I sugoli secondo i greci

Periodo di vendemmia da un bel po' e dove esiste vigna e succo di uva appena pigiata, ovvero il mosto, non possono mancare i sugoli, il mosto d'uva cotto o come si dice in greco la mustalevrià che letteralmente vuol dire "farinata di mosto."
Un dolce dalle origini antiche, comune in ogni luogo di viticoltura. Nella #cucinagreca ci trova fatto sia con mosto d'uva nera che con mosto d'uva bianca. Col l'uva che si ha a disposizione insomma!
E' uno dei dolci che più riporta ai ricordi d'infanzia.
Procurarsi il mosto non è difficile, anche se non siete in una zona di vendemmia. Basta comprare un paio di chili di uva, lavarla, pigiarla con le mani dentro uno scolapiatti, raccogliere il succo che uscirà sotto e filtrarlo, passandolo da un colino a maglie strette. Oppure comprare la sapa o saba e diluirla con acqua.
Quanta uva per 6 tazze di succo? Provate prima con due chili e se non escono 6 tazze usate come misura le tazzine da caffè! Il procedimento è lo stesso.
Un altra questione è se usare farina o amido di mais come addensante. Ho sempre mangiato i sugoli addensati con amido di mais, quindi chiesi spiegazioni ad una anziana zia. "Come si fanno i sugoli secondo i greci? Farina o amido di mais?" La zia mi spiegò che nella sua infanzia si facevano con la farina che avevano in casa, spesso integrale e di grano duro, perché quella avevano a disposizione maggiormente. La tendenza di ogni casalinga tuttavia era raffinare il più possibile il suo budino di succo d'uva. Ecco che appena cominciarono ad avere la farina 00 i sugoli si facevano con quella ma se capitava ad avere l'amido di mais, era ancora meglio!   


Ingredienti:

• 6 tazze di mosto d'uva oppure 4 tazze di acqua e 2 di sapa o saba
• succo di una arancia
• 1 tazza di amido di mais
• un poco di buccia d'arancia grattugiata
• un pugno di noci tagliate grossolanamente
• sesamo abbrustolito
• cannella in polvere

Esecuzione:

Mischiate la sapa con l'acqua e mettete da parte un bicchiere. Oppure tenete da parte un bicchiere di mosto d'uva e mettete il resto a bollire. Il mosto (succo d'uva appena pigiata) può essere trasformato subito oppure facendolo addensare un po' prima, lasciandolo bollire per qualche minuto. La discriminante se farlo bollire o meno è se vi soddisfa il suo grado zuccherino. Ovviamente più lo fatte bollire (senza restringerlo troppo) maggiormente zuccherati usciranno i vostri sugoli!

In un recipientino mettete il succo d'arancia e il bicchiere di mosto trattenuto e fatte sciogliere l'amido di mais.

Aggiungete l'amido sciolto in pentola, mischiando con una frusta a mano e gettate in pentola anche la buccia d'arancia grattugiata e le noci.

Appena addensato lasciate bollire per 1-2 minuti, spegnete e servite su coppette di vetro o per un aspetto ancora più tradizionale greco, in piatti fondi.

Lasciate sfreddare per bene mentre in una padella antiaderente abbrustolite un po' di sesamo. 

Una volta che i sugoli sono freddi, cospargete di sesamo abbrustolito e spolverate di cannella!

 

Risolatte

Risolatte! Risògalo per i greci. Budino tanto amato da chi apprezza il latte e lo può consumare senza problemi. Un dolce leggero che a volte sostituisce la cena o la prima colazione. Si trova tanto nella cucina greca quanto nelle cucine di tanti altri paesi, ma l'onore di averlo diffondere è tutto orgoglio nazionale!
Un tempo capitò davanti alle mie pentole un cubano. "Cosa prepari?" mi chiese. "Risolatte, un budino di riso, bollito nel latte servito con la cannella sopra..." "Che buono! Lo facciamo pure noi a Cuba! Esattamente così!" Quando l'odore  iniziò a colmare l'aria lui esclamò "profumo di casa!" Ecco, un buon risolatte sa di casa e a volte sa di mamma o di nonna, anche se ormai si trova con facilità sul frigo di tutti i grandi supermercati.
Intorno al risolatte si sono formati due schieramenti: quelli che lo vogliono freddo dal frigo e quelli che lo preferiscono bollente dalla pentola! A voi la scelta!

Ingredienti:

• 1 litro di latte intero
• 5 cucchiaiate di riso Padano o Originario (mezza tazza)
• 2 tazza di acqua
• 1 presa di sale
• 1 vanillina (ma se avete una stecca di vaniglia è meglio)
• 5 cucchiaiate di zucchero
• 2 cucchiaiate colme di amido di mais

Esecuzione

Mettete il riso a bollire con l'acqua e un pizzico di sale a fuoco basso per 13-14 minuti, fino a che l'acqua sarà assorbito completamente o quasi.

Tenete da parte una tazza di latte, dove dovete sciogliere l'amido di mais e mettete il resto del latte in pentola.

Fatte bollire per altri 15 minuti a fuoco basso, mescolando perché non si attacchi sul fondo. Aggiungete anche vanillina e lo zucchero.

