Pasta con pesto al limone

Pesto è quel che vien pestato. Non avrete mica pensato che con "pesto al limone" intendessi un pesto genovese umiliato e ammazzato con il succo di un limone? Ma no! Esiste il pesto genovese, il pesto siciliano, il pesto toscano, e tutto quel che viene pestato. Anche la cucina greca ha una grande varietà di pesti: taramosalata, melitzanosalata, skordalia, patzarosalata, tirokafteri sono pietanze che un tempo si preparavano nel mortaio di legno pestando e aggiungendo ingredienti. Hanno una base di pane o patate bollite, l'ingrediente caratterizzante, un agro che può essere aceto o limone, alcune aglio, altre cipolla e del buon olio d'oliva extravergine.

I pesti, sono stati la mia prima lezione in cucina con l'intento proprio di insegnarmeli. Certo, da piccolina la nonna mi rendeva partecipe di molte attività sue che andavano dal fare il sapone, al cucinare, mungere, piantare, potare, innestare, curare con erbe e unguenti, raccogliere erbe e frutti selvatici, accendere fuoco e camminare in montagna senza incappare a dei pericoli, al filare la lana di pecora! Ma era tutto un gioco. La cucina invece era una cosa seria. Una competenza che ti poteva cambiare la qualità della vita e quella di chi ti stava intorno. Lei mi insegnò a fare i pesti greci con la stessa sacralità che un mio amico zeneise mi svelò i segreti del pesto genovese che trovate QUI.
Non mi dilungo oltre, però. Passo alla ricetta del pesto al limone che creata per caso, per non buttare due patate americane che avevo bollito non so perché, ha condito la nostra pasta parecchie volte ultimamente ed entra a fare parte delle ricette che replicherò per amici, appena sarà possibile.
Le quantità sono indicative per 4 porzioni da piatto unico, come abitudine di casa mia.

Ingredienti:

• 500 g di patate americane pesate a crudo
• 7 g di sale
• 60 g olio
• succo di limone grande
• scorza di un limone grande non trattato
• 1 spicchio piccolo d'aglio (o mezzo)
• 10- 12 noci
• 500 g di pasta
• parmigiano a piacere

Procedimento:

Fate bollire le patate americane, lasciatele raffreddare e spelatele. In un mortaio grande (o nel bicchiere le frullatore) mettete uno spicchio d'aglio piccolo, privato dal eventuale germoglio centrale, il sale, la scorza grattugiata di un limone grande e le noci e pestate. Aggiungete il limone e continuate a pestare. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, pestatele un attimo perché si disfino e poi continuate a lavorate mischiando con movimento circolare e incorporando a filo l'olio d'oliva extra vergine. Se serve, aggiungete un poco di acqua fredda per farlo più fluido.
Fate bollire la pasta in acqua salata per il tempo indicato per il formato che avete scelto. Scolate e conditela col pesto al limone. Servitela con parmigiano a piacere.

Skordalia - agliata greca

 

Skordalia, ovvero agliata! Ma quanti ricordi d'infanzia quando "tanto non devo baciare nessuno" e via con la scorpacciata di agliata spalmata su fette di melanzane e zucchine impastellate e fritte o su deliziosi bocconcini di frittelle di baccalà. Una delle prime ricette-lezioni di nonna: "impara a usare il mortaio e poi decidi se farla col frullatore. Se non impari non hai scelta...", diceva. E quanta agliata ho fatto con mortaio di legno, quello che si usa in Grecia, perché alla fine mi affascinava di più il metodo tradizionale e il sapore che dava la forza delle mie braccia, piuttosto che l'uso dell'elettricità e il macchinario. Mia nonna mi insegnò a fare l'agliata con pane raffermo ammollato con l'acqua e ben strizzato. "E se aggiungi anche una manciata di noci, diceva, è la fine del mondo."

 Le noci sono un ingrediente da aggiungere a piacere nella versione dell'agliata fatta con pane. Come in tutte le ricette con pochi e non elaborati ingredienti, la qualità è di fondamentale importanza. L'aglio deve essere buono e senza germoglio interno (raro da trovare), l'olio extravergine d'oliva deve essere di qualità superiore, con acidità inferiore al 0,8%. Gli oli extravergine d'oliva hanno acidità da 0,8-2% ma quello di qualità superiore deve stare sotto la soglia più bassa. Nella ricetta vi ho messo solo 35 g di olio evo per realizzarla con un extravergine che potete trovare in commercio, ma se possedete la qualità superiore aumentate pure la dose a piacere.

