menta e il pepe nero, meglio se macinato sul momento.



Coprite con una fetta di formaggio filante, per me scamorza affumicata e rimettete al forno fino a far sciogliere tutto. Servite e gustate. Tutto qua. Alla prossima!