Fritole di Paola

No, non sono fritole veneziane, né castagnole. Sicuramente sono delle frittelle di Carnevale ma Paola di Trieste le ha chiamate fritole e così passano nelle ricette di casa mia come "Fritole di Paola".
Mi hanno conquistata subito, leggendo solo gli ingredienti e l'assaggio poi ha confermato la validità della ricetta.
Paola è una amica virtuale. Una di quelle che, scorrendo sui social vedi un post che avresti potuto scrivere tu e invece l'ha scritto lei! Una che mi ha trovato suoi social e ha deciso che merito la sua benevolenza. Una mamma, una nonna (giovane), una donna che ha lavorato e a saputo far fronte alle avversità della vita. Una che stimo insomma.  Avrete capito ora mai che io le ricette le scelgo per trasporto affettivo... Le sue frittelle di Carnevale, o meglio "Fritole" come le ha chiamate, mi hanno ricordato un po' gli arrubiolus, frittelle al formaggio su ricetta sarda e un po' le fritole veneziane delle quali sono ghiotta. L'unica cosa che ho cambiato dalla ricetta di Paola è stata la farina, per venire incontro alle mie intolleranze alimentari e ottenere un dolcetto senza glutine.

Ingredienti:

• 2 uova
• 60 g di zucchero
• 250 g di ricotta (io di pecora)
• pizzico di sale
• scorza di limone
• 1 fialetta di rum (io non ne avevo e ho messo 6 g di grappa)
• mezza bustina di lievito in polvere
• 100 g di farina 00 (io ho usato 100 g di farina di riso e 20 g di fecola di patate)
• 50 g di uva passa
• una tazzina di marsala 
• olio per friggere
• zucchero per rifinire

Procedimento:

Mettete l'uva passa in ammollo.
Mettete la ricotta su 4-5 strati di carta da cucina per asciugarla bene e poi passatela da un setaccio a maglie strette.
Con una frusta lavorate le uova, lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone. Aggiungete la grappa e la ricotta setacciata. Incorporate la farina e il lievito. (Se avete messo 6 g di grappa, aggiungete 20 g di fecola. Se invece avete optato per la fialetta di rum, vanno bene i 100 g di farina soltanto.)
Scolate l'uva passa, asciugatela tamponandola con carta da cucina e aggiungetela nel impasto che risulta morbido come un formaggio spalmabile.
Scaldate bene l'olio, senza portarlo al punto di fumo. Bagnatevi le mani e poche per volta formate le palline mettendole direttamente nel olio bollente facendo attenzione a non fare gocciolare acqua dentro. Fate cuocere a fuoco basso fino a doratura desiderata, aiutando le fritole a girarsi nel olio per dorarsi da tutte le parti. Lasciate per un minuto su carta da cucina e poi passatele allo zucchero semolato.

Fritti di Carnevale

- Mamma, ci fai i fritti di Carnevale? Non li abbiamo mangiati...
- Ma se è da un mese e mezzo che mangiate le zeppole che nonna vi compra a quintali ogni Domenica!
- Ma i fritti di Carnevale non li abbiamo mangiati oggi che è Giovedì Grasso!
E già! La tradizione esige una dolce frittura che fa a botte con le mie esigenze del momento che sarebbero di ozio creativo. Vediamo se riesco a conciliare entrambi le cose... 

In frigo custodisco gelosamente tre basi per fritto della fornitura Stuffer,  in attesa dell'ispirazione divina che le porta a trasformarsi in deliziosi bocconcini. Ma se sono già di per se deliziosi bocconcini, di che trasformazione hanno bisogno? Ho avuto l'occasione di assaggiare questa nuova base, durante l'ultimo evento "In Cucina con Stuffer" il 3 Ottobre scorso, in una squisita ricetta preparata da Misya che trovate QUI. Un prodotto veramente buono, per preparazioni sia dolci che salate. E niente, una l'ho sacrificata per accontentare i miei "piccoli", ma ho voluto viziarmi proprio e usarla in purezza. Quando una ricetta ha pochissimi ingredienti è fondamentale che la qualità sia eccellente, e dato che con la base ci siamo, non potevo che aggiungere miele greco di agricoltura biologica che producono le api del mio vicino di casa in Grecia. Profumo di cera pura, di timo e fiori di montagna. Profumi che mi inebriano dopo ogni pioggia estiva sulla montagna dei Centauri. Andiamo a friggere che oggi è Giovedì grasso!

