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venerdì 30 settembre 2016

I sugoli secondo i greci




Periodo di vendemmia da un bel po' e dove esiste vigna e succo di uva appena pigiata, ovvero il mosto, non possono mancare i sugoli, il mosto d'uva cotto o come si dice in greco la mustalevrià che letteralmente vuol dire "farinata di mosto."
Un dolce dalle origini antiche, comune in ogni luogo di viticoltura. Nella #cucinagreca ci trova fatto sia con mosto d'uva nera che con mosto d'uva bianca. Col l'uva che si ha a disposizione insomma!
E' uno dei dolci che più riporta ai ricordi d'infanzia.

Procurarsi il mosto non è difficile, anche se non siete in una zona di vendemmia. Basta comprare un paio di chili di uva, lavarla, pigiarla con le mani dentro uno scolapiatti, raccogliere il succo che uscirà sotto e filtrarlo, passandolo da un colino a maglie strette. Oppure comprare la sapa o saba e diluirla con acqua.
Quanta uva per 6 tazze di succo? Provate prima con due chili e se non escono 6 tazze usate come misura le tazzine da caffè! Il procedimento è lo stesso.
Un altra questione è se usare farina o amido di mais come adensante. Ho sempre mangiato i sugoli adensati con amido di mais, quindi chiesi spiegazioni ad una anziana zia. "Come si fanno i sugoli secondo i greci? Farina o amido di mais?" La zia mi spiegò che nella sua infanzia si facevano con la farina che avevano in casa, spesso integrale e di grano duro, perché quella avevano a disposizione maggiormente. La tendenza di ogni casalinga tuttavia era raffinare il più possibile il suo budino di succo d'uva. Ecco che appena cominciarono ad avere la farina 00 i sugoli si faccevano con quella ma se capitava ad avere l'amido di mais, era ancora meglio!   



Ingredienti:
  • 6 tazze di mosto d'uva opppure 4 tazze di acqua e 2 di sapa o saba
  • succo di una arancia
  • 1 tazza di amido di mais
  • un poco di buccia d'arancia grattugiata
  • un pugno di noci tagliate grossolanamente
  • sesamo abbrustolito
  • cannella in polvere
Esecuzione:

Mischiate la sapa con l'acqua e mettete da parte un bicchiere. Oppure tenete da parte un bicchiere di mosto d'uva e mettete il resto a bollire. Il mosto (succo d'uva appena pigiata) può essere trasformato subito oppure facendolo adensare un po' prima, lasciandolo bollire per qualche minuto. La discriminante se farlo bollire o meno è se vi soddisfa il suo grado zuccherino. Ovviamente più lo fatte bollire (senza restringerlo troppo) maggiormente zuccherati usciranno i vostri sugoli!

In un recipientino mettete il succo d'arancia e il bicchiere di mosto trattenuto e fatte sciogliere l'amido di mais.

Aggiungete l'amido sciolto in pentola, mischiando con una frusta a mano e gettate in pentola anche la buccia d'arancia grattugiata e le noci.


Appena adensato lasciate bollire per 1-2 minuti, spegnete e servite su coppette di vetro o per un aspetto ancora più tradizionale greco, in piatti fondi.

Lasciate sfreddare per bene mentre in una padella antiaderente abbrustolite un po' di sesamo. 

Una volta che i sugoli sono freddi, cospargete di sesamo abbrustolito e spolverate di cannella!



 

giovedì 29 settembre 2016

Insalata di fagioli e tonno


Fassòlia salata. Un piatto estivo molto apprezzato nella #cucinagreca casalinga. Semplice ma nutriente, tanto che finisce spesso ad essere la portata principale. Ogni casa, o quasi, ha la sua variante. Ciò che non può mancare mai è una buona base di fagioli borlotti freschi, la cipolla dolce  e croccante da insalata, olio extravergine e aceto. Il resto, (tonno, peperone rosso o verde, peperoncino, pezzi di pomodoro, prezzemolo o ultimamente anche rucola e chi più ne ha più ne metta) può esserci o meno a seconda dei gusti.
Ve la propongo in una versione che considero abbastanza tradizionale, dato che spesso i legumi (al di fuori della quaresima) si mettono a tavola insieme a pesce conservato. Un antipasto per la zuppa di lenticchie per esempio, può essere l'aringa affumicata marinata in olio e aceto, come per la zuppa di fagioli le sardine sott'olio. Importante controllare la provenianza del pescato, mettendo su Google il codice che trovate sulla scatola ed evitare  pesci pescati in mari altamente contaminati. O affidatevi ad una delle guide che si trovano on line, come per esempio questa che trovate qui.  

