Sapa o saba

 

In greco petimèzi (πετιμέζι)! Uno dei più antichi dolcificanti della cucina greca, insieme al miele d' api e il miele di carrubo. La sapa o saba, è utilizzata anche nella pasticeria  italiana tradizionale e specialmente nelle regioni di Sardegna, Puglia e Marche, dove trova largo impiego nei dolci tipici.
Nella cucina greca il suo uso non si limita solo in pasticeria con mustaccioli (mustokùlura), sugoli (mustalevrià), torta di sapa (petimezòpita) o per addolcire la crema di mais (katsamàki). La sapa aggiunta alle marinature di carni e selvaggina dà un ottimo risultato. Ideale anche il suo uso nelle emulsioni per condire insalate fresche e mista all'aceto, dà una nota agrodolce eccellente.
Il procedimento è un po' lunghetto ma credo che chi ha la pazienza di imprezziosire la propria dispenza con passata di pomodoro fatta in casa non batterà ciglio. Il mosto per fare la sapa lo potete procurarvi nelle zone di vendemmia ma io preferisco partire sembre dall'uva di viticoltura biologica, estrarre il succo, filtrarlo,  messo a bollire per interompere la frermentazione, filtrarlo ancora e messo nuovamente a bollire schiumando spesso fino a farlo restringere in modo che gli zuccheri dell'uva si concentrino e vengono leggermente caramellati. E poi, senza pigiare l'uva che gioco sarebbe!
Nel riprodurre antichi gesti di conoscienza culinaria c'è qualcosa di magico, di trascedentale, esattamente come fare il pane con lievito madre, o un piatto di pasta partendo dalla farina. La sapa poi, si conserva anni, quindi a seconda della quantità di uva che avrete la pazienza e la passione di lavorare vi potete fornire la dispenza per un paio di anni.

Ingredienti:

• Uva (bianca, nera, o mista) o mosto tagliato. (Per "tagliato" si intende il mosto al quale è stata bloccata la fermentazione tramite bollitura, oppure con l'antica metodo dell'aggiunta di cenere pulita prodotta da legna non trattata!Io da anni sperimento entrambi i metodi e vi posso garantire che danno lo stesso risultato.)

  
Esecuzione:

Lavate l'uva e ripulite gli acini da eventuali chicchi mollicci o rotti. Lasciate scolare, staccate i chicchi, poneteli in un recipiente o pentola capiente e con le mani pigiate per estrarre il succo. Ogni tanto travasate il ricavato in un altro recipiente faccendo passare il liquido da uno scolapasta, raccogliete quello che è rimasto nello scolapasta e continuate a pigiare. Molto indicativamente vi dico che da 7kg di uva potrete ricavare circa 4lt di succo d'uva che inizia presto a diventare mosto, cioè a fermentare. Una volta bloccata la fermentazione facendolo bollire per una decina di minuti (da quando bolle, non da quando lo mettete sul fuoco) avrete il mosto tagliato dal quale potrete procedere per ottenere la sapa. Ovviamente le difficoltà, i travasi e la pazienza  sono proporzionalmente analoghe alla quantità di mosto che avete deciso di trasformare in sapa. Sempre indicativamente, da 4lt di mosto avrete circa 1000-1200ml di di sapa.
Torniamo alla preparazione. Una volta ricavato il succo d'uva filtratelo con un colino a maglie strette e mettetelo a bollire, per bloccare come abbiamo detto la fermentazione. Lasciate sfreddare  e filtrate ancora, facendolo passare questa volta da una doppia o tripla garza per raffinare ulteriormente la filtratura. Riponete sul fuoco e lasciate bollire schiumando spesso. Il fuoco e il tempo faranno la loro opera. Il mosto si restringerà diventando un concentrato di zuccheri leggermente caramellati. Il quanto densa volete la vostra sapa o saba dipente dal vostro gusto. Vi assicuro che il profumo vi segnerà da quando in poi la potete togliere dal fuoco.
Quando pensate che il vostro sciroppo sia abbastanza denso, spegnete il fuoco, coprite con un panno in modo che assorba i vapori e non condensano sul coperchio cadendo nuovamente in pentola. Una volta sfreddata la sapa, travasatele in bottiglie di vetro pulite e asciutte e conservatele il luogo buio. Ma no, non conservatela! Consumatela! E' squisita!
Un bacio e buona vendemmia a tutti!

I sugoli secondo i greci

Periodo di vendemmia da un bel po' e dove esiste vigna e succo di uva appena pigiata, ovvero il mosto, non possono mancare i sugoli, il mosto d'uva cotto o come si dice in greco la mustalevrià che letteralmente vuol dire "farinata di mosto."
Un dolce dalle origini antiche, comune in ogni luogo di viticoltura. Nella #cucinagreca ci trova fatto sia con mosto d'uva nera che con mosto d'uva bianca. Col l'uva che si ha a disposizione insomma!
E' uno dei dolci che più riporta ai ricordi d'infanzia.
Procurarsi il mosto non è difficile, anche se non siete in una zona di vendemmia. Basta comprare un paio di chili di uva, lavarla, pigiarla con le mani dentro uno scolapiatti, raccogliere il succo che uscirà sotto e filtrarlo, passandolo da un colino a maglie strette. Oppure comprare la sapa o saba e diluirla con acqua.
Quanta uva per 6 tazze di succo? Provate prima con due chili e se non escono 6 tazze usate come misura le tazzine da caffè! Il procedimento è lo stesso.
Un altra questione è se usare farina o amido di mais come addensante. Ho sempre mangiato i sugoli addensati con amido di mais, quindi chiesi spiegazioni ad una anziana zia. "Come si fanno i sugoli secondo i greci? Farina o amido di mais?" La zia mi spiegò che nella sua infanzia si facevano con la farina che avevano in casa, spesso integrale e di grano duro, perché quella avevano a disposizione maggiormente. La tendenza di ogni casalinga tuttavia era raffinare il più possibile il suo budino di succo d'uva. Ecco che appena cominciarono ad avere la farina 00 i sugoli si facevano con quella ma se capitava ad avere l'amido di mais, era ancora meglio!   


Ingredienti:

• 6 tazze di mosto d'uva oppure 4 tazze di acqua e 2 di sapa o saba
• succo di una arancia
• 1 tazza di amido di mais
• un poco di buccia d'arancia grattugiata
• un pugno di noci tagliate grossolanamente
• sesamo abbrustolito
• cannella in polvere

Esecuzione:

Mischiate la sapa con l'acqua e mettete da parte un bicchiere. Oppure tenete da parte un bicchiere di mosto d'uva e mettete il resto a bollire. Il mosto (succo d'uva appena pigiata) può essere trasformato subito oppure facendolo addensare un po' prima, lasciandolo bollire per qualche minuto. La discriminante se farlo bollire o meno è se vi soddisfa il suo grado zuccherino. Ovviamente più lo fatte bollire (senza restringerlo troppo) maggiormente zuccherati usciranno i vostri sugoli!

In un recipientino mettete il succo d'arancia e il bicchiere di mosto trattenuto e fatte sciogliere l'amido di mais.

Aggiungete l'amido sciolto in pentola, mischiando con una frusta a mano e gettate in pentola anche la buccia d'arancia grattugiata e le noci.

Appena addensato lasciate bollire per 1-2 minuti, spegnete e servite su coppette di vetro o per un aspetto ancora più tradizionale greco, in piatti fondi.

Lasciate sfreddare per bene mentre in una padella antiaderente abbrustolite un po' di sesamo. 

Una volta che i sugoli sono freddi, cospargete di sesamo abbrustolito e spolverate di cannella!