Ingredienti:

• 1 base per fritti Stuffer
• 500 ml olio per friggere
• miele a volontà
• perline colorate

Procedimento:

Mettete l'olio a scaldare. Srotolate la base per fritti. Tagliate strisce di 1 centimetro, verticali al lato più lungo del rettangolo. Arrotolatele senza stringerle troppo.
Friggete in olio abbondante, a temperatura medio bassa fino a doratura desiderata. La base è talmente fatta bene che non servirà quasi lasciarla scolare su carta da cucina, come si fa di solito per le fritture. Giusto per l'olio che tirerete su col la schiumarola...
Condite subito con miele e le perline colorate, oppure miele e cannella, o miele e trito di noci, come più vi piace insomma.

Is zippulas - le zeppole sarde

Oggi è San Giuseppe, la festa del papà e  non ci poteva essere data migliore per festeggiare il papà di casa, che come San Giuseppe scelse di essere padre generando amore, fermezza e dedizione. Chi segue blog e ricette avrà capito che i nostri due figli sono arrivati per adozione non per riproduzione. Uno dei due modi per diventare genitori, modi belli tutti e due. Madre Teresa di Calcutta disse che una donna che diventa madre d'un bambino nato da un'altra donna è come acqua che evapora e si fa nube, volando in cielo per portare acqua a un albero nel deserto. Dalla mia esperienza vi dico che nessuna nuvola si muove se non c'è un vento che la spinge!Se la madre è la nube il papà è quel vento che la muove, la sostiene, la porta leggera a trovare il suo albero nel deserto, anzi due!  Due piccoli alberi di baobab per noi! Papino di casa nosta, vento mio dolce e deciso, a te che ogni sera racconti le fiabe e li fai vivere non una ma 3, 4 vite belle, che hai atteso quanto me, che hai allattato quanto me, che hai dimezzato le tue ore di sonno (quanto me), che al loro primo vagito scatavi prima di me, a te dedico non le zeppole di San Giuseppe (che buone, sono buone pure quelle...) bensì le zeppole che più ami, quelle fatte come le facava tua nonna: is zippulas, le zeppole sarde!
Is zippulas, fatte e rifate per carnevale, so che è con queste che vorresti festeggiare, non perché piacciono a te ma perché i tuoi figli ne vanno matti e come per la pizza che ormai ti esce dalle orecchie, quando chiedo "cosa preparo stasera?" tu non mi rispondi più a seconda dei tuoi gusti ma a seconda dei loro... Quindi, zeppole siano per ancora una volta! La ricetta sarda, presa dal libro di Itala Testa (della quale avevo parlato QUI) che, se ho capito bene, lei a sua volta prese dalle "lettere dal carcere" di Antonio Gramsi. La ricetta delle zeppole che in ogni caso tu ricordavi preparasse tali quali tua nonna, proprio nella scivedda, antica bacinella sarda fatta di terracotta, come quella che si vede nelle foto.

Vediamo come si preparano le seppole sarde: Ecco qua la ricetta letta e adattata poi ai ricordi d'infanzia del papà di casa!