Non vi sto a decantare le proprietà benefiche sulla salute del consumo dell'aglio crudo. Vi dico solo che l'aglio abbassa la pressione e  rafforza i legami famigliari perché lo si mangia o tutti o nessuno. Era da anni che non preparavo una buona agliata, dato che con una vita sociale pare non si adegua molto bene, anche se in verità si può sempre mangiare l'agliata e mantenere le sane distanze sociali. Ora che la socializzazione è prettamente  virtuale e filtrata da uno schermo non ho potuto fare a meno che approfittarne! Un tornaconto lo dovevo pur avere da questo periodo di reclusione, no? E allora evviva l'agliata e la vita in famiglia senza condizionamenti sociali sulle mie scelte alimentari! I miei nonni e bisnonni con fritture e agliata sono arrivati tutti a 90 e oltre anni. Vuoi vedere che la skordalia è l'elisir di lunga vita...
Prepariamola! Versione patate per esigenze di stare "senza glutine".

Ingredienti:

• 250 g di patate pesate dopo la bollitura e spellate

• 3-4 spicchi d'aglio

• 5 g di sale

• 20 g di acqua (un poco di più se la si vuole più fluida)

• 20 g di aceto di vino rosso

• 35 g di olio extravergine d'oliva delicato

Procedimento:

Lavate le patate di pasta gialla e fatele bollire con la buccia per una 20 di minuti o di più. Lasciatele intiepidirsi, spellatele, tagliate a pezzettini in modo che si possano lavorare meglio e lasciate che siano veramente  temperatura ambiente prima di lavorarle con l'aglio in modo di non alteragli l'odore e il sapore.
Private gli spicchi d'aglio dal eventuale germoglio centrale, anche se la miglior agliata la otterrete se avrete a disposizione aglio non germogliato.
Se lavorate con un mortaio mettete l'aglio con 5 g di sale grosso e pestate. Se invece usate il frullatore utilizzate sale fino. Aggiungete l'aceto l'acqua e poche per volta di patate.

Quando il composto sarà omogeneo iniziate ad inserire l'olio a piccole dosi e se state usando il mortaio non pestate più ma fate incorporare l'olio con movimenti rotatori.

Impiattate, coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per due ore almeno. La vostra skordalia, ovvero agliata, è pronta per accompagnare fritture di pesce ma anche melanzane e zucchine impastellate e fritte.

Burro all'aglio spalmabile

Burro all'aglio spalmabile non è una ricetta molto glamour per aprire un nuovo anno di ricette sul blog, ma "francamente me ne infischio..." Mi piace, l'aglio scaccia pure il malocchio per le credenze popolari greche e ve la propongo. E' burrosa ma non troppo, saporitissima e ottima per preparare bruschette anche di semplice pane abbrustolito spalmato con un velo di burro all'aglio e condito con un trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, basilico, timo, usate unicamente o abbinandole tra loro). Ottima per mantecare un risotto e perfino per preparare una pasta al burro del tutto speciale. Ma la morte sua è per condire patate cotte alla brace, oppure no? Forse la morte sua è sotto i filetti di salmone affumicato e sopra una fetta di pane abbrustolito. Oppure no?... Non lo so. Decidete voi! Anche per un filetto di orata al vapore può andare. Un vero Jolly insomma, giocatevelo! 

Ingredienti:

• 100 g di burro
• 80 g di olio d'oliva extravergine
• mezzo spicchio d'aglio
• un pizzico di sale

Esecuzione:

Semplicissima! Mettete nella ciotola del tritatutto il burro freddo, tagliato a cubetti, l'aglio e il pizzico di sale e frullate. Poco per volta aggiungete l'olio d'oliva extravergine. Trasferitelo in un vasetto e conservatelo in frigo. Servite spalmato su pane abbrustolito, come base per tartine di pancarré, tramezzini o panini. Oppure, per mantecare un risotto ai frutti di mare o ai fughi porcini come anche per insaporire un filetto di petto di pollo grigliato, abbinandoci magari un trito di salvia ed altre erbe profumate.
Ottima spalmata a mo' di velo sotto su una fetta di pane con salmone affumicato.

Insomma, via libera alla fantasia e va dove ti porta il palato!
Un bacio, alla prossima.