Ingredienti per 4 persone:
  • 1kg di fagioli borlotti o granino frechi (pesati col baccello)
  • sale
  • 1 cipolla di Tropea medio piccola
  • 2 scatolete da 160gr di tonno
  • 2-3 cucchiaiate di aceto di vino rosso
  • 40ml di olio extravergine d'oliva
  • prezzemolo trittato

Esecuzione:

Sgranate i fagioli, rigorosamente prima di cucinarli, altrimenti la buccia si indurisce e cuociono con meno facilità.

Scartate quelli giallastri, molli o con il baccello marcio o ammuffito e mettete quelli buoni e belli e in una pentola con abbondante acqua fredda.

Dopo 20 minuti di cottura a fuoco basso, salate l'acqua e lasciate cuocere fino a che mi siano completamente morbidi, senza tuttavia sfarinarsi. Ci vogliono altri 20 minuti circa, ma meglio sempre assaggiarne uno.  Se vi serve aggiungere acqua aggiungetela sempre calda.

Scolate e assaggiate come sono di sale e aggiungete se serve.

Lasciateli sfreddare e conditeli col tonno sgocciolato dai suoi liquidi,
con l'olio, l'aceto, il prezzemolo e la cipolla di Tropea che prima tagliate a fette, mezze rondelle o pezzettini piccoli e poi mettete in un colino e la sciacquate sotto l'acqua corrente se non la volete molto piccante.

Mischiate e lasciate in frigo per un paio di ore prima di servire, in modo che i sapori si amalgamano bene.

Buon appetito!

 





  

martedì 27 settembre 2016

Asterix, Obelix e la pozione magica di Panoramix


Una minestra in brodo di tacchino! Per me è stata veramente una pozione magica che ha deliziato molto l' Obelix che abita dentro di me! La cosa sorpendente è stata che sia piaciuta molto anche ai bambini! Nel tentativo di dare un tocco gourmet alla minestrina in brodo durante una convalescenza post-operatoria e con le indicazioni di una dieta leggera e ipolipidica, il brodo di petto di tacchino è stato abbinato ai funghi champignon e il sale rosa dell'Himalaya. Il risultato ha del magico ed entra di diritto tra le ricette  di casa, da replicare spesso!

Ingredienti:
  • 500gr di petto di tacchino
  • 1 cipolla grande
  • 3 litri di acqua
  • 1 cucchiaio non colmo di sale grosso rosa dell'Himalaya
  • 2 spicchi d'aglio
  • 4 carotine fini o due poco più grandi
  • 200gr circa di funghi champignon
  • 200gr di spaghetti senza glutine
  •  a piacere parmigiano o grana padano
  • olio d'oliva extravergine

Esecuzione:

Mettete nella pentola l'acqua, il sale rosa e il  petto di tacchino tagliato a dadini piccoli e portate in ebolizione.

Schiumate con attenzione a non buttare via pezzetti di carne e aggiungete la cipolla intera.
 

Tagliate le carote a rondelline e i funghi a pezzi piccoli e aggiungete tutto in pentola.

Lasciate bollire a fuoco basso e pentola scoperta per 40-45 minuti.
Dopo questo tempo aggiungere gli spaghetti senza glutine sminuzzati in modo tale che possano essere presi dal cucchiaio con facilità e lasciate bollire per altri 20 minuti.

Assaggiate e aggiustate di sale se serve o allungate con un pochino d'acqua se risulta troppo ristretto. Il mio non ha avuto bisogno di aggiustamento.

Servite caldo e aggiungete a piacere sul piatto uno, due cucchiaini di olio extravergine e un poco di grana padano o parmigiano grattugiato. Ma anche senza vi assicuro che si tratta di una minestra in brodo molto saporita!

Nota: Sul fondo della pentola può essere che resti qualche piccola pietra del sale rosa, ma d'altrondre questo tipo di sale molto ricco di minerali è il tocco magico su questa minestra preparata per una dieta ipolipidica! Basterà solo fare attenzione a non servirla!


 

domenica 25 settembre 2016

Gallette di riso al profumo di mele e cannella


Volevo qualcosa che accompagnasse le mie tazze di tè senza zucchero, durante questo periodo di dieta leggera, ipolipidica e piena di varie costrizioni dettate dalle mie intolleranze. Qualcosa che vagamente potesse ricordare una fetta di torta di mele che tanto mi piace oppure i miei biscottini tanto amati alla cannella. Ma cosa si può fare senza uova, senza burro, olio o margarina che sia, senza lievito e senza grano (altrimenti mi sarei accontentata anche di due fette biscottate con qualche pezzo di mela cotta sopra e una spolverata di cannella.) E poi, qualcosa da preparare senza fatica! Una ricetta non ricetta insomma! 
Io sono rimasta soddisfatta. Aspetto impaziente la mia colazione di domani fatta da una tazza di tè senza zucchero accompagnata da qualcosa di  dolcemente profumato: le mie gallette di riso al profumo di mele e cannella!

