Pizza Trinità

Pizza Trinità è una pizza che a casa piace molto. Sapete come nasce? Da un rotolo di base per pizza Verace Stuffer, un piatto di fagioli rossi in umido avanzati dal giorno prima e da tanta volta di quel conforto che dà un piatto fumante di pasta e fagioli. Dopo la prima volta però l'hanno chiesta ogni volta che hanno visto un rotolo di base per pizza Stuffer in frigo. Non è stato un occasionale riciclo creativo, ma un pasto creato ad hoc per entrare a fare parte dei piatti di famiglia. Un modo alternativo per mangiare i legumi, ma nemmeno tanto innovativo, dato che i prodotti del grano (pasta e pane) si sono da sempre associati con la corposità dei legumi. Il nome lo prende dalla scena della padellata dei fagioli, del noto film "lo chiamavano Trinità". Un trancio di pizza Trinità, un'insalata verde, un bicchiere di vino e il pasto è fatto. Gli ingredienti vanno messi un po' a sentimento. Vi darò indicazioni per cuocere i fagioli ma anche quelli in scatola (sgocciolati) vanno bene. Se seguite una dieta vegetariana basta omettere le 4 fette di bacon. Provatela e fatemi sapere. Credo vi conquisterà come un piatto di pasta e fagioli.

Ingredienti:

• 1 base per pizza Verace Stuffer
• 100 g di fagioli rossi secchi (o il contenuto di mezza scatola di fagioli già cotti)
• mezza cipolla piccola
• 4 fette di bacon
• 1 spicchio d'aglio
• mezzo peperone rosso
• 1 peperoncino (facoltativo, se amate il piccante)
• 1 foglia di alloro
• sale quanto basta
• 100 g di formaggio di pasta filante per pizza
• mezzo bicchiere di passata di pomodoro
• 40 olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Dalla sera prima mettete i fagioli in ammollo. Di mattina cambiate l'acqua e portate in ebollizione, senza salare l'acqua e a fuoco dolce, fino a che non risultino cotti, dopo circa 20-30 minuti, ma anche 40 se serve. Salate l'acqua poco prima di spegnere e lasciate i fagioli sfreddare dentro. Tutto questo procedimento potete ometterlo se utilizzate i fagioli già cotti, in scatola, che trovate in tutti i supermercati.
In una padella mettete l'olio d'oliva extravergine e appena caldo aggiungete le fette di bacon tagliate la listarelle rosolateli a fuoco dolce e aggiungete anche lo spicchio d'aglio e la mezza cipolla sminuzzati così come anche il peperone sbucciato col pelapatate e tagliato a pezzettini. Appena il tutto è appassito, inserite la foglia di alloro, il peperoncino e la passata di pomodoro. Salate e lasciate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i fagioli sgocciolati e lasciate cuocere altri 5 minuti. Se il sugo risulta troppo ristretto, aggiungete due cucchiaiate di acqua.
Srotolate la base per pizza su una teglia, lasciandola ambientarsi sopra la carta da forno in dotazione. Condite la base con cubetti di formaggio a pasta filante, fagioli in umido e un filo d'olio d'oliva extravergine e infornate in forno statico, portato precedentemente a 200°C posizionando la teglia direttamente sul fondo del forno o poco sopra. Lasciate cuocere per 15 minuti circa. 

 

Fagioli giganti e caldarroste plakì

La cucina greca ama i legumi; i fagioli e in particolar modo quelli giganti come vi avevo già parlato QUI nella ricetta dei fagioli giganti plakì, che significa al forno in salsa di pomodoro.Lo sapete che i legumi per cuocere meglio devono essere del nuovo raccolto? Cosa vuol dire... che legumi di due raccolti non vanno mai mischiati, che i legumi vanno consumati in giro di massimo un anno, dal momento che sono stati raccolti (e i fagioli giganti si raccolgono a Ottobre) e che se volete mantenerli al meglio, senza che il tempo alteri i loro valori organolettici, è meglio conservarli in frigo! Hanno bisogno di ammollo  e quante ore di ammollo servono non ve lo dirò io ma il fagiolo! Guardatelo, osservatelo, parlategli e poi abbinatelo al sublime gusto delle caldarroste e alla feta se non siete intenti a fare un piatto vegano.  
Le caldarroste le potete comprare già pronte durante tutto il periodo autunnale o prepararle seguendo le istruzioni QUI
Andiamo a preparare il nostro piatto di fagioli giganti e caldarroste plakì quindi:

Ingredienti:

• 500 g di fagioli giganti (bianchi di Spagna)
• 300 g di caldarroste 
• 2 cucchiaini modesti di sale
• 2 spicchi d'aglio
• 5-6 listelli di prezzemolo
• 150 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 foglia di alloro
• 600 g di passata di pomodoro
• 2 tazze di acqua
• pepe nero
• mezzo cucchiaino di origano

Esecuzione:

12-18 ore prima mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua a temperatura ambiente. L'ammollo può durare anche di più, a secondo della freschezza dei legumi. E' buona norma cambiare l'acqua dell'ammollo ogni 6-8 ore e aspettare che i fagioli ne assorbano tanta da avere la buccia completamente tesa. Delle volte bastano 12 ore, altre invece si arriva anche a 24 e oltre. Dovete riportare insomma la loro idratazione a livelli ottimali.
Fate bollire i fagioli in abbondante acqua non salata fino a che risultino morbidi e cotti ma non sfatti.
Scolate i fagioli e tenete da parte due tazze dell'acqua della bollitura.
In una teglia dai bordi alti mettete i fagioli, le caldarroste e l'aglio a fettine dopo aver tolto il germoglio centrale.
In una ciotola aggiungete la polpa di pomodoro, il prezzemolo, il sale, la foglia di alloro, l'origano e le 2 tazze dell'acqua della bollitura e versate il tutto nella teglia.
Mettete al forno a 200°C per circa 50 minuti. Il tempo che la salsa si restringa e che venga assorbita dai fagioli e dalle caldarroste.

Servite caldi con feta e accompagnati da vino rosso, oppure a temperatura ambiente come antipasto, parte di una proposta di stuzzichini che accompagnano un aperitivo!

Fagioli giganti plakì

Un altro grande tradizionale piatto greco! Fagioli giganti plakì che significa al forno in salsa di pomodoro, come si fanno anche sgombri, tonnetti o alici. Lo troverete spesso tra gli antipasti ma è anche un piatto unico, sia come piatto vegano per i giorni dei "digiuni" religiosi, che accompagnato da feta per gli altri giorni, formaggio che potete anche sbriciolare sopra, 10 minuti prima di toglierlo dal forno.
Ricetta tradizionale che fa parte dai cosidetti "piatti all'olio" che significa che la presenza importante di olio extravergine d'oliva in cottura ne caratterizza il sapore.
Piatto forte e popolar nazionale, dato che i greci un tempo consideravano i fagioli piatto dalla marcata nazionalità greca. Negli anni '40 (quando il cibo si sognava più che altro) dicevano "Italiani pastaioli, Tedeschi patatoni e Greci fagioloni" come per dire che in fondo possiamo anche stare sullo stesso tavolo e gustare ciò del quale ognuno è ghiotto invece di farci la guerra. Ecco come preparare i fagioli giganti plakì:

Ingredienti:

• 500g di fagioli giganti secchi
• 150ml di olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla grande
• 3 spicchi d'aglio
• 2 peperoni verde friggitelli  (io ne avevo uno grande rosso...)
• 600g di polpa di pomodoro
• 1 cucchiaio di sale
• 2 foglie di alloro
• 2-3 cucchiaiate prezzemolo tritato
• pepe nero macinato fresco

Esecuzione:

12-18 ore prima mettete i fagioli in ammollo in abbondante acqua a temperatura ambiente. L'ammollo può durare anche di più, a secondo della freschezza dei legumi. E' buona norma cambiare l'acqua dell'ammollo ogni 6-8 ore e aspettare che i fagioli ne assorbano tanta da avere la buccia completamente tesa. Delle volte bastano 12 ore, altre invece si arriva anche a 24 e oltre. Dovete riportare insomma la loro idratazione a livelli ottimali.
Fate bollire i fagioli in abbondante acqua non salata fino a che risultino morbidi e cotti ma non sfatti.