Insalata di gamberetti e zucchine

Alla ricerca di sfiziosi antipasti per accompagnare gli aperitivi delle bevante nazionali di ouzo e tsipouro, non vi è mai fine! Togliamoci lo sfizio allora e prepariamo questa insalata di gamberetti e zucchine che vi lascerà stregati! Indispensabile la freschezza dei gamberetti e la tenerezza delle zucchine! Non spreco altre parole, non servono, gustatela e basta!

  
Ingredienti:

• 500gr di gamberetti freschi
• 3 zucchine piccole e tenere
• 4 chucchiaiate di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaiata di senape
• 1 cucchiaiata di succo di limone
• 1 cucchiaiata tritto di prezzemolo e aglio (aglio io mezzo di uno spicchio piccolo)

Esecuzione:
Buttate i gamberetti in acqua bollente, leggermente salata e fateli bollire per 4-5 minuti. Scolateli e lasciateli sfreddare. Ripuliteli rimuovendo prima la testa e poi il carapace.
Lavate le zucchine, privatele delle estremità e tagliatele a fette sottili. Io ho usato un pelapatate.
In una ciottola emulsionate bene olio extravergine, limone, senape e il tritto di aglio e prezzemolo e versatelo sopra i gamberetti e le zucchine. Mischiate perchè il tutto venga condito bene e lasciate riposare per un po' in frigo.

 Baci, alla prossima!

Melanzane sott'aceto

Melitzanes toursì ovvero melanzane sott'aceto e pesce conservato è il primo degli antipasti che apre le danze degli stuzzichini che accompagnano gli aperitivi nazional popolari di ouzo o tzipouro! Almeno questo succede nella mia zona di provenienza che è la città di Volos e nella montagna che la sovrasta. Il tutto iniziò nelle botteghe dove si andava per comprare vino, ouzo o tsipouro e il venditore faceva assaggiare qualche bicchierino o lo offriva a degli amici. In Grecia non si offre mai da bere se non con qualche stuzzichino, quindi il bottegaio apriva un vasetto di melanzane e una scatola di pesche e offriva. Presto diventò una consuetudine e molte botteghe fugivano da locali abusivi, dove nel retro bottega 5-6 amici del bottegaio bevevano, assaggiando tutto quello che si vendeva in bottega mentre facevano quache partita di carte o giocavano a tavli (la versione greca di Backgammon) consumando in loco a pagamento. Tuttora capita che trattorie ormai affermate esistono dove tre generazioni fa si trovava una bottega, bakàliko, detta in greco e alla bottega del mio rione quasi un piccolo supermercato, non manca certo il retro bottega con tanto di amici-clienti abusivi! Quindi piattino di stuzzicchini sott'aceto che ritarda gli effetti dell'alcool, aiutando quindi a consumare di più e pesce conservato che può essere filetti di acciughe sott'olio o filetti di sgombro affumicato. Le melanzane invece sono quelle lunghe, quando ancora sono tenere e senza semi. La preparazione è facile e veloce e si conservano a lungo anche se a mio avviso meglio farne un piccola quantità e consumarla. Anche le conserve insomma le voglio fresche se si puo dire!

 Ingredienti:

• 4 melanzane  della varietà nera mezza lunga, tenere
• 1 carota
• 1 cuore di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• sale
• 1/2 di aceto di vino rosso
• 1/2 di acqua
• olio d'oliva extra vergine per servirle
• filetti di acciughe sott'olio

Esecuzione:

Lavate le melanzane, privatele delle estremità, tagliatele a pezzi, salatele e lasciate le perdano un po' della loro acqua amarognola. Pelate le carote e tagliatele a rondelle. Lavate e dividete a pezzi il cuore del sedano. Fatte bollire l'acqua salata e gettate dentro i pezzi di melanzane, le carote e il sedano per pochi minuti. Devono ammorbidirsi restando tuttavia un po' al dente. Scolate e preparte il liquido di conservazione mettendo una parte di acqua e una parte di aceto.
Per servire invece scolate le melanzane mettetele in un piattino, conditele con olio extravergine d'oliva e aggiungete il pesce!