Ingredienti:

  • 9 gallette di riso
  • mezza tazzina da caffè succo di mela
  • 2 cucchiaini di zucchero di canna
  • pizzico di cannella
Esecuzione:

Accendete  il forno a 120°C gradi.
Mischiate un pizzico di cannella con lo zucchero.
Spennellate le gallette di riso con succo di mela, cercando di inumidirle ma senza bagnarle e cospargetele con lo zucchero aromatizzato alla cannella.
Ripetete da tutti e due i lati, ponete le gallette in una teglia  foderata da carta forno e infornate per 15-20 minuti.
Lasciate sfreddare completamente e mettete in un sacchetto o contenitore, lontano da fondi di umidità e ricordatevi di non mangiarne troppe!




venerdì 23 settembre 2016

Risotto con mais


Un tempo, in una delle città universitarie per eccellenza, mi trovai a dividere casa con un cubano, professore universitario, in Italia per un programma di ricerca. "Insegnami una ricetta cubana!" gli chiesi alla prima occasione. Si vedeva mille miglia lontano che non sapeva cucinare ma per non deludermi decise di insegnarmi una delle due ricette che preparava: il risotto con mais! L'altra era fare bollire la pasta e mendicare un po' di sugo dal compagno di casa italiano. Così diceva il risultato era garantito!
Quando sentì l'occorente che dovevo procurarmi per la presunta ricetta cubana, obiettai: "ma cosa ha di cubano precisamente?" Si mise a ridere: "Il mais! Il mais piace moltissimo ai cubani, l'aglio, perchè ne devi mettere tanto e il cuoco! Cubano il cuoco, cubana la ricetta!" E il risultato devo dire fu sorprendente! Tanto che non è mai più uscita dal menù di casa. Anzi, mio figlio grande adora questo piatto e lo annoveratra i suoi preferiti!
Ecco a voi allora la ricetta del risotto con mais, fatta da un improvvisato cuoco cubano. Per il risultato, garantisco io!


Ingredienti per 4 persone:
  • 2 pannocchie di mais (il cubano usava una scatoleta di mais, io la uso solo d'inverno) 
  • 2-3 spicchi d'aglio (il cubano usava 4)
  • 60ml di olio exrtavergine d'oliva
  • 350gr di riso Vialone nano, Arborio o  Carnaroli
  • un cucchiaino di sale
  • 100-150gr di parmigiano reggiano

Esecuzione:

Tagliate i chicchi di mais dalla pannocchia e sminuzzate l'aglio.

Mettete in pentola l'olio e appena caldo fatte rosolare il mais per qualche minuto e poi aggiungete il riso e l'aglio e continuate la tostatura del riso, facendo attenzione a non far prendere colore all'aglio.

Aggiungere qualche mestolo di acqua bollente, il sale e tirate la cottura secondo i tempi indicati per la qualità di riso che avete scelto, mescolando ogni tanto e ggiungendo acqua bollente.

A cottura ultimata, lasciando il riso un po' al dente, spegnete il fuoco, aggiungete mezzo mestolo di acqua ancora e il parmigiano reggiano senza parsimonia. Coprite e lasciate mantecare per qualche minuto.

lunedì 19 settembre 2016

Risolatte


Risolatte! Risògalo per i greci. Budino tanto amato da chi apprezza il latte e lo può consumare senza problemi. Un dolce leggero che a volte sostituisce la cena o la prima colazione. Si trova tanto nella #cucinagreca quanto nelle cucine di tanti altri paesi, ma l'onore di averlo diffondere è tutto orgoglio nazionale!
Un tempo capitò davanti alle mie pentole un cubano. "Cosa prepari?" mi chiese. "Risolatte, un budino di riso, bollito nel latte servito con la cannella sopra..." "Che buono! Lo facciamo pure noi a Cuba! Esattamente così!" Quando l'odore  iniziò a colmare l'aria lui esclamò "profumo di casa!" Ecco, un buon risolatte sa di casa e a volte sa di mamma o di nonna, anche se ormai si trova con facilità sul frigo di tutti i grandi supermercati.
Intorno al risolatte si sono formati due schieramenti: quelli che lo vogliono freddo dal frigo e quelli che lo preferiscono bollente dalla pentola! A voi la scelta!

