Lagana con lievito madre

Della lagana, il pane speciale con la quale si apre il periodo di astensione dal consumo di carne e derivati che ci porta a festeggiare la Pasqua, vi ho già parlato QUI, riportandovi una ricetta che pur essendo molto buona, non era in linea con i principi della Quaresima e precisamente del Lunedì Pulito, che esige anche l'astensione dal vino e dall'olio extravergine d'oliva. Dall'anno scorso ho aggiustato il tiro, per il gusto di conservare usi e costumi più che osservare precetti religiosi, e la lagana con lievito madre, fatta con questa ricetta, ci è piaciuta moltissimo. Sarà sicuramente quella che, preparerò sempre.

Ingredienti:

• 200 g di lievito madre appena rinfrescato
• 200 g di farina W 260
• 400 g di farina W 350
• 400 g di acqua tiepida
• 15 g di sale
• 20 g di tahini (sesamo macinato)
• 20 g di zucchero e 50 g di acqua

Procedimento:

Dopo aver rinfrescato il vostro lievito madre, prelevate 200 g circa (può essere anche un po' meno) e scioglietelo in 400 g di acqua tiepida dove avrete messo anche il tahini (il sesamo macinato). Aggiungete le farine setacciate e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungete il sale e continuate a impastare fino a che non venga assorbito.
Raccogliete l'impasto formando una palla e lasciatelo lievitare in una ciotola leggermente infarinata, coperta con pellicola alimentare, vicino ad una fonte di calore, per 2 ore.

Riprendete l'impasto, rovesciatelo su una superficie leggermente oleata e dividetelo in due parti. Se il vostro piano di lavoro è freddo, scaldatelo con un phone per capelli, in modo che non vi rubi tutta la temperatura dell'impasto, bloccando la sua lievitazione. Con le mani stendete una parte per volta e poi piegate i lembi verso il centro. Fate quindi le famose pieghe delle quali trovate molti video su YouTube. Capovolgete le due parti di impasto in modo che la chiusura delle pieghe risulti sotto, coprite con pellicola e una coperta calda e lasciate che si riprenda per altri 40 minuti. 
Foderate due teglie con carta forno, cospargetele di sesamo e trasferite sopra l'impasto che avrete steso in forma ovale. Spennellate le lagane con l'acqua zuccherata, cospargetele di sesamo e con i polpastrelli imprimetele bene. Copritele con pellicola e lasciatele per un'ora e mezza o due in luogo caldo, fino al raddoppio.
Infornate per 30 minuti circa, in forno ventilato, preriscaldato a 200°C , posizionando la teglia nel fondo del forno.