Soutzoukakia Smyrneika

Questa è una ricetta passandomi vent'anni fa da una donna nata, vissuta e divenuta profuga di Smirne (Izmir) nel 1922 durante il genocidio dei greci. Le donne greche di Smirne (come quelle di Costantinopoli) erano famose per le loro abilità in cucina e si dice che riuscivano a stregare tutti con il misto di profumi e sapori che portavano a tavola.
Mia nonna paterna era di Smirne. Nonna che non ho mai conosciuto se non per quello che è riuscito a tramandare mio padre e per quello che passa il DNA e nemmeno con l'anziana signora Pelagia che mi passò la ricetta avevo qualche rapporto particolare. Il tutto successe così: una delle prime volte che tornai dall'Italia mi nonna mi disse:
- Lo sai che signora Pelagia se ne sta andando? (doveva aggiornarmi sempre per ogni imminente nascita e dipartita...)
-  Quanti anni ha?
- 93 ma stava bene fino all'altro ieri! Dai, vai a salutarla!
- Uffa nonna! Che ci vado a fare! In tutta la mia vita oltre "buongiorno" non le ho mai detto null'altro! Che le dico, addio? E poi... magari manco capisce chi sono! La confondo!
- Ma cosa stai dicendo! Fino a 4 giorni fa veniva a bussarmi la finestra per chiedere come sto e come state voi! Capisce tutto benissimo!
Così, per ricambiare l'affetto che lei mostrava a mia nonna, vedova da poco e con un grande dolore al cuore, quello di aver perso una figlia, andai a trovare la signora Pelagia e come succede con chi sa di stare per andarsene... non so come, non so perché ha insistito perché io prendessi nota di questa ricetta. Si è soffermata molte volte alla composizione dell'impasto precisando che non dovevo mettere l'uovo, "non devi fare polpette!" mi disse due-tre volte. "Soutzoukakia devi fare, non polpette! Soutzoukakia smyrneika! Li impasterai con vino rosso, pane, cumino e aglio. Non serve altro. E prepererai una salsa con pomodoro, vino e cannella. E zucchero! Senza zucchero non è salsa per soutzoukakia!" 
Che strani che sono gli anziani quando se ne stando andando...
Per molto tempo l'ho fatta questa ricetta ma senza aver certezza che fosse una ricetta autentica. Non sempre si riesce a tramandare una ricetta tradizionale senza contaminarla di personalizzazioni o interpretazioni. Fatto sta che sono riuscita a convalidarla da più fonti, così, esattamente come me l'aveva data signora Pelagia, come regalo prima di andarsene e così ve la consegno: 

 

Ingredienti:

• 500g di macinato di manzo magro passato dalla macchina 2 volte
• 125g mollica di pane raffermo (pesata asciutta)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 modesto cucchiaino di cumino
• mezza tazzina da caffè vino rosso
• 2 spicchi di aglio pestati o comunque ridotti in poltiglia
• pepe nero

per la salsa

• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• una tazzina da caffè vino rosso
• un pezzettino piccolo della stecca di cannella
• 1lt (o anche di più) di polpa di pomodoro (io pomodoro fresco grattugiato)
• sale quanto basta

Esecuzione:
Ammollate la molica di pane in acqua, e strizzatela bene. Mettete tutti gli ingredienti in una bacinella e impastate bene per almeno 10 minuti. Se serve aggiungete un altro goccio di vino rosso per ottenere un impasto morbido come quello delle polpette.
Lasciate riposare per un ora e poi formate dei cilindri lunghi quanto un dito. Scaldate un pentolino di olio (nella cucina greca si è sempre fritto nell'olio extravergine d'oliva) friggete i soutzoukakia (senza infarinarli!) per pochi minuti finchè non si restringono e cambiano colore. Toglieteli sopra la carta da cucina  e preparate la salsa:
Scaldate una padella antiaderente e appena il fondo è ben caldo versate il vino, aggiungete lo zucchero e un pezzetto della stecca di cannella. Lasciate evaporare per un minuto e aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete per 5 minuti a fiamma alta e poi inserite soutzoukakia, abbassate il fuoco e lasciate andare finchè la salsa si restringe.
Tradizionalmente si servono con riso pilaf e il mio preferito è il riso basmati ma qualcuno li accompagna anche con patate fritte (fresche), purè di patate o spaghetti.