In una teglia dai bordi alti mettete l'olio, la cipolla tagliata a tocchetti, i spicchi d'aglio interi se piccoli o tagliati a metà se grandi e i peperoni a rondelle. Se i vostri peperoni non sono friggitelli, eliminate la buccia che è piuttosto spessa e risulta indigesta. (Il mio era un peperone rosso grande...)
Mettete la teglia al forno a 200°C per una ventina di minuti in modo che cipolla e peperoni si ammorbidiscano.
Aggiungete la polpa di pomodoro, il prezzemolo, il sale, le foglie di alloro.

Scolate i fagioli e tenete da parte due tazze dell' acqua della bollitura. Aggiungete i fagioli nella teglia, mischiate con delicatezza, senza disfarli, allungate con le due tazze d'acqua, pepate a piacere e mettete al forno a 200°C per circa 50 minuti. Il tempo che la salsa si restringa e che venga assorbita dai fagioli.


Servite caldi con feta e accompagnati da vino rosso, oppure a temperatura ambiente come antipasto, parte di una proposta di stuzzichini che accompagnano un aperitivo!

Insalata di fagioli e tonno

Fassòlia salata. Un piatto estivo molto apprezzato nella cucina greca casalinga. Semplice ma nutriente, tanto che finisce spesso ad essere la portata principale. Ogni casa, o quasi, ha la sua variante. Ciò che non può mancare mai è una buona base di fagioli borlotti freschi, la cipolla dolce  e croccante da insalata, olio extravergine e aceto. Il resto, (tonno, peperone rosso o verde, peperoncino, pezzi di pomodoro, prezzemolo o ultimamente anche rucola e chi più ne ha più ne metta) può esserci o meno a seconda dei gusti.
Ve la propongo in una versione che considero abbastanza tradizionale, dato che spesso i legumi (al di fuori della quaresima) si mettono a tavola insieme a pesce conservato. Un antipasto per la zuppa di lenticchie per esempio, può essere l'aringa affumicata marinata in olio e aceto, come per la zuppa di fagioli le sardine sottolio. Importante controllare la provenienza del pescato, mettendo su Google il codice FAO che trovate sulla scatola ed evitare  pesci pescati in mari altamente contaminati da sostanze radioattive.  

Ingredienti per 4 persone:

• 1kg di fagioli borlotti o granino freschi (pesati col baccello)
• sale
• 1 cipolla di Tropea medio piccola
• 2 scatolette da 160gr di tonno
• 2-3 cucchiaiate di aceto di vino rosso
• 40ml di olio extravergine d'oliva
• prezzemolo tritato

Esecuzione:

Sgranate i fagioli, rigorosamente prima di cucinarli, altrimenti la buccia si indurisce e cuociono con meno facilità.

Scartate quelli giallastri, molli o con il baccello marcio o ammuffito e mettete quelli buoni e belli e in una pentola con abbondante acqua fredda.

Dopo 20 minuti di cottura a fuoco basso, salate l'acqua e lasciate cuocere fino a che mi siano completamente morbidi, senza tuttavia sfarinarsi. Ci vogliono altri 20 minuti circa, ma meglio sempre assaggiarne uno.  Se vi serve aggiungere acqua aggiungetela sempre calda.

Scolate e assaggiate come sono di sale e aggiungete se serve.

Lasciateli sfreddare e conditeli col tonno sgocciolato dai suoi liquidi,
con l'olio, l'aceto, il prezzemolo e la cipolla di Tropea che prima tagliate a fette, mezze rondelle o pezzettini piccoli e poi mettete in un colino e la sciacquate sotto l'acqua corrente se non la volete molto piccante.

