Vassilopita tsoureki

Tsoureki è uno dei grandi lievitati della cucina greca che trovate a Pasqua con un uovo rosso e a Capodanno con una monetina e se è così si chiama Vassilopita; torta di San Basilio, della quale vi ho già parlato QUI.

Non sono un mostro sacro dei grandi lievitati. Mi escono buoni, dignitosi, soddisfacenti, ma non come quelli dei rinomati pasticceri o panettieri, e nemmeno come quelli delle bravissime casalinghe appassionate di lievitati. Mi escono diciamo, considerato poi che impasto sempre a mano. Ovviamente se vuoi avete l'impastatrice utilizzatela. Vi lascio la ricetta del più speziato pan brioche, l'unico che regna nella cucina greca: tsoureki. Ma quando andate in Grecia, cercatelo nelle migliori pasticcerie e panetterie. Resterete stregati dalla sua bontà.
E con questa ricetta vi lascio anche i miei auguri per un 2021 migliore per tutti.

 

Ingredienti:

• 600 g di farina forte W350
• 250 g di latte tiepido
• 1 bustina di lievito secco o un cubetto di lievito fresco
• 200 g di zucchero
• 7 g di sale
• 3 uova
• 1 tuorlo
• filetti di mandorle
• scorza di un arancia non trattata
• 4 g di cardamomo in polvere
• 4 g di mahlepi (ciliegio canino) in polvere
  
• 1 g di mastice di Chios in polvere (potete utilizzare anche gomma arabica)
• 80 g di burro fuso
• 1 monetina di piccolo taglio lavata, disinfettata e rivestita con carta d'alluminio

Procedimento:

Prelevate 100g del latte tiepido, aggiungete 50 g della farina, il lievito e un poco di zucchero sottratto dalla quantità complessiva. Coprite e lasciate riposare mezz'ora in modo che il lievito si attivi e vedete formarsi sulla superficie delle bollicine.
In un recipiente più grande lavorate il resto del latte con le uova il sale, lo zucchero e la farina. Aggiungete l'impasto del lievito e i profumi e impastate per 10-15 minuti minimo fino a incordare l'impasto. Incorporate il burro fuso piano piano. 
Coprite il recipiente e lasciate lievitare per un'ora. Riprendete l'impasto, sgonfiatelo e formate una palla. Posizionate in una teglia da 26 cm foderata da con carta da forno, coprite con pellicola alimentare e lasciate per 3 ore in un luogo caldo, fino al raddoppio del volume.
Diluite il tuorlo con una cucchiaiata di acqua, spennellate delicatamente l'impasto e cospargetelo con filetti di mandorla.
Infornate posizionando la teglia alla posizione più bassa, in forno statico preriscaldato  a 220°C per 5 minuti, abbassate a 180°C per altri 10 minuti ed infine abbassate ulteriormente a 170° e lasciate per altri 30 minuti.
Appena sfornate togliete dalla teglia e lasciate raffreddare su una griglia. Una volta che la nostra pagnotta di tsoureki è fredda, fate una piccola incisione da sotto con la lama di un coltello e infilate la monetina. Ovviamente voi saprete dove si trova la monetina, perciò fate fare il taglio e la distribuzione ad un'altra persona.

  