Patate a sa schiscionera

Un contorno veloce e coccoloso come solo le patate possono esserlo. Se poi viene preparato da nonna che lo presenta come "patate a sa schiscionera"  è ancora meglio! Una ricetta sarda ma anche tanto nazionale, direi! Patate in verde, condite con olio, aglio e prezzemolo. In antichità si preparavano dentro una pentola di coccio che nel cagliaritano veniva chiamata "sa schiscionera" e dal nome della pentola prende il nome anche il condimento. Diventa quindi a "sa schiscionera" qualsiaci cosa viene condita con aglio, olio e prezzemolo. Le cozze in verde, le patate in verde diventano "cozze a sa schiscionera" "patate a sa schissionera" e a sa schiscionera mia suocera condisce a crudo anche succulente bistecche di carne di cavallo! Le quantità delle patate vanno gestite secondo le vostre esigenze. Come contorno potete calcolare due patate media per ogni commensale più "due per la pentola" come si dice in Grecia.  Per il resto basatevi nel vostro buon senso e al vostro buon palato!
Niante di chè quindi da un semplice contorno di patate fatte o chiamate alla sarda. Una ricetta veloce quanto tradizionale che i miei figli amano molto e non poteva quindi mancare dal blog!

Ingredienti:

• patate
• olio extravergine d'oliva
• sale
• aglio
• prezzemolo

Esecuzione:

Fatte bollire le patate con la buccia in acqua non salata, per tempo che varia a seconda della qualità delle patate che avete. Dopo 20 minuti provate a pungere comunque con un coltello una delle patate per verificare lo stadio di cottura e calcolare approssimativamente il quanto manca. Devono essere morbide ma non stracotte.

Scolate le patate, lasciatele perdere un po' di calore, sbucciatele ancora calde e tagliatele a pezzettini. Il una padella antiaderente e non di coccio ormai, non alla schiscionera quindi, mettete abbondante olio di oliva extravergine le patate a pezzettini salatele e lasciatele dorare un po' mettendo anche l'aglio trittato fine o tagliato a metà se preferite toglierlo dopo. Alla fine aggiungete il prezzemolo tritato, lasciate insaporire un po' e spegnete il fuoco. Servite le patate a sa schiscionera calde, come contorno!

 

Risotto con mais

Un tempo, in una delle città universitarie per eccellenza, mi trovai a dividere casa con un cubano, professore universitario, in Italia per un programma di ricerca. "Insegnami una ricetta cubana!" gli chiesi alla prima occasione. Si vedeva mille miglia lontano che non sapeva cucinare ma per non deludermi decise di insegnarmi una delle due ricette che preparava: il risotto con mais! L'altra era fare bollire la pasta e mendicare un po' di sugo dal compagno di casa italiano. Così diceva il risultato era garantito!
Quando sentì l'occorrente che dovevo procurarmi per la presunta ricetta cubana, obiettai: "ma cosa ha di cubano precisamente?" Si mise a ridere: "Il mais! Il mais piace moltissimo ai cubani, l'aglio, perché ne devi mettere tanto e il cuoco! Cubano il cuoco, cubana la ricetta!" E il risultato devo dire fu sorprendente! Tanto che non è mai più uscita dal menù di casa. Anzi, mio figlio grande adora questo piatto e lo annovera tra suoi preferiti!
Ecco a voi allora la ricetta del risotto con mais, fatta da un improvvisato cuoco cubano. Per il risultato, garantisco io!

Ingredienti per 4 persone:

• 2 pannocchie di mais (il cubano usava una scatoletta di mais, io la uso solo d'inverno) 
• 2-3 spicchi d'aglio (il cubano usava 4)
• 60ml di olio extravergine d'oliva
• 350gr di riso Vialone nano, Arborio o  Carnaroli
• un cucchiaino di sale
• 100-150gr di parmigiano reggiano

Esecuzione:

Tagliate i chicchi di mais dalla pannocchia e sminuzzate l'aglio.

Mettete in pentola l'olio e appena caldo fatte rosolare il mais per qualche minuto e poi aggiungete il riso e l'aglio e continuate la tostatura del riso, facendo attenzione a non far prendere colore all'aglio.

Aggiungere qualche mestolo di acqua bollente, il sale e tirate la cottura secondo i tempi indicati per la qualità di riso che avete scelto, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua bollente.

A cottura ultimata, lasciando il riso un po' al dente, spegnete il fuoco, aggiungete mezzo mestolo di acqua ancora e il parmigiano reggiano senza parsimonia. Coprite e lasciate mantecare per qualche minuto.