Torta di zucca - Kolokythopita

Kolokythopita! Torta di zucca fatta secondo una delle più tradizionali ricette della cucina greca. La pita (pitta o pissa prima di perdere la doppia T) ha origini molto antiche. Già nell'antica Grecia si cucinavano delle schiacciate rotonde fatte con farine di cereali impastate con erbe aromatiche e sale, con sopra del pesce salato o verdure e venivano poi cotte su pietre piatte roventi, molte delle quali si trovano spesso durante gli scavi archeologici. Col passare del tempo le tecniche diventano sempre più raffinate e le schiacciate diventano sottilissime e sovrapposte. Si aggiunge anche la copertura e la pita prende la sua forma attuale. Continua tuttavia ad essere chiamata pita ogni schiacciata tonda e piatta fatta con farine di cereali. Le pite tradizionali della cucina greca sono fatte con pasta fillo (acqua, farina, pochissimo sale e tirata a mano, cioè senza l'ausilio di un mattarello) oppure con pasta fillo rustica (acqua, farina, sale, olio extravergine, aceto e tirata con l'ausilio di un mattarello fine). Si trovano con ripieni dolci o salati e la torta di zucca è forse l'unica che si trova in tutte e due le versioni. Sia dolce che salata (ricetta QUI).
Io qui vi presento la versione dolce perché è quella che faceva mia nonna, quella che ama la mia famiglia e quella che molte volte ho preparato per un amico anziano che sta concludendo il ciclo della sua vita.
Kolokythopita è un dolce adatto per il periodo della Quaresima, dato che non contiene prodotti di origine animale. Ammetto che è un po' laboriosa anche se non sembra e la bisnonna per spronare la nonna a mettersi all'opera, in questo periodo cominciava a dire sospirando "Se non si mangia anche l'ultima zucca,  la primavera non viene!"
Ecco allora, mettiamoci all'opera anche noi consumando l'ultima zucca, facendo venire la primavera, addolcendo la Quaresima e augurando che sia facile il trapasso del vecchietto che fino l'altro ieri coltivava le zucche me le portava e mi chiedeva: "Eleni, mi fai una kolokythopita come quella che faceva mia mamma (era greca pure lei) quando ero bambino?" 
 

Ingredienti:
per 8 fogli di pasta fillo rustica

• 500 g di farina 00
• 4 cucchiaiate di olio d'oliva extra vergine
• 2 cucchiaini di aceto
• 4 g di sale
• 250 ml di acqua

• amido di mais per lavorare i panetti
• olio d'oliva extravergine per ungere i fogli

per il ripieno:

• 900g di zucca pulita
• 100g di riso
• 180g di zucchero
• bucia grattugiata di un limone non trattato
• 4 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di cannella

Esecuzione:
Lavorate gli ingredienti per la pasta fillo rustica nel modo spiegato e illustrato QUI 
Stendete il primo foglio sulla tortiera oleata, spalmatelo di olio d'oliva e proseguite con tutti i 4 fogli da mettere sotto (io per fretta ho messo 3 sotto e 3 sopra, dovevo andare a trovare l'amico anziano... ma di solito si mettono 4 e 4)
Preparate il ripieno mettendo il riso in ammollo in acqua fredda per 20 minuti. Grattugiate finemente la zucca e la buccia di limone.
Scolate il riso, mettetelo in un recipiente e con la mano frantumatelo. Aggiungete la zucca, la buccia di limone, lo zucchero, l'olio e la cannella e mischiate bene.
Farcite la vostra torta e copritela con gli altri 4 fogli, oleando sempre in mezzo, altrimenti non cuociono.

Una volta coperta la vostra torta, oleate anche in superficie, incidete i pezzi e infornate a 180°C in forno statico prescaldato per 1 ora e 20 minuti circa, o comunque fino alla giusta doratura.