Ingredienti:

• 50ml acqua tiepida
• 3 bustine di zafferano
• 50ml acqua tiepida
• 12,5g lievito fresco
• 1kg farina manitoba
• una patata 217g pesata intera prima della cottura
• 200g di ricotta
• 4 uova
• una presa di sale
• 180g di succo d'arancia
• scorza di 4 arance
• 50ml grappa
• 100ml malvasia
• 100ml acqua
• 100g di zucchero
• olio di aracchidi per friggere

 

Esecuzione:

In 50ml di acqua tiepida mettete 3 bustine di zafferano e il altri 50 ml di acqua sempre tiepida sciogliete il lievito.
Fate bollire la patata, pelatela, schiacciatela e passatela un colino a maglie fitte, insieme alla ricotta. Aggiungete le uova una per volta, la presa di sale, e la scorza di 4 arance, l'acqua dello zafferano e il lievito sciolto.
Continuate aggiungendo la farina, impastando e incorporando piano piano tutti i liquidi: succo d'arancia, sciroppo tiepido fatto con 100ml di acqua e 100g di zucchero, malvasia e grappa (fil'e ferru se riuscite a trovare, la grappa sarda).
Dopo aver impastato tutto mettete in uno o due recipienti capienti, coprite (io con pellicola trasparente) e lasciate in luogo caldo fino al raddoppio (io le ho preparate di notte, lasciate in luogo fresco e fritte la mattina dopo, o anche preparate di mattina lasciate in luogo più caldo e fritte dopo 2 ore.)

Mettete abbontante olio per friggere a scaldare, con olio d'oliva oleatevi bene le mani, prelevate una piccola pallina d'impasto, che sarà un impasto molto morbido e idratato e con pollice aprite un foro al centro, formando una ciambella. Mettete nell'olio e friggete a temperatura bassa. Appena la zeppola viene in superficie, giratela per farla dorare da entrambi i lati. Una volta pronta, appoggiate in carta da cucina per far loro prerdere l'olio in eccesso e cospargete di zucchero. Friggete poche zeppole per volta in modo da poterle gestire. Escono circa 100 zeppole piccole.

Arrubiolus, frittelle al formaggio ricetta sarda

Per Carnevale i dolci fritti vanno forte! Ogni regione sfodera le sue migliori fritture locali ed è forse il più grande momento di convergenza culinaria dal nord al sud dell'Italia. Ricette identiche con nomi diversi, ricette che si diversificano per uno o due ingredienti! Giovedì grasso non ho potuto fare a meno che attenermi alla tradizione e quindi presentare ai miei piccoli  gli Arrubiolus! Ricetta sarda di frittelle al formaggio molto meno conosciute e amate delle famose zippulas. Diciamoci la verità, mentre il mondo sardo carnevalesco è pieno di zippulas,  fatti o frati fritti e chiacchiere (che a distanza di 5 metri cambiano nome), di arrubiolus neanche l'ombra! Quando però chiesi a mia suocera (83 anni) una ricetta di carnevale tipica sarda oltre le zippulas mi ha risposto subito Arrubiolus e mi diede il fogliettino dove aveva segnato gli ingredienti dettati dalla sorella ma in modo molto approssimativo. Allora tirai fuori il libro "Cucina di Sardegna" di Itala Testa , pubblicato nel 1982 ed ecco qua la sua ricetta!
Itala Testa (nata a Serramanna nel 1917) presenta così il suo libro: "ho passato i miei esami più volte e spesso sono stata gratificata con la lode dai famigliari (giudici severissimi) e dagli amici sardi e non. Dopo quarant'anni di militanza in cucina, ho creduto di essere in grado di scrivere quello che ho imparato." Fosse una donna dei nostri giorni si sarebbe creduta pronta a scrivere ricette e dispensare consigli in concomitanza col suo primo ingresso in cucina che magari coinciderebbe per puro caso con l'apertura di un blog!  La sua profonda conoscenza della cucina regionale invece deriva oltre che da consolidate tradizioni famigliari anche da un profondo amore per la cucina sarda che la porta, nel corso degli anni, a fare "ricerca sul campo" per verificare e integrare le proprie esperienze, in tutta l'isola.
Torniamo però alla ricetta dei nostri arrubiolus, che si chiamano così per via del loro colore tendente al rosso,  "arrubiu" in sardo. Ovviamente le piccole variazioni sul tema esistono da una cucina all'altra anche della stessa regione e così li troviamo con ricotta o altro formaggio fresco, addolciti con zucchero o miele, a seconda delle preferenze. Tuttavia credo ci sia una linea guida per non confonderle con le frittelle di ricotta di altre regioni. Le ricette sarde hanno un occhio di riguardo per la semola e abbinano speso profumo d' agrumi allo zafferano i dolci quelli più antichi spesso non prevedono lievitazione e meno che mai con lievito chimico. I sardi amano usare i formaggi, presenti nell'isola in grande varietà e alta qualità, anche per i dolci tradizionali  e vi assicuro che ne escono dolci sublimi come le sebadas ma anche come gli arrubiolus, ricetta forse caduta in disuso a scapito di altre prelibatezze.
Vi metterò la ricetta per come l'ho sperimentata io e in seguito la ricetta come viene riportata nel libro di Itala Testa. Così potete scegliere come meglio sperimemtare. Io ho avuto difficoltà ad ottenere la consistenza delle tagliatelle, come dice l'autrice, e credo che se avessi insistito con l'aggiunta di semola i dolci mi sarebbero usciti troppi compatti e meno buoni. Sperimentate voi! Ho preferito poi addolcirli col modo più antico di dolcificazione, quindi al posto dello zucchero ho scelto il miele, leggermente scaldato e diluito con qualche goccia d'acqua. Ma si può usare anche lo zucchero o ancora meglio la sapa!

