Risotto al tartufo con uova di quaglie

Risotto al tartufo nero. Lo so, non è da mangiare tutti i giorni ma ordinare 50g di tartufo nero online costa decisamente meno che andare dalla parrucchiera, comprare un capo firmato, o addobbare la casa con oggettini che se si vien a saper il prezzo al chilo costano ben più del tartufo!  Quindi tutto è questione di scelte, non ditemi "se uno se lo può permettere..." Vale la pena conoscerlo, ma più che altro valeva la pena farlo conoscere ai miei piccoli che lo hanno accolto con "che puzza! Sembra odore di gas!"
Come fare il tartufo? Gli chef si sbizzariscono e io che nel mio piccolo, dentro le mura domentiche, sono un grande chef, ho fatto la mia scelta: risotto al tartufo nero, sfumato con Trebbiano d'Abruzzo DOC, tirato a cottura  con brodo di quaglie, mantecato con tuorlo d'uovo e parmigiano, impreziosito con scaglie di tartufo e uova di quaglie alla coque!
Noi ce lo siamo gustato, come ci siamo gustati le quaglie al mirto, fatte dopo aver prodotto il brodo e le piccole uova di quaglia alla coque che insieme al tatrufo avevano un sapore divino!
50gr di tartufo nero pregiato sono stati più che sufficienti per condire bene 4 porzioni abbondanti. Ci è voluto un po' di lavoro per pulire le piccole uova di quaglia ma per il resto è filato tutto liscio. 

Ingredienti:
Per 4 persone

• 400g di riso carnaroli
• 40ml di olio d'oliva extravergine
• 1 spicchio d'aglio
• 1 bicchiere di vino bianco (Trebbiano d'Abruzzo Doc)
• 1 cucchiaino di sale

Per il brodo

• 8 quaglie
• 1,5lt di acqua

Per la mantecatura

• 20g di parmigiano reggiano
• 2 tuorli d'uovo di gallina freschissimi
• 2-3 cucchiaiate di brodo (o acqua calda nel caso fosse finito)

Per il top

• 12 uova di quaglia
  
• 50g di tartufo nero pregiato
  

Esecuzione:

Un giorno prima di preparare il risotto al tartufo mettete in una pentola 1,5lt di acqua e  fatte bollire per 30 minuti le quaglie che una volta cotte potete utilizzare per preparare le quaglie al mirto, tipica ricetta sarda. Prendete il brodo, filtratelo con un colino a maglie fitte e una volta sfreddato mettetelo in frigo, in modo di far solidificare l'eventuale grasso e poterlo appunto sgrassare.

Il giorno dopo mettete i tartufi in acqua per 10 minuti e poi con uno spazzolino morbido lavateli sotto l'acqua corrente per fare andare via la terra. Tamponateli con un pezzo di carta da cucina.

Mettete in un pentolino acqua e quando comincia a bollire mettete con attenzione ma anche rapidità le uova di quaglia. Contate un minuto e mezzo di orologio e tiratele fuori. Rompetele e rimettetele nel pentolino con acqua fredda, così sarà più facile pulirle.

Mettette in pentola l'olio extravergine, lo spicchio d'aglio tagliato a metà (o se preferite una piccola cipolla bianca che poi lascierete nel risotto, mentre l'aglio verrà tolto) e tostate bene il riso. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e delicato e tirate a cottura aggiungendo il brodo di quaglia caldo e il sale, per il tempo indicato al riso che avete scelto. (va bene carnaroli ma anche vialone nano)

A fine cottura sbattete bene due tuorli d'uovo con 2-3 cucchiaiate di brodo caldo o acqua calda nel caso vi fosse finito il brodo. Spegnete il fuoco, fatte abbassare un pochino la temperatura del riso in modo che il tuorlo non venga cotto formando grummi e aggiungete tuorlo e parmigiano. Lasciate  riposare qualche minuto e nel frattempo affettate una parte del tartufo nero mentre il resto grattugiatelo e aggiungetelo in pentola. Immergete per 5 secondi le uova di quaglie cotte alla coque e  già sbucciate in acqua bollente per farle riprendere temperatura, impiattate e servite subito!
 

Quaglie al mirto

Ricetta tipica di terra sarda. Una specialità regionale che come quasi tutte le specialità sarde veicola una semplicità ancestrale. Riporta l'atto del nutrirsi stando in cima alla catena alimentare. Tanti anni fa nei migliori mercati si trovavano le grive al mirto, il prelibato (e costoso) "mazzo di grive".  Piccoli uccellini di cacciagione (tordi e merli) bolliti e aromatizzati al mirto. Oggi la cacciagione di tordi e merli è proibita ma con delle quaglie di allevamento di ottima qualità si ottiene un risultato eccellente che non fa per niente ripiangere il periodo di libera caccia dei piccoli uccelletti!
Gli ingredienti pochi e la preparazione semplice ma ci sono due componeni fondamentali per la buona riuscita: l'ottima qualità delle quaglie e la frescezza dei rami di mirto.

Ingredienti:

• 4 quaglie
• 1lt d'acqua
• 1 cucchiaino di sale
• rami di mirto freschi in abbondanza

Esecuzione:

Togliete eventuali residui di piume delle quaglie, lavatele e lasciatele scolare. Componete fusi e ali servendovi di spago da cucina. Potete anche metterle direttamente a bollire (ma io, ve l'ho già detto che cucino insieme ai miei spiritelli e quello di nonna Marigoula scuote la testa e dice "Bah! Non le vorrai buttare in acqua come capita, che escono senza dignità!" Quindi le ho legate....) Portate in ebollizione un litro d'acqua in una pentola stretta e alta. Mettete le quaglie e fattele bollire per 30 minuti.
Disponete la metà parte dei rami di mirto su un foglio di carta forno, tirate fuori le quaglie, poggiatele sopra, salatele bene con un cucchiaino di sale, coprite con il resto dei rami di mirto e incartate per bene gli uccelleti. Lo spago lo toglierete prima di servirle, perché bisogna chiuderle nel mirto ancora bollenti. Avvolgete il vostro pacchettino in un panno da cucina pulito e privo di odori di detersivo.
Le vostre quaglie saranno pronte dopo 24 ore.
Si mangiano a temperatura ambiente e insieme a formaggi vari costituiscono uno sfizioso stuzzichino che accompagna bicchieri di ottimo vino sardo (io Monica o Carignano del Sulsis).

Nota: Non azzardatevi a buttare l'acqua di cottura! Non perché in cucina non si butta nulla, come si dice, ma perché costituisce un ottimo brodo per un risotto! Filtratelo, sgrassatelo se occorre e usatelo. E' di una squisitezza unica!