Ingredienti:
  • 1 litro di latte intero
  • 5 cucchiaiate di riso Padano o Originario (mezza tazza)
  • 2 tazza di acqua
  • 1 presa di sale
  • 1vanillina (ma se avete una stecca di vaniglia è meglio)
  • 5 cucchiaiate di zucchero
  • 2 cucchiaiate colme di amido di mais

Esecuzione

Mettete il riso a bollire con l'acqua e un pizzico di sale a fuoco basso per 13-14 minuti.

Tienete da parte una tazza di latte, dove devete sciogliere l'amido di mais e mettete il resto del latte in pentola.

Fatte bollire per altri 15 minuti a fuoco basso, mescolando perché non si attacchi sul fondo. Aggiungete anche vanillina e lo zucchero.

Quando il riso è ben scotto aggiungete la tazza di latte freddo dove avrete fatto sciogliere l'amido e continuando a mescolare fatte bollire fino a che non si addensi.

Mettete in coppette, lasciate sfreddare e poi mettete in frigo.

Il risolatte dura in frigo per 3-4 giorni. Basta coprire le coppette con la pellicola alimentare per farsì che non si secchi troppo in superficie. Spolverate a piacere con cannella prima di mangiare.

venerdì 16 settembre 2016

Ciambellone dell'Oriente


Un ciambellone dal profumo orientale! Senza andare tanto lontano, un po' più est dell'Italia, il profumo del cardamomo e del coriandolo si diffondono in cucina greca fin dai tempi antichi. Provate a profumare con loro un comune ciambellone e vedrete che non potrete mai più fare a meno di una fetta dal sapore orientale ogni tanto!
Se poi sostituite completamente la farina 00 con farina di riso e amido di mais l'intolleranza al glutine è spacciata!

Ingredienti:
  • 2 tazze di zucchero (non colme, modeste)
  • 4 uova piccole
  • mezza tazza di olio di semi o 125gr di burro sciolto
  • 1 tazza di latte
  • 3 tazze di farina di riso
  • mezza tazza di amido di mais
  • 1 bustina di lievito
  • 1 cucchiaino di coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo in polvere
  • zucchero a velo a piacere

Esecuzione:

Con le fruste elettriche lavorate le uova con lo zucchero finchè non diventino una spuma quasi bianca.
Aggiungete  l'olio di semi o il burro se preferite precedentemente sciolto a bagnomaria e il latte.
Mettete i profumi e la farina di riso mischiata e setacciata con l'amido di mais e il lievito.
Versate in uno stampo per ciambellone che avete precedentemente imburrato e infarinato e mettete a 180°C in forno prescaldato per 40 minuti se desiderate che sia ben dorata, oppure a 165°C per 35-40 minuti se vi piace più chiara. Prima di toglierla fatte la prova stecchino: infilate uno stecchino e badate che sia asciutto quando lo tirate fuori. Lasciate  sfreddare prima di toglierlo dallo stampo, spolveratelo di zucchero a velo se vi fa piacere ed ecco pronto per essere offerto di mattina, insieme ad una tazza di latte o del thè!




giovedì 15 settembre 2016

Insalata greca


Horiàtiki salàta: Insalata greca! Una delle più famose quanto storpiate ricette della #cucinagreca! Proviamo allora a descrivere cos'è, come si mangia e proviamo a prepararla insieme!

L'aggurodomàta (cetriolpomodoro, per capire cosa si dice esattamente) o domatosalàta (insalata di pomodori) insalata estiva per eccellenza è stata conosciuta in tutto il mondo nella sua versione "paesana" come insalata greca o greek salad.
 

Facciamo quindi un po' di storia della tanto amata insalata greca. Da quando incomincia a fare da regina nelle tavole estive dei greci?
Il pomodoro arriva in Grecia nel 1818 ma comincia a padroneggiare in cucina solo verso la fine del 19°  secolo. Nel ambiente agropastorale, per chi lavora immerso alla natura,  pane casareccio, olive, cipolle, cetrioli, pomodori e qualche pezzo di formaggio costituisce il pasto al sacco della pausa pranzo.

Gli orti estivi generosamente forniscono una materia prima di altissima qualità per una buona insalata: pomodori tagliati a spicchi, cetrioli, se teneri con la buccia tagliati a fette e fette di cipolla, un peperone verde cornetto e abbontante olio di oliva extravergine e facoltativamente qualche goccia di aceto di vino rosso. Nelle tavole di casa del gran parte del paese questa è per molto tempo l'insalata greca. Senza alcuna tracia di formaggio feta, olive e origano, anche se l'abbinamento pane, pomodoro, feta, origano e olio extravergine era spesso presente come spuntino o merenda pomeridiana.