Mischiate e lasciate in frigo per un paio di ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamano bene.

Buon appetito!

 




  

Zuppa di fagioli ad occhio nero

Fassòlia mavromàtika soùpa #cucinagreca: Al momento dell'acquisto dei fagioli ad occhio nero vale lo stesso discorso come per tutti i legumi: devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scadenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!

Ingredienti:

• 500gr fagioli ad occhio nero precedentemente messi in ammollo per 4-6 ore
• 1 cipolla secca
• 4-5 cipolle fresche
• 1 mazzetto  di aneto o finocchietto selvatico
• 250gr circa di spinaci
• 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro 
• 160ml olio extra vergine d'oliva
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione: 
Togliete i fagioli dall'acqua di ammollo, metteteli in una pentola e copriteli d'acqua nuova che non vada più di 2-3cm oltre i legumi.

Aggiungete le cipolle, l'aneto o il finocchietto e lasciate bollire a fuoco lento per una ventina di minuti. Se serve aggiungete un po' di acqua calda, il sale, l'olio, il pomodoro e gli spinaci e completate la cottura per circa altri 20 minuti. O fino comunque a raggiungere la consistenza desiderata.

Escono 4-6 porzioni. E' una zuppa tuttavia che avanzata non l'ho mai vista riproposta con pasta o riso come succede  coi ceci ad esempio.

Buon appetito!

Fagiolata

Fassolàda si dice in greco per dire fagiolata, ovvero zuppa di fagioli, piatto molto amato nella cucina greca! Piatto che nell'intimità dell'animo greco viene considerato un piatto nazionale. Quello che i turisti non conoscono, a meno che non facciano vacanze nei pressi di un rifugio di montagna durante il periodo sciistico! Nonna e bisnonna che avevano vissuto la guerra del 1940 dei greci contro gli invasori tedeschi e italiani dicevano: "tedeschi mangiapatate, italiani pastaioli e greci fagiolai..." per dire ecco dove stavano le differenze ad ognuno le sue preferenze e a tavola ce ne per tutti, non c'era bisogno di farsi la guerra avremmo potuto sederci tutti sulla stessa tavola senza litigare e godere ognuno del suo...
Per la scelta dei fagioli vale lo stesso discorso dei ceci, devono essere lontani, almeno di un anno, dalla loro data di scadenza. Più vicini sono meno sapore hanno e difficilmente cuociono!

Si possono usare tutti i tipi di fagioli bianchi secchi, eccetto quelli giganti. Importantissimo accorgimento averli messi in ammollo dalla sera prima.

Andiamo a vedere come preparano i greci la loro cara fagiolata:

Ingredienti per 6 persone:

• 500gr fagioli bianchi secchi, ammollati per 12-18 ore 
• 160ml di olio extra vergine d'oliva
• 2 cipolle medie o una grande
• 4-5 carote medie
• 4 coste e 1 cuore di sedano
• 1 bicchiere passata di pomodoro
• 2 cucchiaini di sale

Esecuzione:

Togliete i fagioli dall'acqua dell'ammollo, lavateli e metteteli in una pentola.

Aggiungete le carote tagliando a pezzettini, le cipolle e il sedano, dalle coste del quale avrete prima tolto i filamenti, senza tuttavia privarle delle foglie che se tenere possono tranquillamente essere usate. Aggiungete acqua fino a coprire tutti gli ingredienti e poi l'olio, il sale e la passata di pomodoro.

Lasciate bollire lentamente a pentola scoperta per circa un ora, avendo l'accortezza di aggiungere un po' di acqua calda se serve o lasciare che la zuppa si restringa fino a vostro gradimento e la vostra fagiolata è pronta!

Si serve calda, accompagnata da olive nere, sottaceti o aringa affumicata, ma il vero tocco da chef lo dava mio nonno, che con la cucina non aveva a che fare, ma che il suo palato esigeva di accompagnare questo piatto con qualche goccia di succo di melangolo (arancio amaro) e una cipolla secca, dolce e croccante a crudo.