Ingredienti:

• 150g di formaggio fresco (ho scelto "Dolce Sardo", un formaggio a pasta molle)
• 200g di semola a grana fina
• 3 uova medie 
• 30g di zucchero a velo
• la buccia grattugiata di 1 limone (bio)
• la buccia grattugiata di 2 arance (bio)
• 1 bustina di zafferano
• olio d'arachidi per friggere
• 100g di miele
• 1 cucchiaiata di acqua
• amido di mais per lavorare senza che l'impasto si appiccichi nelle mani

Esecuzione:

Grattugiate il formaggio fresco e mischiatelo con la semola. Aggiungete le uova, lo zucchero e i profumi.
Impastate il tutto, aiutandovi con un cucchiaio liberatevi le mani dall'impasto e lasciatelo riposare per un ora, fino a che la semola non abbia assorbito parte dell'umidità. 
Spolverate bene il piano di lavoro e le vostre mani con amido di mais, formate dei cordoncini del diamentro di 2-3 centimetri e ritagliate dei pezzi lunghi altrettanto, praticando il taglio diagonalmente.
Foggiare delicatamente con le mani queste porzioni di pasta, dando la forma di un rombo bombato e friggeteli in olio caldo a temperatura bassa!
Una volta ultimata la frittura lasciateli sopra la carta da cucina, ma vi accorgrete che non hanno assorbito per niente l'olio.
Scadate una cucchiaiata di acqua e 100g di miele e colatelo sopra i vostri arrubiolus!

La ricetta di Itala Testa:
"150gr. di formaggio fresco; 150gr. di semola a grana fine; 3 uova; 30gr. di zucchero a velo; la buccia grattugiata di 1 limone e di 2 arance; un pizzico di zafferano; olio e strutto per friggere.


  Grattugiare il formaggio fresco e mischiarlo con la semola. Disporre la mistura a fontana sul tavolo di cucina, gettarvi al centro le uova intere, una cucchiaiata di zucchero la buccia grattugiata del limone, delle arance e in pizzico di zafferano.
  Impastare il tutto come una comune pasta per tagliatelle di cui deve avere anche la consistenza; se l'impasto risultasse troppo spesso lo si inumidisca con qualche cucchiaiata di sugo d'arancia o se al contrario fosse troppo morbido bisognerà aggiungere un poco di farina.
  Ottenuta la consistenza desiderata ridurre la pasta in cilindretti del diametro di 3 o 4 centimentri; ritagliarli in pezzi lunghi altrettanto, praticando il taglio diagonalmente.
  Foggiare con le mani queste porzioni di pasta, dargli la forma di un rombo bombato e friggerli in olio e strutto caldo, miscelato in parti uguali.
  Estrarli dal grasso appena dorati e inzuccherarli subito con zucchero semolato. Disporli su un piatto di portata e velarli di zucchero in polvere vanigliato, poco prima di mandarli in tavola."