L'insalata greca parte insomma ed esiste ancora, in una forma completamente vegana!

Nei ristoranti, taverne e trattorie l'insalata è chiamata aggurodomàta o domatosalàta ed è preparata come spiegata sopra. La feta invece si serve a parte, condita con un filo d'olio sempre extravergine (l'unico olio impiegato per tradizione nella cucina greca) origano e a volte con una spolverata di pepe nero. Tra gli anni '60-'70 con l'incremento turistico, comincia ad apparire nei menù dei locali la greek salad! L'insalata greca, ovvero horiàtiki! I ristoratori pur di giustificare il rialzo del prezzo dell' aggurodomàta, aggiungono la feta, l'origano e le olive e la chiamano "paesana" che riporta alla genuinità degli ingredienti necessari per fare una buona insalata.

Per molti locali avere una buona "horiàtiki" è il primo passo verso una ristorazione di qualità. E' nell'insalata greca che il cliente degusta a crudo l'olio extravergine che viene utilizzato nelle pietanze cucinate, mentre la freschezza e l'accurata scelta degli ortaggi garantiscono la linea di principio di chi cucina.
 

Si porta a tavola subito dopo il pane, le posate  e le bevante come per rinfrescare e stimolare l'appetito o tenere impegnati i commensali  durante l'attesa degli altri piatti.

Il rituale vuole che tutti attingono dallo stesso piatto, in un vero atto di comunione, rispettando tuttavia alcune regole fondamentali, come il toccare con la propria forchetta solo il pezzo che si intende mangiare, fino ad arrivare ad un vero momento mistico: i tuffi nei succhi che il pomodoro ha rilasciato nell'ottimo olio d'oliva extravergine che abbonda sul fondo dell'insalatiera! Pezzi di pane casareccio, si tuffano a turno nel sugo dell'insalata e diventano la quintessenza del sapore estivo e della rilassatezza. Senz'altro una mossa politically incorrect che per farla diventare accettabile si possa carinamente chiedere il permesso, se si tratta di commensali al di fuori del nucleo familiare. "Ragazzi posso?" Si chiede mentre il primo boccone è già inforchettato con tanta eleganza e carineria pronto per il grande atto liberatorio del tuffo all'insalata greca!

Vediamo quindi come prepararla buona e autentica:


Ingredienti:
  • due pomodori insalatari maturi e sodi
  • un cetriolo tenero
  • una cipolla di Tropea o comunque una cipolla che possa essere mangiata cruda. Deve essere croccante, dolce, leggermente piccante e tenera.
  • un peperone verde cornetto
  • 6-8 olive nere, di solito Kalamata ma non necessariamente
  • un pezzo di formaggio feta
  • sale
  • abbondante olio extravergine di oliva
  • origano


Esecuzione:
In una insalatiera capiente tagliate i pomodori a spicchi non molto grandi. Ponete sopra il cetriolo tagliato a fette o mezze fette. Se è tenero e fresco di taglio potete sbucciarlo a strisce, mantenendo un po' di buccia. Attenzione però, perché se non è tenero la buccia è meglio eliminarla del tutto perché risulta indigesta!

La cipolla! Va scelta con grande cura se non volete cadere in espedienti di bassa leva pur di eliminare il sapore pungente! Deve essere di varietà che si presta per essere mangiata cruda. Quella di Tropea, attenzione, non tipo Tropea, ma coltivata proprio in Calabria è la migliore che si possa usare nell'insalata greca. Al limite potete affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto o solo acqua per una ventina di minuti, scolarla bene e aggiungerla sopra i cetrioli. Ma niente stizzarla con sale e vari altri maltrattamenti che si trovano in giro come geniali suggerimenti!

Aggiungete il peperone tagliato a fette sottili, le olive, e se preferite è il momento per irrorare con qualche goccia di aceto di vino rosso. Mettete il formaggio feta ad un unico pezzo o a due-tre più grandi, abbondante olio d'oliva extravergine e l'origano.

Ponetela per qualche minuto in frigo, in modo che gli ortaggi risultano freschi e che rilaschiano i loro succhi. 

Si porta a tavola rigorosamente senza mischiare! Uno dei commensali, prima di usare la propria forchetta romperà la feta in pezzi irregolari, aggiungerà il sale e la mischierà. 

Buon insalata a tutti!