Quando il riso è ben scotto aggiungete la tazza di latte freddo dove avrete fatto sciogliere l'amido e continuando a mescolare fatte bollire fino a che non si addensi, ci vogliono uno, due minuti.

Mettete in coppette, lasciate raffreddare e poi mettete in frigo.

Il risolatte dura in frigo per 3-4 giorni. Basta coprire le coppette con la pellicola alimentare per far sì che non si secchi troppo in superficie. Spolverate a piacere con cannella prima di mangiare.

Crema di mais

Katsamàki, cucinagreca. Una vecchia ricetta, semplice e nutriente che sta per scomparire.

Salviamola allora raccontandola esattamente come è registrata nelle memorie della mia infanzia:

Distribuiva il latte di capra bollente nelle tazze di noi nipoti, riempiva quella della sua anziana madre e se avanzava guardava il nonno con complicità. Rimetteva il pentolino sul fuoco, aggiungeva dello zucchero nel poco latte rimasto e faceva cadere a pioggia la farina di mais. Stava attenta che non si attaccasse sul fondo e mischiava finché la crema cominciava ad addensarsi. Un profumo particolare invadeva la loro piccola cucina. Rovesciava la crema in un piatto fondo e glielo porgeva ancora bollente. "Sapa?" Gli chiedeva avvicinandoli il barattolo mentre lui ridendo sotto i baffi faceva cenno di sì. Domanda retorica ma più che altro di rito. Per lui katsamàki, la crema di mais andava sempre condito con sapa. Mosto d' uva cotto e ristretto che serviva per preparare  i mustaccioli. Lei si sedeva vicino a raschiare col cucchiaio il fondo del pentolino. Ecco, per me la crema di mais fatta con latte di capra è l'immagine dei loro visi felici in un momento di pausa e condivisione. Un momento di complicità tra loro, una coccola che lei gli concedeva quando era possibile.  


Ingredienti:

• 500gr latte di capra (O il latte che preferite. Mia nonna aveva la capre quindi usava quello)
• 45gr farina di mais
• 50gr di zucchero
• pizzico di sale
• sapa oppure miele

Esecuzione:

Mettete il latte in un pentolino, aggiungete un pizzico di sale e lo zucchero e portate in ebollizione.

Gettate a pioggia la farina di mais (che non è quella per la polenta, bensì una macinata ancora più fine. Abbiate fede, in seguito al crescente numero di persone intolleranti al grano/glutine ho cominciato a vederla circolare anche nel mercato italiano.)

Mescolate con una frusta a mano finché non si adensi e lasciatela bollire per qualche minuto. Fate attenzione che non si attacchi sul fondo!

Sporzionate in 3-4 coppette di vetro e condite con sapa o miele. Si può consumare caldo come colazione di mattina o freddo come dessert di sera.

Potete anche capovolgere la coppetta, dopo averla lasciata assorbire la saba.

Budino al cioccolato con cuore al Zacapa

Voglia di dolce, di cioccolato, di rum...  Sul cioccolato avevo le idee chiare. Budino fondente. Ma il rum? Mi serviva qualcosa per metterci dentro un cuore di Zacapa, ottimo rum guatemalteco. Mi serviva un simil pan di Spagna da inzuppare nel rum. Un cuore dallo spirito particolare! Ecco qua allora budino al cioccolato fondente (senza glutine) che nasconde dentro un cuore profumato con scorza d'arancia  e imbevuto di rum Zacapa! Una coccola che arriva dritta al cuore! Una vera delizia e una dedica speciale...

Ingredienti (per 6 coppette):
Per il cuore:

• 1 uovo
• 1 cucchiaiata di olio di semi
• 1 cucchiaiata di latte
• 1 punta di cucchiaino lievito in polvere
• 3 cucchiaiate di farina di riso, di mais (o di frumento se non avete problemi col glutine)
• buccia d'arancia grattugiata
• 3 minuti al forno a microonde a 900w 

• Rum Zacapa

Per il budino

• 500 ml latte
• 25 g amido di mais
• 100 g zucchero
• 200 g cioccolato fondente 75%
• 7 g di burro
• una punta di cucchiaino di cannella in polvere 

Esecuzione: 

Con una frusta a mano mischiate gli ingredienti per il simile pan di Spagna,

oleate un piatto fondo, versate il composto e mettetelo al forno a microonde per non più di 3 minuti! 

Tagliate un po' di cuoricini oppure anche dei cubetti. Vi serviranno 6 pezzi. Quel che vi avanza usatelo per accompagnare una tazza di tè.

E prepariamo il budino! In un pentolino mettete 300ml di latte, il burro, lo zucchero, la cannella e il cioccolato e mettete tutto a fuoco bassissimo, mescolando con la frusta a mano, in modo che tutto si sciolga. In una tazza  mettere i restanti 200ml di latte freddo e fatte sciogliere i 30gr di amido di mais.

Aggiungete il latte freddo con l'amido nel pentolino e continuate a mescolare finché la crema si addensi. Inzuppate bene i cuoricini al rum, mettete un po' di budino nella coppetta, aggiungete il cuoricino e coprire con altro budino. Per chi è astemio, al posto del cuore al rum si può mettere un cucchiaino di confettura di fragola. Sarà una altrettanto piacevole sorpresa! Lasciate sfreddare bene e prima di servire decorate con un po' di panna montata!