Vassilopita

Conoscete la torta portafortuna? La Vassilopita, ovvero torta in onore di San Basilio che inaugura ogni nuovo anno greco. Si prepara o si compra e tutte le case ne hanno una. da tagliare subito dopo mezzanotte oppure durante il pranzo di Capodanno, il momento insomma in cui ci sarà la maggior affluenza di famigliari, parenti e amici, ma anche qualche giorno dopo se i famigliari non sono riusciti a riunirsi per Capodanno (pensate a quelli che sono di guardia o fanno i turni di lavoro il primo Gennaio...) La Vassilopita e il suo taglio in gran solennità dà luogo a molti eventi che si organizzeranno da ogni associazione e circolo a partire dal primo dell'anno fino alla prima decade di febbraio. Gli eventi sono strutturati come un incontro conviviale  durante il quale ci si scambierà gli auguri per il nuovo anno e si taglierà la Vassilopita. Dal "taglio della Vassipolita" del circolo nuotatori invernali che avrà luogo il primo di Gennaio in riva al mare, accompagnato dal primo tuffo del nuovo anno al "taglio della Vassilopita" delle Camera di Commercio (mio papà lavorava lì) che avrà luogo in una delle sale neoclassiche più belle della città, con un grande buffet e invitati importanti come il Ministro del Commercio e vari esponenti di spicco della vita cittadina e si potrà andare solo con invito personale in mano.
Ma torniamo alla nostra torta portafortuna che non ha una ricetta univoca in tutta la Grecia. Può essere il tsoureki, tradizionale pan brioche greco, può essere un qualsiasi cake o addirittura una pita salata con pasta fillo rustica e ripieno di carne e riso!Importante che abbia dentro una monetina che dopo un taglio rituale sarà il portafortuna di chi l'avrà trovata nel suo pezzo!
La ricetta che io preferisco e preparo è un cake aromatizzato con i tre profumi caratteristici del tsoureki (pan brioche tradizionale della cucina greca): mahlepi (semi essiccati e polverizzati della pianta prunus mahaleb nota in Italia come "ciliegio di Santa Lucia" o "ciliegio canino", usati da secoli in Grecia e medioriente), cardamomo e mastice di Chios che porto dalla Grecia. In Italia si può trovare con facilità solo il cardamomo che potete associare alla vaniglia e la scorza d'arancia. Il sapore non sarà quello del tsoureki ma ricordatevi che ciò che caratterizza veramente una Vassilopita è la presenza del "flouri" ovvero della moneta! Dolce, profumatissima, ottima anche per la prima colazione del nuovo anno!

Ingredienti:

• 300g farina 0
• 100ml latte tiepido
• 5g di lievito di birra secco (o 10g di lievito fresco)
• 140g di zucchero
• 80g di burro
• 3 uova
• 1 cucchiaino cardamomo in polvere
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• scorza di una arancia bio, grande
• Zucchero a velo
• 40g di cioccolato fuso con una goccia di latte per la scritta dell'anno
• 1 MONETA di piccolo taglio

Esecuzione:

Mettiamo in una ciotola capiente il latte tiepido, due cucchiaini  dello zucchero e il lievito. Mescoliamo e lasciamo 10 minuti fino a che il lievito dia segni di attivazione producendo bolle. Aggiungiamo lo zucchero, le uova e i profumi e la farina e lavorate l'impasto a mano oppure con lo sbattitore elettrico con il gancio per impasti lievitati (ovviamente se avete la planetaria usatela sempre col gancio). Lavorate bene per 10-15 minuti e dopo aggiungete il burro a temperatura ambiente o leggermente sciolto. Mischiate per un minuto a potenza minima giusto per incorporare il burro.
Versate il composto in una tortiera apribile imburrata e infarinata, coprite con pellicola trasparente e lasciate in luogo caldo fino al raddoppio del volume. Servirà un ora e mezza, due massimo. Il tempo dipenderà dalla temperatura del luogo di lievitazione.
Molti usano mettere la moneta, lavata, disinfettata, sciacquata e avvolta in un poco di carta d'alluminio prima della lievitazione, a me piace inserirla dopo la cottura, quindi una volta lievitata la vostra Vassilopita infornatela in forno già caldo a 170°C se ventilato, a 180°C se statico. Dopo 30 minuti controllate la cottura infilando uno stecchino al centro che deve uscire asciutto. Se non è asciutto e la torta ha già raggiunto la doratura desiderata copritela con carta d'alluminio e continuate per 10-12 minuti ancora.
Dopo 10 minuti aprite la tortiera, capovolgete la torta in una grata e lasciatela sfreddare completamente. Lavate la moneta e disinfettatela con alcool puro, o un diluizione di acqua e amuchina. Sciacquatela, asciugatela e avvolgetela in carta d'alluminio. Praticate una incisione con un coltello e infilatela con attenzione. Capovolgete la vostra torta, spolveratela con zucchero a velo e ruotatela per perdere l'esatta posizione della moneta. Sciogliete un poco di cioccolato in un goccio di latte e con l'aiuto di una siringa scrivete il numero dell'anno in arrivo (nelle foto vedete quello scorso Capodanno ovviamente).

Il capofamiglia prima di tagliarla fa sopra tre volte il segno della croce e poi la taglia secondo il numero dei presenti più uno, due o tre pezzi  a seconda dell'usanza della famiglia. Per esempio se a tavola siamo in 14 la torta si taglierà il 16 e i primi due pezzi saranno uno per "il Santo e la casa" e il secondo per il "forestiero che arriva", oppure uno per il Santo e uno per la casa. Tutto dipende da ogni famiglia e ci vorrebbero pagine e pagine per raccontare usi e costumi di un popolo che pur essendo una manciata di persone, concedetemelo, lascia sempre forti tracce culturali...